(Photo by House of Sims)
Residents of the British colonies in America used the phrase Indian meal to refer to what is known today as cornmeal. Od czasu jej wprowadzenia do Wielkiej Brytanii i Europy w XVII wieku, mączka kukurydziana była używana jako substytut tradycyjnie używanych ziaren w chlebach i gotowanych na parze lub pieczonych puddingach. (Mączka ta była znana Europejczykom jako kukurydza. W XVII wieku słowo kukurydza odnosiło się do ziaren w ogóle). Amerykańskie przepisy kolonialne wykorzystujące mączkę kukurydzianą, znaną osadnikom jako mączka indiańska, powszechnie używały nazwy Indianin w tytule, np. chleb indiański, pudding indiański lub ciasto indiańskie.
Kukurydza łatwo rosła na glebie Indiany i szybko stała się najczęściej używanym zbożem w przepisach na chleb, pierwotnie wymagających pszenicy lub owsa. Do czasu powstania stanu Indiana, kukurydza i mączka indiańska były używane zamiennie w przepisach. Czasami oba słowa znajdowały się w tym samym przepisie. Cornbread lub muffiny kukurydziane stały się powszechnym chlebem stołowym. Co ciekawe, wiele książek kucharskich z pierwszej połowy XIX wieku nie zawiera przepisów na chleb kukurydziany. Każda rodzina miała swój własny, ulubiony przepis, najprawdopodobniej zapamiętany przez każdą młodą dziewczynę, która uczyła się gotować u boku matki.
Wielu najwcześniejszych osadników w Dziewiętnastym Stanie pochodziło z Wyżynnego Południa, czyli z zachodniej Karoliny, Wirginii, Kentucky i Tennessee. The Kentucky Housewife (1839), skompilowany przez panią Lettice Bryan, zawiera 17 przepisów na chleb, ciasto i pudding z wykorzystaniem indiańskiego posiłku, takich jak Bannock, Indian Muffins, Indian Dumplings i Indian Flappers. Najbliższy przepis na klasyczny chleb kukurydziany to Indian Muffins.
Indiańskie Muffiny
Ubijaj pięć jajek na jasno, mieszaj je w kwarcie mleka z małą garścią mąki i łyżeczką soli; następnie wmieszaj tyle drobnej mączki indiańskiej, aby uzyskać dość gęste ciasto. Nasmarowawszy masłem kilka małych foremek do muffinów, umieść je w piekarniku, który jest umiarkowanie ogrzewany, włóż do każdej małą chochlę ciasta i upiecz je na ładny brąz; następnie wyjmij je z foremek, ułóż je starannie w talerzu, połóż na wierzchu każdej z nich plasterek twardego masła i zjedz je ciepłe.
Zauważ, że w tym przepisie nie ma cukru. Chociaż pani Bryan zasugerował gotowanie muffiny w fantazyjne „scalloped” patelni przepis sam jest już pokoleń starych. Cukier był drogi i trudny do zdobycia w pierwszych latach osadnictwa i był rzadko używany, a potem tylko do specjalnych deserów lub konserwowania żywności. Dodawanie cukru do chleba kukurydzianego pojawiło się w późniejszym wieku i, co ciekawe, głównie w przepisach pochodzących z Południa. Mieszkańcy Nowej Anglii nadal jedli swój chleb kukurydziany „bez cukru.”
Przez większość XIX wieku, najbardziej obfitą rośliną uprawną w Indianie była kukurydza. Kiedy europejscy osadnicy po raz pierwszy zaczęli wprowadzać się do Indiany, odkryli, że gleba jest tak bogata, że w wielu miejscach kukurydza była jedyną rzeczą, którą mogli uprawiać – bogate składniki odżywcze były tak obfite w glebie, że przytłaczały inne nasiona. Ponadto kukurydza była łatwa w uprawie i pielęgnacji, a jesienią dawała o wiele większe plony niż pszenica czy żyto. Nie jest więc zaskakujące, że jedzenie z kukurydzy było podstawą przeciętnej diety w 1836 roku.
