Pozwij nas: Najlepsze menu degustacyjne w San Sebastián nie jest serwowane w restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin, ale raczej na ulicy, pintxo po pintxo. Pintxos są baskijską odpowiedzią na tapas, a w San Sebastián każda dziura w ścianie ma swoją specjalność, czy to tak prostą jak anchois na kromce bagietki, czy też tak wyszukaną jak ręcznie nadziewane raviolo z ogona wołowego.
RELATED 5 Ways to Satisfy Your Appetite in Biarritz „
The only hitch is it can be hard to know what to order where, since locals are notoriously tight-lipped about their favorite spots and something for-everyone menus can span span class-size chalkboards. Ale nie bójcie się: Odwiedziliśmy dziesiątki barów pintxo, od osiedlowych knajpek po gorące miejsca, aby wyśledzić najbardziej pamiętne kąski w mieście. Oto dania, które nie podlegają dyskusji, a na które będziecie mieli ochotę jeszcze długo po powrocie do domu.
① Gilda w Casa Vallés
Gilda to szaszłyk z sardelami, oliwkami i marynowanymi chili z Ibarra, którego sól i ocet pobudzą wasze ślinianki i sprawią, że sięgniecie po txakoli, mocny lokalny napój biały. Delektujcie się nim (zgodnie z lokalną tradycją, należy to zrobić jednym kęsem) w miejscu jego narodzin, Casa Vallés, którego dawni właściciele nazwali to danie na cześć postaci Rity Hayworth ze względu na jej „zieloną, słoną i pikantną” osobowość.
② Grillowana ośmiornica w Atari
Soczysta, delikatna i chrupiąca jak koszerny hot dog, grillowana ośmiornica w Atari, baskijskim miejscu fusion w sercu starego miasta, to wybuch lata i morza. Przekrojone na pół młode ziemniaki, pieczona czerwona papryka i odrobina aioli sprawiają, że to pintxo jest świetnym daniem głównym, jeśli twoje stopy potrzebują odpoczynku.
③ Hiszpański omlet w barze Nestor
Kolejki ustawiają się wokół bloku po maślane, miękkie oczy żebrowe w tym barze, ale miejscowi wiedzą, że przylatują tu na inne danie: tortilla española, czyli hiszpański omlet ziemniaczany. Tortilla española, czyli hiszpański omlet ziemniaczany, jest kremowa w środku i ozdobiona karmelizowaną cebulą, słynie nie tylko z pyszności, ale i z niedostatku – tylko kilka sztuk robi się każdego dnia i trzeba ustawić się w kolejce w samo południe, żeby zarezerwować sobie kawałek.
④ Anchovy Sampler at Txepetxa
Zawożone łodziami z Morza Kantabryjskiego, sardele stanowią niedrogie i smaczne pintxos, czy to smażone, konserwowane czy marynowane. Osiągnij sardelową nirwanę w Txepetxa, przytulnym, starym barze, którego tłuste, słone sardele są tak pożądane, że rodzinny przepis znajduje się pod kluczem w lokalnym banku. Warto wybrać się na sampler grzanek z sardeli z rusztu, zwieńczonych opcjonalnymi dodatkami, takimi jak mus krabowy, świeży jeżowiec i gotowane borówki – absolutna rewelacja. „To jedyna sardela, która zmieni zdanie każdego na temat sardeli”, mówi Marti Buckley, wieloletnia mieszkanka San Sebastián i ekspertka kulinarna.
⑤ Platillo w Ciaboga
Jeśli jesteś fanem patatas bravas (klasycznego tapa ze smażonych ziemniaków oblanych sosem chiliowo-octowym), platillo w Ciaboga, czyli „małe danie”, jest obowiązkowe. Przepis jest bardzo prosty: Kawałki ziemniaków są gotowane do miękkości, a następnie smażone w niewiarygodnej ilości aromatycznej hiszpańskiej oliwy z oliwek, aż staną się chrupiące i złociste. Na koniec wrzucamy mielony czosnek i pietruszkę i danie wylatuje przez wahadłowe drzwi. Pieprzniczki wypełnione pieprzem cayenne pozwalają dinerowi określić ostateczny poziom ciepła.
⑥ Oxtail Raviolo w Bar Zazpi
Dwudziestodziewięcioletni Paul Arrillaga jest kulinarnym złotym chłopcem San Sebastián. Jeden kęs jego pieczonego w winie ogona wołowego raviolo, a zobaczysz dlaczego. Cienkie jak papier ciasto makaronowe otula pikantne, bogate nadzienie, którego chłodnym kontrapunktem jest queso fresco i sos z pieczonego czosnku. Czarne ziarna sezamu, posypane w ostatniej chwili, dodają pożądanej chrupkości.
⑦ Sernik w La Viña
Deser – jeśli w ogóle jest oferowany – jest tematem pobocznym w większości barów pintxo w San Sebastián, ale nie w La Viña, której niepozbawione plam, przypalone serniki przyciągają kultowe oddanie z całego świata. Choć ciasta wymagają tylko podstawowych składników (serek śmietankowy, cukier, śmietana, mąka i jajka), nie dają się zakwalifikować do żadnego ze zwykłych obozów serników z ich bezkruchymi podstawami, spalonymi krawędziami i lepkimi centrami.
„Jak wszystkie baskijskie dania warte poznania, jest to idealne małżeństwo rustykalności i elegancji”, mówi Alex Raij, szef kuchni i autor The Basque Book. „Odklej marszczony papier pergaminowy wokół krawędzi, jakby to był biszkopt z Chinatown i zagłęb się w nim.”
⑧ Txalupa w Bar Bergara
Ktokolwiek zadekretował, że owoce morza i nabiał nie łączą się ze sobą, powinien zostać przeciągnięty za ucho do Bar Bergara na jego gwiazdę pintxo, txalupę. Trzydziestoletni przepis wymaga mieszanki sosu beszamelowego z duszonej cebuli, ostryg i krewetek królewskich, którą nakłada się do muszli z ciasta w kształcie kajaka (chalupa znaczy po hiszpańsku „mała łódka”), obkłada serem i piecze, aż zbrązowieje i zacznie bulgotać. Pintxo jest takim hitem, że bar realizuje około 200 zamówień dziennie.
⑨ Dzikie grzyby w Ganbara
Tradycyjna kuchnia baskijska polega na minimalistycznym przygotowaniu składników najwyższej jakości, a pintxo z grillowanych dzikich grzybów w Ganbara, przystojnej tawernie trzeciej generacji, ucieleśnia tę filozofię. Mąż i żona José Ignacio Martínez i Amaia Ortuzar pozyskują świeżo zebrane grzyby, takie jak szafranowe kapelusze mleczne, rogi obfitości, grzyby św. Jerzego lub prawdziwki, w zależności od pory roku, i układają je wokół pysznego, czerwono-pomarańczowego żółtka – potrzebny jest tylko sos.
⑩ Policzki cielęce w La Cuchara de San Telmo
Ta ponadczasowo stylowa restauracja nueva cocina rezygnuje z wszechobecnych półmisków z kanapkami i broszurkami na rzecz niezagraconego baru i wypisanego kredą menu potraw przygotowywanych al momento. Warto stanąć ramię w ramię przy barze, choćby tylko po to, by spróbować carrillera de ternera, miękkiego jak poduszka policzka cielęcego duszonego w czerwonym winie, który można jeść łyżką.
Benjamin Kemper podążył za syrenim śpiewem szynki Ibérico z Nowego Jorku do Madrytu, gdzie pisze o miejscach, które sprawiają, że jest najbardziej głodny. Śledź go na Instagramie pod adresem @benjaminkemper
.