od Austin do Bostonu do Portland, niektórzy z najbardziej znanych szefów kuchni przyjmują często marginalizowany składnik: krew. To, co w ostatnich czasach stało się ostateczną granicą wszystkiego, co podrobowe, jest teraz kulinarnym ulubieńcem. No, prawie. Szefowie kuchni tacy jak Andy Ricker (Pok Pok; Portland, Nowy Jork, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, Nowy Jork), Alex Stupak (Empellon; Nowy Jork) i Paul Qui (Qui; Austin) używają krwi w więcej niż kilku swoich daniach. Chociaż style szefów kuchni są bardzo różne, mają jedną wspólną cechę: każdy z nich stara się gotować autentyczne iteracje globalnych kuchni, które od wieków opierają się na krwi jako składniku wspomagającym.
Pok Pok’s Northern Thai influences, Toro’s Spanish roots, Stupak’s Mexican flavors, and Qui’s Filipino leanings all feature blood as a thickener, a rehydrating agent, coloring agent, or simply enough, a flavor enhancer. Nie są to jedyne kuchnie świata, w których pojawia się krew: Jest ona również używana w kuchni tajwańskiej, koreańskiej, wietnamskiej, chińskiej, irlandzkiej, portugalskiej, szwedzkiej, peruwiańskiej i meksykańskiej – to tylko kilka z nich. Więcej kuchni używa krwi niż jej nie używa. Chociaż można z pewnością znaleźć krew w amerykańskich kuchniach – jeśli ktoś szuka wystarczająco mocno – to najprawdopodobniej w ukłonie w stronę innych kuchni.
„To zdecydowanie nabyty smak,” mówi Andrew Knowlton, redaktor restauracji i napojów BA, i fan krwi w wielkim wymiarze czasu. „Może po prostu widzieliśmy zbyt wiele horrorów, ale jeśli możesz przejść obok tego, to ma tę intensywną mineralność, której naprawdę pożądam”. Przytacza on otwarte właśnie krwiste krakersy Aska i krwiste croquetta Esteli (oba na Manhattanie) jako doskonałe przykłady tego, jak odrobina krwi może dodać daniu bogactwa i głębi. Ale to nie jedyny powód, dla którego szefowie kuchni decydują się na gotowanie z krwi.
Krew nadaje smak i teksturę
Krew jest ceniona zarówno za przyjemność, jak i skuteczność. Jest doskonałym zagęszczaczem, pod warunkiem, że nie została zamrożona i nie stężeje, mówi Bissonnette, który w Toro przygotowuje kiełbasę z około 40 procent krwi. Krew wieprzowa jest zwykle preferowana ze względu na swój słodszy, lżejszy smak. (Krew wołowa może być dziczyzną, a krew kurczaka, choć galaretowata i łagodna, jest trudna do zdobycia, mówi Ricker). Niezależnie od zwierzęcia, głęboki, bogaty kolor krwi nie jest stracony dla szefów kuchni, którzy cenią ją za walory estetyczne: W Sen Yai, tajskiej restauracji Rickera, „dodają trochę krwi do makaronu, aby bulion był bogaty i miał ładny kolor”. Stupak eksperymentuje z krwią, aby ponownie uwodnić domowej roboty masa harina w karmazynowe tortille, które mogą pojawić się w menu jeszcze w tym roku. (Masa harina jest suszoną i sproszkowaną formą kukurydzy.)
Dla Qui, który serwuje wersję filipińskiego gulaszu z krwi wieprzowej dinuguan w Qui, chodzi o bogactwo, jakie dodaje krew. „Krew daje ci to bogactwo i smak, którego pragniesz, nie będąc zbyt ciężkim” – mówi. „I, myślę, że to jest zdrowsze .” Qui używa zarówno krwi królika, jak i kaczki, oprócz bardziej typowej krwi wieprzowej. Zauważa, że najlepszej jakości krew ma głęboki, prawie czarny kolor; jaskrawoczerwony oznacza, że została utleniona.
I dla coraz większej liczby szefów kuchni, którzy kupują całe zwierzęta bezpośrednio od rolników – powiedzmy, całą świnię, a nie tuzin kurczowo zawiniętych polędwiczek – robienie dobrego użytku z każdej części tuszy jest po prostu dobrym zarządzaniem finansowym. Bissonnette kupuje całe świnie bezpośrednio od rolników, którzy, na życzenie, będą również zawierać krew (wielu rolników niech świnia „wykrwawia się” po uboju, nie zawracając sobie głowy, aby uchwycić i zachować krew, ponieważ, cóż, do niedawna nie było to pożądane). „To utrzymuje koszty żywności w dół, jeśli można znaleźć sposoby, aby użyć policzek, ogon, ucho, szpik … i krew,” mówi.
