„Jak na danie z małego talerza, foie gras wywołuje spore poruszenie. Ten maślany francuski przysmak z utuczonej kaczej lub gęsiej wątroby można sprzedać nawet za 125 dolarów za 2 funty (0,9 kilograma). Ale to nie wysoka cena sprawia, że foie gras jest kontrowersyjne.
Produkcja foie gras wymaga karmienia ptaków na siłę, aby powiększyć ich wątroby – nawet 10-krotnie w stosunku do normalnego rozmiaru. Wielu działaczy na rzecz praw zwierząt opisuje ten proces jako okrutny i torturujący; decydenci rządowi słuchali.
Nowy Jork jest obecnie domem dla około 1000 restauracji, które serwują foie gras, ale 30 października 2019 r., Rada Miasta głosowała za zakazem dania począwszy od 2022 roku. Nowy Jork dołączy do Kalifornii, Australii, Indii i wielu innych miejsc, które zakazują foie gras ze względu na prawa zwierząt. Whole Foods wycofał foie gras ze swoich półek w 1997 roku.
Reklama
What Makes Foie Gras a Delicacy?
Foie gras to wątroba kaczki lub gęsi tuczona poprzez pracochłonny proces karmienia siłą, znany jako gavage. Proces ten sięga czasów starożytnych, kiedy Egipcjanie karmili na siłę udomowione gęsi po odkryciu, że „ptactwo wodne rozwinęło duże, tłuste wątroby po zjedzeniu dużych ilości w ramach przygotowań do migracji”, według Artisan Farmers Alliance, grupy reprezentującej rolników foie gras.
Praktyka gavage rozprzestrzeniła się w basenie Morza Śródziemnego, a następnie we Francji pod koniec XVI wieku. Francuski kucharz Jean-Joseph Clause jest uznawany za twórcę pierwszego pasztetu z foie gras w 1779 roku. Opatentował on to danie w 1784 roku. Otrzymał 20 pistoletów od kochającego jedzenie króla Ludwika XVI jako „podziękowanie” za swój kulinarny geniusz, zgodnie z The Spruce.
Foie gras – obecnie podstawa w gastronomicznym dziedzictwie Francji – ma gładką teksturę i bogaty smak. Najczęściej podawane jest jako pasztet z brandy, przyprawami i truflami; puree i rozprowadzane na tostach; gotowane w terrinie; lub smażone w całości. Jest mega drogi ze względu na pracę przy karmieniu siłą i ogromne ilości paszy potrzebnej do wytworzenia produktu końcowego. W niektórych przypadkach, kaczki i gęsi zjadają 4 funty (1,8 kilograma) paszy kukurydzianej dziennie.
Reklama
Co jest tak kontrowersyjnego w pulchnej gęsiej wątróbce?
Dyskusja nad okrucieństwem foie gras koncentruje się na inwazyjnej praktyce gavage.
W tym procesie, rolnicy zmuszają kaczki i gęsi do jedzenia „tłustej, opartej na kukurydzy paszy przez rurkę włożoną do gardła”. Ich wątroby rosną nawet 10-krotnie w stosunku do pierwotnego rozmiaru, stąd nazwa „foie gras” (francuski termin oznaczający stłuszczoną wątrobę) – i stąd obawy obrońców praw zwierząt. Dlatego Big Apple działaczy na rzecz zwierząt świętował wielki, gdy zakaz foie-gras przeszedł.
„Nowy Jork wysłał jasny komunikat do producentów foie gras, że wbijanie rury w gardło kaczki i karmienia ich na siłę duże ilości ziarna tylko w celu choroby i powiększenia ich wątroby jest okrutne i nie ma miejsca w naszym współczującym mieście,” Matt Dominguez, doradca polityczny dla NYC-based Wyborców na rzecz praw zwierząt (VFAR), mówi przez e-mail. Członkowie VFAR otoczyli burmistrza Billa de Blasio, gdy podpisał zakaz foie gras w prawo 25 listopada 2019 r.
Według strony internetowej VFAR, gavage może powodować u kaczek hiperwentylację i krwawienie, a oni często są zakuci w kajdany i mają podcięte gardła podczas uboju. Dlatego grupa poprowadziła koalicję ponad 50 organizacji non-profit, które zebrały się na rzecz ustawy 1378, która zakazuje „przechowywania, utrzymywania, sprzedaży lub oferowania do sprzedaży produktów karmionych siłą lub żywności zawierającej produkt karmiony siłą”, zgodnie z ustawą. Gdy zakaz wejdzie w życie w 2022 roku, naruszyciele zapłacą od 500 do 2000 dolarów za każde wykroczenie.
„Reklama
Foie Gras Farmers Are Fighting Back
Podczas gdy Dominguez i inni działacze na rzecz praw zwierząt świętowali zakaz foie-gras jako zwycięstwo, ci po drugiej stronie alei zajmują stanowisko. The Catskill Foie Gras Collective, który obejmuje głównych producentów NYC’s foie gras, jest kwestionowanie miasta zakazu. Grupa i rolnicy twierdzą, że jest on niekonstytucyjny i że Nowy Jork nie ma jurysdykcji nad chronionymi przez stan nowojorski przedsiębiorstwami rolnymi.
Według prezesa Catskill Foie Gras Collective, Marcusa Henleya, aktywiści praw zwierząt są jedynymi, którzy uważają produkcję foie gras za niehumanitarną.
„Pomysł, że mała rurka do karmienia kaczek powoduje dyskomfort, jest najbardziej niezrozumiałym obszarem hodowli foie gras”, mówi Henley. „Kaczki nie są podobne do ludzi. Ich fizjologia jest zupełnie inna, a rurka nie powoduje żadnego dyskomfortu.”
Kaczki kolektywu są wolne od klatek, karmione przez małą gumową rurkę (w przeciwieństwie do tradycyjnej metalowej) i indywidualnie kontrolowane przez rządowego urzędnika ds. bezpieczeństwa żywności, mówi Henley. Członkowie kolektywu stoją przy swoim podejściu do produkcji foie gras i nie są jedynymi, którzy wyrażają swoją dezaprobatę dla zakazu.
David Chang, ceniony szef kuchni i założyciel szalenie popularnej restauracji Momofuku w Nowym Jorku, staje po stronie kolektywu. „To jest idiokracja”, napisał w tweecie (wraz z kilkoma wybranymi bombami F). „Głupie, krótkowzroczne, i niezrozumienie sytuacji.”
Podczas gdy wojna toczy się o etyce foie gras, długoletni krytyk żywności Adam Platt napisał w artykule Grub Street, że myśli, że raz-trendy foie gras był już na jego drodze do wyjścia.
„Kiedy zaczniesz rozważać wszystkie zakazane przysmaki na przestrzeni wieków, które wychodziły i wychodzą z mody – zupa z żółwia, pawie języki, legendarny ortolan – nawet najbardziej zagorzały frankofilski mięsożerca prawdopodobnie przyzna, że po długim i imponującym biegu, era foie gras może wkrótce dobiec końca”, napisał.
Originally Published: Jan 6, 2020
Reklama
.