Następujący wpis jest autorstwa mojego współlokatora, Kevina.
Jak wszyscy wiemy, jestem okropnym piekarzem chleba. Cóż, nie do końca, ale zdecydowanie nie jest to moja mocna strona – podczas gdy potrafię upiec piękne ciasta, mój chleb często wygląda płasko i niekształtnie, a w smaku jest gęsty i ciastowaty. Zawsze robiłam sobie postanowienie, żeby się poprawić (ktoś pamięta Miesiąc Chleba na tym blogu? Nie? Ja też. A co z tymi trzema razami, kiedy deklarowałam, że będę lepsza w pieczeniu chleba?), ale życie zawsze staje na przeszkodzie.
Kevin, z drugiej strony, wie i rozumie rzeczy o cieście, których ja nie wiem. Co tydzień bez wysiłku wypieka piękne, dobrze wyrośnięte chleby ze złotą skórką. Prawie każdy jego bochenek ma idealny, otwarty miękisz i wspaniałą, pękającą skórkę. Jego chleb jest absolutnie przepyszny, zwłaszcza świeżo wyjęty z pieca i podany z odrobiną masła i soli.
Kilka tygodni temu zapytałam go, czy mógłby nauczyć mnie i moich czytelników sposobu na chleb. A oto jego sekrety:
Wypiek chleba jest dość łatwy. Oczywiście, zawsze jest nad czym pracować, ale podstawy są niezwykle przystępne, a produkt wygląda dobrze i smakuje lepiej nawet od samego początku. Szczerze mówiąc, wciąż czuję się trochę winna, gdy ktoś pochwali bochenek, który upiekłam. Nie budzę się o czwartej nad ranem i nie wyrabiam ciasta aż do obolałych nadgarstków. Nie mam zakwasu na tyłach lodówki, który regularnie karmię i do którego nucę piosenki. Po prostu wrzucam cztery składniki do dużego tupperware, mieszam wszystko drewnianą łyżką, czekam, formuję, piekę i jem. Dużo czasu zajęło mi uświadomienie sobie, że te pierwsze kroki w długiej wspinaczce do mistrzostwa w pieczeniu chleba są całkowicie pozbawionym poczucia winy, akceptowalnym i (przeważnie) niesakralnym sposobem na zrobienie dobrego chleba, który jest lepszy niż to, co znajdziesz w supermarkecie.
Niestety, prostota tego fundamentu może być trudna do zauważenia w cieniu gmachu, na którym się wspiera. Otwierając książkę z przepisami na chleb, niewtajemniczony łatwo może zostać przytłoczony przez słownictwo: garowanie, proporcje hydratacji, barmy, bigle, gąbki i starty. Oczywiście, istnieje wiele wspaniałych źródeł, w których można przeczytać o tych sprawach. W rzeczywistości, prawdopodobnie nigdy ich nie zabraknie – i to jest problem: zamiast po prostu zanurzyć się i piec, łatwo odnieść wrażenie, że masz dużo pracy domowej do odrobienia.
Ale jeśli jesteś taki jak ja, możesz po prostu pominąć to wszystko, zacząć w środku z jakimś wieloziarnistym pasztetem fermentowanym i ponieść porażkę. I to nie tyle spektakularnie, co… cóż, wyobraźcie sobie odgłos zepsutego zakwasu wpadającego do kosza na kompost, a będziecie mieli całkiem niezłą onomatopeję uczucia, jakie towarzyszy nieudanemu wypiekowi chleba! I pomyśleć, że dokarmiałam to cholerstwo przez półtora tygodnia.
