Intro
Lactate. Mleczan. Laktalbumina. Caseinate.
Te kusząco półznajome słowa pojawiają się na setkach opakowań żywności. Dostaję pytania na ich temat przez cały czas.
Jak napisałem na blogu Planeta Laktozy, w artykule Nie wszystkie słowa „Lact” są takie same:
- Łaciński termin na mleko to lac lactis. Ponieważ łacina była międzynarodowym językiem nauki przez wiele wieków, zwłaszcza w ciągu wieków, że nasze nowoczesne słownictwo dla nauki został opracowany, każdy biały płyn, lub chemiczne, które zostały odkryte w białym płynie, miał „lact” umieścić w jego nazwie.
Mój problem zawsze było to, że nie tylko jest to dość trudne, aby wymyślić solidne informacje na temat tych dodatków, ale to zwykle prawie tak trudne, aby dowiedzieć się, co prawdziwe pytanie jest. Jest duża różnica między potrzebą dowiedzenia się, czy te dodatki są pochodzenia zwierzęcego, czy zawierają w ogóle produkty mleczne i czy stanowią one problem dla tych z nas, którzy mają nietolerancję laktozy.
Pierwszy z nich ma kluczowe znaczenie dla wielu grup, w tym wegan, wegetarian, którzy nie jedzą żadnych pokarmów pochodzenia zwierzęcego, i tych ludzi, którzy próbują zachować ścisłą koszerność, a więc muszą rygorystycznie rozróżniać między żywnością zawierającą mleko, żywnością zawierającą mięso i parve, lub neutralną, żywnością, która nie zawiera nawet śladu ani mleka, ani mięsa.
Dla ludzi z alergią na mleko, z drugiej strony, ważniejsze jest pytanie, czy te dodatki mogą nadal mieć pozostałości białek mlecznych, które nie zostały całkowicie wyeliminowane w procesie produkcyjnym. Istnieje wiele dobrze udokumentowanych przypadków najmniejszej odrobiny pozostałości mlecznych wyzwalających reakcję. Niektórzy ludzie są tak wrażliwi, że mogą mieć zagrażające życiu reakcje, nawet jeśli jedzą żywność bez nabiału, która została wyprodukowana na sprzęcie, który wcześniej był używany do produkcji innej partii żywności zawierającej nabiał.
Większość z nas z LI nie musi się martwić o tę kwestię. Tylko niewielki procent jakiegokolwiek dodatku będzie użyty w jakimkolwiek produkcie. Jeśli ten dodatek zawiera maleńki procent laktozy, masz maleńki procent maleńkiego procentu. Mogę powiedzieć każdej osobie z LI, która przeczyta tę stronę, że powinna móc jeść produkty z każdym dodatkiem wymienionym na tej stronie bez chwili wahania, że grozi jej reakcja na laktozę. (Zakładając, oczywiście, że w żywności nie ma innych składników o wysokiej zawartości laktozy. Bądźmy rozsądni.)
Informacje na temat tych dodatków są skąpe i szalenie niespójne. Co gorsza, ten sam dodatek często może pochodzić albo z nabiału lub nie mlecznych źródeł, bez sposobu, aby wiedzieć, który został użyty. A wszystko zależy od czystości procesu produkcyjnego. Ten sam dodatek, który może być oznaczony jako „nie jest źródłem laktozy” w jednej żywności, może zawierać laktozę w innej.
Najsurowsze zakazy są zakazami religijnymi. Instytucje, które certyfikują żywność jako Parve (lub Pareve) nie będą umieszczać tej etykiety na żadnej żywności, która zawiera produkt mleczny, która zawiera dodatek wyprodukowany z produktu mlecznego, a nawet na całkowicie bezmlecznej żywności, która została wykonana na sprzęcie, który jest w innym czasie używany do produkcji żywności, która zawiera nabiał. Organizacje certyfikujące (hechshers) dokładają wszelkich starań, aby upewnić się, że produkt nie zawiera nabiału. Uważam je za najlepsze źródło informacji na ten temat.
I nawet one nie zawsze zgadzają się ze sobą.
Moje życie jest ciężkie.
Nie czyń swojego jeszcze trudniejszym. Przeczytaj uważnie tę stronę, a potem sam zdecyduj, jak chcesz postąpić.
Wskazówki, jak czytać tę listę.
