Hippocrates opisał kiszoną kapustę jako „zdrową żywność”. Zgaduję, że gdyby Hipokrates żył dzisiaj, tweetowałby o kiszonej kapuście z hashtagiem #superfood. A może by tak zrobił? Jestem równie przekonany, że gdyby Hipokrates żył dzisiaj, byłby zwolennikiem medycyny opartej na dowodach.
Po tym wszystkim, Szkoła Hipokratesa opowiadała się za rygorystycznym rejestrowaniem i dokumentowaniem medycyny. W tamtych czasach Hipokrates mógł być fanem zapisów, ale musiał zadowolić się dowodami empirycznymi – tym, co zaobserwował w swoim życiu i praktyce klinicznej. W rzeczywistości, pierwsze badania laboratoryjne nad kapustą kiszoną zostały przeprowadzone dopiero w 1922 roku (1).
Innym fanem kapusty kiszonej, opartym na empirii, był kapitan Cook, który używał kapusty kiszonej do zmniejszenia szkorbutu wśród swojej załogi (2).
Czego (jeśli czegokolwiek) dowiedzieliśmy się o kapuście kiszonej od czasów Hipokratesa i Kapitana Cooka?
Czym jest kapusta kiszona?
Kiszona kapusta to drobno posiekana kapusta, która została poddana fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Termin „kiszona kapusta” tłumaczy się na „kwaśna kapusta” w języku niemieckim. Kapusta kiszona jest często kojarzona z kuchnią niemiecką, ale najprawdopodobniej nie powstała w Niemczech.
Istnieją różnice geograficzne w sposobie przyrządzania kapusty kiszonej. W Stanach Zjednoczonych używa się poszatkowanej kapusty, podczas gdy w Europie Wschodniej używa się całej główki kapusty.
Podobnie jak większość sfermentowanych pokarmów, kapusta kiszona ewoluowała jako sposób na konserwację żywności – co w tym przypadku jest konserwacją kapusty.
W przeciwieństwie do niektórych innych sfermentowanych pokarmów, które wymagają dodania „bakterii fermentujących”, bakterie kwasu mlekowego używane w procesie fermentacji do produkcji kapusty kiszonej znajdują się naturalnie w kapuście.
W badaniu z 2018 r. oceniono skład bakterii kwasu mlekowego w kapuście kiszonej i stwierdzono, że Leuconostoc i Lactobacillus były dominującymi gatunkami (3).
Typowa zawartość 100 gm kapusty kiszonej wynosi:
- energia 17 kcal
- białko 0
- tłuszcz 0
- węglowodany 3.33 gm
- cukry 0
- żelazo 1,2 gm
- sód 667mg
- witamina C 16 mg
- witamina A 0 (4).
Is There Any Research?
Moje własne badania znalazły tylko 159 publikacji i 3 badania kliniczne na temat kapusty kiszonej. Kiedy poszerzyłem zakres poszukiwań, znalazłem w sumie tylko 18 prac dotyczących ludzkiego zdrowia i kiszonej kapusty.
Przegląd systematyczny z 2014 roku z Niemiec przyjrzał się wpływowi kiszonej kapusty na ludzkie zdrowie (5). Spojrzeli wstecz w czasie do 1921 roku i znaleźli 139 publikacji. Badacze ci stwierdzili, że większość tych publikacji pochodziła z Europy.
To jest całkiem inne od bibliometrycznego przeglądu kiszonej kapusty z Indii, który stwierdza, że 85% artykułów na temat kiszonej kapusty pochodzi z Indii (6). Jest to interesująca rozbieżność, którą mogę wyjaśnić jedynie tym, że indyjscy badacze mogą mieć dostęp do lokalnych publikacji, których nie mieli Niemcy i vice versa.
Aby umieścić to wszystko w kontekście, inna fermentowana żywność, tempeh, ma prawie 8000 publikacji i 800 badań klinicznych.
Does it Boost Cognitive Health or Mood?
Nie ma żadnych badań dotyczących kiszonej kapusty i funkcji poznawczych lub nastroju.
Bottom Line
Nie wykazano, aby kiszona kapusta pomagała w funkcjach poznawczych lub nastroju.
