Czy zastanawiałeś się kiedyś jak ostre są twoje papryki? Albo dlaczego niektóre papryki smakują niemal słodko, podczas gdy skubnięcie niektórych z nich może rozpalić twoje kubki smakowe? Cóż, Skala Scoville’a może pomóc Ci odpowiedzieć na te pytania. Skala ta mierzy ostrość papryki w jednostkach zwanych Scoville Heat Units (SHU). Tak więc, na przykład, papryczka jalapeno ma od 2500 do 5000 SHU. Ale co oznaczają te liczby i jak się je uzyskuje? Przyjrzyjmy się podstawom skali Scoville’a
Co to jest skala Scoville’a?
Nazwa skali lub testu pochodzi od nazwiska Wilbura L. Scoville’a (1865-1942), który opracował Test Organoleptyczny Scoville’a w 1912 r. podczas próby znalezienia odpowiedniego pieprzu do użycia w maści wytwarzającej ciepło. Skala służy do pomiaru ilości kapsaicyny – związku chemicznego występującego w papryce, który nadaje jej pikantny smak – w papryce. Kapsaicyna jest tym, co odpowiada za pieczenie języka, pocenie się ciała i ból uszu po zjedzeniu papryki. Najwięcej kapsaicyny znajduje się w żeberkach i nasionach papryki.
Test Scoville’a jest również używany do pomiaru innych roślin, które wytwarzają ostre, gorące substancje chemiczne. Rośliny takie jak ostrożeń żywiczny, kaktusopodobna roślina pochodząca z Maroka, produkuje substancję chemiczną zwaną resiniferatoksyną, która jest tysiąc razy ostrzejsza w skali Scoville’a niż czysta kapsaicyna.
Co to są jednostki ciepła Scoville’a?
Jednostki ciepła Scoville’a, znane również jako SHU, są po prostu miarą liczby kapsaicyny, którą należy rozcieńczyć wodą z cukrem. Liczba jednostek ciepła Scoville’a (SHU) w pieprzu lub nawet gorącym sosie wskazuje ilość obecnej kapsaicyny. Im wyższa ocena Scoville’a, tym ostrzejsza papryczka. Tak więc, oczywiście, niska ocena wskazuje na małą ilość lub brak ciepła.
Jak określane są Jednostki Ciepła Scoville’a?
Aby określić Jednostkę Ciepła Scoville’a, alkoholowy ekstrakt oleju kapsaicynowego z suszonej papryki jest mieszany z roztworem wody i cukru do punktu, w którym panel ludzkich testerów smaku nie może wykryć ciepła papryki. Następnie papryce przypisuje się jednostkę ciepła Scoville’a w odniesieniu do rozcieńczenia wymaganego do tego, by „pieczenie” nie było już wyczuwalne.
Na przykład, jeśli pieprz ocenia się na 5000 Jednostek Ciepła Scoville’a, wtedy olej uzyskany z ekstraktu musi być rozcieńczony 5000 razy, zanim ciepło będzie ledwo wyczuwalne.
Jak dokładna jest Skala Scoville’a?
Ludzkie podniebienie różni się znacznie w zależności od osoby, co czyni test Scoville’a raczej subiektywnym. Fakt, że test opiera się na ludzkim smaku sprawia, że jest on z natury niedokładny do pewnego stopnia. Ocena Scoville’a dla papryki zmienia się również w zależności od warunków uprawy, takich jak wilgotność i gleba, a także od dojrzałości papryki, pochodzenia nasion i innych czynników. Obecnie, proces zwany wysokosprawną chromatografią cieczową może określić dokładne stężenie kapsaicyny, eliminując potrzebę stosowania ludzkich testerów smaku. Ale Skala Scoville’a jest nadal oficjalną miarą, używaną zarówno przez smakoszy, jak i ekspertów.
Jak gorące są Twoje papryki według skali?
Zgodnie ze skalą Scoville’a, jednostki ciepła Scoville’a dla papryki z całego świata wahają się od tak niskich jak zero, jak w przypadku słodkiej papryki, która nie ma kapsaicyny, do tak wysokich jak 800 000 do 1 001 300, jak w przypadku Bhut Jolokia (Ghost Pepper), która jest uważana za jedną z najgorętszych papryk na świecie. Aby przedstawić to w odpowiedniej perspektywie, zwykłe Jalapeno testuje się w zakresie od 2,500 do 8,000 jednostek. Standardowy gaz pieprzowy waha się od 2,000,000 do 5,300,000, podczas gdy czysta kapsaicyna waha się od 15 do 16,000,000 jednostek. Carolina Reaper jest obecnie uważana za najostrzejszą paprykę na świecie z jednostką ciepła Scoville’a wynoszącą od 1,56 miliona do 2,2 miliona jednostek. Nawet Twoja butelka ostrego sosu ma swoją ocenę Scoville’a. Oryginalne Tabasco ma ocenę od 2,500 do 5,000 jednostek Scoville’a.
Oto ranking kilku popularnych papryczek w skali Scoville’a.
- 2,2 mln SHU: papryczka Carolina Reaper
- 1.3 miliony SHU: pieprz Naga Viper
- 1 milion SHU: pieprz Ghost
- 500,000 SHU: pieprz Red Savina
- 100,000-350,000 SHU: pieprz Habanero; pieprz Scotch bonnet
- 30,000 – 50,000: Papryka Cayenne
- 6,000-23,000 SHU: Papryka Serrano
- 5,000-10,000 SHU: Papryka Chipotle
- 2,500-5,000 SHU: Papryka Jalapeño
- 0 SHU: Papryka Bell
.