Jednakże, jedzenie „kukurydzy na kolbie” jak my dzisiaj nie byłoby powszechną rzeczą w 1836 roku. Wielu ludzi zbierało kukurydzę, gdy była jeszcze miękka – w fazie „zielonej” lub „mlecznej”, jak ją nazywali – i odcinało ją od kolby, aby zrobić pudding i inne potrawy. Jednak zęby przeciętnego osadnika z Indiany były zbyt słabe i spróchniałe, by mógł on wygodnie jeść kukurydzę prosto z kolby. Zamiast tego, większość kukurydzy była pozostawiana do wyschnięcia na polach, a następnie mielona na mączkę i używana do pieczenia.
Cornbread był szczególnie popularny, ponieważ był tak łatwy do wykonania i wymagał stosunkowo niewiele rzadkich składników. Mleko i jajka były również obfite w większości okresów roku na przeciętnej farmie, a niewielka ilość cukru mogła pochodzić ze sklepu, lub z cukru klonowego lub miodu wyhodowanego na farmie. Przepis nazywany jest „szybkim chlebem”, ponieważ opiera się na sodzie oczyszczonej i kwaśnym mleku, aby uczynić go lekkim i puszystym, zamiast drożdży, które mogą zająć godzinę lub więcej, aby wyrosnąć. Ponieważ jest szybki, smaczny i wykorzystuje rzeczy, które już masz pod ręką, nie trudno zrozumieć, dlaczego chleb kukurydziany był ulubionym przepisem wszystkich zapracowanych mam pionierów, które musiały przygotować trzy posiłki na stół pośród innych codziennych obowiązków!
½ szklanki mąki kukurydzianej
¼ szklanki cukru
½ szklanki mąki
¼ szklanki roztopionego masła
1 łyżeczka sody
2 jajka
½ łyżeczki soli
1 szklanka kwaśnego mleka (mleko z odrobiną octu)
Mieszaj mąkę kukurydzianą, mąkę, cukier i sól razem w misce. Dodaj roztopione masło i jajka i wymieszaj. Dodać sodę do mleka, a następnie dodać do mieszanki. Ubijać energicznie przez około minutę.
Piec w temperaturze 350° przez 20-25 minut lub do uzyskania złotego koloru.
W pierwszej książce kucharskiej opublikowanej w stanie Hoosier, „Mrs. Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery” (1851), pani Angelina Collins zawarła kilka przepisów na chleby na bazie kukurydzy, w tym jeden na „Corn Pone” z dopiskiem „carry me back to old Virginny”, w hołdzie dla jej miejsca urodzenia. W swojej książce nie zawarła przepisu na chleb kukurydziany, ale jej przepisy na „Corn Muffin i Pone” wymagają cukru lub melasy.
Post Civil War Ameryka była boom czas dla kraju i panie z rosnącej klasy średniej miał więcej czasu na działania poza domem. Charytatywne książki kucharskie, zwykle skompilowane i opublikowane jako fundraiser, zyskały popularność. The Terre Haute Receipt Book compiled by the Ladies of the Congregational Church containing many Choice and Carefully tested receipts of Practical Value to Every Housekeeper (1872) is an early Indiana example. Na stronie 14, w rozdziale „Chleb i ciasta” znajduje się przepis na Chleb Kukurydziany.
Corn Bread
1 pinta mączki indyjskiej
2 łyżki mąki
1 pinta kwaśnego mleka lub śmietany
2 jajka
1 łyżeczka sody
2 łyżki cukru
odrobina soli
Nie ma instrukcji wykonania chleba, ponieważ te piękne panie zakładały, że każdy kucharz będzie wiedział, co zrobić z listą składników.
W następnym roku w Indianapolis ukazała się Ediblilia, książka kucharska z cennymi prywatnymi przepisami opublikowanymi przez panie z Kościoła Chrystusowego (1873). Kościół Chrystusowy był zgromadzeniem wielu z najbogatszych i najbardziej wpływowych rodzin XIX-wiecznej stolicy Hoosier. Ale bez względu na to, jak prominentna rodzina, wszyscy jedli mączkę kukurydzianą, nie na jeden, ale na wiele sposobów, o czym świadczy różnorodność przepisów wykorzystujących mączkę.
