Lynda Balslev
Gdy jesteś instruktorem gotowania, ostatnią rzeczą, jakiej pragniesz, jest ucieczka ucznia z twojej klasy. Mnie się to zdarzyło, ale przysięgam, że to nie była moja wina. To była kolendra.
Klasa gotowania zawierała południowo-zachodnie amerykańskie menu, które obejmowało kolendrę. Nie 10 minut do wprowadzenia kuchni, jeden student oczy zaczęły łzawić i jej gardło zwężone. Przyznała, że nie lubi kolendry i wierzyła, że jej reakcja była spowodowana bliskością sprężystych bukietów, które umieściłam wokół mojej kuchni jako jadalne dekoracje. Nie musiała ich spożywać; samo przebywanie w pomieszczeniu z tym ziołem wystarczyło, by wywołać u niej atak. Przepraszając obficie, ze łzami płynącymi po twarzy, chwyciła swoją torebkę i uciekła z mojego domu. Nie było żadnych innych ofiar tego popołudnia, ale to dało mi do myślenia o kolendrze.
Jak polityka i religia, kolendra wywołuje silne opinie. Ludzie ją kochają lub nienawidzą. Dla niektórych jest to smak nabyty, a więc przyciąga swój udział w prozelityzmie konwertytów, takich jak ja. Nawet nazwa tej rośliny może budzić kontrowersje. W Stanach Zjednoczonych liście nazywane są kolendrą, a nasiona kolendrą. W Europie liście nazywa się kolendrą, a nasiona również kolendrą. Aby jeszcze bardziej zagmatwać sprawy, liście kolendry są również znane jako chińska pietruszka.
About The Author
Lynda Balslev przeniosła się do Paryża, aby studiować kuchnię w 1991 roku. Wróciła do USA 17 lat później z duńskim mężem, dwójką dzieci i wcześniejszymi adresami w Genewie, Londynie i Kopenhadze. W tym czasie pracowała jako niezależny pisarz kulinarny, cateringowiec, instruktor gotowania i redaktor kulinarny dla duńskiego magazynu „Sphere”. Obecnie mieszka w kalifornijskiej Bay Area, gdzie pisze o jedzeniu i podróżach kulinarnych na swoim blogu TasteFood, uczy gotowania i z ulgą mówi znowu po angielsku.
Whatever your culinary or linguistic disposition, this is one herb the world apparently can’t live without. Kolendra występuje w kuchni Bliskiego Wschodu, Afryki Północnej, Europy i Azji, a jej historia kulinarna sięga tysiącleci wstecz. Jej nasiona znaleziono w liczących 8000 lat jaskiniach w Izraelu. Istnieją starożytne sanskryckie i biblijne odniesienia do kolendry. Nawet król Tut twierdził, że ma swój udział w akcji kolendrowej z nasionami rozrzuconymi w jego grobowcu. Wprowadzona do obu Ameryk przez Europejczyków w 1600 roku, kolendra jest względną nowością w tej części świata. Od tego czasu rośnie jak szalona, nadrabiając stracony epokowy czas i zajmując poczesne miejsce w amerykańskiej kuchni południowo-zachodniej, meksykańskiej i latynoamerykańskiej.
Cała roślina kolendry jest jadalna, łącznie z jej korzeniem. Nasiona, znane jako kolendra, są suszonym dojrzałym owocem rośliny, często używanym w całości do marynowania i przyprawiania lub opiekanym i drobno mielonym na suszoną przyprawę, znaną również jako kolendra. Suszone nasiona kolendry nie przypominają w smaku świeżych liści. Świeże liście kolendry są delikatne i koronkowe, nadając im wyjątkowy, mydlany aromat, który przyciąga lub odstrasza, w zależności od tego, po której stronie kolendrowego płotu siedzisz. Liście kolendry najlepiej podawać na świeżo i używać jako końcowy dodatek do dań, ponieważ ich kruchość nie nadaje się dobrze do gotowania w wysokiej temperaturze.
Kilantra jest łatwa w uprawie, co pomaga wyjaśnić jej obfitość. Jest to odporne zioło jednoroczne i członek rodziny pietruszki, spokrewniony z innymi roślinami o koronkowatych liściach, takimi jak koper włoski, koperek, trybula i marchew. Szybko więdnie w ciepłych temperaturach, dlatego najlepiej uprawiać ją wiosną lub jesienią. Gdy tylko zakwitnie, wytwarza nasiona, które można zbierać i przesadzać. Przy odrobinie planowania i rutyny, kolendra może rosnąć przez cały sezon.
Dlaczego więc to starożytne, światowe zioło jest tak polaryzujące? Istnieją teorie, że natura odgrywa pewną rolę: Niektórzy ludzie mogą być genetycznie predysponowani do nietolerancji kolendry. Może się to objawiać intensywną awersją do aromatu i smaku liści, a w rzadkich przypadkach, fizyczną reakcją podobną do reakcji mojego studenta. Dla reszty z nas, wychowanie lub środowisko może być czynnikiem. Szanse są takie, że jeśli wychowałeś się w kulturze, w której kolendra jest podstawową rośliną w kuchni, jesteś miłośnikiem kolendry. Jeśli miałeś niewielki kontakt z kolendrą, przyzwyczajenie się do niej może wymagać trochę wysiłku. Warto podjąć ten wysiłek. Napędzana kulinarną ciekawością, dojrzałam do tego, by pokochać kolendrę. Teraz w moim kalifornijskim ogrodzie przez cały rok rosną doniczki z kolendrą, a ja często z nią gotuję, uważając się za osobę nawróconą na kolendrę. Jeśli król Tut odszedł w zaświaty w towarzystwie nasion kolendry, to zioło to jest godne naszego szacunku.