West była wolną kobietą kolorową, rasy mieszanej, czyli „high yellow”. Urodziła się w New Haven w stanie Connecticut. W 1835 roku została zakontraktowana do Jamesa Morgana w Nowym Jorku, aby pracować jako indentured servant przez jeden rok w Morgan’s Point, Texas, w hotelu New Washington Association’s jako gospodyni. Kilka miesięcy po zakończeniu rocznej służby, 16 kwietnia 1836 r., West i inni mieszkańcy zostali porwani przez meksykańską kawalerię. West została zmuszona do podróżowania z siłami generała Antonio López de Santa Anna, które przygotowywały się do zmierzenia z armią dowodzoną przez Sama Houstona. 21 kwietnia była w meksykańskim obozie, kiedy siły Houstona zaatakowały. Teksańczycy wygrali bitwę pod San Jacinto w 18 minut.
Według legendy Santa Anna został przyłapany na nieprzygotowaniu, ponieważ uprawiał seks z Westem. Żadne współczesne relacje nie wskazują na to, że Santa Anna był wtedy z kobietą, ale historia ta została zapisana w dzienniku Anglika Williama Bollaerta w 1842 roku, któremu opowiedział ją Sam Houston podczas podróży parowcem. Po opublikowaniu dziennika Bollaerta w 1956 roku historycy-amatorzy zaczęli rozwijać tę opowieść, a Henderson Shuffler zasugerował, że West pasuje do opisu dziewczyny z popularnej wówczas piosenki ludowej „The Yellow Rose of Texas”. Historia wciąż się rozrastała, z wieloma odniesieniami do urody Westa, jako że legenda nabrała rozpędu do 1986 roku, kiedy to obchodzono Teksas Sesquicentennial.
Historyk Philip Thomas Tucker kwestionuje wiarygodność tej opowieści wskazując, że „Santa Anna posiadał wyraźną awersję do mieszania się ras.” Santa Anna uważał, że wiele problemów politycznych Meksyku wynikało właśnie z tego, twierdząc, że „ponieśliśmy klęskę z powodu naszej żałosnej mieszanki rasowej, a odpowiedzialność za ten smutny stan rzeczy spoczywa na hiszpańskich misjonarzach, którzy uratowali Indian przed wyginięciem.”
Po bitwie pod San Jacinto prawdziwa Emily West chciała opuścić Teksas, ale papiery, które uznawały ją za „wolną” zostały zagubione. Major Isaac Moreland, komendant garnizonu w Galveston, poręczył za Emily w jej podaniu o paszport. Emily prawdopodobnie wróciła do Nowego Jorku w marcu 1837 r.
.