Co to jest ceviche? Everything You Need To Know

Ceviche jest najbardziej znaną peruwiańską potrawą. Ta popularna potrawa z owoców morza twierdzi, że pochodzi z Limy, Peru, ale można ją znaleźć w wielu obszarach przybrzeżnych w całej Ameryce Łacińskiej, takich jak Ekwador, Chile, Meksyk i Kolumbia. Ceviche znane jest również jako cebiche i czasami pisane jako seviche. W swojej najprostszej formie Ceviche składa się z surowej ryby i świeżego soku z limonki z dodatkiem chili lub ostrej papryki.

Mówimy o klasycznym Ceviche (narodowe danie Peru) lub Ceviche Peruano w szczególności, ale ogólne metody gotowania, przygotowania i składniki są podobne do innych form tego dania, takich jak meksykańskie ceviche lub ceviche z krewetkami, krewetkami, ośmiornicami lub tuńczykiem ahi.

Ceviche – Limes and Legend

Ceviche, wymawiane „say-beach-chay,” jest stylem kuchni, który pochodzi z obszarów przybrzeżnych Ameryki Środkowej i Południowej. Łączy on w sobie tradycyjne potrawy spożywane przez rdzennych mieszkańców regionu oraz potrawy przywiezione przez Hiszpanów w 1600 roku. Ta tradycja kulinarna szybko zyskała popularność na całym świecie.

Ceviche nie jest trudne do przygotowania, ale wymaga dbałości o szczegóły i świeżych składników.

Learn How To Make Ceviche

Zobaczmy, dlaczego to wspaniałe jedzenie zyskuje popularność na całym świecie. Wyjaśnię kilka mitów na temat jej przygotowania.

Historia Ceviche

Ciekawa teoria na temat ceviche głosi, że to pyszne danie z owoców morza pochodzi od Moche z Peru około 2000 lat temu. Moche używane sfermentowany sok z lokalnych bananów passionfruit do marynowania ich surowe owoce morza. Hiszpanie, po przybyciu na wyspę, nieco zmodyfikowali to danie. Ceviche następnie rozprzestrzenił się do innych narodów Ameryki Łacińskiej, jak lokalne populacje dodać własne podjąć na ceviche receptur.

Ostatnio historycy odkryli, że ryby były marynowane w chichi, andyjski sfermentowany napój podczas rządów Inków. Jest to jednak tylko jedna z wielu teorii na temat pochodzenia tego uwielbianego dania.

Termin „ceviche” może pochodzić z kilku źródeł. To może pochodzić od łacińskiego terminu, cibus, co oznacza „jedzenie dla ludzi i zwierząt.” To może także pochodzić od arabskich słów dla octu lub zupy, lub tylko hiszpańskie słowo „escabeche,” co oznacza „pikle.” Ceviche może być również pisane jako seviche lub cebiche. W języku hiszpańskim słowa te wymawia się tak samo.

Autentyczne peruwiańskie składniki ceviche

Although ceviche recipes spread to countries all over the Caribbean, Peru lays claim to the original. Fani ceviche znają nazwisko Gaston Acurio. Jest on peruwiańskim szefem kuchni, który rozsławił to danie, podkreślając jego tradycyjne smaki. Stworzył również kilka odmian ceviche w swoich restauracjach w Peru i na całym Nowym Świecie.

Bez Acurio, ceviche prawdopodobnie pozostałoby daniem regionalnym dla Ameryki Południowej. Acurio mówi, że są trzy składniki, które musisz mieć w tym peruwiańskim przysmaku.

• Pierwszym z nas, którego potrzebujesz jest surowa ryba. Twój ulubiony rodzaj ryby będzie działać, ale tradycyjne dania zawierają okonia morskiego lub rekina. Starożytni Peruwiańczycy wyławiali te ryby z oceanu, a następnie podawali je jako ceviche po tym, jak sól solankowa utwardziła mięso po kilku godzinach. Kiedy masz już surową rybę, siekasz ją na drobne kawałki przed dodaniem płynu.
• Kolejnym składnikiem, którego potrzebujesz, jest jakiś rodzaj soku cytrusowego. Tradycyjny przepis na ceviche wykorzystuje świeży sok z limonki (lub cytryny) od czasu, gdy Hiszpanie przywieźli limonkę około 400 lat temu. Until the limes came around, ceviche consisted of salt, raw fish, and chili peppers.
• The third ingredient you need is an aji (pronounced „ah-hee”) chili pepper. Te żółte i pomarańczowe kolorowe papryczki rosną w całym Peru. Pod względem ostrości, najbardziej popularny rodzaj żółtych aji chili ma 40,000 do 50,000 w skali Scoville’a. Dla porównania, papryczki jalapeño mają od 2.500 do 8.000 Scoville’ów. W całym Peru rośnie kilka odmian aji, które mają różny stopień ostrości. Są one również doskonałym źródłem witaminy C.

