de Austin a Boston e a Portland, alguns dos chefs mais conhecidos das nações estão abraçando um ingrediente frequentemente mal alinhado: o sangue. O que se tornou, em tempos recentes, a fronteira final de todas as coisas miudezas, é agora um querido culinário. Bem, quase. Chefs como Andy Ricker (Pok Pok; Portland, Nova Iorque, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, Nova Iorque), Alex Stupak (Empellon; Nova Iorque) e Paul Qui (Qui; Austin) estão usando sangue em mais do que alguns de seus pratos. Embora os estilos dos chefs sejam todos muito diferentes, eles compartilham uma coisa em comum: cada um se esforça para cozinhar autênticas iterações de cozinhas globais que contam com o sangue como ingrediente de apoio há séculos.
Pok Pok’s Northern Thai influences, Toro’s Spanish roots, Stupak’s Mexican flavors, and Qui’s Filipino leanings all features blood as a thickener, a rehydrating agent, coloring agent, or simply enough, a flavor enhancer. Estas não são as únicas cuisinas globais que apresentam sangue: Também é usada em Taiwan, coreano, vietnamita, chinês, irlandês, português, sueco, peruano e mexicano – só para citar alguns. Mais cuisines usam sangue do que não. Embora se possa certamente encontrar sangue nas cozinhas americanas – se se procurar bem – é mais provável que seja num aceno para outras cozinhas.
“É definitivamente um gosto adquirido”, diz Andrew Knowlton, editor de restaurantes e bebidas da BA, e grande fã de sangue. “Talvez tenhamos visto demasiados filmes de terror, mas se conseguires ultrapassar isso, tem esta mineralidade intensa que eu realmente anseio.” Ele cita o cracker de sangue da Aska e o croquete de sangue da Estela (ambos em Manhattan) como exemplos de como um pouco de sangue pode acrescentar riqueza e profundidade a um prato. Mas essa não é a única razão pela qual os chefs estão escolhendo cozinhar com sangue.
Blood Imparts Flavor and Texture
Blood é apreciado tanto pelo prazer como pela eficiência. É um espessante soberbo, desde que não tenha sido congelado e congelado, diz Bissonnette, que faz uma salsicha com cerca de 40% de sangue em Toro. O sangue de porco é tipicamente preferido pelo seu sabor mais doce e leve. (O sangue de carne de porco pode ser de gama, e embora gelatinoso e suave, o sangue de frango é difícil de obter, diz Ricker). Seja qual for o animal, o sangue é profundo e rico em cor, não se perde nos chefs que o premiam pela sua estética: No Sen Yai, a loja de macarrão de influência tailandesa do Ricker, eles “adicionam um pouco de macarrão de barco para tornar o caldo rico e a cor agradável.” Stupak está a fazer experiências com sangue para re-hidratar masa harina caseira em tortilhas carmesim para uma potencial oferta de menu no final deste ano. (Masa harina é uma forma seca e em pó de milho.)
Para Qui, que serve uma versão do dinuguan guisado de sangue de porco filipino em Qui, é tudo sobre a riqueza que o sangue acrescenta. “O sangue dá-lhe aquela riqueza e sabor que você quer, sem ser muito pesado”, diz ele. “E, eu acho que é mais saudável.” Qui usa tanto sangue de coelho como de pato, além do mais típico sangue de porco. Ele observa que o sangue de melhor qualidade é uma cor profunda, quase preta; vermelho brilhante significa que foi oxidado.
E para a crescente quantidade de chefs que estão comprando animais inteiros diretamente dos fazendeiros – diz ele, um porco inteiro em vez de uma dúzia de lombinhos encolhidos – fazer bom uso de cada parte da carcaça é apenas uma boa gestão financeira. A Bissonnette compra porcos inteiros directamente aos agricultores que, quando solicitados, também incluem o sangue (muitos agricultores deixam um porco “sangrar” após o abate, não se preocupando em capturar e salvar o sangue porque, bem, até há pouco tempo não era desejado). “Mantém os custos de alimentação baixos se você conseguir encontrar maneiras de usar a bochecha, a cauda, a orelha, a medula… e o sangue”, diz ele.
