Napoje z jajkiem nie są tylko dla Twojej babci! Ale wielu ludziom wydaje się, że tak właśnie jest i unikają napojów z białkiem jajka jak zarazy. Faktem jest, że wcale nie musi tak być. Przyjrzyjmy się krytycznie temu, czy można zastąpić świeże białko jajka za barem. A jeśli tak, to w jaki sposób?
Surowe jajka prawdopodobnie na zawsze pozostaną kulinarnym tabu dla wielu ludzi. Wie o tym przemysł spożywczy, który od lat oferuje alternatywne rozwiązania dla tych, którzy krzywią się na widok surowych jaj. Pomimo tego, jajka, a w szczególności białka jaj, odgrywają rolę w kulturze barowej od dosłownie wieków i nie powinny być odrzucane z ręki.
Zaleta białka jaj i powód, dla którego jest ono również używane w barach, leży w fakcie, że zawiera ono ponad 10% białek. Po ubiciu z odpowiednią siłą i wystawieniu na działanie powietrza, białka te łączą się, tworząc stabilną, dwufazową mieszankę piankową. Ta cecha jest niezbędna przy wypiekach i ciastach, a także może nadać dodatkowy impuls wielu koktajlom. Również napoje z dodatkiem białka jaj łatwo się łączą i dają elegancko kremowy smak w ustach. A przede wszystkim, ich korona piany rozszerza powierzchnię napoju, dając jego smakom więcej miejsca.
W uzupełnieniu do jaj, istnieją również inne nie-gotowe alternatywy, które można wykorzystać w różnych napojach, aby uzyskać bardzo podobne efekty. Ogólnie jednak trzeba powiedzieć, że po prostu nie znajdziesz lepszego białka jajka niż oryginał. Dla tych, którzy jednak nadal szukają, przedstawiamy pięć alternatywnych rekomendacji.
1) wątpliwe rozwiązanie chemiczne: oryginalny frothee
Kilka lat temu, ówczesny autor MIESZANEK Steffen Hubert zajął się tym produktem, będącym podstawą w wielu sieciowych barach, szczególnie w popularnych miejscowościach turystycznych w USA. Oryginalny Frothee jest bardzo obiecujący, oferując stabilną pianę (nawet w Gimlecie?!), jedwabistą teksturę, wbudowaną ochronę przed plamami dla personelu obsługi, a także zmniejszenie ilości zużywanego produktu… dzieje się tak dlatego, że Frothee daje drinkowi więcej piany, tj. więcej powietrza, a mniej rzeczywistego napoju.
Dla ludzi, których koncepcja baru pasuje do tej filozofii, użycie sterylnego proszku przypominającego detergent, który tworzy w drinku efekt podobny do świeżego białka jajka, może być właśnie tym. Ale szczerze mówiąc, nie jest to zbyt przyjemne.
2) „Bezpieczny” sposób: PASTURYZOWANE BIAŁKO JAJKA
Jeśli chcesz używać prawdziwego białka jajka, ale nienawidzisz obcowania z surowymi jajkami, zawsze możesz użyć pakowanego lub butelkowanego pasteryzowanego białka jajka, produktu, który znajdziesz w międzyczasie wśród niezbędników w wielu kuchniach na dużą skalę. Producenci chwalą korzyści płynące z jego właściwości energetycznych, czystości i możliwości przechowywania, nawet bez lodówki, a wszystko to w przystępnej cenie.
Pozostaje jednak pytanie, dlaczego należy używać czegoś takiego, skoro można kupić ekologiczne jaja prosto z fermy, które nie stanowią praktycznie żadnego ryzyka, jeśli obchodzi się z nimi prawidłowo? Świeże, nieuszkodzone jajko opłukane z zewnątrz gorącą wodą przed obróbką (tak, salmonella może ukrywać się również na zewnętrznej skorupce) jest całkowicie bezpieczne, nawet jeśli jest surowe. Wszystko to w pewnym sensie niweczy argument na korzyść wersji pasteryzowanej.
3) cOMBIned solution? SyRUp z białek jaj
Syropy z białek jaj stanowią dość nowy segment. Są one w zasadzie niczym więcej niż syropami cukrowymi z dodatkiem pasteryzowanego białka jaja, jak te powyżej, w procesie produkcji. Zalety infrastrukturalne są oczywiste: duża ilość cukru i pasteryzacja białka jaja oznaczają długi okres przydatności do spożycia, nawet w przypadku przechowywania w temperaturze pokojowej.
