We here at Serious Eats have sung the praises of the wok many times over the years, and that’s because the wok is one of the most versatile cooking vessels in the kitchen.
Of the pans I own, the only one that comes close to being used as often as my wok is my cast iron skillet, which is superior only in that it can be used for baking and for searing large pieces of meat. Dla większości innych zadań dla stir-frying, na pewno, ale także do sauté warzywa szybko, lub brązowy pokrojone w kostkę mięso-I’ll sięgnąć do mojego wok.
Jet nawet tych, którzy posiadają wok i używane go często przez lata rzadko używać go do jego pełnego potencjału. W związku z tym pomyśleliśmy, że pomocne będzie przedstawienie jego różnorodnych zastosowań w jednym miejscu, z ilustrującymi przykładami każdego z nich. Jedno z tych zastosowań – smażenie na sucho – jest specyficzne dla kuchni syczuańskiej, ale pozostałe – smażenie, „duszenie”, gotowanie na parze, wędzenie i smażenie w głębokim tłuszczu – mają zastosowanie w każdej kuchni na świecie. Może się okazać, że wok służy ci lepiej niż niektóre z innych naczyń do gotowania, które zazwyczaj używasz do codziennych zadań.
Poza tym, wygoda korzystania z woka do takich rzeczy jak gotowanie na parze i smażenie w głębokim tłuszczu może przekonać cię do niektórych przepisów bardziej regularnie. Na przykład, po usmażeniu kilku rzeczy w woku i odkryciu, o ile lepiej zawiera rozprysk, możesz ulec pokusie rozważenia południowego smażonego kurczaka jako łatwego wyboru na obiad w tygodniu (ponieważ tak jest!).
What Kind of Wok Are We Talking About?
Zanim przejdziemy do tego, co można zrobić z woka, powinniśmy zauważyć, że mówimy o dobrym woku. To znaczy, solidnie wykonany ze stali węglowej o wystarczającej grubości i z płaskim dnem do użytku na typowym palniku kuchennym.
Our guide to buying and caring for a wok recommends this Joyce Chen flat-bottomed carbon steel wok. Jeśli zadbasz o niego prawidłowo i dobrze go przyprawić, powinien on trwać bardzo, bardzo długo, i jest bardziej niż zdolny do obsługi każdej z technik przedstawionych poniżej.
Dla tych z was, którzy mają kuchenkę elektryczną, nie rozpaczaj. Wok z płaskim dnem na pewno będzie działał na kuchence elektrycznej i nadal jest lepszy do smażenia i tym podobnych niż jakakolwiek inna patelnia w kuchni.
Smażenie mieszane
Gdy większość ludzi myśli o tym, co może zrobić wok, ich pierwszą myślą jest smażenie mieszane. To zrozumiałe, biorąc pod uwagę, że wok jest w tym doskonały. Jego nachylone boki sprawiają, że jest idealny do podrzucania i przerzucania żywności szybko i skutecznie, a ponieważ jest wykonany ze stali węglowej (która bardzo dobrze zatrzymuje ciepło), żywność, którą podrzucasz i przerzucasz wielokrotnie będzie narażona na ogromną ilość ciepła, gdy wejdzie w kontakt z patelnią, nasycając ją zwęglonym smakiem bez przegotowania.
Na szczycie tego, odparowany olej generowany przez to wysokie ciepło będzie spalać jak rzucić go nad otwartym ogniem, tworząc dramatyczne pirotechniki i, co ważniejsze, wok hei, pojedynczy smak, który definiuje stir-fry. Wynik: delikatne kawałki wspaniałego smaku mięsa, i delikatne-crisp, nieco dymu warzyw.
Because stir-frying jest szybki, wysokiej temperatury metody gotowania, istnieje kilka rzeczy, aby pamiętać podczas przygotowywania każdego stir-fry. Pierwszą z nich jest to, że kawałki żywności, które zamierzasz gotować, powinny być pocięte do jednolitego rozmiaru i zazwyczaj będziesz chciał pociąć wszystko, co smażysz – czy to kapustę, marchew czy cebulę – na małe kawałki. (Istnieją pewne wyjątki, takie jak fasola długa i fasola szparagowa.)
Po drugie, będziesz chciał wykupić jakieś ubezpieczenie przed przegotowaniem twoich białek, czy to przychodzi w formie suchego mrożenia krewetek z sodą oczyszczoną lub aksamitnego ścinania białek.
