Klucz do wspaniałego pieczonego ziti: Drop the Ricotta (and Add Parmesan Cream Instead)

Usuwanie ricotty i dodawanie kremowości w postaci parmezanowego sosu śmietanowego to mój sekret na niewiarygodnie dobre pieczone ziti.

Przez cały tydzień świętujemy włosko-amerykańskie klasyki. Check out more Italian-American recipes and taste tests this way!

„Aside from Parm, are there any restaurants around here that serve a decent baked ziti that I could go taste for recipe research?” zapytałem moich kolegów Maxa i Niki w zeszłym tygodniu.

Spojrzeli na mnie w taki sposób, w jaki spojrzałaby na mnie osoba, gdybym powiedział im, że Ojciec Chrzestny III jest moim ulubionym z trylogii. Następnie Niki przesłała mi fragment starych notatek, które zrobiła podczas badań nad artykułem o restauracjach w Małych Włoszech. Oto kluczowy fragment: najgorsze włoskie jedzenie, jakie kiedykolwiek jadłem.

Nie zaskoczyło mnie to zupełnie, ponieważ od dłuższego czasu smutnym faktem jest to, że nowojorska Mała Italia, z bardzo nielicznymi wyjątkami, jest wstydem dla swojej niegdyś kwitnącej włosko-amerykańskiej tradycji kulinarnej. Spośród tych wyjątków, w tym Rubirosy i jednego czy dwóch innych, nie znalazłem ziti w ich menu. Zamówiłem więc trochę ziti z Parm, do którego wrócę za chwilę, i kontynuowałem testowanie przepisu.

Zabawne jest to, że tak znane danie, jakim jest pieczone ziti, sprawiło mi początkowy kłopot przy próbie zdefiniowania go. Niektóre wersje zawierają mięso, inne tylko sos pomidorowy. Większość, ale nie wszystkie, mają trzy rodzaje sera: mozzarella, ricotta i parmezan. Makaron, jak sama nazwa wskazuje, to ziti, rurkowaty kształt, który występuje zarówno w wersji gładkiej, jak i karbowanej. W kilku przepisach stosuje się inne makarony w kształcie rurek, takie jak penne lub rigatoni. Herbs vary.

Eventually I settled on a basic meatless formula: ziti, sos pomidorowy, mozzarella, ricotta i Parmigiano-Reggiano. Ale nawet to wkrótce okazało się problematyczne.

To Ricotta or Not-a (Say That With Proper Italian Pronunciation and it Won’t Work)

Jednym z powodów, dla których chciałem znaleźć kilka przykładów dobrego pieczonego ziti było to, że miałem trochę egzystencjalnego kryzysu związanego z ricottą. Zasadniczo, zastanawiałam się nad pomysłem usunięcia jej z przepisu na ziti, ale nie byłam pewna, czy nie złamię jakiejś świętej zasady zapiekanego ziti, robiąc to.

Możecie się zastanawiać, dlaczego miałabym zrezygnować z sera ricotta w moim ziti. Jest to ważne pytanie i myślę, że najbardziej bezpośrednią odpowiedzią jest to, że jestem najgorszym rodzajem snoba ricotty. Kilka lat temu pracowałem przez krótki okres czasu jako pasterz w środkowych Włoszech i ricotta z owczego mleka, którą przyrządzaliśmy, do dziś uchodzi za najlepszą ricottę, jaką kiedykolwiek jadłem w życiu. To było tak dobre, w rzeczywistości, że pogodziłem się z bardzo realną możliwością, że mogę nigdy nie spróbować tak dobry ricotta ponownie.

Co oznacza to, że ricotta, że wielu ludzi rave o jako „najlepszy” smakuje tylko „bardzo dobry” do mnie (widzisz? Ostrzegałem cię, że jestem snobem o tym). Jeśli masz szczęście mieć w pobliżu świetną włoską mleczarnię (tak się składa, że mamy jedną z najlepszych naprzeciwko nas), to możesz mieć szczęście, jeśli chodzi o znalezienie przyzwoitej ricotty. Ale dla reszty z nas, wszystkie sery typu „ricotta” sprzedawane w supermarketach – mówię tu o masowo produkowanych serach z dodatkiem gum i stabilizatorów – są dla mnie nie do przyjęcia. Nie mogę go znieść. Jest bez smaku, jest ziarnisty, wszystko jest nie tak, i jeśli chodzi o mnie, rujnuje każde danie, którego dotknie.