- Moje opisy dodatków są dostosowane i skrócone z dwóch głównych źródeł:
- (Słownik) A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Updated Fourth Edition, przez Ruth Winters
- (Przewodnik)The Additives Guide, przez Christopher Hughes
Kwas mlekowy
- Szeroko stosowany kwas, środek aromatyzujący, konserwant i synergetyk dla przeciwutleniaczy, który występuje jako produkt uboczny fermentacji mlekowej węglowodanów w mleku, mięsie i piwie. Otrzymywany przez fermentację cukru lub syntezę chemiczną. (Przewodnik) Produkowany komercyjnie przez fermentację serwatki, skrobi kukurydzianej, ziemniaków i melasy. Także: Butyl Lactate; Ethyl Lactate. (Słownik)
Rabbi J. Schonberger, na forum JCN’s Kashrut Q&A, mówi, że kwas mlekowy nie pochodzi z laktozy i jest pareve.
Z drugiej strony, rabin Eliezer Eidlitz, administrator rabiniczny KosherInformation Bureau, dostarcza nieco więcej informacji:
- Źródła: melasa, skrobia kukurydziana, glukoza. Zastosowanie: środek konserwujący, aromatyzujący. (Kwas mlekowy może być również wytwarzany z serwatki, w tym przypadku jest to nabiał, ale jego zastosowanie jest ograniczone do lodów i serów śmietankowych). Koszerny, pareve bez nadzoru.
Zauważ, że FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) mówi o kwasie mlekowym, że „nie zawiera białka mleka i nie musi być ograniczany przez kogoś unikającego mleka.”
Czy ten dodatek można znaleźć w żywności parve? Tak.
Możliwość, że kiedykolwiek będzie zawierał laktozę? Niewielkie poza produktami mlecznymi.
Czy należy go unikać, jeśli jesteś lekko uczulony? Należy dwukrotnie sprawdzić przed użyciem.
Mleczany
- Mleczany są solami kwasu mlekowego.
Mleczan wapnia
Przygotowany przez neutralizację kwasu mlekowego węglanem wapnia. Jest stosowany jako regulator kwasowości oraz środek ujędrniający i chrupiący w dżemach, humektant w wyrobach cukierniczych, emulgator w skrótach, środek formujący w bitych polewach oraz synergetyk dla przeciwutleniaczy w serze. (Przewodnik)
Mleczan sodu
Zastępca gliceryny w plastyfikatorach. (Słownik) W pozostałych przypadkach jego zastosowania są zasadniczo identyczne z mleczanem wapnia.
Istnieje kilka stron internetowych typu Zapytaj Rabina. The OU 'Vebbe Rebbe.’ jest napisany przez Rabbi Moshe Lazerus, Rabbi Reuven Subar, Rabbi Avrohom Lefkowitz i innych rabinów w Ohr Somayach Institutions / Tanenbaum College, Jerozolima, Izrael. Wydanie z 21 grudnia 1996, # 131, zawiera następujące oświadczenie: „Dziękuję za twoje zapytanie do OU 'Vebbe Rebbe’. W odpowiedzi na twoje pytanie: Mleczan wapnia nie jest składnikiem nabiału.”
Podobnie, lipiec 1995 (Vol. 2 No. 6) wydanie THE KOSHER NEXUS A Publication of the Union For Traditional Judaism zawiera to: „Minute Maid Orange Juice – Non-Alert: Niektóre opakowania zawierają mleczan wapnia. Nie ma się czym martwić. Produkt jest pareve. Mleczan ten jest wytwarzany z trzciny cukrowej.”
Zauważ, że FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) mówi o mleczanie wapnia i sodu: „Nie zawierają one białka mleka i nie muszą być ograniczane przez kogoś unikającego mleka.”
Czy ten dodatek można znaleźć w żywności parve? Tak.
Możliwość, że kiedykolwiek będzie zawierał laktozę? Nikłe do zera.
Czy należy go unikać, jeśli jesteś lekko uczulony? Prawdopodobnie nie.
