Większość win produkowanych w ramach Valpolicella DOC jest czerwona i zazwyczaj zawiera sporą ilość najbardziej wyróżniających się winogron tego obszaru, Corvina. Inne winogrona stosowane w produkcji wina Valpolicella najczęściej obejmują Rondinella i Corvinone, ale także Molinara, Rossignola, Negrara, Barbera, Sangiovese i Bigolona. Kilku producentów eksperymentuje z ożywieniem rodzimego szczepu Oseleta w Valpolicella. Wina produkowane są w wielu różnych stylach, począwszy od podstawowych win stołowych nouveau, pełnych win czerwonych, słodkich win deserowych, a nawet musujących spumante. Najbardziej podstawowe Valpolicella są lekkie i często podawane lekko schłodzone. Mają wiele cech podobnych do wina Beaujolais i często zwraca się uwagę na ich wiśniowy smak. Podczas gdy pełne recioto i Amarone osiągają poziom alkoholu 15-16%, większość Valpolicelli ma bardziej umiarkowany poziom alkoholu około 11%. W przypadku win oznaczonych jako Valpolicella Superiore wina muszą dojrzewać przez co najmniej rok w drewnie i osiągać minimalny poziom alkoholu 12%.
ReciotoEdit
Słodkie czerwone wino deserowe Recioto della Valpolicella otrzymało własny odrębny status DOCG w 2010 r. i jest stylem historycznie związanym z tym regionem. Nazwa recioto, również wykonane w sąsiednich Soave i Gambellara regionach z ich własnych oznaczeń DOCG, pochodzi od lokalnego dialektu recie co oznacza uszy, i odnosi się do rozszerzających płatów, które pojawiają się jako „uszy” na górze klastra winogron. Odsłonięte winogrona na „uszach” zazwyczaj otrzymują najwięcej bezpośredniego światła słonecznego i stają się najdojrzalszymi winogronami na klastrze. Historycznie te bardzo dojrzałe „uszy” były zbierane oddzielnie i używane do produkcji bardzo bogatych, słodkich win. Obecnie metoda wytwarzania recioto ewoluowała i obejmuje wykorzystanie całych kiści winogron. Winogrona przeznaczone do produkcji Recioto della Valpolicella są często uprawiane w najbardziej idealnie położonych winnicach na wzgórzach. Recioto może śledzić swoje początki do technik winiarskich starożytnych Greków; winogrona są zabierane do specjalnych suszarni, gdzie są one dopuszczone do wysuszenia, koncentrując cukry wewnątrz winogron.
While recioto jest zazwyczaj słodkie, z wysokim poziomem cukru resztkowego, moszcz może być dopuszczone do fermentacji całkowicie suche. Często producenci będą etykietować to wino jako Amarone, ale mogą również wybrać do produkcji jako Valpolicella DOC wina lub nawet Indicazione geografica tipica (IGT) wina stołowego, jeśli zdecydują się użyć mieszanek winogron poza wymogiem DOC. Niektórzy producenci eksperymentują z międzynarodowych odmian i produkcji wytrawnych win w stylu Amarone z winogron, takich jak Cabernet Sauvignon.
RipassoEdit
Pod koniec XX wieku pojawił się nowy styl wina znany jako ripasso (co oznacza „repassed”). Z tej techniki, wytłoczyny z resztek skórek winogron i nasion z fermentacji recioto i Amarone są dodawane do partii win Valpolicella na okres przedłużonej maceracji. Dodatkowe źródło pożywienia dla pozostałych drożdży fermentujących pomaga zwiększyć poziom alkoholu i ciała win, jednocześnie wypłukując dodatkowe taniny, glicerynę i niektóre związki fenolowe, które przyczyniają się do złożoności, smaku i koloru wina. Wraz ze wzrostem produkcji Amarone w XXI wieku, wzrosła również popularność win w stylu ripasso pojawiających się na rynku winiarskim, a większość producentów Amarone produkuje również ripasso jako rodzaj „drugiego wina”. Alternatywną metodą jest użycie częściowo suszonych winogron, zamiast resztek wytłoczyn, które zawierają mniej gorzkich garbników, a nawet więcej związków fenolowych.
Pierwszym producentem Valpolicella do komercyjnego rynku wina ripasso był Masi na początku lat 80-tych. Kiedy styl po raz pierwszy stał się popularny w końcu 20 wieku, to rzadko odnotowano na etykiecie wina. Nie było również debata o tym, czy to było nawet dozwolone, aby być zawarte w przepisach DOC. Jeśli został wymieniony w ogóle, to został zdegradowany do tylnej etykiecie notatki opisowe wina. Dziś termin ripasso jest swobodnie dozwolone do stosowania, z kilku przykładów na rynku wina oznakowane jako wykonane w stylu ripasso. Pod koniec 2009 roku, Ripasso della Valpolicella otrzymał własną DOC designation.