What Are Some Ceviche Myths?

Mit: Ryba w ceviche jest całkowicie surowa. Prawda: Sok z limonki gotuje rybę bez użycia ciepła.

Limy zawierają kwas cytrynowy (uwaga: limonki zawierają również flawanoidy, które mają właściwości antyoksydacyjne i antyrakowe). Poziom PH świeżego soku z limonki wynosi od 2 do 3 (poniżej 7 jest kwaśny, a powyżej 7 jest zasadowy).

Niektórzy szefowie kuchni uważają, że smak limonki poprawia się z wiekiem, sugerując, że wyciśnięty płyn jest lepszy, gdy jest wyciskany i przechowywany przez kilka godzin przed użyciem, szczególnie jeśli jest używany w napojach.

Mit: Spożywanie soku z limonki jest złe dla żołądka. Prawda: Wręcz przeciwnie, limonka jest alkaliczna i może pomóc w przywróceniu przeciętnego zbyt kwaśnego zachodniego żołądka do normalnego poziomu kwasowości.

Sok z limonki jest pomocny w trawieniu, a sam zapach powoduje przepływ soków trawiennych i wzrost ilości śliny. Wybieraj limonki, które są ciężkie jak na swój rozmiar, co wskazuje na większą ilość miąższu i płynu. Odrzuć limonki o brązowym zabarwieniu.

Ají Amarillo to rodzaj chili używany w wielu autentycznych potrawach ceviche. Jest to również popularny dodatek do każdego peruwiańskiego dania, które wymaga odrobiny pikantnego kopa. Ponieważ jest to dość ognista papryka, warto zanurzyć ją we wrzącej wodzie (blanszować) kilka razy, aby pozbyć się ciepła przy pierwszym ceviche. Ciepło można zwiększyć dla późniejszych wersji. Możesz użyć chili jako pasty lub posiekanej bardzo drobno. Ja wolę pastę. Kupowanie pasty ají amarillo jest również opcją dla ludzi nie lubiących obchodzić się z chili i dla wygody.

Czerwona cebula dodaje koloru i słodyczy do dania. Drobno pokrojona lub grubo posiekana, to zależy od Ciebie. My jednak wolimy samotniejsze, cieńsze plasterki czerwonej cebuli niż białą odmianę lub szalotkę.

Gotowanie Ceviche

Zwykły proces podgrzewania żywności w celu jej ugotowania wiąże się z denaturacją, która odnosi się do zmiany struktury białek w żywności. Powszechnym tego przykładem jest gotowanie jajka, kiedy „białko” zmienia się z przezroczystego na jednolity kolor. Innym sposobem denaturacji białka jest zastosowanie kwasu cytrynowego. Soki cytrusowe zasadniczo denaturują surową rybę lub jakiekolwiek surowe owoce morza.

Najważniejszą częścią jest świeżość ryby i odpowiednia kwasowość cytryn – PISQU, Londyn

Kwestia czasu gotowania ceviche jest ważna. Niektórzy szefowie kuchni pozostawiają rybę na minutę w soku, a inni wolą dziesięć minut lub godzin. Problem polega na tym, że ryba może stać się dość gumowata, jeśli jest „gotowana” lub marynowana w soku z limonki przez długi czas.

Jakość świeżej ryby jest również ważna, ponieważ marynowanie nie zabije wszystkich bakterii w ten sam sposób, w jaki zrobi to gotowanie na ciepło.

Jedną z opcji jest szybkie ugotowanie ryby we wrzącej wodzie przed marynowaniem. Wiele patogenów nie może przetrwać w kwaśnym środowisku marynaty, ale inne mogą przetrwać, więc szczególnie ważne jest, aby wybierać świeże ryby wysokiej jakości. Im świeższa ryba, tym lepiej będzie smakować i tym mniejsze prawdopodobieństwo, że będzie zawierała jakiekolwiek choroby. Krojenie surowej ryby na mniejsze kawałki to kolejny dobry sposób na zapewnienie, że surowa ryba jest ugotowana.