Wreszcie, aby zapewnić, że wszystkie elementy potrawy smażonej mieszać gotować prawidłowo nad palnikiem domowej kuchenki niższe ciepło (w porównaniu z palnikiem wok), może chcesz spróbować stir-frying w małych partiach, czy robisz kung pao kurczaka lub fantastyczne chińsko-peruwiańskie danie lomo saltado (na zdjęciu powyżej).
Możesz przeczytać nasz przewodnik jak smażyć w woku, aby uzyskać więcej instrukcji, i uzyskać przepis na Lomo Saltado (Peruvian Stir-Fried Beef With Onion, Tomatoes, and French Fries) tutaj.
Steaming
Sięgam po mój wok prawie tak często, aby gotować na parze, jak robię to, aby smażyć, i chociaż teraz posiadam bambusowy parowar specjalnie do użytku w moim woku, nie ma potrzeby kupowania urządzenia do tego celu.
Możesz użyć metalowej wkładki do parowaru, lub możesz użyć wkładki do parowaru, która przyszła z innym urządzeniem, jak Instant Pot; możesz nawet odwrócić jeden z tych fikuśnych aluminiowych pojemników na wynos i użyć go do trzymania jedzenia nad wodą, jeśli chcesz, chociaż będziesz chciał go przedziurawić kilka razy szpikulcem lub czubkiem noża do krojenia. Tak długo, jak można (bezpiecznie) podnieść talerz lub cokolwiek chcesz pary powyżej basenu wody w woku, można pary.
Ale chciałbym, aby przypadek dla bambusa parowiec, ponieważ ma kilka zalet. Pierwszą z nich jest to, że tace parowaru można układać jedna na drugiej, co zwielokrotnia liczbę rzeczy, które można ugotować na parze za jednym razem. Drugą jest to, że jest dostarczany z własną pokrywą, która jest (marginalnie) łatwiejsza do czyszczenia niż duża, nieporęczna pokrywa, która jest dostarczana z naszym zalecanym woku.
Niezależnie od tego, czego używasz do konfiguracji parowaru, zastosowania są zbyt liczne, aby o nich wspomnieć. Z mojej strony, paruję wiele funtów warzyw tygodniowo, głównie dla mojego dziecka; używam parowaru do pierogów, jak na zdjęciu powyżej; używam go do małych całych ryb gotowanych na parze lub filetów rybnych; używam go nawet do kremów, jak chawan mushi.
Dowiedz się więcej o tym, jak gotować na parze w woku, lub zdobądź przepis na Proste pierogi z wieprzowiną i cebulą tutaj.
Dusić
Gdy mówisz o technikach gotowania w woku, „duszenie” jest czymś w rodzaju błędnego określenia. Zamiast metody gotowania w niskiej temperaturze, która ma na celu przekształcenie kolagenu w twardych mięsach w żelatynę – co zwykle nazywamy „duszeniem” w kuchniach zachodnich – „duszenie w woku” zasadniczo tworzy gotowane danie. Podczas gdy danie smażone w woku może mieć tylko tyle sosu, aby pokryć każdy kęs zawartego w nim pożywienia, danie duszone w woku będzie miało zdecydowanie mazistą konsystencję. Pomyśl o mapo tofu, lub duszonym bakłażanie przedstawionym powyżej.
Jeśli pomysł użycia woka do tego rodzaju przepisów przypomina ci stare porzekadło „kiedy wszystko co masz to młotek…”, powinieneś wiedzieć, że wok zapewnia korzyść, której nie zapewnia prostopadłościenny garnek, taki jak holenderski piekarnik (lub nawet mniej nachylone naczynie, takie jak saucier), a mianowicie, że możesz mieszać zawartość woka dość łatwo bez uciekania się do przyboru.
Wok pozwala dżwigać i wirować zawartość, podczas gdy wysokie, nachylone strony zawierają sloshing. Spróbuj tylko wyciągnąć to z holenderskiego piekarnika! Inną zaletą woka jest to, że bardzo łatwo jest wylać pikantne danie z woka bezpośrednio do naczynia do serwowania.
Dowiedz się więcej o tym, jak dusić w woku, lub zdobądź przepis na duszonego bakłażana z wieprzowiną w sosie syczuańskim tutaj.