Besidesidesidesides de chefs de cozinha e de recursos, também é imperativo para muitos que respeitem devidamente o animal. “Não usar cada parte de um animal é, francamente, heresia”, diz Stupak, acrescentando que as pessoas na maioria das culturas se sentem confortáveis com a necessidade de abate para consumir carne.
>
Blood Is a Traditional Ingredient
Os chefs americanos que cozinham alimentos globais também se sentem responsáveis por honrar a autenticidade de uma determinada cozinha. “A maioria das pessoas se sente muito nova quando se depara com o que geralmente percebemos como mexicano aqui nos EUA. Pela minha experiência, porque eu não sou mexicana, as pessoas muitas vezes pensam que estou mexendo com as coisas quando não sou”, diz Stupak. Quando a sua reputação como chef está em jogo, não é provável que você corta os cantos ou elimina ingredientes. diz Bissonnette: “Claro que seria fácil saltar alguns passos ou ingredientes, mas não é por isso que os bons cozinheiros cozinham. Queremos o desafio, e queremos aprender”
Plus, por que comer um knockoff quando você pode comer a coisa real? Há muita comida tailandesa saborosa para ser encontrada na América, mas o que distingue Ricker é a sua completa imersão na cultura tailandesa. Quando se trata de nuance de sabor, sua versão de khanom jiin naan ngiaw, por exemplo, é um prato de macarrão muito mais verdadeiro para a comida encontrada no norte da Tailândia do que um take-out tailandês pegajoso e doce. (Ricker usa sangue de porco ao invés do típico sangue de galinha, mas ei, não vamos rachar os cabelos)
Blood Is a Badge of Honor (And Sign of Skill)
Existe uma outra razão, menos tocada, para cozinhar com sangue: É apenas um mauzão. “Sangue cru não sabe bem”, diz Bissonnette. É brando e ferroso, ele explica, como uma enorme tigela de urtigas picadas. Pegar um ingrediente como esse e transformá-lo em uma boa comida requer um certo nível de habilidade que os chefs buscam e admiram. “Eu posso pegar um abacate maduro, triturá-lo em torradas e temperá-lo bem, depois cobrar 14 dólares por ele no brunch”, diz Bissonnette. “Mas muita gente também pode.”
Stupak concorda, dando o exemplo mais perto de casa: “Qualquer um pode temperar bife e grelhá-lo”, diz ele, mas escolher cortes de carne e órgãos requer uma habilidade particular e vontade de se empurrar. A maioria dos chefs que valem o seu sal prefere ter a satisfação de enfrentar um ingrediente desafiador. Em outras palavras, você tem que jogar muito para ganhar muito. A forma como Qui fala do sangue indica o seu domínio sobre o ingrediente: Ele sabe, por exemplo, que adicionar sangue a um prato a ferver vai dar um sabor a ferro, “fígado bem cozido”. Isso não é algo que a maioria dos estudantes de culinária são ensinados, e é um aceno para o seu nível de habilidade.
Que, segundo Stupak, “coragem por causa da coragem” é menos impressionante. A salsicha de sangue Oaxacan, ou sangrita, por exemplo, depende do sangue, então se Stupak quer incluí-la em seu menu, é um ingrediente que ele precisa obter. Mas encher os pratos dos comensais com glândulas tiróides, rins e fígado não é só cansaço – pode ser um mau negócio.
