Czytelnik napisał ostatnio, aby zapytać: Dlaczego herbata zrobiona z wody podgrzanej w mikrofalówce jest tak marna w porównaniu z herbatą zrobioną z wody zagotowanej w czajniku?
Ponieważ właściwa filiżanka czarnej herbaty musi być zrobiona z wody, która doszła do wrzenia. Czajnik jest przeznaczony do podgrzewania wody równomiernie do 212 stopni Fahrenheita. Ciepło na dnie czajnika – czy to z elementu grzejnego wbudowanego w urządzenie elektryczne, czy z palnika na kuchence – tworzy naturalny prąd konwekcyjny: gorąca woda unosi się, a chłodna opada w sposób cykliczny, co równomiernie ogrzewa zawartość czajnika do wrzenia (w którym to momencie czajnik elektryczny się wyłącza lub czajnik na kuchence gwiżdże).
Ale mikrofale nie ogrzewają wody równomiernie, więc proces wrzenia jest trudny do kontrolowania. Kuchenki mikrofalowe wystrzeliwują drobne fale w ciecz w przypadkowych miejscach, powodując gwałtowne drgania cząsteczek wody w tych punktach. Jeśli woda nie jest podgrzewana wystarczająco długo, rezultatem są izolowane kieszenie bardzo gorącej lub wrzącej wody pośród większej ilości wody, która jest chłodniejsza. Taka woda może mylnie wykazywać oznaki wrzenia, mimo że nie jest to jednolita temperatura 212 stopni. Na przykład, to co wydaje się być parą unoszącą się z kubka z mikrofalówką jest tylko wilgotną parą odparowującą z powierzchni wody i kondensującą się w mgiełkę w kontakcie z chłodniejszym powietrzem – jest to ta sama zasada, która sprawia, że nasz oddech jest widoczny w mroźne dni.
Dlaczego temperatura wody jest tak ważna dla dobrego smaku herbaty? Kiedy liście herbaty stykają się z gorącą wodą, setki różnych związków, które przyczyniają się do smaku i aromatu, rozpuszczają się i zostają zawieszone w wodzie. Czarna herbata zawiera dwa rodzaje złożonych cząsteczek fenolowych, znanych również jako taniny: pomarańczowe teaflawiny i czerwono-brązowe tearubiginy. Są one odpowiedzialne za kolor i cierpki, ostry smak parzonej czarnej herbaty, a ekstrahuje się je tylko w temperaturze bliskiej wrzenia.
Woda gotuje również pewne związki lotne, zmieniając je chemicznie w celu uzyskania bardziej wyrafinowanych smaków i aromatów, takich jak nuty ziemiste, słodowe i tytoniowe w czarnej herbacie. Kiedy woda nie jest wystarczająco gorąca, by wywołać te reakcje i wytworzyć te śmiałe smaki, herbata smakuje mdło.
Przegrzana woda również powoduje, że herbata jest niedobra – i łatwiej to zrobić w mikrofalówce niż w czajniku, ponieważ nie ma mechanizmu wskazującego, kiedy woda osiągnęła stan wrzenia. Im dłużej woda się gotuje, tym więcej rozpuszczonego tlenu traci – a eksperci od herbaty twierdzą, że rozpuszczony tlen jest niezbędny do uzyskania jasnego i orzeźwiającego naparu. Ponadto woda w mikrofalówce może przy zbyt długim ogrzewaniu osiągnąć temperaturę o kilka stopni wyższą od wrzenia (co jest niemożliwe w czajniku, ponieważ metalowa powierzchnia zapobiega przegrzaniu). Taka bardzo gorąca woda niszczy pożądane związki aromatyczne, a poprzez przegotowanie liści wywołuje nadmiar cierpkich, gorzkich nut. Przegrzana woda może również uwypuklić naturalnie występujące w wodzie zanieczyszczenia, które przyczyniają się do złych smaków w końcowym naparze.
Jest możliwe, że materiał, z którego wykonane jest naczynie grzewcze, również wpływa na smak herbaty. Współczesne czajniki są niezmiennie wykonane ze stali nierdzewnej. Chociaż stal szlachetna uważana jest za materiał niereaktywny, badania wykazały, że niewielkie ilości chromu, żelaza i niklu mogą przedostać się z pojemnika lub naczynia do żywności. Nie stanowią one zagrożenia dla bezpieczeństwa, ale mogą subtelnie wpływać na smak wody gotowanej w czajniku. Z kolei w mikrofalówkach bezpieczna jest tylko ceramika szkliwiona, szkło i tworzywa sztuczne. Niewykluczone, że brak jonów metali śladowych jest częściowo odpowiedzialny za kiepską filiżankę herbaty z mikrofalówki.
Mikrofalowa woda nie jest całkowicie bezużyteczna dla wszystkich herbat. W rzeczywistości, woda, która jest podgrzewana w mikrofalówce do temperatury poniżej wrzenia jest idealna dla zielonej herbaty. Łagodne, rosołowe smaki cenione w zielonej herbacie pochodzą głównie od specyficznych aminokwasów o smaku pikantnym, które zaczynają się rozpuszczać w temperaturze 140 stopni. W przypadku herbaty czarnej pożądane są garbniki, natomiast w przypadku herbaty zielonej wrzątek zawiera zbyt wiele cierpkich nut i zbyt dużo gorzkiej kofeiny, która mogłaby przytłoczyć delikatne aminokwasy. Kofeina jest bardzo dobrze rozpuszczalna w temperaturze 212 stopni, ale znacznie słabiej w temperaturze 145 do 175 stopni, czyli w idealnym zakresie temperatur do parzenia zielonej herbaty.
Food Explainer dziękuje Lou Bloomfield z University of Virginia, Skip Rochefort z Oregon State University, i ekspert herbaty Bruce Richardson.
Masz pytanie dotyczące czegoś, co jesz lub pijesz? Wyślij je na adres [email protected].
Wcześniej z Food Explainer:
Jaka jest różnica między jogurtem i „Cultured Dairy Blend”?
Dlaczego sos pomidorowy rozpryskuje się podczas gotowania?
Dlaczego para wodna sprawia, że chleb jest lekki i chrupiący?
Dlaczego po zjedzeniu ostrego chili zaczyna mi cieknąć z nosa?
Dlaczego niektóre gotowane jajka łatwiej obrać niż inne?
Dlaczego sos rybny ma datę ważności?
Dlaczego ser jest żółty, podczas gdy mleko jest białe?