System brygadowy

System organizacyjny dla profesjonalnych kuchni wprowadzony przez Georges’a Auguste’a Escoffiera pod koniec XIX wieku. Escoffier stworzył odrębne stanowiska kuchenne, z których każde odpowiadało za określoną część menu. System ten okazał się tak skuteczny, że jego namiastka nadal funkcjonuje w wielu dzisiejszych profesjonalnych kuchniach. System brygadowy był wzorowany na francuskiej organizacji wojskowej, z szefem kuchni (zwanym również szefem wykonawczym) działającym jako „generał”. System ten rozciągał się od kuchni do przodu domu, a w niektórych hierarchiach restauracji, szef kuchni ma władzę nad obszarami takimi jak jadalnia i bar. Sous chef (co oznacza „pod szefem kuchni”) jest drugim w kolejności dowódcą. Ta osoba wypełnia dla chef de cuisine w razie potrzeby i może mieć inne obowiązki w pełnym wymiarze czasu, takie jak planowanie lub nadzorowanie przygotowania żywności. Poniżej tych pozycji są chefs de partie, znany również jako szefów stacji lub kucharzy czeladników. Każdy z nich jest odpowiedzialny za stację, która produkuje określone części menu. W zależności od wielkości kuchni stacje te mogą obejmować więcej niż jednego szefa kuchni lub kucharza; w mniejszych kuchniach obowiązki dla wielu stacji mogą być połączone w jedną. Aboyeur to osoba dzwoniąca lub ta, która otrzymuje zamówienia od personelu kelnerskiego, wywołuje i kieruje zamówienia do odpowiednich stacji oraz sprawdza i składa zamówienia w celu dostarczenia ich do jadalni. Charcutière to szef kuchni lub kucharz odpowiedzialny za elementy wędliniarskie, takie jak pasztety, rillettes, galantynki i crépinettes. Entremetier to osoba lub stacja odpowiedzialna nie tylko za warzywa, ale także za zupy, makarony, potrawy z jajek i inne różne rzeczy. Friturier jest szefem kuchni lub stacją odpowiedzialną za smażone potrawy. Garde manger (lub chef garde manger) to osoba lub stanowisko odpowiedzialne za zimne artykuły spiżarni, takie jak sałatki, pasztety, chaud-froids i inne dekoracyjne dania. Termin garde manger odnosi się również do obszaru, w którym takie potrawy są przygotowywane i przechowywane. Grillardin to osoba lub stanowisko odpowiedzialne za potrawy z grilla. Pâtissier jest odpowiedzialny za pieczywo, ciasta i desery; w dużych kuchniach może być oddzielny obszar z piecami do pieczenia, lodówkami i tak dalej. Poissonier jest odpowiedzialny za dania rybne, rotisseur jest odpowiedzialny za pieczone elementy i związane z nimi sosy, a saucier zajmuje się elementami smażonymi i związanymi z nimi sosami. Tournant jest doświadczonym szefem kuchni, który przemieszcza się od stanowiska do stanowiska, aby wypełnić wszelkie potrzeby. W przedniej części domu, maître d’hôtel (maître d’) jest odpowiedzialny za personel jadalni i jest w zasadzie menedżerem jadalni. Chef de sale, czyli główny kelner, jest odpowiedzialny za obsługę w całej jadalni, choć rolę tę często pełni maitre d’ lub kierownik jadalni. Chef de rang jest kelnerem w jadalni, choć ten, który jest zazwyczaj doświadczony i wysoko wykwalifikowany we wszystkim, od właściwego ustawienia stołu i doskonałego dostarczania żywności do radzenia sobie odpowiednio z potrzebami diner. Chef de vin (zwany również sommelierem) jest stewardem wina odpowiedzialnym za pozyskiwanie, przechowywanie i serwowanie wina.