Does Sauerkraut Improve Digestion?
Tutaj dostajemy do omówienia jedno z trzech badań klinicznych. Badanie z 2018 roku przyjrzało się efektowi kiszonej kapusty fermentowanej mlekiem u 34 norweskich dorosłych z chorobą jelita drażliwego (7).
Połowa uczestników badania otrzymała pasteryzowaną kapustę kiszoną, podczas gdy druga połowa otrzymała niepasteryzowaną kapustę kiszoną. Badanie odbywało się przez 8 tygodni.
Uczestnicy badania w obu grupach zgłaszali statystycznie istotną poprawę w zakresie objawów. Ponadto odnotowano statystycznie istotne zmiany w mikrobiocie wraz ze wzrostem liczby bakterii Lactobacillus Plantarum i Lactobacillus Brevis.
Badacze doszli do wniosku, że zmiana w mikrobiocie była najprawdopodobniej spowodowana probiotykami w kiszonej kapuście, a nie rzeczywistymi bakteriami lactobacillus w kiszonej kapuście. Probiotyki to substancje znajdujące się w żywności, które mogą promować wzrost bakterii w gut.
Najdziwniejsze badanie kiedykolwiek czytałem musi być francuskie badanie z 1999 roku, który spojrzał na pacjentów z dławicą piersiową krezkową (8). Dławica piersiowa występuje, gdy ludzie mają ograniczony dopływ krwi do ich jelit i to powoduje ból, gdy jedzą, jak ich jelita nie mają zdolności do obsługi żywności dobrze.
Czuję się zobowiązany do włączenia badania, ponieważ jest to jeden z trzech badań klinicznych na kiszonej kapusty, ale ostrzegam, to jest dziwne. Oryginalny artykuł jest w języku francuskim, który nie jest barierą. Tylko abstrakt jest dostępny online, co nie powinno być główną barierą, ale okazało się, że jest to problem. Autorzy spojrzał na 1837 pacjentów z dławicą piersiową krezkową, ale wybrany tylko 8 z tych pacjentów.
Te 8 pacjentów były randomizowane albo otrzymać cassoulet (gulasz z wieprzowiny, wołowiny i fasoli) lub kiszonej kapusty. Streszczenie stwierdza, że istniała znacząca różnica między dwoma ramionami badania, ale nie mówi, w którą stronę i nie stwierdza, jakie były różnice.
Właściwie, aby być konkretnym, streszczenie stwierdza, że istnieje „znacząca” różnica między dwoma ramionami badania.
Teraz do dziwnej części. Badanie kończy się stwierdzeniem, że „regularne przyjmowanie kuskusu jest zatem zalecane”. Ja po prostu nie mogę połączyć kropek tutaj. Wiem, że musi mi czegoś brakować. Jak autorzy przeszli od cassoulet i kiszonej kapusty do kuskusu? Przepraszam, drogi czytelniku, ale naprawdę nie wiem.
Jedyny inny papier na kiszonej kapuście i jelicie był oceną efektów różnych warzyw na absorpcji uzupełniającego żelaza i nie absorpcja żelaza od rzeczywistych warzyw (9).
Studium znalazło , że branie żelaza z kiszoną kapustą prowadziło do lepszej absorpcji żelaza w porównaniu z innymi warzywami np. soczewica, szpinak i fasola maślana. Badanie to nie uwzględnia całkowitej absorpcji żelaza z uzupełniającego żelaza i żelaza zawartego w samych warzywach.
Dolna linia
Nie wykazano, aby kapusta kiszona poprawiała objawy choroby jelita drażliwego w wysokiej jakości badaniach naukowych.
Czy poprawia funkcjonowanie układu odpornościowego?
Nie ma badań wykazujących, że kapusta kiszona może pomóc w funkcjonowaniu układu odpornościowego. Istnieją dowody, że kapusta kiszona może powodować problemy dla układu odpornościowego, które omówimy w sekcji dotyczącej bezpieczeństwa w dalszej części tego artykułu.
Bottom Line
Kiszona kapusta nie pomaga układowi odpornościowemu.
Czy zmniejsza stany zapalne i alergie?
