Nie musisz czekać, aby zamówić kawałek sernika od szefa kuchni w restauracji. Sernik jest łatwy do zrobienia w domu. Ale jak upiec idealny sernik? Oto kilka wskazówek, jak zrobić idealne kremowe serniki i sekrety, aby zapobiec pękaniu sernika.
Jest coś niemal grzesznego w bogactwie doskonałego sernika. Sernik jest naprawdę custard, ale z mleka lub śmietany jest zastąpiony przez ser śmietankowy, ricotta lub podobny ser. Jego konsystencja jest aksamitnie gładka i kremowa, a jednocześnie wystarczająco twarda, aby zachować swój kształt po schłodzeniu i pokrojeniu. Sernik jest czasem gęsty, czasem lekki, prawie zawsze bezbrzeżnie bogaty i zwykle wysokokaloryczny.
Istnieją dwa główne rodzaje serników, w stylu nowojorskim i włoskim. Serniki w stylu nowojorskim są zazwyczaj robione z serem śmietankowym i są bogate, aksamitnie gładkie i kremowe. Serniki w stylu włoskim są zwykle robione z ricotty lub twarogu i mają lżejszą konsystencję. Tak czy inaczej, sernik jest pysznym i dekadenckim deserem.
Jest prawdopodobnie więcej smaków sernika niż okruchów w ciasteczkowej skorupie, z rodzajami skorupy od graham cracker, gingersnap, ciasteczkowej, orzechowej, czekoladowej do ciasta lub tortu, lub bez skorupy w ogóle.
Click here for Cheesecake Recipes
Cheesecake Hints
Pans: Przygotuj patelnię do sernika, smarując masłem jej boki i dno. Posmarowanie masłem patelni zapobiega przywieraniu, gdy ciasto jest wyjmowane i pozwala ciastu rosnąć i uwalniać się równomiernie z boków, pomagając zapobiegać powstawaniu pęknięć.
Portownica: Patelnia springform z 3-calowymi bokami może być używana do większości serników. A springform 
pan jest 2 częściowy patelni, która jest głębsza niż regularne ciasto pan. Patelnie typu springform są zazwyczaj okrągłe, z rozszerzalnymi bokami, które są zabezpieczone klamrą i mają wyjmowane dno. Kiedy zacisk jest otwarty, boki patelni rozszerzają się i uwalniają dno. Pozwala to na wyjęcie gotowego ciasta bez konieczności odwracania go do góry nogami, co mogłoby uszkodzić delikatny sernik. Wadą patelni typu springform jest podniesiona krawędź wokół dna patelni, która utrudnia usunięcie ciasta bez uszkadzania krawędzi sernika.
One-Piece Cheesecake Pan: Cheesecake pan jest 3-calowy głęboki, jednoczęściowy pan. Jest to dobra forma do użycia podczas pieczenia w kąpieli wodnej, ponieważ nie ma szans na przeciekanie. Naczynia do sufletów z głębokimi bokami mogą być również używane.
Dwuczęściowa forma do sernika: Dwuczęściowa patelnia do serników z 3-calowymi bokami i albo wyjmowanym dnem lub rozszerzalnymi bokami zabezpieczonymi klamrą jest prawdopodobnie najlepszą i najłatwiejszą patelnią do przygotowania serników. Spód ma płaską powierzchnię i nie ma podwyższonych krawędzi, co pozwala na łatwe wyjęcie sernika z dna bez uszkadzania jego brzegów. Moje ulubione patelnie do robienia serników to Fat Daddio’s Springform pans.
Składniki: Wszystkie składniki sernika powinny być świeże, i jeśli nie jest to inaczej określone w przepisie, wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej, zwykle 68 do 70 stopni.
Super-szybki termometr:
TheBakingPan Recommends: Jest to NAJLEPSZY termometr do natychmiastowego odczytu, którego używałam do sprawdzania temperatury pokojowej składników podczas robienia serników. Termometr ThermoWorks Splash-Proof Super-Fast Thermapen jest niewiarygodnie szybki, dokładny i wart inwestycji. 
Oryginalnie zaprojektowany dla profesjonalnych użytkowników, termometr Super-Fast Thermapen Thermometer jest używany przez znanych szefów kuchni, magazyny kulinarne, smakoszy, blogerów i zespoły BBQ, a także stał się najlepszym termometrem do użytku domowego.
Gone are the various instant read, candy, and meat thermometers I’ve previously used; instead, I use my Thermapen Thermometer for checking room temperature baking ingredients, sugar syrups, melting and tempering chocolate, baking bread, making pastry creams, caramel, and candy, along with cooking and barbequing meats and fish, and checking oil temperatures for deep frying. Termapen Termometr dostępny tutaj.
Pomocne jest zebranie wszystkich twoich składników razem i posiadanie wszystkiego wstępnie zmierzonego zanim zaczniesz.
Ser: Sercem i głównym składnikiem każdego sernika jest ser. Sery najczęściej używane to ser śmietankowy, Neufchatel, twaróg, ser farmerski, mascarpone i ricotta. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, używaj zwykłego sera, nie o obniżonej zawartości tłuszczu lub beztłuszczowego.