Laktylany
- Laktylan stearylo-2 wapnia
Sól wapniowa estru kwasu stearynowego mleczanu laktozy. (Słownik) Poprawia właściwości mieszania mąki i właściwości zatrzymywania gazów w cieście, dzięki czemu można uzyskać większe, lżejsze bochenki. Stosowany również do poprawy właściwości ubijania i pieczenia białek jaj oraz jako emulgator w mieszankach do pakowania. (Przewodnik)
Laktoan stearyoilu wapnia
Patrz: Stearyoil-2-Laktoan wapnia. (Słownik)
Sodium Stearoyl-2 Lactylate
Używany jako emulgator, plastyfikator lub środek powierzchniowo czynny w . (Słownik)
Sodium Stearoyl Lactylate
See Lactic Acid. (Słownik)
Sodium Isostearoyl Lactylate
See Stearic Acid and Lactic Acid. (Słownik) Kwas stearynowy można znaleźć zarówno w olejach roślinnych, jak i w tłuszczach i olejach zwierzęcych, więc ani on, ani kwas mlekowy nie jest z natury produktem mlecznym.
JCN’s Kashrut Q&A Forum’s Rabbi J. Schonberger mówi: „Po sprawdzeniu odkryłem, że mleczan sodu nie pochodzi z laktozy i jest pareve.”
Wszechobecny rabin Eidlitz mówi o stearynianie wapnia: „Zastosowanie: jako środek spulchniający ciasto, środek do ubijania oraz jako środek spulchniający w odwodnionych ziemniakach. Wymaga nadzoru koszerności.”
Rabbi Eidlitz mówi to samo o Sterolowym Laktanie Wapnia, chociaż podaje mleko lub soję jako źródło, ale nie mogę znaleźć żadnego odniesienia do tego gdziekolwiek indziej. Podobnie, wspomina o Stearyl Lactylic Acid, o którym mówi „Wymaga nadzoru koszerności”. (Koszerne formy są często mleczne.)” (Słownik) wspomina o Stearynian Lactylu, który jest solą kwasu stearynowego. To jest tak blisko, jak mogę come.
Zauważ, że FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) mówi o wapnia i sodu stearoyl lactylate: „Nie zawierają one białka mleka i nie muszą być ograniczane przez kogoś unikającego mleka.”
Kanadyjska strona internetowa Food Inspection Agency mówi na swojej stronie o alergii na mleko:
- Składniki, które nie zawierają białka mleka
Mleczan wapnia/sodu
Leczan wapnia/sodu stearoil
Uwaga: Te listy nie są kompletne i mogą ulec zmianie. Żywność i produkty spożywcze zakupione w innych krajach, w sprzedaży wysyłkowej lub przez Internet, nie zawsze są produkowane z zastosowaniem tych samych standardów produkcji i etykietowania, co w Kanadzie.
Można znaleźć pewne niepotwierdzone dowody reakcji na mleczany. Nie mogę ich obalić, ale nie znam też żadnego formalnego medycznego potwierdzenia.
Wpis w Wikipedii na temat stearynianu sodu ma, w momencie pisania tego tekstu w październiku 2008, linijkę „Osoby nietolerujące laktozy mogą uznać tę substancję za kłopotliwą dla ich układu trawiennego.” Jest to zupełny błąd i mam nadzieję, że zostanie to wkrótce poprawione.
Czy ten dodatek można znaleźć w żywności parve? Tak.
Możliwość, że kiedykolwiek będzie zawierał laktozę? Nikłe lub żadne.
Czy należy go unikać, jeśli jest się lekko uczulonym? Prawdopodobnie nie.
Kauryna
- Główne białko mleka krowiego. Używana jako teksturator do lodów, mrożonego kremu, mleka lodowego, sherbetów owocowych oraz w preparatach specjalnego przeznaczenia żywieniowego. (Słownik) Kazeina sama w sobie nie rozpuszcza się w wodzie, więc ma ograniczoną przydatność w komercyjnym przetwórstwie żywności. Częściej można spotkać kazeiniany, które są solami kazeiny, na etykietach składników.
Ammonium Caseinate
Używana w standardowych produktach spożywczych, szczególnie w produktach piekarniczych. Dlatego nie musi być wymieniony na etykiecie. (Słownik)
Calcium Caseinate
Używany jako dodatek odżywczy do mrożonych deserów, kremowych serów twarogowych. (Słownik)
Bezynian potasu
Używany w lodach, mrożonym kremie, mleku lodowym i sherbetach owocowych.
Bezynian sodu
Używany jako emulgator w zabielaczach do kawy, twarogu i niektórych produktach mięsnych oraz w celu poprawy właściwości ubijających bitych deserów. (Przewodnik)
Ponieważ kazeina jest sercem tego, co czyni nabiał mlecznym, rabini nie poświęcają jej wiele czasu, z wyjątkiem tego, że rabin Eidlitz zauważa, że ponieważ jest wytrącana przez kwas lub przez enzymy zwierzęce lub roślinne, wymaga nadzoru, aby mogła być uznana za koszerną.