Początkującemu piekarzowi, mierzącemu się ze skomplikowanym przepisem, nie jest łatwo znaleźć przyczynę problemu, więc zacznij prosto. Kiedy już masz działającą podstawę, dużo łatwiej jest majstrować przy rzeczach. Jeśli wprowadzasz poprawki do przepisu, o którym wiesz, że już działa, o wiele łatwiej będzie Ci zdiagnozować ewentualne problemy z produktem końcowym. Aby to zrobić, będziesz potrzebował przepisu wyjściowego. Pierwszym przepisem, który mi się sprawdził, była adaptacja przepisu Jima Lahey’a na chleb bez zagniatania, zamieszczonego w sekcji Dining and Wine w New York Times (uwaga od Michelle – ja też próbowałem tego przepisu, ale moje ciasto nigdy nie było tak dobre jak Kevina!). Jeśli chodzi o domowego piekarza, przepis ten ma dwie duże zalety. Po pierwsze, zamiast wymagać ugniatania ciasta w celu przyspieszenia rozwoju glutenu w cieście, przepis Lahey’a przewiduje po prostu dłuższy okres odpoczynku – pozwalając glutenowi rozwijać się w swoim własnym tempie. Jest to pewien kompromis: dłuższy całkowity czas pieczenia, ale znacznie krótszy czas pracy rąk. Po drugie, zamiast wymagać maszyny do chleba lub profesjonalnego pieca wysokotemperaturowego, ten przepis sugeruje użycie ciężkiego, przykrytego garnka, aby uzyskać podobny efekt w znacznie niższej temperaturze. Garnek zatrzymuje parę wodną, więc nie musisz się martwić o naczynie do gotowania na parze sugerowane przez niektóre przepisy. Dodatkowo, jeśli używasz ciężkiego holenderskiego pieca lub glinianego garnka, będzie on działał jak kamień chlebowy i przyczyni się do masy termicznej, dając Ci bardziej chrupiącą skórkę.
Jednakże, jeśli pracujesz cały dzień, planowanie długiego wyrastania może być trochę kłopotliwe. Ten przepis z The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day jest kolejnym świetnym, który znalazłem i gorąco polecam. Zachowałem kilka rzeczy, które lubię w przepisie Lahey’a – głównie użycie holenderskiego piekarnika – ale pracowałem w wielu oszczędzających czas technikach z książki Jeffa Hertzberga i Zoë François. Okazuje się, że można znacznie skrócić sugerowany 12-18 godzinny czas wyrastania i uzyskać podobny efekt. Co więcej, przygotowując ciasto o wysokiej wilgotności w zamykanym pojemniku, możesz przechowywać je w lodówce przez zaskakująco długi czas (nawet dwa tygodnie!) i nadal uzyskiwać dobre rezultaty.
I zanim przejdę do przepisu, ostrzeżenie: najbardziej poważnym błędem, jaki może popełnić początkujący piekarz, jest pomylenie aspiracji z niedoskonałościami. Nie ma nic złego w dążeniu do uzyskania bochenka z kopułą, kremowym miękiszem i chrupiącą skórką, ale jeśli twój okaże się trochę płaski lub miękisz nie jest tak otwarty, jak się spodziewałeś, błędem byłoby myśleć, że ci się nie udało. Archeolodzy uważają, że ludzie wypiekali chleby z naturalnych ziaren na długo przed rewolucją rolniczą w neolicie – około 30 000 lat. A Ty właśnie zrobiłeś swój! Fajnie jest wyznaczać sobie cele, ale pomysł, że może istnieć dobry i zły sposób na upieczenie chleba jest absurdalny. Więc oto prawdziwy test: odkrój kromkę. Posmaruj ją masłem lub dżemem, jeśli lubisz, i weź kęs. Czy jest dobry? W takim razie nie masz się czym martwić. Piec dalej!
A Simple Boule
Sprzęt specjalny
-
duży tupperware lub misa do mieszania
-
żeliwny Dutch oven (lub kamień do pieczenia, lub nawet blachę do pieczenia z papierem pergaminowym lub matą silikonową)
-
wagę kuchenną
-
papier pergaminowy (opcjonalnie – możesz użyć go jako powierzchni roboczej dla łatwiejszego sprzątania)
Składniki
- 3 filiżanki (680 gramów) letniej wody (idealnie około 100 (F) – powinna być ciepła w dotyku, ale nie gorąca)
- 1 łyżka stołowa (10 gramów) aktywnych suchych drożdży
- 1 czubata łyżka stołowa (20 gramów) soli koszernej
- 6 1/2 szklanki (910 gramów) mąki uniwersalnejmąki
- garść mąki kukurydzianej na dno holenderskiego piekarnika lub wybraną powierzchnię do pieczenia
Instrukcje
-
Połącz wodę, sól i drożdże w misce do mieszania lub dużym pojemniku typu tupperware. Lubię stawiać mój pojemnik na szczycie wagi kuchennej i tarować go, aby móc łatwo dodawać wagi w trakcie pracy.
