Dzikie śliwki. Czysto czerwone, takie jak te zebrane na Środkowym Zachodzie, to prawdopodobnie Prunus nigra, śliwka kanadyjska.
Podobnie jak kraby, zbieranie dzikich śliwek jest najlepszym wyborem, jeśli chodzi o objętość, jeśli chcesz łatwych do zebrania, pysznych dzikich owoców, moim zdaniem. Nie zrozumcie mnie źle, ja też zbieram jagody, ale sama łatwość, z jaką mogę wypełnić mój kosz śliwkami w dobrym roku jest szokująca.
W prywatnym sadzie, z którego często zbieram, zebrałem 100 funtów w ciągu kilku godzin, sam. Spróbuj tego z malinami. W przeciwieństwie do innych zbiorów o dużej objętości, takich jak dzikie jabłka, smak dzikich śliwek jest niezawodny i wiesz, co dostajesz: nie ma niebezpieczeństwa mączystych tekstur, tylko czysty, cierpko-słodki smak śliwek, z którym możesz robić różne rzeczy. W tym poście mówię szczególnie o Prunus americana i Prunus nigra, ponieważ są one najczęściej dostępne w mojej okolicy i mam z nimi najwięcej doświadczenia.
Gatunki
Prunus americana
Prunus americana będzie miała żółto-czerwony odcień skóry, gdy jest dojrzała. Zdjęcie autorstwa Jesse Roesler.
Prunus nigra
Prunus nigra będzie miał rumiany czerwony odcień skórki, gdy dojrzeje.
Zbieranie
Jedyną prawdziwą sztuczką przy zbieraniu jest znalezienie sobie dzikiego drzewa śliwkowego i pamiętanie, aby dostać się do niego w odpowiednim momencie sezonu. Tam, gdzie mieszkam w Minnesocie, jest to zwykle około połowy i końca sierpnia, w zależności od tego, jak słoneczne jest miejsce. Kiedy śliwki stają się dojrzałe, idą szybko, a zwierzęta lub nawet silny wiatr może pozbawić drzewa w ciągu nocy.
As far as physically picking them from the tree too, I have a great tip for you. Załóż plecak do zbierania grzybów na plecy, lub jakiś inny pojemnik, przekładając ręce przez paski. Oznacza to, że masz obie ręce wolne do zbiorów, co oznacza, że możesz zebrać dwa razy więcej owoców w tym samym czasie, mniej więcej.
Jeśli masz drzewo śliwkowe na swojej posesji, jeszcze łatwiejszym sposobem na zbiory jest oczyszczenie terenu wokół drzewa i położenie plandeki, a następnie potrząśnięcie drzewem. Ta sama metoda sprawdza się również w przypadku krzewów czereśni.
Używanie plecaka na grzyby do zbierania dzikich śliwek oznacza, że mogę używać obu rąk do zrywania owoców z drzewa.
Dojrzałość
Różnica między idealnie dojrzałą, słodką śliwką, cierpką, kwaśną śliwką, a sfermentowaną, past-prime fizzy śliwką może wynosić kilka dni, i na początku było to dla mnie szaleństwem, po prostu nie mogłem wymyślić, jak sprawić, by zebrane przeze mnie śliwki smakowały dobrze. Część trudności z uzyskaniem dojrzałych śliwek polega na tym, że kolor niekoniecznie musi wskazywać na dojrzałość, a dzikie śliwki często dojrzewają w nierównym czasie na tym samym drzewie, a nawet na tej samej gałęzi, w przeciwieństwie do ich udomowionych kuzynów.
Dzikie śliwki tworzą cierpką, kwaśną skórę. Na Kaukazie używa się jej, aby dodać ciała do słodko-kwaśnych zup z mięsa.
Jeszcze bardziej frustrujące było to, że kiedy dawałem śliwkom więcej czasu na drzewie, aby dojrzały, ciągle wracałem za późno i znajdowałem brązowe, kwaśne śliwki lub takie, które zamieniały się w grzyby w mojej torbie. W końcu wymyśliłem sposób, w jaki lubię je zbierać. Oto sekret, jak ja to widzę. Jeśli śliwki wyglądają na względnie dojrzałe i różowe, i łatwo odchodzą od gałęzi, jesteś dobry. Lepiej jest zbierać je trochę pod niż trochę nad, ponieważ będą bardziej wyrozumiałe.
Przejrzałe śliwki, które wybrałem z mojej partii 2017 20 funtów lub tak. Pozostawienie śliwek na zewnątrz do dojrzewania oznacza, że będziesz miał kilka ofiar. Ale, niektóre dzikie drzewa śliwkowe mogą dać bardzo równe, dojrzałe owoce.
Próbowana i prawdziwa metoda papierowej torby
Po zebraniu śliwek, przynieś je do domu i umieść w papierowej torbie na ladzie w pokoju, który nie jest zbyt gorący. Każdego dnia, lub tak często jak możesz, zbieraj śliwki, gdy zmieniają kolor (wydają się nieco synchronizować swoje dojrzewanie, gdy trzyma się je razem). Włóż bardzo dojrzałe śliwki do lodówki, aby zatrzymać ich postęp, a te, które są jeszcze żółtawe pozostaw w torbie, aby kontynuować dojrzewanie. Chodzi o czas i umożliwienie śliwkom naturalnego dojrzewania.
