Jeśli myśl o popijaniu piwa wywołuje u Ciebie odruch wymiotny, nie jesteś sam. Ale nawet jeśli jesteś w dobrym towarzystwie, nasuwa się pytanie: Dlaczego niektórzy ludzie nienawidzą smaku piwa?
Odpowiedź sprowadza się do genetyki, która wpływa na to, jak nasze mózgi przetwarzają gorzkie w smaku i zimne napoje.
Co więcej, okazuje się, że gorzki smak piwa uruchamia ewolucyjne okablowanie zaprojektowane tak, aby trzymać nas z dala od potencjalnie niebezpiecznego jedzenia i napojów, a ten wyzwalacz jest silniejszy u niektórych ludzi niż u innych.
Ale najpierw, zacznijmy od gorzkiego smaku piwa. Jak być może pamiętasz z zajęć z przedmiotów ścisłych, w naszych kubkach smakowych znajduje się pięć rodzajów komórek smakowych, które pomagają nam postrzegać smaki słony, słodki, kwaśny, umami (cząber) i gorzki. Gdy kubki smakowe zidentyfikują określone smaki, receptory smaku wysyłają te dane za pośrednictwem nerwów do pnia mózgu.
„Jeśli myślisz o receptorze jak o zamku, to cokolwiek się z nim wiąże jest specyficznym kluczem,” Dr Virginia Utermohlen Lovelace, emerytowany profesor nadzwyczajny nauk żywieniowych na Cornell University w Ithaca, Nowy Jork, powiedział Live Science. „Komórka, do której przyczepiony jest ten receptor wysyła wiadomość do mózgu, aby powiedzieć, 'Oooh to jest gorzkie!'”
W ludzkim ciele znajduje się aż 25 różnych typów receptorów smaku dla goryczy. Dla porównania, istnieją tylko dwa różne rodzaje receptorów soli. Tymczasem gorycz w piwie pochodzi głównie z chmielu. Kwasy alfa i beta znajdujące się w chmielu, jak również niskie stężenie etanolu w piwie, wiążą się z trzema z tych 25 gorzkich receptorów, sygnalizując silny gorzki smak do mózgu, kiedy bierzesz łyk piwa, powiedział Lovelace.
Ale co sprawia, że gorzkie smaki są trudne do przełknięcia? Następnym razem, gdy twoi przyjaciele będą zachwyceni wprowadzając cię do nowego rzemieślniczego IPA, możesz im powiedzieć, że ich osobliwe smaki są w bezpośredniej opozycji do ewolucyjnego instynktu. Ludzie w rzeczywistości wyewoluowali receptory gorzkiego smaku dla naszego własnego bezpieczeństwa – aby zidentyfikować trujące pokarmy, które mogą być szkodliwe.
„Gorzki smak jest uważany za system ostrzegawczy przed zatruciem”, stwierdzili naukowcy w badaniu z 2009 roku opublikowanym w czasopiśmie Chemosensory Perception. „Wiele toksycznych związków wydaje się mieć gorzki smak, jednak toksyczność nie wydaje się być bezpośrednio skorelowana ze stężeniem progowym gorzkich związków,” stwierdzili naukowcy.
Innymi słowy, tylko dlatego, że coś smakuje gorzko i sprawia, że czujesz ból, nie oznacza to automatycznie, że piwo (lub jakikolwiek inny gorzki pokarm lub napój) chce cię zabić.
To prowadzi nas do nauki stojącej za genetycznymi polimorfizmami funkcjonalnymi, znanymi również jako wariacje genetyczne. Ponieważ istnieje tak wiele receptorów smaku dla goryczy, można bezpiecznie powiedzieć, że gorzkie smaki – jak je postrzegamy i jak bardzo możemy je tolerować – mają mnóstwo dziedziczonych możliwości genetycznych.
Według badań z 2017 roku opublikowanych w czasopiśmie Scientific Reports, sam TAS2R16 (który jest jednym z 25 gorzkich receptorów w ludzkim ciele) ma 17 polimorfizmów, w tym wariant, który jest związany z uzależnieniem od alkoholu.
Lovelace wyjaśnił, że jednym z najłatwiejszych wskaźników wrażliwości na gorycz jest liczba kubków smakowych, które masz w ustach. Im więcej kubków smakowych masz, tym bardziej prawdopodobne jest, że zniechęcisz się do piwa chmielowego.
Receptory goryczki, jednak nie są jedynymi wariantami w grze. Gazowanie w piwie włącza nasze receptory „zimna” (te same receptory temperatury, które sprawiają, że miętowa guma smakuje zimno, a cynamon gorąco). Receptory zimna również mają swoje warianty genetyczne, więc chociaż możesz nie być wrażliwy na gorycz piwa, receptory, które sygnalizują chłód mogą również sprawić, że piwo wyda ci się nieatrakcyjne, powiedział Lovelace.
Jeśli jesteś wrażliwy na gorycz w piwie lub innym alkoholu, istnieją środki zaradcze, które pomagają „zagłuszyć” siłę gorzkich receptorów, zauważyła.
„Słodkie i słone pokarmy mogą pomóc wyłączyć efekty gorzkich receptorów, dlatego mamy orzechy piwne i dlaczego pijemy tequilę z solą!” powiedział Lovelace. „Kiedy odetniesz gorycz, bardziej prawdopodobne jest, że odbierzesz specyfikę smaków pod spodem.”
Oryginalny artykuł na Live Science.
Ostatnie wiadomości
.