Co sprowadza mnie z powrotem do zapiekanego ziti. Większość przepisów zawiera ricottę, ale kiedy rozmawiałam z Kenjim o tym, jak poradzić sobie z tym przepisem, pomyślał – a ja się z nim zgodziłam – że każdy przepis, który wymyślę, nie powinien być uzależniony od wysokiej jakości świeżej ricotty, ponieważ nie jest ona dostępna dla wszystkich naszych czytelników. Nie chciałam również, aby ludzie musieli przygotowywać własną tylko po to, aby włączyć ją do innego dania.

To pozostawiło mnie w impasie. Wszystkie moje próby z masową ricottą okazały się w moich oczach porażkami. Nieważne, czy mieszałam ją z sosem pomidorowym, ubijałam ze śmietaną, czy wygładzałam z mascarpone, po prostu smakowała źle, a konsystencja była jeszcze gorsza. To było ustępstwo, którego nie chciałam zrobić, dlatego zaczęłam się zastanawiać, czy ricotta w ogóle musi tam być.

Znalazłam jeden lub dwa przepisy online bez niej, co było zachęcającym początkiem. Kenji skierował mnie do przepisu Cooks Illustrated, który używa twarogu zamiast niego. Przeprowadziłem sondę wśród moich kolegów, poprosiłem Eda o opinię eksperta, a nawet poprosiłem o radę krytyka jadalni New York Timesa, Pete’a Wellsa, który powiedział mi, że dorastał na wersjach Midwest bez ricotty, które, podobnie jak Cooks Illustrated, zastępowały twaróg.*

* Przetestowałem twaróg w jednej rundzie testów pieczonego ziti, i naprawdę nie podobał mi się sposób, w jaki twaróg nie chciał się rozpuścić, pozostając jako wyraźne małe grudki w całym daniu.

Kiedy dostawa pieczonego ziti z Parmu dotarła do biura, była dla mnie decydująca. Ich ziti, rzeźba idealnie ułożonych klusek, nie wyglądała na upieczoną w niej ricottę. Zamiast tego nałożyli na makaron świeży krem z ricotty po jego upieczeniu. Nie zamierzałem iść w ich ślady z kremem z ricotty, ponieważ nadal byłby paskudny, gdyby był zrobiony z rzeczy z supermarketu, ale to dało mi pewność siebie, aby uwolnić podobny pomysł, który rozważałem: Parmesan Cream.

My Baked Ziti’s Secret Sauce

Jeszcze przed skosztowaniem pieczonego ziti od Parm, marzyłam o tym, żeby na moje pieczone ziti nałożyć łyżką gęsty sos śmietanowy, ale obawiałam się, że to zbyt duże odstępstwo od klasycznego dania. Kiedy już zaangażowałam się w ten pomysł, wszystko zaczęło nabierać sensu, a każdy problem z pieczonym ziti, jaki kiedykolwiek miałam, zniknął.

Po pierwsze, sos jest niewiarygodnie łatwy do zrobienia, nie wymaga niczego więcej niż zredukowania śmietany, a następnie wbicia dużej ilości tartego Parmigiano-Reggiano.

Po drugie, rozwiązuje problem ziarnistej tekstury ziti zrobionego z ricrappa. To, co ricotta dodaje do zapiekanego ziti to kremowość, ale jeśli nie jest to świetna ricotta, kremowość ta wiąże się ze zbyt wysokim kosztem tekstury. Ale parmezanowy sos śmietanowy dodaje obłędną ilość kremowości, która jest idealnie gładka. Jeśli zła ricotta jest koszulką z włosami zapiekanego ziti, mój krem parmezanowy jest satynowym negliżem.

Po trzecie, dostarcza wspaniałego smaku parmezanu, jednocześnie rozwiązując problem suchości, który zwykle mam ze zwykłym tartym parmezanem w daniu takim jak to: Tarty ser dodaje smaku bez dodawania wilgoci lub tekstury. Dlaczego nie napisać od nowa scenariusza i nie wstrząsnąć obsadą? Powinno się to stać z Ojcem Chrzestnym III; stanie się to z zapiekanym ziti.

Spróbowałem kremu parmezanowego na dwa sposoby, zarówno zapiekanego w ziti, jak i nakładanego łyżką na wierzch na końcu. Zdecydowanie najlepszym sposobem było nakładanie go łyżką na koniec. Zapiekany w daniu ginie, ale nakładany łyżką na wierzch… o rany, uważajcie. Dodatkowo, użycie go jako sosu końcowego sprawia, że proces gotowania jest bardziej efektywny: Zamiast robić sos śmietanowy jako część ogólnego przygotowania ziti, możesz go ubić podczas gdy makaron się piecze.

What About the Mozz?

