Wszyscy widzieliśmy to, grudkowate mleko nalewane z przestarzałego dzbanka lub sok z cytryny dodany do ciepłego mleka. Co było kiedyś gładkie, kremowe mleko staje się chunky, grudki, i całkowicie nieapetyczne. Ale zsiadłe mleko nie zawsze jest czymś złym. Chociaż czasami oznacza zepsucie, może być również metodą produkcji smaczniejszych potraw, takich jak ser. Mleko zsiada się w wyniku prostej reakcji chemicznej, która może zachodzić z różnych powodów. Przyjrzyjmy się bliżej niektóre z tych reasons.
Curdled Milk
Milk składa się z kilku związków, głównie tłuszczu, białka i cukru. Białko w mleku jest zwykle zawieszone w roztworze koloidalnym, co oznacza, że małe cząsteczki białka pływać wokół swobodnie i niezależnie. Te pływające cząsteczki białka załamują światło i nadają mleku jego biały wygląd. Normalnie te cząsteczki białka odpychają się od siebie, co pozwala im pływać bez zbijania się w grudki; kiedy jednak zmienia się pH roztworu, mogą się nagle przyciągać i tworzyć grudki. To właśnie dzieje się, gdy mleko się zsiada. Gdy pH spada i staje się bardziej kwaśne, cząsteczki białka (kazeiny) przyciągają się wzajemnie i stają się „skrzepami” pływającymi w roztworze przezroczystej serwatki. Ta reakcja zbrylania dzieje się szybciej w cieplejszych temperaturach niż to robi w zimnych temperaturach.
Zepsute mleko
Wszystkie mleko, nawet pasteryzowane mleko, zawiera bakterie. Jak bakterie iść o szczęśliwie z ich życia, jedzą naturalne cukry w mleku, zwany laktozą. Gdy trawią laktozę, powstaje wiele produktów ubocznych, w tym kwas mlekowy. Kiedy ilość kwasu mlekowego w mleku zaczyna wzrastać, spada pH i cząsteczki kazeiny zaczynają się zlepiać. Wysoki poziom kwasu mlekowego są również co dać zepsute mleko jego charakterystyczny kwaśny zapach.
Sok z cytryny lub ocet
To nie jest rzadkością dla receptur do wywołania dla soku z cytryny lub octu być dodane do mleka. Sok z cytryny i ocet mogą być dodawane do mleka jako substytut maślanki w wielu przepisach. Dlaczego więc nie powoduje to zsiadania się mleka? Podobnie jak w przypadku wielu reakcji chemicznych, temperatura kontroluje tempo, w jakim zachodzi reakcja. Podczas dodawania soku z cytryny lub octu do gorącego mleka, będzie zsiadać prawie natychmiast, ale dodanie go do zimnego mleka nie będzie produkować reakcję na dość some time.
To jest bardzo sama reakcja używana do tworzenia świeżych serów jak ricotta lub paneer. Mleko podgrzewane jest do określonej temperatury, a następnie dodawany jest kwas (sok z cytryny lub ocet). Gdy mleko się zsiada, stałe białka są następnie odcedzane od płynnej serwatki i formowane w okrągły ser. W tym scenariuszu, zsiadanie nie ma nic wspólnego z psuciem i jest w rzeczywistości bardzo useful.
Kawa lub herbata
Okazjonalnie, zimne mleko dodane do kawy lub herbaty będzie zsiadać. To może być niepokojące, ponieważ zsiadłe mleko jest często postrzegane jako to samo, co zepsute mleko. W tym przypadku może to być połowiczna prawda. Kawa i herbata są lekko kwaśne, ale zazwyczaj nie na tyle, aby zsiadło się świeże mleko. Gdy mleko jest na skraju zepsucia i bakterie wytworzyły trochę – ale nie wystarczająco – kwasu, aby zsiadło się zimne mleko, odrobina dodatkowego kwasu z kawy lub herbaty (wraz z ich ciepłem) może przechylić szalę i spowodować zsiadanie się mleka. Mleko nie może być zepsute na tyle, aby spowodować nieprzyjemny zapach lub smak, niemniej jednak, tylko wystarczająco dużo kwasu i ciepła w uzupełnieniu do własnych może spowodować curdling.