Oto druga odsłona naszej funkcji Zapytaj Szefa Kuchni, w której zajmujemy się Waszymi palącymi pytaniami, tymi, które doprowadzają Was do szaleństwa w kuchni. Współpracujemy z Matthew Robinsonem, szefem kuchni z doświadczeniem nie tylko w kuchni, ale także w tworzeniu produktów i dużą wiedzą z zakresu nauk o żywności. Jego mojo to inspirowanie ludzi do wprowadzania innowacji w kuchni. Możesz go znaleźć na Culinary Exchange. Albo właśnie tutaj!
W tym miesiącu pytanie pochodzi od Pauli Jacobson, która wraz z Sheilah Kaufman prowadzi Cookbook Construction Crew. Nie obca w kuchni, Paula ma pytanie, które „zadawała wielu szefom kuchni i nigdy nie uzyskała satysfakcjonującej odpowiedzi. Zawsze mówi się nam, że drób należy gotować do temperatury 165°F, aby zapewnić bezpieczeństwo. Dlaczego dobrze jest jeść rzadką pierś kaczki, która jest zawsze podawana w restauracjach? Dziękuję!
Oto odpowiedź Szefa Kuchni:
To jest doskonałe pytanie, a odpowiedź jest prosta. Eksperci, tacy jak ludzie z USDA i FDA, twierdzą, że nie jest właściwe gotowanie jakiegokolwiek drobiu do temperatury poniżej 165°F bez zwiększania ryzyka chorób przenoszonych drogą pokarmową i naprawdę nie jest ok, aby jeść rzadką pierś kaczki z tego samego powodu.
Wyobrażam sobie, że rozmowa na ten temat może przebiegać w następujący sposób:
Osoba siedząca przy stole w restauracji: {Myśląc: Hmmm… chyba wezmę pierś z kaczki. Uwielbiam kaczą pierś. Taka smaczna!}
Kelner: Witam i zapraszam do Chez Mallard. Czy mam opowiedzieć o naszych specjałach, czy już wiesz, na co masz ochotę?
Osoba siedząca przy stoliku w restauracji: Poproszę pierś z kaczki.
Waiter: Doskonały wybór. Jak chciałby Pan przyrządzić pierś z kaczki?
Osoba siedząca przy stoliku w restauracji: Jak Szef Kuchni poleca przyrządzić pierś z kaczki?
Kelner: Szef kuchni zaleca, aby pierś z kaczki była przyrządzona na średnio krwisto. Pierś z kaczki będzie bardzo różowa, soczysta i bardzo smaczna.
Osoba siedząca przy stoliku w restauracji: {Thinking septicically: Hmm, to brzmi jakby mogła być niedogotowana, ale tak zaleca szef kuchni}. Dlaczego ta pierś z kaczki może być niedogotowana i nadal bezpieczna do spożycia?
Kelner: {Mówi jedno z poniższych}
A) My w Chez Mallard znamy hodowcę osobiście i te kaczki są hodowane na małej, wiejskiej farmie, gdzie łagodne zachodnie bryzy spychają patogeny z brzegu i zapewniają, że nie ma tam żadnych mikroorganizmów, które mogłyby zainfekować kaczkę.
B) Tylko ptaki, które są przetwarzane w środowisku masowej produkcji w stylu kompleksu wojskowo-przemysłowego są zagrożone zakażeniem. (kontynuuj odpowiedź A) lub
C) Te kaczki były masowane i pozbawiane piór w gorącej woskowej kąpieli spa, więc wszystkie patogeny są zabijane, a następnie zamykane w wosku i dosłownie usuwane z kaczek.
Aby pożyczyć od innego zwierzęcia gospodarskiego: Każda z odpowiedzi, którą podał powyżej kelner mający dobre intencje, ale niedoinformowany, jest HOGWASH. Faktem jest, że drób – w tym kaczki – powinien być gotowany do minimalnej temperatury wewnętrznej 165°F, czyli średnio-dobrej w skali opisu „jak gotować mięso”. Dlaczego? Ponieważ podobnie jak inny drób, kaczki są podatne na zakażenie salmonellą i campylobacter, niezależnie od tego, czy pochodzą z małej czy dużej farmy i w jaki sposób zostały pozbawione piór. Dodatkowo, jeśli kucharze, którzy gotują kaczkę nie przestrzegają dobrych procedur sanitarnych (takich jak mycie rąk czy właściwa dezynfekcja powierzchni), może dojść do innych zanieczyszczeń krzyżowych. Gotowanie do minimalnej temperatury 165°F zapewnia, że patogeny są zabite, a ryzyko choroby przenoszonej drogą pokarmową zmniejszone.
Niezdolność do uzyskania satysfakcjonujących odpowiedzi od szefów kuchni na ten temat jest lekko niepokojąca, ale może wskazywać na interesujący problem, przed którym staje szef kuchni (a może poważny kucharz domowy). Szef kuchni zawsze będzie zainteresowany stworzeniem piersi z kaczki, która jest doskonale smaczna, ale czy powinien to robić wiedząc, że nie jest ona gotowana w odpowiednich temperaturach? Jeśli reputacja szefa kuchni jest tak dobra, jak ostatnia podana pierś z kaczki, czy szef kuchni powinien ignorować swoją odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności? Wystarczy spojrzeć tak daleko, jak Redzepis lub Blumenthals świata, aby zobaczyć, jakie trudności może spowodować kwestia bezpieczeństwa żywności.
Oczywiście, osoba siedząca przy stole z pewnością ma wybór, ale świadomy wybór powinien być. Z pewnością, część odpowiedzialności zawodowej szefa kuchni jest upewnić się, że jego lub jej klientela są świadomi, że undercooking kaczka do średnio-rdzawej lub średniej może być wielki dla smaku, ale również pochodzi z pewnych zagrożeń. W czasach, gdy szefowie kuchni mają status gwiazd rocka i są postrzegani jako kluczowi liderzy opinii, jeśli nie przestrzegają odpowiednich standardów bezpieczeństwa żywności, zamieszanie wokół tego, jak jedzenie powinno być odpowiednio przyrządzone, może wzrosnąć i spowodować niefortunne konsekwencje. Sytuacja staje się jeszcze bardziej ryzykowna, gdy osoba siedząca przy stole jest świadomie lub nieświadomie w ciąży, jest seniorem lub należy do innej grupy wysokiego ryzyka, bardziej podatnej na choroby przenoszone drogą pokarmową. Czy klient nie powinien być w stanie polegać na profesjonalizmie i wiedzy szefa kuchni i personelu oraz oczekiwać pełnego ujawnienia informacji – np. kaczka będzie najsmaczniejsza, gdy będzie przyrządzona na średnio rzadko lub średnio, ale to oznacza gotowanie kaczki w niższej temperaturze niż jest zalecana?
Mimo, że nie wszyscy możemy się zgodzić, że szefowie kuchni są ostatecznie odpowiedzialni zarówno za smak, jak i bezpieczeństwo żywności, jest jedna rzecz, która nie może być kwestionowana: Kaczka powinna być gotowana, tak jak cały pozostały drób, do minimalnej temperatury wewnętrznej 165∘F, aby zmniejszyć ryzyko chorób przenoszonych drogą pokarmową.