| Węglowodany | Równoważnik ekstrozy (DE) |
|---|---|
| Skrobia | ~0% |
| Dekstryny | 1-13% |
| Maltodekstryny | 3-20% |
| Syropy glukozowe | ≥20% |
| Dekstroza (glukoza) | 100% |
Ekwiwalent dekstrozy (DE) jest miarą ilości cukrów redukujących obecnych w produkcie cukrowym, wyrażona jako wartość procentowa w przeliczeniu na suchą masę w stosunku do dekstrozy. Równoważnik dekstrozy wskazuje średni stopień polimeryzacji (DP) dla cukrów skrobiowych. Z reguły DE × DP = 120.
We wszystkich polimerach glukozy, od rodzimej skrobi do syropu glukozowego, łańcuch molekularny rozpoczyna się od cukru redukującego, zawierającego wolny aldehyd. Ponieważ skrobia ulega hydrolizie, cząsteczki stają się krótsze i pojawia się więcej cukrów redukujących. Dlatego też ekwiwalent dekstrozy opisuje stopień przekształcenia skrobi w dekstrozę. Standardową metodą oznaczania ekwiwalentu dekstrozy jest miareczkowanie Lane’a-Eynona, oparte na redukcji siarczanu miedzi(II) w alkalicznym roztworze winianu, co jest zastosowaniem testu Fehlinga.
Przykłady:
- Maltodekstryna o DE równej 10 miałaby 10% mocy redukującej dekstrozy, która ma DE równą 100.
- Maltoza, disacharyd zbudowany z dwóch cząsteczek glukozy (dekstrozy), ma DE równą 52, korygując utratę wody w masie cząsteczkowej podczas łączenia dwóch cząsteczek. Glukoza (dekstroza) ma masę cząsteczkową 180, podczas gdy woda ma masę cząsteczkową 18. Na każde 2 związane monomery glukozy usuwana jest cząsteczka wody.
W związku z tym masę cząsteczkową polimeru glukozy można obliczyć za pomocą wzoru (180*n – 18*(n-1)), gdzie n oznacza DP (stopień polimeryzacji) polimeru glukozy. DE może być obliczana jako 100*(180 / masa cząsteczkowa( polimeru glukozy)). W tym przykładzie DE jest obliczana jako 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- Sacharoza w rzeczywistości ma DE równą zero, mimo że jest disacharydem, ponieważ obie grupy redukujące monosacharydów, które ją tworzą, są połączone, więc nie ma pozostałych grup redukujących.
Ponieważ różne cukry redukujące (np. fruktoza i glukoza) mają różną słodycz, błędne jest założenie, że istnieje jakikolwiek bezpośredni związek między ekwiwalentem dekstrozy a słodyczą.
.