Kiszona kapusta powoduje miejscowy stan zapalny w jelitach, a to może powodować biegunkę (5).
Jak omówimy w sekcji dotyczącej bezpieczeństwa, kiszona kapusta może faktycznie powodować alergie.
Bottom Line
Kiszona kapusta może powodować (a nie pomagać) stany zapalne i alergie.
Czy pomaga zwalczać raka?
Aromataza jest ważnym enzymem w rozwoju raka piersi. Badania in vitro wykazują, że kapusta kiszona zmniejsza ekspresję aromatazy (10).
W badaniu z 2011 r. dotyczącym czynników ryzyka raka krtani w prowincji Heilongjiang w Chinach zidentyfikowano kapustę kiszoną, potrawy z grilla i palenie tytoniu jako potencjalne czynniki ryzyka (11).
Bottom Line
Nie ma dowodów klinicznych sugerujących, że kiszona kapusta może zwalczać raka, ale istnieją dane epidemiologiczne sugerujące, że kiszona kapusta może być czynnikiem ryzyka raka krtani.
Is Sauerkraut Safe?
Inhibitory monoaminooksydazy (MAOIs) są klasą leków stosowanych w leczeniu depresji (12). Zapobiegają one rozkładowi monoamin, w tym tyraminy. Osoby przyjmujące te leki muszą unikać niektórych innych leków wchodzących w interakcje i są zazwyczaj umieszczane na specjalnej diecie MAOI (13).
Powodem tego jest unikanie tego, co jest znane jako reakcja MAOI, która objawia się bólami głowy, zawrotami głowy i nadciśnieniem, a nawet śmiercią (14).
Kiszona kapusta zawiera tyraminę i występuje na diecie MAOI jako jeden z pokarmów, których należy unikać. W rzeczywistości, w badaniu z 1996 roku zidentyfikowano kiszoną kapustę jako jeden z pokarmów z tym, co zostało opisane jako niebezpiecznie wysokie stężenie tyraminy (> lub = 6 mg/posiłek), wraz z wątróbką z kurczaka, suszoną kiełbasą i sosem sojowym (15).
Papier z 1995 roku zakwestionował związek między kiszoną kapustą a reakcjami MAOI, ponieważ zauważył, że 50% pacjentów na MAOI, którzy byli hospitalizowani z innych powodów, zgłosiło spożywanie kiszonej kapusty w ciągu ostatniego miesiąca (16).
Autorzy tego papieru wzięli to jako poszlakę, że reakcja kiszona kapusta-MAOI nie była tak wielką sprawą. Ja się z tym nie zgadzam. Ryzyko reakcji kiszona kapusta-MAOI to być może śmierć. Najlepiej trzymać się wytycznych i unikać kiszonej kapusty, jeśli bierze się MAOI z jakiegokolwiek powodu.
Kiszona kapusta ma wysoką zawartość histaminy. To prowadzi nas do naszego trzeciego badania klinicznego nad kapustą kiszoną (17). Badacze stwierdzili, że 75 mg czystej płynnej histaminy doustnej, która jest porównywalna do tej występującej w kiszonej kapuście, może wywołać reakcje alergiczne.
Jest to szczególnie problematyczne u osób podatnych w sezonie kataru siennego, ale może również wystąpić u osób niealergicznych. Warto zauważyć, że chociaż to badanie liczy się jako jedno z trzech badań nad kapustą kiszoną, to w rzeczywistości nie przygląda się kapuście kiszonej. Patrzy na ładunek histaminy i ekstrapoluje do kapusty kiszonej.
Wniosek
Mamy trzy badania kliniczne nad kapustą kiszoną.
Jedno było pomocne i badało kapustę kiszoną w chorobie jelita drażliwego i wskazuje na możliwe korzyści.
Jedno było dziwnym badaniem nad francuskim cassoulet, którego nie rozumiem.
Ostatnie badanie spojrzało na histaminę i ekstrapolowało z powrotem do kiszonej kapusty.
Myślę, że uczciwie jest powiedzieć, że nie wiemy dużo więcej o kiszonej kapuście niż Hipokrates lub Kapitan Cook.
Czy ta strona była pomocna?
.