Besides szefów kuchni „penny-pinching proclivity i zaradność, to również imperatyw dla wielu, że płacą właściwego szacunku do zwierzęcia. „Nieużywanie każdej części zwierzęcia jest, szczerze mówiąc, herezją”, mówi Stupak, dodając, że ludzie w większości kultur czują się komfortowo z koniecznością uboju w celu konsumpcji mięsa.
Krew jest tradycyjnym składnikiem
Amerykańscy szefowie kuchni gotujący globalne jedzenie również czują się odpowiedzialni za uhonorowanie autentyczności danej kuchni. „Z mojego doświadczenia wynika, że ponieważ nie jestem Meksykaninem, ludzie często myślą, że majstruję przy różnych rzeczach, podczas gdy tak nie jest” – mówi Stupak. Kiedy w grę wchodzi twoja reputacja jako szefa kuchni, nie jesteś skłonny do pójścia na skróty lub wyeliminowania składników. Mówi Bissonnette: „Oczywiście łatwo byłoby pominąć kilka kroków lub składników, ale to nie dlatego dobrzy kucharze gotują. Chcemy wyzwanie, a my chcemy się uczyć.”
Plus, dlaczego jeść knockkoff kiedy można jeść prawdziwe rzeczy? W Ameryce można znaleźć wiele smacznych tajskich dań na wynos, ale Ricker wyróżnia się tym, że całkowicie zanurzył się w kulturze Tajlandii. Jeśli chodzi o niuanse smakowe, jego wersja khanom jiin naan ngiaw, na przykład, jest daniem makaronowym o wiele bardziej wiernym potrawom z północnej Tajlandii niż lepko-słodki Pad Thai na wynos. (Ricker używa świńskiej krwi zamiast typowej krwi kurczaka, ale hej, nie dzielmy włosa na czworo.)
Blood Is a Badge of Honor (And Sign of Skill)
Jest jeszcze jeden, mniej oklepany powód gotowania z krwią: To jest po prostu złe. „Surowa krew nie smakuje dobrze,” mówi Bissonnette. Jest mdła i żelazista, jak wielka miska kłujących pokrzyw. Aby wziąć taki składnik i przekształcić go w dobre jedzenie wymaga pewnego poziomu umiejętności, które szefowie kuchni poszukują i podziwiają. „Mogę wziąć dojrzałe awokado, zmiażdżyć je na grzance i dobrze doprawić, a następnie zażądać za to 14 dolarów na brunchu” – mówi Bissonnette. „Ale tak samo może wielu ludzi.”
Stupak zgadza się, uderzając w przykład bliżej domu: „Każdy może przyprawić stek i grillować go”, mówi, ale aby wybrać okrawki mięsa i organów wymaga szczególnych umiejętności i pragnienie, aby popchnąć siebie. Większość szefów kuchni wartych swojej ceny wolałaby mieć satysfakcję z uporania się z trudnym składnikiem. Innymi słowy, trzeba grać na dużą skalę, aby wygrać na dużą skalę. Sposób, w jaki Qui mówi o krwi, wskazuje na jego mistrzowskie opanowanie tego składnika: Wie on na przykład, że dodanie krwi do gorącej potrawy na parze nada jej żelazny posmak „dobrze ugotowanej wątroby”. To nie jest coś, czego uczy się większość studentów szkół kulinarnych i jest to ukłon w stronę jego poziomu umiejętności.
To powiedziawszy, „flaki dla samych flaków” są mniej imponujące, według Stupaka. Oaxacan blood sausage, lub sangrita, na przykład, opiera się na krwi, więc jeśli Stupak chce umieścić ją w swoim menu, jest to składnik, który musi pozyskać. Ale wypełnianie talerzy klientów gruczołami tarczycy, nerkami i wątrobą tylko dla samej przyjemności nie jest po prostu nużące – może być złym interesem.
Krew jest wciąż dla żądnych przygód gości
„Musisz zbudować zaufanie klientów”, mówi Bissonnette, powołując się na duże menu Toro jako pomocne narzędzie. Wyjaśnia, że jeśli klient jest naprawdę podekscytowany pan con tomate i kurczaka empanadas, on lub ona nie jest prawdopodobnie chętnie kopać w wędzone serce wołowe na grzance. Ale morcilla de cordero, placek pasterski z kiełbasą z krwi jagnięcej, jabłkami, brukselką i gorącym serem z owczego mleka, jest zaskakująco przyjaznym „narkotykiem” do konsumpcji krwi. (Jest to riff na temat pierwszego krwawego dania Bissonnette, które było miękką kiełbasą z cebulą, jabłkami i kapustą). Wszystkie smaki są znane gościom i jeśli nie będą ich szukać, mogą nawet nie rozpoznać krwi jako składnika. Wzbogaca ona jedynie bogaty sos na bazie pomidorów, który trzyma to wszystko razem. „Po prostu spróbuj”, mówi Bissonnette do ostrożnych klientów. „To ma ten dobry klimat sloppy joe bez syropu kukurydzianego i ketchupu.”