AmaroneEdit
Choć styl Amarone istniał w regionie od wieków, to bardzo rzadko był robiony jako celowy styl wina. Najczęściej był on produkowany w ciepłych rocznikach, kiedy partie win przeznaczonych do słodkich recioto były nieumyślnie dozwolone do fermentacji całkowicie suche. Współczesna koncepcja Amarone ma swoje korzenie we wczesnych latach 50-tych, kiedy to producenci „odkryli” ten styl na nowo i zaczęli celowo używać szczepów drożdży, które mogły całkowicie przefermentować wysoki poziom cukrów w winie na alkohol. Pierwsze całkowicie wytrawne Amarony, które trafiły na rynek komercyjny to roczniki 1953 produkowane przez Bolla i Bertani. W 2009 roku produkcja wina Amarone w strefie Valpolicella uzyskała status DOCG. Podczas procesu składania petycji, producenci wina w regionie ustanowili kilka przepisów dotyczących kontroli jakości, w tym kwoty na ilość winogron uprawianych na żyznych równinach, które mogą być wykorzystywane w produkcji Amarone. Innym środkiem było 2003 usunięcie Molinara z listy obowiązkowych winogron blending.
Amarone jest wyjątkowy w świecie wina. Zazwyczaj bardzo alkoholowe, pełne i dojrzałe wina są produkowane w bardzo ciepłych regionach klimatycznych, gdzie winogrona są w stanie budować duże ilości cukru podczas dojrzewania na winorośli. Przykładami regionów o ciepłym klimacie są części Australii, Kalifornia i południowe Włochy. Region Valpolicella jest określany jako „region o chłodnym klimacie”, gdzie poziom kwasowości jest zazwyczaj utrzymywany, a gromadzenie cukru w winorośli zachodzi wolniej. Winogrona przeznaczone do Amarone są ostatnimi winogronami w Valpolicella, które są zbierane, tak dojrzałe jak to tylko możliwe, zanim pojawi się pleśń i zgnilizna. Cukry w winogronach są następnie koncentrowane w procesie osuszania, w którym są one przechowywane w specjalnych suszarniach przez okres od trzech do czterech miesięcy. W tym czasie usuwana jest ponad jedna trzecia wody, a winogrona zamieniają się w rodzynki. Dzięki tej metodzie (zwanej passito) uzyskuje się bardziej skoncentrowane winogrona, które nadal zachowują równowagę kwasów charakterystyczną dla winogron z chłodnego klimatu. Amarone różni się od innych win z późnego zbioru tym, że obecność Botrytis cinerea jest aktywnie zniechęcana, ponieważ winiarze starają się uniknąć dymnych, pleśniowych smaków, które towarzyszą botrytyzowanemu winu. Szczególną uwagę zwraca się w winnicy, aby zapewnić, że winogrona są przechowywane suche i zbierane przed gnicie może rozwijać.
The Amarones są następnie w wieku przez kilka lat, z wielu przykładów premii jest w wieku co najmniej pięć lat przed wydaniem. Są one często w wieku w dużych drewnianych beczkach z dębu słowiańskiego lub francuskiego. Tradycyjnie beczki są starsze i zasadniczo „neutralne”, w tym, że nie nadają dużo smaku lub taniny drewna, ale pod koniec 20. i na początku 21. wieku więcej Amarone producenci eksperymentowali z wykorzystaniem mniejszych nowych dębowych beczek, które wprowadzają więcej aromatu dębu do wina.
Amarones są bogate, pełne wina o smaku i nutach zapachowych, które są często porównywane do smaków wina Port. Wina często mają nuty mokki, gorzko-słodkiej ciemnej czekolady, rodzynek, suszonej figi i ziemistych smaków. W restauracji sommelierzy często polecam żywności i wina parowania dla Amarone z serdecznych, ciężkich potraw, takich jak pieczenie mięsne. Klasycznym zestawem po kolacji jest Amarone sparowane z orzechami włoskimi i serem Parmigiano-Reggiano. Mistrz wina Mary Ewing-Mulligan zauważa, że dobrze wykonane przykłady Amarone z korzystnych roczników zazwyczaj potrzebują około dziesięciu lat starzenia się w butelce, aby smaki dojrzały, i mają potencjał, aby kontynuować rozwój przez dwadzieścia lat lub więcej.
.