Próbuj eksperymentować z czasem marynowania, ponieważ dłuższy czas gotowania może negatywnie wpłynąć na smak. Soki cytrusowe mogą przytłoczyć naturalny smak ryby. Delikatny, świeży smak ryby wysokiej jakości jest łatwo zrujnowany przez silną marynatę cytrusową.

Najlepsze rodzaje świeżych ryb do wykorzystania w ceviche to:

• Ostry morski
• Grouper
• Halibut
• Sole
• Mleszcz
• Potwór

.

• Polak
• Flondra

Tłuste ryby nie są ogólnie zalecane do ceviche, chociaż niektórzy szefowie kuchni oferują ceviche wykonane z łososia.

Czerwona cebula zajmuje ważne miejsce, ponieważ Hiszpanie wprowadzili Peruwiańczyków do tego warzywa w tym samym czasie, kiedy przywieźli limonki. Nie krępuj się eksperymentować z innymi przyprawami i warzywami.

Marynuj ceviche sokiem z małży, aby dodać nieco smaku owocom morza.

Kucharze ceviche w Peru eksperymentują z procesem denaturacji, aby uzyskać doskonałe danie. Denaturacja to reakcja chemiczna między kwasem zawartym w soku cytrusowym a świeżym mięsem ryby. Kwas zmienia skład mięsa. Zamiast miękkiego, elastycznego mięsa, ryba staje się jędrna i nieprzezroczysta, i wygląda tak, jakby była gotowana.

Wieki temu Moche umieszczali ryby w kąpieli solnej przez wiele godzin. Aż do lat 70-tych XX wieku ryba była zwykle umieszczana w kąpieli z soku z limonki na długi czas, zanim została podana głodnemu gościowi. Szefowie kuchni w Peru postanowili skrócić czas marynowania. Odkryli, że małe kawałki ryby, kąpane w świeżym soku z limonki przez zaledwie kilka minut, sprawiły, że zewnętrzna strona ryby stała się jędrna, podczas gdy wnętrze pozostało miękkie i delikatne.

Nie popełnij błędu. Gotowanie z sokiem z limonki nie gotować mięso sposób ciepło robi. W rzeczywistości, to nie całkowicie zabić bakterie. Sprzedawcy ryb i eksperci rybni starają się wybierać świeże i wolne od zanieczyszczeń ryby do przygotowania tego dania. Ryby, które nie były odpowiednio traktowane lub ryby, które nie są świeże nie powinny być używane.

Kwas w limonce działa idealnie do denaturacji ryby. Inne owoce cytrusowe po prostu nie mają takich samych rezultatów. Jeśli chcesz być naprawdę odważny, dodaj do marynaty kilka wyciśniętych owoców męczennicy, aby poczuć prawdziwy smak Peru. Ceviche jest świetne, jeśli chcesz uzyskać obfity, pożywny posiłek bez dużego wysiłku.

Typowe menu

Typowe menu ceviche zawiera słodkie ziemniaki i kukurydzę na kolbie jako dania boczne, jeśli zamawiasz ceviche jako danie główne. Regionalne odmiany we współczesnym Peru dodają czosnek, wodorosty i inne rodzaje papryki, w zależności od szefa kuchni w restauracji serwującej ceviche. Lokalne i sezonowe składniki mogą się zmieniać, ale podstawowy przepis pozostaje taki sam bez względu na to, jakie dania boczne dołączane są do ceviche.

Peruwiańskie cevicherías, czyli restauracje ceviche, serwują przystawki w szklance. Przystawki te zawierają małe kawałki ryby i marynatę, która sprawiła, że surowa ryba jest smaczna. Przystawki te nazywane są leche de tigre lub leche de Pantera. Terminy te tłumaczą się na „mleko tygrysa” lub „mleko pantery.”

Marynata jest niezwykle ważne zarówno w przystawce i danie główne. Najważniejszą rzeczą, jaką musisz wiedzieć o ceviche, jest sposób, w jaki płyn z limonki działa swoją magię na surową rybę.

Jakiego rodzaju ryb użyć do przepisu na ceviche?

Zakupy na zaufanym targu lub w sklepie rybnym cieszącym się dobrą reputacją to dobra praktyka przy zakupie świeżych ryb do ceviche. Świeżo złowione ryby powinny być przechowywane na wierzchu i pod stałym lodem, a nie topniejącym lodem, lub w pojemniku chłodniczym na rynku.