Następujące przepisy pochodzą z rozdziału zatytułowanego „Chleb, &.” Zauważ, że wiele pomiarów składników jest podanych według wagi, ale nadal istnieją pomiary przy użyciu wspólnych przyborów domowych, takich jak „mała filiżanka”. Odniesienia do łyżeczki lub łyżki stołowej są właśnie takie – łyżka używana do mieszania herbaty lub łyżka używana jako łyżka do serwowania przy stole. Niektóre zawierają nawet informacje o metodzie lub procesie gotowania!
- Przepis pani Rand na chleb kukurydziany, poniżej, i znaleziony na stronie 10, używa liberalnej ilości cukru.
Chleb kukurydziany
Trzy jajka, jedna kwarta słodkiego mleka, jeden funt mączki kukurydzianej i jeden mąki, filiżanka białego cukru, filiżanka masła; ubić cukier i masło razem, dodać łyżeczkę sody rozpuszczonej w mleku, następnie wymieszać w dwóch łyżeczkach śmietany lub czubatej łyżeczce proszku do pieczenia; piec w foremkach. – Mrs. Rand
- Na stronie 11, ten bezautorski przepis jest pozbawiony słodzika.
Corn Muffins
Trzy jajka dobrze ubite, jedna kwarta maślanki, jedna kwarta mączki, jedna łyżeczka sody, grudka masła wielkości jajka.
Inne oparte na kukurydzy przepisy na chleb pojawiające się w Ediblilia, obejmują Corn Dodgers, Corn Pone, i ciasta z ciasta kukurydzianego.
Po przełomie XX wieku Hoosiers nadal kochali chleby kukurydziane. W książce kucharskiej, opracowanej przez panie z Kościoła Prezbiteriańskiego w Fowler (1909), przepis na babeczki kukurydziane odzwierciedla zmianę w standardowych wagach i miarach, chociaż temperatura gotowania jest nadal niejasna. Nasz smak na słodki chleb kukurydziany jest już mocno ugruntowany.
Corn-Meal Muffins
1 ½ filiżanki kukurydzy-mąki
1 szklanka mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 szklanki mleka
2 jajka
2 łyżki cukru
1 łyżeczka soli
1 łyżka masła – roztopionego
Mieszać mleko, masło, jajka, sól i cukier, następnie dodać mąkę, mączkę i proszek do pieczenia, i upiec w szybkim piekarniku.
Napisana przez żony członków Indianapolis Maennachor, Książka kucharska Maennechor (1906) odzwierciedla zarówno niemieckie dziedzictwo członków, jak i amerykański wpływ na żywność pochodzącą z tych niemiecko-amerykańskich kuchni. Na pierwszej stronie rozdziału zatytułowanego „Chleb, bułki i placki” autorzy zamieścili dwa przepisy na chleb kukurydziany. Niemal identyczne, oba zawierają jedną łyżkę cukru, co odzwierciedla wpływ ich amerykańskich sąsiadów i południowe preferencje dla słodkiego chleba kukurydzianego.
The Irvington Union of Clubs opublikował w 1938 roku książkę „Favorite Recipes from Irvington Kitchens”, która pokazała, że chleb kukurydziany przeszedł transformację od chleba z konieczności do amerykańskiej tradycji, czego przykładem jest wkład Genevieve Weems w zbiór przepisów.
Złoty chleb kukurydziany
Trzy czwarte filiżanki mączki kukurydzianej (żółtej)
½ łyżeczki soli
1 ¼ filiżanki mąki
¼ filiżanki cukru
5 łyżeczek. proszek do pieczenia (winian)
1 filiżanka mleka (słodkiego)
1 jajko
1 łyżka roztopionego masła.
Zmieszać i przesiać suche składniki. Dodać mleko, dobrze ubite jajko i roztopione masło do suchych składników. Piec w płytkiej wysmarowanej masłem blasze w gorącym piekarniku przez 20-30 minut
.