Jaka jest różnica między Roux a gnojówką?
 |
By Nell Jones – daughter, writer, student, contributor |
November is an important month for citizens of the United States. Nie, nie z powodu wyborów. Święto Dziękczynienia. Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, jak twoja mama sprawiła, że sos na Święto Dziękczynienia jest tak gęsty? Prawdopodobnie ma jakieś wsparcie.
Zagęszczacze
Sosy zagęszczają się, gdy pewien rodzaj skrobi jest podgrzewany, aby wchłonąć płyn w sosie wokół niego. Chemia, chemia, chemia…
W szerszym ujęciu, istnieją dwa rodzaje technik zagęszczania znane jako Roux i Slurry. Ponieważ jest to sezon debat politycznych, pomyślałem, że przedstawię tych dwóch pretendentów w małej przyjaznej konkurencji.
Poznajmy kandydatów
Roux
Roux jest środkiem zagęszczającym, który używa bazy z mąki. Jest to ważne, aby zauważyć, ponieważ jest rok 2019, a niektóre z największych stanów huśtają się bez glutenu.
Ale dla innych stanów, Roux jest silnym konkurentem w meczu zagęszczania. Pochodzi z francuskiego tła, ze słowem „roux” oznaczającym „zrumienione masło”.
Roux jest robiony przez podgrzewanie masła, lub innego podobnego tłuszczu, i łączenie mąki. Kiedy jesteś naprawdę dobry w robieniu Roux, możesz podgrzać mąkę do różnych kolorów, które tworzą rodzaje Roux: blond, brązowy i czarny.
Ach, wszechstronność. Jeden punkt dla Roux.
Slurry
Slurry, z drugiej strony, osiąga sukces poprzez chłodzenie, nie gotowanie. Zagęszczacz wykorzystuje mieszaninę zimnej wody (lub mleka) i skrobi kukurydzianej przygotowaną z wyprzedzeniem, a następnie dodawaną do cieczy wymagającej zagęszczenia.
Tak, to prawda. Używa skrobi kukurydzianej (bez glutenu), więc już wiemy, że będzie to czołowy konkurent dla Kalifornii. Z powrotem do remisu.
Teraz debatujmy!
Mnie: Jak będziesz pracował, aby zwiększyć grubość w cieczy/?
Roux: Prostą odpowiedzią jest to, że z tłuszczem jak masło i mąka zmieszane nad jakimś ciepłem, właściwości mojej cieczy zmieniają się i stają się gęstsze. To jest, gdy mogę być mieszane w z cokolwiek próbujesz zagęścić dodać mój thickness.
Slurry: Slurry składa się z wody lub mleka i skrobi kukurydzianej, która jest mieszana w zimnym stanie. Następnie gotuję w powoli z cieczą, którą próbujesz zagęścić i przekształcam, gdy ciepło jest stosowane tam.
Me: Jak są dwaj kandydaci podobni?
Roux: Oczywistą odpowiedzią jest to, że obaj mamy ten sam cel; być najlepszym zagęszczaczem, jakim możemy być i sprawić, by posiłki ludzi były pyszne. Używamy tej samej koncepcji, aby wykonać to zadanie. Kiedy skrobia jest podgrzewana, rozszerza się i wchłania otaczającą ją ciecz. To jest jak dodajemy do cieczy i uczynić go grubsze.
Slurry: My również oboje używamy równych części. Ja używam jedną część wody lub mleka i jedną część skrobi kukurydzianej a Roux używa jedną część tłuszczu i jedną część mąki.
Me: Jakie są wasze główne różnice?
Roux: Główną różnicą jest to, jak jesteśmy zrobione.
Slurry: I dodawane.
Roux: Tak. Jestem wykonane przez ogrzewanie masła, a następnie przy użyciu tego masła do „tostów” mąki. To jest gdzie możesz zdecydować jaki rodzaj Roux jestem, jasny, średni lub ciemny.
Potem inny podgrzany płyn jest mieszany powoli z Roux, aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji. To daje ludziom łatwą kontrolę, aby zdecydować, jak grube chcą ich sosy, przez ile cieczy dodają.
Slurry: Pracuję inaczej, ponieważ Slurry jest kombinacją zimnej wody lub mleka zmieszanego ze skrobią kukurydzianą. Kiedy płyn, który robisz jest na wolnym ogniu, dodaj zawiesinę w małych ilościach.
Za każdym razem, kiedy dodajesz trochę, pozwól płynowi wrócić do gotowania na wolnym ogniu i przetestuj grubość, kiedy zawiesina zaczyna działać.
Roux: Myślę, że ważne jest również, aby wskazać, że dodaję składnik smakowy (masło, YUM), podczas gdy Slurry dodaje tylko składnik zagęszczający.
Me: Czy jest coś, na co ludzie powinni uważać używając twoich technik?
Roux: Myślę, że jeśli dodadzą za dużo płynu, wtedy mogą stwierdzić, że nie jest wystarczająco gęsty i będą musieli zrobić więcej zasmażki. To jest lepsze niż z mazi, ponieważ jeśli dodasz za dużo mazi lub nie gotować po dodaniu następnie trzeba by zacząć wszystko od nowa, ponieważ konsystencja nie będzie dobry.
Z mazi: Myślę, że jestem po prostu trudniejsze do perfekcji, więc to po prostu wymaga więcej praktyki. Niektóre porady, które mogę dać ludziom podejmowania zawiesiny jest to, że chcesz się upewnić, że jesteś gotowania cieczy, jak dodać mnie tak, że działa proces thickening.
Jednak nie chcesz, aby gotować zbyt długo lub tekstury może być chalky.
Roux: Z slurry, co widzisz może nie być to, co dostajesz. Jeśli twój płyn ma idealną konsystencję podczas gotowania, to bardzo dobrze może okazać się zbyt gęsty po schłodzeniu.
Me: Czy możesz podać przykład, kiedy byłeś dobrym środkiem zagęszczającym?
Roux: Mmm, zrobiłem ten niesamowity francuski biały sos o nazwie Velouté. Jest to dla mnie bardzo ważne, ponieważ Velouté jest uważany za jeden z pięciu „sosów macierzystych” i stanowi bazę dla wielu innych sosów. (Veloute Sauce)
Slurry: Zrobiłem mnóstwo sosów, ale myślę, że to, co jest naprawdę imponujące jest duży obraz. Zrobiłem idealny sos do pieczonego steku New York strip, co niektórzy mogą twierdzić, że jest najważniejszą częścią. Zdecydowanie wydobył on wszystkie smaki dania i ludzie go uwielbiali. (Roast New York Strip Steak)
Pytaliśmy ludzi, co o tym sądzą. Wyglądało na to, że większość ludzi woli zasmażkę, ponieważ trudniej jest ją zepsuć i dodaje dodatkowy smak do dania.
Jedna osoba powiedziała: „W najlepszym przypadku, papka nie dodaje nic do posiłku oprócz zagęszczania. W najgorszym przypadku, możesz poczuć smak skrobi kukurydzianej w konsystencji posiłku.”
Z drugiej strony, papka jest zdecydowanie zdrowszą opcją, ponieważ zasmażka używa masła (lub innego tłuszczu) i glutenu. Ogólnie rzecz biorąc, którykolwiek środek zagęszczający zdecydujesz się wybrać, zależy od tego, jakich wyników szukasz i co gotujesz.