Podążaj za swoim nosem, jeśli chodzi o wybieranie świeżych ryb. Nie powinieneś czuć żadnego zapachu, kiedy wybierasz najświeższe filety na lokalnym targu rybnym. Jeśli poczujesz rybi zapach, to znaczy, że siedzi tam zbyt długo.

Wygląd ryby powinien dać ci wskazówkę co do jej świeżości. Mięso jest twarde w dotyku i półprzezroczyste, co oznacza, że prześwituje przez nie trochę światła. Kiedy szturchniesz rybę, mięso powinno wrócić do swojego kształtu. Zbadaj oczy ryby – powinny być jasne, przejrzyste i wilgotne. Jeśli oczy są zamglone, to nie jest to dobry znak. Unikaj tych ryb całkowicie.

Możesz użyć dowolnego rodzaju ryby, ale musisz monitorować czas potrzebny do wytworzenia nieprzezroczystej warstwy na zewnątrz ryby.

Łagodniejsze, bardziej łuskowate ryby potrzebują mniej czasu na marynowanie w porównaniu do gęstszych, twardszych ryb. Naszą ulubioną rybą jest okoń morski, który jest również ulubieńcem Peruwiańczyków. Lucjan, sola lub flądra mogą potrzebować tylko 15 minut marynowania zanim będą gotowe. Tuńczyk lub łosoś mogą wymagać od 50 minut do godziny marynowania, ponieważ ryby te mają twardszą strukturę mięśni. Surowe skorupiaki, takie jak małże, małże lub ostrygi, są wystarczająco delikatne, aby marynować je zaledwie 15 minut.

Przechowywanie świeżych ryb

Najlepszym sposobem na zrobienie ceviche w domu jest zrobienie go na świeżo po otrzymaniu ryby z targu lub sklepu rybnego. Jeśli musisz przechowywać ją przez dłuższy czas przed przyrządzeniem swojego arcydzieła, najlepszym sposobem jest umieszczenie jej na lodzie. Połóż filety rybne płasko pomiędzy dwiema warstwami lodu. Ułóż warstwy lodu na plastikowej tacce, a następnie przykryj ją folią. To samo zrób z drugą tacką i umieść rybę pomiędzy warstwami folii. Następnie umieść cały ten zestaw w samej folii plastikowej.

Ta metoda przechowywania trwa od dwóch do trzech dni dla świeżych ryb. Jeśli musisz użyć mrożonych ryb, to też jest taka możliwość. Zamrażanie ryb w stanie stałym przez tydzień w temperaturze kilku stopni poniżej zera zabija wszystkie bakterie i pasożyty, które mogą zamieszkiwać rybę. To sprawia, że ryby są zdrowsze do jedzenia, jeśli martwisz się o choroby przenoszone przez żywność.

Jednakże zwiększasz czas przygotowania, jeśli chodzi o mrożone ryby, a ceviche może nie być tak smaczne. Zamiast gotować rybę prosto z zamrażarki, spróbuj zblanszować ją we wrzącej wodzie przez maksymalnie dwie minuty. To rozluźni mięso na tyle, że wyciśnięta limonka będzie mogła wniknąć do środka. Najlepsze w ceviche jest to, że możesz wypróbować swój przepis z dowolnymi rodzajami świeżych ryb, które znajdziesz na lokalnym rynku. Możliwości są nieograniczone.

Czas przygotowania marynowanie/gotowanie ryb

• 0-1 minuta: ryba będzie jeszcze dość surowa i będzie miała silny „rybi” zapach i smak.
• 1-2 minuty: Tylko niewielkie zmiany w konsystencji ryby. Niektóre infuzji lime flavor.
• 2-3 minutes: Jest to ulubiona długość czasu gotowania dla wielu szefów kuchni. Eksperymentuj z tym, jak dla wielu ludzi to wciąż nie jest dość.
• 3-10 minut: Ilość czasu, którą preferuję do marynowania ryb do ceviche. Nie rozgotowane, nie surowe.
• 10-15 minut: W zależności od ryby, może to być również dobra ilość czasu na marinowanie.
• 15-60 minut: Dla wielu szefów kuchni jest to overkill. Dla niektórych szefów kuchni, to nie wystarczy, więc spróbuj dwa warianty!

Eksperymentować z czasów przygotowania, i zawsze używać najświeższych produktów. Obłóż rybę lodem i użyj posiekanej czerwonej cebuli. Podawaj z pisco sour, aby pobudzić wydzielanie soków trawiennych!

