Co roku, w okolicach amerykańskiego Święta Dziękczynienia, internet wydaje się być ponownie pełen żurawin. Przyjrzeliśmy się już tym pochodzącym z Ameryki Północnej owocom, używając narzędzia do łączenia smaków, aby stwierdzić, że świetnie współgrają z brie i orzechami włoskimi.
Ale dla ciekawskich żurawina to coś więcej, dlaczego tak łatwo robi się z niej dżemy? I jaki byłby ich europejski odpowiednik?
Wprowadzenie żurawiny amerykańskiej
Żurawina to zabawny mały owoc. Nie tylko jest dość cierpka, ale jest prawdopodobnie jednym z niewielu owoców, które, tak długo jak są jeszcze dobre, mogą się trochę odbijać, kiedy upuści się je na twardą powierzchnię. Dzieje się tak, ponieważ żurawina zawiera duże kieszenie powietrzne (co czyni ją lekką) z mocną stroną zewnętrzną.
Żurawina pochodzi z kontynentu północnoamerykańskiego, gdzie jest zbierana jesienią, co prawdopodobnie wyjaśnia jej popularność podczas Święta Dziękczynienia i innych uroczystości w tej porze roku.
Co z borówkami?
Jeśli kiedykolwiek byłeś w IKEA, na pewno widziałeś ich sok z borówek lub sos borówkowy, podawany z ich słynnymi klopsikami. Mimo, że są one blisko spokrewnione z żurawiną, różnią się od niej. Są mniejsze i mają nieco inny profil smakowy.
Skład żurawiny
Podczas naukowej analizy żywności, zawsze chciałbyś wiedzieć coś o ich właściwościach chemicznych i fizycznych. Jakie cząsteczki są obecne i co z tym współczynnikiem pH?
Żurawina jest bardzo kwaśna, porównywalna do cytryny i limonki (które mają współczynnik pH tylko 2,2-2,3. Dla porównania, jabłka & grejpfruty mają wartość pH około 3, a większość innych owoców jest mniej kwaśna niż to. Ponieważ zawierają one również dość mało cukru w porównaniu z innymi owocami, czyni je to dość cierpkimi do jedzenia.
Potęgi żurawiny
Niski współczynnik pH zapewnia, że żurawina przechowuje się dość dobrze. Mikroorganizmy nie mogą się dobrze rozwijać w takich warunkach. Ale to nie wszystko. Zawierają one również dużo składników fenolowych. Niektóre z nich mają właściwości antybakteryjne, co oznacza, że zapobiegają rozwojowi mikroorganizmów. Inne przyczyniają się do smaku i cierpkości.
Kolor żurawiny
Żurawina ma ładny ciemnoróżowy/czerwony kolor. Kolor ten uzyskuje głównie dzięki antocyjanom. Jest ona podobna do koloru rabarbaru i ma również podobieństwa do koloru czerwonej kapusty. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o czerwonych kolorach w żywności, mamy cały post na temat czerwieni.
Dlaczego żurawina jest dobrym dżemem (i sosem)
Dżem (tutaj jest bardziej rozbudowany post na temat nauki o dżemie) jest skoncentrowaną wersją owoców + cukru. Nie zawiera już tak dużo wody i znacznie zgęstniał. Kiedy robisz dżem, próbujesz w zasadzie zrobić żel, ale bez użycia czegoś takiego jak żelatyna, która znowu tworzy inną teksturę.
Optymalne warunki dla pektyny
W dżemie ten żel jest tworzony przy użyciu pektyny. Pektyna jest dużym polisacharydem, który jest naturalnie obecny w wielu dojrzałych owocach, ale w różnym stężeniu. Pektyna siedzi w ścianach komórkowych i rozpuszcza się w owocach podczas delikatnego gotowania na wolnym ogniu, gdy są zamieniane w dżem.
Optymalne warunki dla pektyny, aby wykonać swoją pracę w dżemie to wartość pH (= kwasowość) 2,8-3,5 i stężenie pektyny 0,5-1,0%. Niestety, nie udało mi się znaleźć informacji o stężeniu pektyn w żurawinie, ale literatura ogólnie zgadza się, że żurawina jest wystarczająco kwaśna i zawiera wystarczająco dużo pektyn, aby pektyna mogła utworzyć zżelowaną konfiturę. Nie trzeba dodawać żadnej dodatkowej pektyny i żadnego dodatkowego zakwaszenia (dodając cukier i rozcieńczając żurawinę, już nieco zwiększasz kwasowość).
Składniki
- 250g żurawin
- 200g cukru
- 200 ml wody (ponieważ będziesz gotować wodę z wody spróbuj dodać mniej jeśli możesz, tak długo jak cały cukier się rozpuszcza i nie przywiera do patelni na początku i jesteś dobry)
Instrukcje
- Załóż wszystkie składniki w małym rondelku i doprowadź do wrzenia. Po zagotowaniu zobaczysz, że żurawina rozpada się i mięknie. To właśnie wtedy pektyna się uwalnia.
- Kontynuuj gotowanie na małym ogniu (nie chcesz, aby się przypaliło na dnie), aż osiągnie temperaturę 105C lub konsystencję, której szukasz.
Wskazówki
Jest to dość kwaśny dżem, więc może być odpowiedni do puszkowania, jeśli używasz odpowiedniego sprzętu i ściśle kontrolujesz zawartość cukru i kwaśność.
To sprawia, że jest to gęsty dżem ze skórkami żurawiny, nie jest super gładki. Jeśli chcesz uzyskać bardziej gładki dżem, włóż swoją masę do robota kuchennego lub blendera zaraz po tym, jak owoce zmiękną, ale zanim całkowicie zgęstnieje. Możesz zrobić to później, ale to tylko utrudni czyszczenie i ponowne wyjęcie. Po zblendowaniu, kontynuuj gotowanie.
Skąd pochodzą żurawiny?
Ten film poniżej pokazuje, jak żurawiny są przetwarzane po ich zebraniu.Możesz nie zdawać sobie sprawy, ale jest sporo zaawansowanej technologii zaangażowanej podczas pakowania i sortowania owoców (ale także warzyw). Firmy używają laserów i innych technik wizualnych, aby określić, które owoce są odpowiednie, a które nie. W przypadku żurawiny sortuje się te owoce, które mają zbyt jasny kolor lub są uszkodzone. W przypadku sałaty lodowej na przykład używa się jej do sortowania naszych części, które zaczęły brązowieć.
Dalsza lektura
Robert Baker z USDA testował zawartość pektyn w różnych owocach, niestety nie analizował żurawiny.
Ten blog rolniczy pokazuje ładne zdjęcia zbiorów żurawiny.
Narodowe Centrum Przetwórstwa podaje, że żurawina ma pH i zawartość pektyn, które sprawiają, że nadaje się do zrobienia dżemu bez dodawania czegokolwiek innego.
.