Over the last decade or so, venison has become more main stream. Najlepsze restauracje w kraju włączają ją do swojego menu i można ją kupić w okolicznych sklepach spożywczych i lokalnych rzeźnikach, jak również w Internecie. Dziczyzna jest nie tylko łatwiejsza do zdobycia, ale jest też delikatniejsza i łagodniejsza w smaku niż jej dziki odpowiednik. Dostępność detaliczna oznacza również, że kucharze domowi mogą wybierać najlepsze kawałki, a nie tylko zamrożone mięso gulaszowe pozostawione przez wujka Boba na polowaniu w zeszłym roku.
Termin venison pochodzi od łacińskiego czasownika venari, co oznacza „polować”. Może odnosić się do mięsa pochodzącego z dzików, zajęcy oraz niektórych gatunków kóz i antylop, ale najczęściej stosowany jest do mięsa jelenia. Mięso jelenia charakteryzuje się drobnym ziarnem i elastyczną konsystencją wynikającą z krótkich, cienkich włókien mięśniowych. Jeleń szlachetny (największy rodzaj jelenia), osiowy, daniel i sarna są najczęściej wykorzystywane ze względu na swoje mięso. Ze względu na duże rozmiary, jelenie szlachetne są preferowane jako dziczyzna hodowana na ranczach. Od czasu do czasu można znaleźć sarnę strzeloną dziko w Szkocji.
Skąd pochodzi dziczyzna?
Oprócz dziczyzny upolowanej głównie jesienią i wczesną zimą, rancza lub farmy znajdują się obecnie na całym świecie. Większość amerykańskich dostaw pochodzi obecnie z rancz nowozelandzkich i jest sprzedawana pod nazwą Cervena, nazwą, która sięga do historycznych początków, łącząc cervidae, łacińskie słowo oznaczające jelenia, ze słowem venison.
Cervena jest znakiem towarowym, który poświadcza, że dziczyzna była naturalnie hodowana na pastwiskach, karmiona trawą z minimalną ilością dodatkowej paszy, takiej jak siano, i bez sterydów lub hormonów wzrostu. Antybiotyki są podawane tylko w przypadkach ekstremalnych chorób, a następnie są śledzone przez zwierzę i nie mogą być przetwarzane. Cervena wymaga również, aby zwierzęta w momencie przetwarzania nie miały więcej niż trzy lata oraz aby przetwarzanie odbywało się w akredytowanych zakładach. Gospodarstwa posiadające certyfikat Cervena są prywatnymi gospodarstwami w Nowej Zelandii, które przestrzegają surowych standardów wymaganych przez apelację.
Dlaczego warto jeść dziczyznę?
Wszelkiego rodzaju dziczyzna, a zwłaszcza dziczyzna, ma niską zawartość tłuszczu, cholesterolu i kalorii oraz wysoką zawartość niezbędnych składników odżywczych: niacyny, fosforu, żelaza, selenu i cynku. Miękka, lekka, o łagodnym smaku czerwonego mięsa, dziczyzna Cervena jest pełna smaku (oraz żelaza i wapnia), ale zawiera tylko jedną piątą tłuszczu, co wołowina – dzięki czemu jest zarówno smaczna, jak i pożywna. Według USDA National Nutrient Database, dziczyzna Cervena ma o jedną piątą mniej tłuszczu i około 100 mniej kalorii na 3,5 uncji porcji wołowiny, tradycyjnego czerwonego mięsa.