Jako że jest to danie z surowej żywności, okres przydatności do spożycia ceviche jest dość krótki. Nie przechowuj tego dania przez dłuższy czas. Po godzinie od dodania limonki tekstura ryby ulegnie znacznej zmianie. Niektórzy szefowie kuchni pozostawiają rybę do zamarynowania na wiele godzin, ale po dodaniu innych składników nie jest rozsądne trzymanie dania zbyt długo.

Dla tych, którzy martwią się o bezpieczeństwo żywności, podawaj danie w temperaturze pokojowej, aby uzyskać najlepszy smak i najbezpieczniejsze pod względem higieny żywności.

Chcesz dowiedzieć się, jak zrobić Ceviche? Przeczytaj nasz przepis na autentyczne peruwiańskie Ceviche

Najlepsze przepisy na ceviches to te, które najbardziej trafiają w Twój gust. Będąc w Limie, wypróbuj jak najwięcej różnych wariantów i spróbuj udoskonalić ten, który najbardziej Ci smakuje w domu.

Jak w przypadku każdego przepisu, możesz zmienić swoje ceviche w oparciu o własne preferencje. Jeśli nie chcesz, aby było ostre, zrezygnuj z papryki aji. Zamiast niej użyj swojej ulubionej papryki. To samo dotyczy świeżych ziół i przypraw. Jeśli nie chcesz kolendry, użyj pietruszki, rozmarynu, kopru włoskiego, liści laurowych lub tymianku. Każde z tych ziół dobrze komponuje się z przepisami rybnymi.

How Long Does Ceviche Last?

Ceviche smakuje najlepiej i jest najlepsze dla ciebie, gdy jest przygotowane i spożywane na świeżo. Można przechowywać resztki, ale marynata nadal działa na mięso ryby nawet po usunięciu jej jak największej ilości. Po zanurzeniu w misce z kąpielą limonkową na dwie godziny, ryba z reguły zaczyna się rozpadać. W lodówce w ciągu kilku dni proces ten zachodzi znacznie wolniej, ponieważ usuwasz rybę z limonki.

Jeśli nie możesz zjeść resztek w ciągu kilku dni, rozważ wyrzucenie ceviche lub przeznaczenie go na kompost. Po zaledwie kilku dniach w lodówce surowa ryba zaczyna się rozpadać i traci swoją spójność.

Z czym podawać ceviche?

Jako napój spróbuj klasycznego Pisco Sour, narodowego napoju Peru i jednego z najsmaczniejszych koktajli na tej planecie. Jako dodatek, lubię słodkie ziemniaki lub kukurydzę. Ceviche jest często podawane jako przystawka, więc może nie wymagać „dania bocznego”.

Jaka jest różnica pomiędzy peruwiańskim Ceviche a meksykańskim Ceviche?

Pytanie, które jest lepsze, peruwiańskie czy meksykańskie jest wieczną debatą. Oba są wspaniałe. Największą różnicą między tymi dwoma stylami jest ilość czasu, jaką ryba pozostawia do marynowania w sokach cytrusowych. Meksykańskie przepisy ceviches ryb ogólnie zalecają znacznie dłuższy czas marynowania.

Niektórzy peruwiańscy szefowie kuchni pozostawiają rybę w soku z limonki na tak mało jak minutę. Ceviche jest zazwyczaj podawane w Meksyku z chipsami tortilla, czego nie zobaczysz w wersji południowoamerykańskiej. Jest również o wiele bardziej powszechne podawanie ziaren kukurydzy jako dodatku w Peru niż w Meksyku.

Print Recipe

0 from 0 votes

Ryba Ceviche Recipe

Pyszna ryba morska marynowana w soku z limonki i chilli, z czerwoną cebulą, ostrą papryką, cienko pokrojonym bananem i kawałkami słodkiego ziemniaka.

Prep Time20 mins

Cook Time9 mins

Resting Time30 mins

Nutrition

Dalsza lektura:

• Ciekawe czy Ceviche jest zdrowym daniem? Przeczytaj nasz wpis na blogu „Czy ceviche jest zdrowe?” i dowiedz się!
• Szukasz autentycznego przepisu? Sprawdź nasz klasyczny przepis na ceviche z rybą mahi mahi.
• Sprawdź nasz przepis na ceviche z krewetek jako alternatywę dla tradycyjnej wersji z siei.

.