Śliwki uprawne są bardzo wyrozumiałe, są naprawdę tylko dojrzałe lub nie, dzikie śliwki i ich twarda skóra są o wiele bardziej kłopotliwe, aby sobie z nimi poradzić, dla najlepszych rezultatów naprawdę wszystkie są doskonale dojrzałe.
Wkładanie śliwek do papierowej torby, aby dojrzały, da ci kolor taki jak ten, zapach zawsze mówi mi, że to środek lata: będzie perfumował całą kuchnię.
Gotowanie
Zajęło mi kilka lat eksperymentowania, aby znaleźć metody, które lubiłem, aby poradzić sobie z twardą, garbnikową skórką Prunus americana. Ale ponieważ można zebrać tak wiele śliwek, tak szybko, część mnie była zdeterminowana, aby wymyślić sposób na wykorzystanie całej śliwki i ominięcie cierpkości skórki dzięki umiejętności gotowania. Nie umieraj na tym wzgórzu.
Kharcho, słodko-kwaśna, pikantna zupa zrobiona ze skór śliwek i dziczyzny.
W skrócie, skórki dzikich śliwek nie dbają o twoją technikę kulinarną, i będą z tobą walczyć aż do gorzkiego końca-żadna ilość cukru czy przypraw nie ukryje ich obecności, a czas tylko nieznacznie ograniczy ich zgryz. Mam kilka przepisów, które wykorzystują skórkę (mogą być w syropie lub kandyzowane są świetne).
Dzikie śliwki mogą być użyte do zrobienia najlepszego dzikiego octu jaki znam.
Unikanie tanin
Najtrudniejsza część. Po latach pracy z nimi, teraz zamrażam je, rozmrażam i zacieram miąższ, nie gotując w ogóle, aby uniknąć uwolnienia garbników ze skórki, które są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie, lub gotuję śliwki w całości, piekąc je w piekarniku, aby je podgrzać, ciepło rozluźnia miąższ i zapobiega przenoszeniu garbników przez skórkę do miąższu, jak to się dzieje w przypadku gotowania.
Później, z surowymi lub gotowanymi dzikimi śliwkami, zacieram śliwki przez durszlak, który zbiera zarówno skórki jak i pestki w tym samym czasie, proces, którego nauczyłem się oglądając wschodnioeuropejskie You Tube, lub używam Squeezo lub podobnego młynka do żywności z dużym otworem, aby pomieścić pestki. Następnie przecier śliwkowy jest wykorzystywany, a skórki kompostowane, suszone lub używane do produkcji octu.
Wcześniej w sezonie, po tym jak drzewa zakwitną, młode śliwki zaczną się formować i dadzą Ci wyobrażenie o tym, ile dadzą plonów. Drzewo na zdjęciu pękło na pół i obumarło z powodu tak wielu owoców w roku, w którym zrobiłem to zdjęcie.
Na moim drzewie nie ma w tym roku śliwek!
Kolejna frustrująca część: czasami twoje łaty dadzą ci 1000 śliwek, a w następnym roku 2 śliwki. Według Sama Thayera, ma to związek z temperaturą podczas kwitnienia. Najlepszą rzeczą do zrobienia jest sprawdzenie swoich pól po kwitnieniu i sprawdzenie młodych, rosnących śliwek, które wyglądają trochę jak zielone jabłka lub orzechy. Zobacz zdjęcie powyżej.
Mój dżem z dzikich śliwek jest wypróbowany i prawdziwy, i powinien być jedną z pierwszych rzeczy, których spróbujesz.
Dojrzałe/zielone śliwki
Jest kilka pikantnych sosów, które wykorzystują niedojrzałe śliwki, na szczycie stosu jest gruziński sos Tkemali (tee-guh-molly). Istnieje kilka źródeł do zamawiania online, a rzeczy są naprawdę dobre. Niestety, nie udało mi się zrobić sosów z moich niedojrzałych dzikich śliwek. Jeśli znalazłeś dla nich zastosowanie, które nie jest garbnikowe i gówniane, daj mi znać!
Odmiana
Wszystkie dzikie drzewa śliwkowe nie są sobie równe. Kiedy znajdziesz kilka drzew śliwkowych, zanotuj wielkość śliwek na drzewach. Widziałem ekstremalne różnice w owocach z drzew tego samego gatunku, niektóre z dzikich prawie dorównują wielkością uprawnym śliwkom damson. Podekscytuj się, gdy znajdziesz kilka drzew, ale upewnij się, że masz oczy szeroko otwarte na to jedno drzewo sportowe honkery – są tam!
Dzikie śliwki puszkowane w syropie są doskonałe.
Przepisy
- Ocet z resztek owoców
- Dżem z dzikich śliwek
- Sos z dzikich śliwek
- Ketchup z dzikich śliwek
- Żebraczki z glazurą z dzikich śliwek
Więcej dzikich śliwek
.