Blood Is Still for the Adventurous Diner
“Você tem que construir a confiança dos comensais”, diz Bissonnette, citando o grande menu de Toro como uma ferramenta útil. Ele explica que, se um cliente está realmente entusiasmado com panela com tomate e empanadas de frango, ele ou ela não é, reconhecidamente, provável que se avidamente se apegue ao coração de carne defumada na torrada. Mas a morcilla de cordero, uma torta de pastor com salsicha de cordeiro, maçãs, couves-de-bruxelas, e coberta com queijo de ovelha com borbulhas quentes, é uma “droga de entrada” surpreendentemente fácil de usar para o consumo de sangue. (É um riff no primeiro prato ensanguentado cozido Bissonnette, que era uma salsicha de sangue mole com cebola, maçã e couve). Os sabores são todos familiares aos comensais, e a menos que estejam realmente à procura, podem nem sequer identificar o sangue como um ingrediente. Ele apenas realça o rico molho à base de tomate que mantém tudo junto. “É só experimentar”, diz Bissonnette para clientes cautelosos. “Ele tem aquela boa vibração desleixada sem o xarope de milho e ketchup”
No caso do Noodles de Barco Ricker, o menu não identifica o sangue como um ingrediente. Eles estão listados como, “Noodles em um complexo rico caldo escuro com especiarias, ervas, carne estufada, carne escalfada, almôndegas feitas em casa, água, espinafres, pimentas secas, ervas e brotos de feijão”. Tradicional? Pode apostar. Explicitamente? Não em tantas palavras.
Os comedores aventureiros estão ansiosos por provar pratos à base de sangue, mas para a maioria dos americanos, a ideia de consumir sangue é inerentemente tabu. Ricker acredita que é o resultado de gerações de compradores de supermercados que perderam o contacto com a forma como costumávamos comer: “Agora, só estamos interessados em cortes de primeira, não comemos pele, não aguentamos ver partes inteiras do animal no prato, a carne no osso não é vista como uma coisa apetitosa.” Bissonnette concorda, citando anos de “jantares de TV e comida enlatada” como os principais culpados.
Bissonnette cita uma repulsa limpa ao sangue como parcialmente culpada. “Por alguma razão, as pessoas pensam que há uma chance maior de ficarem doentes por causa do sangue”, diz ele. “Mas não é menos seguro do que qualquer outra carne.” E além disso, ele acrescenta: “Se fosse mau, você saberia.” Como saberíamos? Ele esfrega o nariz. “Confie em mim. Tu saberias.”
“Nunca comemos sangue,” diz Stupak, “porque nunca tivemos de o fazer.” A cozinha do Empellón Cocina chama aos pratos de sangue e miudezas “bandeira vermelha”, porque quando são encomendados, é uma bandeira vermelha para os cozinheiros: O restaurante é provavelmente um escritor de comida ou um colega cozinheiro. “Se você colocar sangue em um cardápio, ainda é incrivelmente difícil de vender”, diz ele. “E qualquer restaurador que lhe diga que vende mais salsichas de sangue do que bife está mentindo”
Qui, no entanto, pode discordar: Ele tem tido sangue em seu cardápio na Qui continuamente desde alguns meses após a abertura. E mais, diz ele, no ano passado, a sua volta no dinuguan foi um dos dez melhores vendedores do restaurante. O novo menu da sala de jantar formal é um prix fixe, o que significa que todos os comensais recebem sangue, quer queiram quer não; os comensais no pátio podem escolher a sua própria aventura. As marés estão mudando? Se sim, é uma mudança lenta. Os clientes de Qui são, reconhecidamente, uma minoria quando se trata de restaurantes aventureiros. “Nós nem comemos coxas de frango”, diz Stupak. “Como podemos esperar que os comensais deste país abracem sangue?”
Blood: The Final Frontier?
Para o restaurante aventureiro, o sangue é, segundo o Stupak, a “mais pura expressão de miudezas”. É por isso que vale a pena tentar e é difícil de o fazer. E os cozinheiros que estão a espalhar a palavra: Há alguma comida que eles não vão atacar? Em grande parte, não. Qui diz que ele está “disposto a tentar qualquer coisa”. Bissonnette acha que a manteiga de amendoim é talvez a comida mais nojenta que ele já encontrou. Stupak admite que não é fã de endro, embora não se esforce muito para o evitar. O Ricker tem dificuldades com os rins: “Quando eu era criança, tínhamos uma mulher inglesa que vivia na nossa casa e os cozinhava, e a casa inteira cheirava a . Nunca ultrapassei isso.” Embora ele acrescente: “Mas aposto que acabarei por ultrapassar.”