-
Dodaj mąkę i mieszaj drewnianą łyżką, aż składniki będą równomiernie połączone.
-
Jeśli używasz tupperware, załóż pokrywkę na wierzch, ale nie uszczelniaj jej – nie chcesz, aby pokrywka była szczelna. Jeśli używasz miski, luźno przykryj górę plastikową folią.
-
Pozwól ciastu siedzieć przez minimum dwie godziny. Pozostawienie go na dłużej – nawet na noc – powinno być w porządku. W tym momencie możesz przejść do następnego kroku, lub schować ciasto do lodówki i użyć go w ciągu następnych dwóch tygodni. Jeśli przechowujesz je w lodówce, pozostaw górę luźno przez kilka dni przed uszczelnieniem.
-
Gdy jesteś gotowa do pieczenia, wyjmij kawałek ciasta wielkości grejpfruta. Użyj trochę mąki na dłonie i powierzchnię ciasta, aby się nie kleiło, ale staraj się nie dodawać mąki do ciasta. W tym momencie, chcesz zachować jak najwięcej gazu w chlebie, więc nie wykrawaj ani nie ugniataj ciasta. Zamiast tego chcesz uformować coś, co Hertzberg i François nazywają „glutenowym płaszczem”. Trzymając ciasto w obu dłoniach, chcesz rozciągnąć górną część kuli i ściągnąć spód do siebie. Góra i boki powinny być gładkie i spójne. Spód będzie wydawał się trochę nieładny – to nic nie szkodzi. Spłaszczy się i połączy, gdy ciasto będzie odpoczywać i piec. Jeśli używasz żeliwnego holenderskiego piekarnika, wystarczy jakakolwiek lekko oprószona mąką powierzchnia. Jeśli używasz blachy do pieczenia, połóż na niej chleb, aby odpoczął – w ten sposób będziesz mógł po prostu przenieść całą blachę do piekarnika, kiedy będziesz gotowy do pieczenia. A jeśli używasz kamienia do pieczenia i masz łopatkę do pizzy, zrób z niej dobry użytek!
-
Pozwól ciastu odpocząć przez około 40 minut. W połowie odpoczynku, włóż piekarnik holenderski (lub kamień do pieczenia) do piekarnika i rozgrzej go do 450 (F). Jeśli ustawisz pokrywę piekarnika holenderskiego z boku lub na dolnej półce, możesz pozwolić mu się nagrzać bez konieczności wykonywania dodatkowego kroku, jakim jest zdjęcie jej przed włożeniem ciasta. Może to zabrzmi drobiazgowo, ale żeliwo będzie dość gorące i ciężkie, więc zminimalizowanie liczby kroków jest tak samo kwestią bezpieczeństwa, jak i wygody. Zauważ, że jeśli używasz blachy do pieczenia, masa termiczna jest znikoma, więc nic nie zyskasz podgrzewając ją w piekarniku.
-
Tuż przed włożeniem ciasta do piekarnika, oprósz powierzchnię chleba mąką. Używając noża do chleba, zrób nacięcia na około pół cala w górnej części ciasta. Trzy równoległe nacięcia nadadzą klasyczny wygląd, ale możesz eksperymentować z innymi wzorami. Być może istnieje jakiś ważny techniczny powód, dla którego warto to zrobić, ale jeśli o mnie chodzi, głównym celem jest sprawienie, aby Twoje bochenki wyglądały seksownie (Wyznanie: Byłem naprawdę podekscytowany, aby grać z moimi nowymi koszami do garowania, więc chleb, którego użyłem do zilustrowania tego postu, wygląda trochę inaczej niż twój będzie.)
-
Piecz przez 30 do 35 minut, lub do czasu, gdy skórka będzie bogata brązowa. Jeśli używasz holenderskiego piekarnika, zdejmij pokrywę około 20 minut. To pozwoli wilgoci uciec, aby skórka mogła być chrupiąca.
-
Sprawdź, jak długo możesz pozwolić chlebowi ostygnąć przed spróbowaniem kromki. Chleb nadal się gotuje po wyjęciu z piekarnika, więc krojenie go może zaszkodzić jego strukturze. W książce, Hertzberg i François sugerują, że pozostawienie go do ostygnięcia na około dwie godziny jest idealne.
Notes
.