Zaczęłam moje testy prawie pewna, że skończę wzywając do świeżej, mlecznej mozzarelli, tak jak zrobiłam to w moim bakłażanowym parmezanie we włoskim stylu. Ale robiąc wszystko co w mojej mocy, aby być dobrym testerem przepisów, wypróbowałem wersje side-by-side ze świeżą mozzarellą (zarówno tą z supermarketu, która twierdzi, że jest świeża, ale czasami ma kilka tygodni, jak i naprawdę świeżą, zrobioną tego samego dnia) i mozzarellą o niskiej wilgotności.

Lewa z folii aluminiowej: coraz bardziej kreatywne podejście do tego, ile wariantów ziti mogę wcisnąć do form do pieczenia.

Ale po ich spróbowaniu zdecydowałam się na coś nieco cenniejszego i postanowiłam, że będę używać zarówno świeżego, jak i niskomięsnego mięsa. Przeważnie nie przepadam za mozzarellą o niskiej wilgotności, zwłaszcza gdy jest na wierzchu i przybiera ten dziwny półprzezroczysty, gumowy wygląd. Ale nie da się ukryć, że topi się ona w naprawdę piękny, satysfakcjonujący sposób. Chciałem tego w moim ziti, po prostu nie chciałem tego na moim ziti.

Moim rozwiązaniem było złożenie kostek mozz o niskiej wilgotności w ziti, aby uzyskać najlepszą teksturę roztopionego sera, wraz z kilkoma kostkami świeżej mozzarelli, aby uzyskać bardziej prawdziwy smak mlecznej mozzarelli. Następnie rozrzucam tylko świeżą mozzarellę na wierzchu, ponieważ wygląda to o wiele lepiej. Odkryłem, że zarówno naprawdę świeża, jak i tylko udająca świeżą mozzarellę, sera mozzarella działa dobrze dla świeżej mozz tutaj.

Niektórzy ludzie używają tartej mozzarelli w ziti, ale to nigdy nie miało dla mnie większego sensu: czy nie chcemy, aby były tam zbiorniki tłustego sera? Czy nie jest to połowa zabawy z serem topionym, takim jak mozzarella? Tak, tak myślałem.

Sos czerwony

Każdy z sosów, które Kenji i ja ostatnio opublikowaliśmy, będzie dobrze pasował do tego ziti, czy to jego długo gotowany sos czerwony, mój szybki sos czerwony, czy nawet mój sos ze świeżych pomidorów.

Jedną rzeczą, którą odkryłem podczas testowania, było to, że wolałem nie łączyć samego sosu z niczym kremowym (czy to samą śmietaną, czy ricottą). Zamiast tego, wolałem kontrast pikantnego sosu z kremowymi elementami, takimi jak ser topiony i sos serowy. W ten sposób całe danie ma więcej witalności.

Putting It All Together

Aby zrobić ziti, zaczynam od ugotowania makaronu w osolonym wrzątku do połowy.* Następnie wrzucam go z sosem, serami mozzarella i odrobiną wody z gotowania makaronu. Musi być trochę mokry, ponieważ makaron jest jeszcze niedogotowany i wchłonie więcej wody podczas pieczenia.

*Spróbowałam metody, którą Kenji zastosował w swoim przepisie na amerykańskie Chop Suey, w którym makaron najpierw się moczy, a następnie kończy gotowanie w sosie. Z jakiegoś powodu mój wyszedł skrobiowy i gumowaty, ale podejrzewam, że robiłam coś źle (użyłam zimnej wody, Kenji użył ciepłej, i możliwe, że mój makaron moczył się dłużej niż powinien). W każdym razie, gotowanie makaronu jest wystarczająco proste.

Wysypuję wszystko do naczynia do zapiekania, a następnie stosuję się do kolejnej wskazówki Kenji’ego, która polega na nałożeniu na wierzch trochę więcej sosu. Ta górna warstwa sosu stanowi dobry kontrast, zarówno pod względem smaku, jak i wyglądu, ze świeżą mozzarellą, która topi się na wierzchu.

Stawiam ziti pod przykryciem w piekarniku nagrzanym do 400°F, aby zapobiec przypalaniu się wierzchu podczas pieczenia. Następnie odkryj je, podnieś temperaturę i kontynuuj pieczenie, aż zacznie się lekko brązowić w niektórych miejscach. Odrobina świeżej bazylii na wierzchu dodaje wspaniałego aromatu.

Ziti może wyglądać trochę sucho – szczerze mówiąc, na początku trochę mnie to przeraziło i byłam pewna, że będę musiała ponownie przetestować je z większą ilością sosu. Ale potem je zjadłam i obiecuję, że wcale nie smakuje sucho.

A kiedy na wierzchu pojawi się sos śmietanowy z parmezanem… całkiem szybko zapomnicie o ricotcie.

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.