Krytycy tych produktów nie lubią jednak automatycznego połączenia białka jaja z cukrem. Każdy, kto wybiera jeden z tych produktów jako swój standardowy wybór w barze zamiast świeżych jaj, musi pamiętać, że czynią one wiele klasycznych przepisów, takich jak te zawierające likiery, bardziej skomplikowanymi. Na przykład, te syropy dodają znaczną dodatkową porcję cukru do Białej Damy lub Angus & Beuser Special, wymagając od barmana spędzenia dużo więcej czasu na kompensacji z pozostałych składników. Mogą być OK do wypróbowania dla prostego Sour, ale naprawdę nie są one opcją dla prawdziwie najwyższej klasy barów.
4) stary cLASSIc: Gum SYRUP
Termin „Gum Syrup” lub „Sirop de Gomme” wyskakuje znacznie częściej w starych książkach barowych niż te, które widzimy dzisiaj. Można jeszcze usłyszeć frazę dzisiaj, ale to, co ogólnie odnosi się do teraz jest prosty biały syrop cukrowy. Oryginalne znaczenie faktycznie odnosi się do syropu zawierającego to, co jest znane jako guma arabska, produkt otrzymywany z soku roślinnego różnych gatunków akacji afrykańskiej.
Guma arabska jest mieszaniną różnych cukrów złożonych, tj. węglowodanów, które są stosowane w skoncentrowanej formie w wielu obszarach przetwarzania żywności jako środek zagęszczający.
Jeden klasyczny syrop z gumy arabskiej składa się jednak z jednej części gumy arabskiej, a reszta składa się z normalnego, dostępnego w handlu disacharydu. Po wstrząśnięciu, niektóre ze składników zapewniają, że wstrząśnięta mieszanina jest silniej zemulgowana i staje się delikatnie związana, podobnie jak w przypadku ubijania białka jaja. Tworzy to również upragnioną koronę piany, którą znamy z Pisco Sour, Silver Gin Fizz czy klasycznej White Lady. Jeśli chcesz spróbować i zrobić swój własny syrop gumowy, guma arabska jest przystępnie dostępna online i w dobrych detalicznych drogeriach, sklepach spożywczych zorientowanych organicznie i w niektórych aptekach.
Możesz zaprotestować tutaj, że używanie syropu gumowego jest w zasadzie tak ograniczone, jak wcześniej wspomniany syrop z białek jaj, i na pierwszy rzut oka może wydawać się słuszne. Ale nie zapominajmy, że jest to produkt całkowicie naturalny, przynajmniej tak długo, jak guma arabska posiada certyfikat organiczny. I w przeciwieństwie do białek jaj, syrop z gumy arabskiej nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego.
5) ALTERNATYWY NATURALNE: FRuits & HONey
Jeśli chcesz pójść „all natural”, aby nadać swoim napojom odpowiednią kompozycję zwieńczoną idealną koroną z piany, i jesteś otwarty na pomysł wprowadzenia innych smaków, istnieje kilka składników, które w ogóle nie mają nic wspólnego z jajkami, które mogą zrobić tę sztuczkę.
Na przykład, niektóre owoce, takie jak ananas lub passiflora, zawierają ogromną ilość białka. Spróbuj dodać kilka zmiażdżonych kostek ananasa do shakera ze swoim następnym Sour. Oprócz owocowego smaku, po dwukrotnym odcedzeniu będziesz zaskoczony piękną koroną z piany, której konsystencja przypomina Espumę. A nawet sam napój nabiera cudownej kremowej konsystencji, która elegancko wypełnia usta. To samo dotyczy Sour z dodatkiem miąższu z owoców męczennicy. Rezultatem jest wspaniała kompozycja o bogatym, pełnym smaku i kremowej konsystencji.
Innym doskonałym źródłem białka za barem jest wysokiej jakości miód, na przykład z kwiatów akacji. Koktajl Air Mail, najpierw wstrząśnięty „na sucho”, następnie doprawiony dobrym miodem przed odcedzeniem i uzupełniony szampanem, wytworzy koronę piany tak puszystą, stabilną i gęstą, że nawet doświadczeni koneserzy koktajli mogą oskarżyć cię o używanie białka jaj. Dzięki tym kombinacjom nawet weganie mogą wczuć się w świąteczny nastrój! Na zdrowie.