Kilka lat po tym, jak dowiedzieliśmy się, że można kupić zupę w jednorazowym kubku do kawy za 10 dolarów, a my wciąż nie jesteśmy pewni różnicy między bulionem a bulionem kostnym, zwłaszcza teraz, gdy robimy go w domu. Po kilku wewnętrznych debatach, zdecydowaliśmy się poprosić de facto eksperta na ten temat, Marco Canora, szef kuchni Hearth and brodo w Nowym Jorku, aby dać nam rundown.
„Bulion kostny jest zasadniczo wywar,” przyznaje. Zamieszanie pochodzi z tradycyjnej definicji do bulionu, który jest bardziej lepki ze względu na kolagen, który wycieka z stawów i kości podczas długotrwałego gotowania, i bulion, który jest cieńszy i jest wykonany z więcej rzeczywistego mięsa (w porównaniu z mięsem-stripped kości używane do akcji). Zamieszanie bierze się stąd, że w obecnym trendzie używa się słowa „rosół”, mimo że rosół kostny jest w istocie wywarem. Canora wyjaśnia: „Trzy do pięciu lat temu, z powodu trendów wellness i paleo, rosół zaczął być nazywany bulionem kostnym. To naprawdę wywołało spięcie w moim mózgu.”
Więc, rosół kostny-jak naprawdę dobry bulion-jest definiowany przez jego grubość (dzięki żelatynie) i wyjątkowo długi czas gotowania. Według dyrektor ds. żywności BA Carli Lalli Music, rosół z kurczaka, wołowiny lub cielęciny gotuje się od dwóch do czterech godzin. W książce kucharskiej Canory, brodo, rosół z kości kurczaka powinien trwać około sześciu godzin, a rosół z kości wołowych lub jagnięcych powinien trwać od 16 do 18 godzin. Właśnie pozwalać mię zajmować back-burner twój piec (podczas budzić się godzin jeżeli ewentualny! Bezpieczeństwo najpierw!). Rosół z kości nie może być naprawdę przegotowany, mówi, ponieważ chodzi o to, aby rozbić wszystkie chrząstki, aż będzie dużo bogatej w kolagen żelatyny w tym bulionie. Według wielbicieli rosołu kostnego, ten kolagen – który sprawia, że rosół kostny stygnie w bardziej solidną wołową galaretkę, kiedy wkładasz go do lodówki – jest białkiem, które rzekomo jest świetne dla twojej skóry, włosów i paznokci, i promuje zdrowe jelita.
Robienie własnego bulionu kostnego zaczyna się od zaprzyjaźnienia się ze swoim rzeźnikiem i poproszenia o kości do zupy. Oni będą wiedzieć, o czym mówisz – o tych knykciach (lub ulubionej części Canory, kości szyi) i innych częściach zwierzęcia, które mają wystarczająco dużo mięsa i chrząstek, by stopić się w twoim rosole. Po prostu nie używaj kości szpikowych. „Tak wielu ludzi mówi mi, że zrobili rosół z kości wołowych z kośćmi szpikowymi i oczywiście smakuje obrzydliwie, gotujesz białą kość bez mięsa na niej i szpiku w środku, który jest czystym tłuszczem”, mówi.
Będziesz potrzebować kilku niezbędnych narzędzi: blachy do pieczenia kości (jeśli idziesz do super ciemnego bulionu), dużego garnka do rosołu ze stali nierdzewnej, sita o drobnych oczkach, aby odcedzić ciała stałe później, i coś do zgarniania tłuszczu z góry cieczy podczas gotowania. Canora lubi uzyskać najostrzejsze smaki, jakie tylko może, kiedy robi swój własny rosół z kości, więc rzuca kości na blachę do pieczenia i piecze je przez około 20 do 30 minut w temperaturze 450°F, aż się zrumienią. Możesz nawet położyć tam cebulę i marchew – w zależności od tego, jaki smak chcesz nadać swojemu rosołowi. Następnie włóż kości i warzywa (cebula, marchew i seler działają dobrze – ale możliwości są nieograniczone) do garnka z bulionem i zanurz w wodzie na około dwa do czterech cali lub tak. Upewnij się, że jest kilka centymetrów pomiędzy górną częścią płynu a górną częścią garnka. I nie solić płyn aż do samego końca.
Przyprowadzić płyn z kośćmi i warzywami do wrzenia. Zajmie to trochę czasu – to całkowicie normalne. Co około 20 minut skrapiaj powierzchnię i usuwaj tłuszcz zbierający się na górze, aż do zagotowania. Gdy tak się stanie, zmniejsz ogień, aż płyn zacznie się gotować. Niektórzy sugerują przykrycie garnka, ale Canora, który nie używa wolnowaru ani szybkowaru, ponieważ nie lubi skrótów w kuchni, lubi pozostawić go szeroko otwartym.
Od tego momentu, będziesz musiał tylko odtłuścić powierzchnię kilka razy pomiędzy rozpoczęciem gotowania na wolnym ogniu a zdjęciem go z kuchenki. Kiedy będziesz gotowy, przecedź płyn przez sito o drobnych oczkach, pozostawiając wszystkie substancje stałe. Nie bądź zaskoczony małą wydajnością; otrzymasz kilka kwart za swój wysiłek. Pozwól mu trochę ostygnąć, a następnie podziel go na pojemniki do przechowywania i pij jak kawę, herbatę lub cokolwiek innego, co normalnie włożyłbyś do termosu, a co nie jest zwykłą zupą.
.