W przypadku Ricker’s Boat Noodles, menu nie identyfikuje krwi jako składnika. Są wymienione jako, „Kluski w złożonym bogatym ciemnym bulionie z przyprawami, ziołami, duszoną wołowiną, gotowaną wołowiną, domowymi klopsikami, wodą, szpinakiem, suchymi chili, ziołami i kiełkami fasoli.” Tradycyjne? Pewnie. Wyraźnie tak? Nie w tak wielu słowach.
Zapaleni zjadacze chętnie próbują potraw na bazie krwi, ale dla większości Amerykanów pomysł spożywania krwi czuje się z natury tabu. Ricker uważa, że jest to wynik pokoleń kupujących w supermarketach, którzy stracili kontakt ze sposobem, w jaki kiedyś jedliśmy: „Teraz interesują nas tylko najlepsze kawałki mięsa, nie jemy skóry, nie radzimy sobie z widokiem całych części zwierzęcia na talerzu, mięso z kością nie jest postrzegane jako apetyczna rzecz”. Bissonnette zgadza się, powołując się na lata „telewizyjnych obiadów i żywności z puszki” jako głównych winowajców.
Bissonnette przytacza neat-freakish wstręt do krwi jako częściowo do winy. „Z jakiegoś powodu ludzie myślą, że jest większa szansa, że zachorują od krwi”, mówi. „Ale nie jest ona mniej bezpieczna niż każde inne mięso”. A poza tym, dodaje: „Gdyby było złe, wiedziałbyś o tym”. Skąd mielibyśmy wiedzieć? On marszczy nos. „Zaufaj mi. Po prostu byście wiedzieli.”
„Nigdy nie jedliśmy krwi”, mówi Stupak, „ponieważ nigdy nie musieliśmy.” Kuchnia w Empellón Cocina nazywa dania z krwi i podrobów pozycjami „czerwonej flagi”, ponieważ kiedy są zamawiane, jest to czerwona flaga dla kucharzy: Gość jest prawdopodobnie pisarzem kulinarnym lub szefem kuchni. „Jeśli w menu umieścisz krew, to i tak niewiarygodnie trudno ją sprzedać” – mówi. „A każdy restaurator, który powie ci, że sprzedaje więcej kiełbasy z krwią niż steku, kłamie.”
Qui, jednak, może się nie zgodzić: miał krew w menu w Qui nieustannie od kilku miesięcy po otwarciu. I co więcej, mówi, w zeszłym roku, jego spin na dinuguan był jednym z dziesięciu najlepiej sprzedających się restauracji. Nowe menu w formalnej jadalni to prix fixe, co oznacza, że wszyscy goście dostaną krew, czy tego chcą, czy nie; goście na patio mogą wybrać swoją własną przygodę. Czy pływy się zmieniają? Jeśli tak, to jest to powolny zwrot. Klienci Qui’s są w mniejszości, jeśli chodzi o odważne posiłki. „Nie zjemy nawet udek z kurczaka” – mówi Stupak. „Jak możemy oczekiwać, że jadłodajnie w tym kraju przyjmą krew?”
Blood: The Final Frontier?
Dla żądnych przygód smakoszy, krew jest, według Stupaka, „najczystszym wyrazem podrobów”. Dlatego warto jej spróbować – i dlatego jest to trudne. A co z szefami kuchni, którzy szerzą tę wiedzę: czy jest jakaś potrawa, której nie będą chcieli spróbować? W dużej mierze nie. Qui mówi, że jest „chętny do spróbowania wszystkiego”. Bissonnette uważa, że masło orzechowe jest prawdopodobnie najbardziej obrzydliwym jedzeniem, z jakim kiedykolwiek się zetknął. Stupak przyznaje, że nie jest fanem koperku, choć nie zadaje sobie trudu, by go unikać. Ricker ma trudny czas z nerkami: „Kiedy byłem dzieckiem, mieliśmy Angielkę, która mieszkała w naszym domu, która je gotowała, a cały dom pachniał jak . Nigdy się z tym nie pogodziłem.” Chociaż dodaje: „Ale założę się, że w końcu to zrobię”
.