Kazeina i kazeiniany są często spotykane w żywności, która śmiało ogłasza się „nie-na-mleczną”. Jest to po prostu pozostałość z dawnych czasów, kiedy mleczność była prawnie zdefiniowana jako zawierająca tłuszcz mleczny. Można było nawet znaleźć produkty zawierające odtłuszczone mleko, które nazywały się bezmlecznymi.
Tego rodzaju nonsens nie jest już legalny, ale status bezmleczności kazeiny nadal jest. Główną zmianą jest to, że musi być przestrzegane przez słowa „pochodna mleka” lub jakiś podobny zwrot, gdy jest on używany na etykiecie składników. To przynajmniej zapewnia pewną ochronę, aby ostrzec konsumentów, którzy mają alergie na nabiał.
Dla tych z nas, którzy są LI, kazeina nie jest zwykle problemem. Łatwo jest znaleźć produkty, które wprost mówią nam, że kazeina w nich użyta „nie jest źródłem laktozy”. Przynajmniej mamy taką nadzieję. Niektóre starsze badania wykazały obecność do 1,2% laktozy w próbkach kazeiny. Wydaje mi się, że rosnąca świadomość LI zmusiła producentów do zaostrzenia procesów i wytwarzania czystszych produktów końcowych.
Hydrolizowana kazeina
Kazeina, która została rozłożona częściowo lub całkowicie na jej aminokwasy składowe.
Federalne przepisy wymagają teraz od producentów podania, czy hydrolizowane białko użyte w żywności pochodzi ze źródeł roślinnych czy zwierzęcych. Kazeina jest zwykłym źródłem zwierzęcym. Często można go znaleźć w tuńczyka ryb, na przykład. Teoretycznie całkowicie zhydrolizowana kazeina nie powinna wywoływać reakcji alergicznej. W praktyce nikt nie wierzy, że ten stan jest osiągalny i ludzie z alergiami unikają jej tak samo jak kazeiny.
Czy ten dodatek można znaleźć w żywności parve? Nie.
Czy jest szansa, że kiedykolwiek będzie zawierał laktozę? Kazeiniany – uczciwe do dobrych, chyba że opakowanie wyraźnie mówi inaczej. Hydrolizowana kazeina – Slim.
Czy należy jej unikać, jeśli jest się lekko uczulonym? Zdecydowanie.
Białka serwatkowe
- Laktalbumina
Laktoglobulina
Tak rzadko spotykane w komercyjnej żywności, że nie są wymienione ani w (Słowniku) ani w (Przewodniku).
Trzy czwarte białka w mleku jest z rodziny białek kazeinowych. Większość pozostałej części pochodzi z tych dwóch rodzin białek serwatkowych. (Pozostałość to coś, co nazywa się frakcją proteozowo-peptonową.) Wszystkie różne białka mleka mogą wywoływać reakcje alergiczne u ludzi. W rzeczywistości, reakcje na beta-laktoglobulinę (który występuje, co dziwne, w rodzinie Lactalbumin) może być nawet silniejsze niż reakcje na kazeiny.
Jest jednak możliwe, aby być uczulony na białka kazeiny bez bycia uczulonym na białka serwatki i odwrotnie, chociaż nie mam danych liczbowych, aby powiedzieć, jak powszechne jest to warunek. W praktyce, z powodu niepewności procesu produkcyjnego, założyłbym, że każdy, kto wie o alergii na mleko, unika białek serwatkowych równie pilnie jak białek kazeinowych.
Czy ten dodatek można znaleźć w żywności parve? No.
Chances to będzie kiedykolwiek zawierać laktozę? Trudno powiedzieć, ale pochodzi on komercyjnie z serwatki, która zawiera dużo laktozy.
Czy należy go unikać, jeśli jest się lekko uczulonym? Zdecydowanie.
Glucono delta-lactone
- Just to be completist, I’m adding Glucono delta-lactone, which is used as an acidity regulator in foods.
Just more proof than food words beginning with „lac” normally have nothing to do with milk.The following are just my opinions, until further evidence surfaces.
Can this additive be found in parve foods? Tak.
Czy jest szansa, że kiedykolwiek będzie zawierał laktozę? Brak.
Czy należy go unikać, jeśli jest się lekko uczulonym? Nie.
.