Smażenie w głębokim tłuszczu
Właściwie uważam, że smażenie w głębokim tłuszczu jest tym kuchennym zadaniem, w którym wok przewyższa wszystkie inne, ale umieściłem je tak daleko na liście, ponieważ, tak jak świetne jest smażenie w głębokim tłuszczu w woku, nadal smażę w domu o wiele rzadziej niż mieszam, gotuję na parze lub duszę. Głównym powodem tego nie ma nic wspólnego z woka i wszystko do czynienia z wykorzystaniem i pozbywania się dużo oleju, który jestem pewien, że większość domowych kucharzy podzielić się ze mną.
Jeśli jeden miał porównać głębokie smażenie w woku z głębokim smażeniem w żeliwnym garnku lub holenderskiego piekarnika, jeden znalazłby wok być znacznie lepsze naczynie. To prawda, że pochyłe strony woka oznaczają, że będziesz potrzebował więcej oleju, aby osiągnąć porównywalną głębokość, ale to jedyny sposób, w jaki wok jest gorszy.
Poza tym, te nachylone boki ułatwiają trzymanie narzędzi, takich jak pałeczki i sitka, pod różnymi kątami, aby manipulować smażonym jedzeniem; sprawiają, że wygodniej jest wylać olej w celu odcedzenia lub pozbycia się go, bez rozlania; i sprawiają, że jest mniej prawdopodobne, że olej zagotuje się podczas smażenia.
Ale najlepszą częścią używania woka do głębokiego smażenia jest to, że jest mniej bałaganu: Rozszerzone strony woka złapać sporą ilość oleju rozpryskiwania, że prostsze strony holenderskiego piekarnika lub patelni żeliwnej przegapić. Względna łatwość smażenia w woku sprawia, że potrawy takie jak smażony kurczak – czy to kimchi-brined i Southern-fried, jak na zdjęciu powyżej, lub gonzo Popeye’s clone – są o wiele bardziej atrakcyjne do gotowania.
Przeczytaj nasz przewodnik po smażeniu w woku, aby uzyskać więcej informacji, i zdobądź przepis na Kenji’s Kimchi-Brined Fried Chicken Sandwich tutaj.
Indoor Smoking
Jest to co prawda niszowe zastosowanie woka dla domowego kucharza, ale nie powinno! Jesteś ograniczony tylko przez swoją wyobraźnię i ilość folii aluminiowej masz pod ręką (to wymaga dość dużo folii). Jest to łatwe do zrobienia i idealne dla każdej aplikacji, która wymaga lekkiego dymu, czy to skrzydełka z kurczaka przedstawione tutaj, delikatne białka, takie jak filety rybne, lub skóry tofu w naszym wegańskim przepisie cheesesteak.
Wszystko, co musisz zrobić, to linia wok z folii, tak, że rzeczy jesteś spalania do tworzenia dymu nie bałagan pan przyprawami; górę woka z drucianym stojakiem, a następnie góry rack z jedzeniem chcesz palić. Po włączeniu płomienia i rzeczy w dnie woka zaczął dymić, uszczelnić całość za pomocą innego arkusza folii, i niech siedzieć przez około 30 minut, co powinno być tylko tyle czasu, aby nadać lekki smak dymu do żywności.
Czytaj więcej o tym, jak wędzić żywności w woku w naszym przewodniku, i uzyskać przepis na Tea-Smoked Chicken Wings tutaj.
Smażenie na sucho
Szczególne dla kuchni syczuańskiej, smażenie na sucho jest techniką, w której białko (w powyższym przykładzie, wołowina) lub warzywa (takie jak długa fasola) są gotowane w umiarkowanie gorącym oleju w celu usunięcia prawie całej wilgoci, koncentrując smak żywności i wysuszając jej wygląd zewnętrzny. Po odsączeniu, jedzenie jest następnie mieszane z bardzo aromatycznymi składnikami – w przypadku wołowiny na zdjęciu powyżej, czosnkiem, suszonymi ostrymi papryczkami chili i ziarnami pieprzu syczuańskiego. Wynik jest bardzo przyprawione kąski żywności, które są zarówno żucia i elastyczne.
Dowiedz się więcej o tym, jak smażyć na sucho w woku, lub uzyskać przepis na Sichuan Dry-Fried Beef tutaj.
Wszystkie produkty tutaj linkowane zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.