Śmietana: Większość przepisów na sernik używa albo słodkiej śmietany, takiej jak ciężka bita śmietana lub pół na pół, albo kwaśnej śmietany. Śmietana rozbija ciężkość sera śmietankowego, nadając ciastu gładką i kremową konsystencję. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, użyj zwykłej śmietany, nie o obniżonej zawartości tłuszczu lub beztłuszczowej.
Słodzik: Serniki deserowe wymagają słodzika; zazwyczaj używa się cukru granulowanego, cukru brązowego, cukru pudru lub miodu.
Jajka: Jajka pomagają związać sernik i nadają mu strukturę. Pomagają również nadać dodatkowe bogactwo i stworzyć gładką i kremową konsystencję.
Środki aromatyzujące: Różne smaki sernika mogą rozpocząć się od zróżnicowania podstawowych składników sera, śmietany, słodzika i jaj. Ale dodawanie dodatkowych smaków takich jak owoce, orzechy, przyprawy, aromaty i czekolada są tym, co czyni każdy sernik wyjątkowym.
Making Crust or Pastry: Klasyczny i ulubiony crust sernik jest wykonany z okruchów krakersów graham zmieszanych z roztopionym masłem. Możesz również dodać 1 lub 2 łyżki cukru, aby osłodzić, i ewentualnie trochę przypraw, takich jak cynamon, lub kilka posiekanych orzechów dla dodania chrupkości. Dla wariantów smakowych spróbuj pokruszonych ciasteczek gingersnap lub wafli czekoladowych w miejsce krakersów graham.
Po wymieszaniu mieszanki kruszonki wlej do wysmarowanej masłem patelni. Używając tylnej części dużej łyżki lub płaskiego dna kubka pomiarowego lub szklanki do picia, wciśnij mieszankę okruchów mocno i równomiernie na dno patelni. Jeśli chcesz, aby skórka rozszerzyła się na boki patelni, użyj opuszków palców, aby przesunąć ją na miejsce.
Nie jest konieczne, aby wstępnie upiec skórkę, ale wstępne pieczenie pomaga utrzymać skórkę w nienaruszonym stanie i daje skórce chrupiącą teksturę, aby uzupełnić gładkie nadzienie kremowe. Jeśli skórka jest wstępnie upieczona, należy pamiętać, aby ostudzić ją przed wlaniem nadzienia.
Kruszywo z kruchego chleba jest podobne do szkockiego kruchego chleba, z przewagą smaku masła. Ciasto jest zazwyczaj wstępnie pieczone na patelni i studzone przed dodaniem nadzienia.
Pie lub słodkie ciasto tartowe to kolejna popularna forma ciasta używana w sernikach. Ciasto jest zazwyczaj wstępnie pieczone na patelni i schładzane przed dodaniem nadzienia.
Ciasto biszkoptowe stanowi miłą bazę dla serników. Ciasto jest wstępnie pieczone w zwykłej tortownicy do 1 dnia naprzód, a następnie cięte tak, aby pasowało do dna formy lub sernika przed dodaniem nadzienia.
Wypełnienie sernika:
- Ser powinien być zmiękczony i w temperaturze pokojowej, aby uniknąć grudek. Wyjmij ser do swojego przepisu z lodówki i pozwól mu usiąść na blacie. Generalnie 20 do 30 minut przed użyciem jest wystarczającym czasem do osiągnięcia odpowiedniej miękkości; jednakże czas ten może się różnić w zależności od ciepła w Twojej kuchni.
- Jajka powinny mieć temperaturę pokojową, aby prawidłowo działać jako emulgator. If the eggs are cold, the previously blended butter and sugar will tend to break apart or curdle.
- Remove the eggs for your recipe from the refrigerator and let it sit on your counter 20 to 30 minutes to warm to room temperature. Aby przyspieszyć ten czas, umieść jajka w misce z ciepłą wodą na 10 do 15 minut.
- Wmieszaj cukier do sera przed dodaniem innych składników, aby wygładzić ser i usunąć wszelkie grudki. Użyj drucianej trzepaczki lub miksera elektrycznego na niskich lub średnio niskich obrotach. Upewnij się, że ciasto jest całkowicie gładkie i bez grudek przed dodaniem jajek.
- Dodaj jajka, jedno lub dwa na raz, do sera i cukru i wymieszaj ręcznie lub wymieszaj na niskich lub średnich obrotach mikserem elektrycznym, aż do połączenia. Następnie dodajemy kremy lub płyny i dobrze mieszamy, po czym dodajemy aromaty. Dodatkowe składniki takie jak orzechy lub owoce są dodawane na końcu i powinny być delikatnie złożone ręcznie.
- Nie przesadzaj z ubijaniem ciasta na sernik. Wymieszaj składniki szybko, aby dodać jak najmniej pęcherzyków powietrza. Składniki muszą być dobrze wymieszane, ale nadmierne ubijanie tworzy zbyt wiele kieszeni powietrznych, które mogą spowodować, że sernik za bardzo się napuszy podczas pieczenia, a następnie pęknie podczas procesu chłodzenia.
- Używanie robota kuchennego do przygotowania nadzienia pozwala na wyjątek od składników o temperaturze pokojowej; możesz użyć składników zimnych z lodówki. Robot kuchenny zawiera mniej powietrza niż mikser i łączy mieszaninę w gładką i kremową masę.
- Przetwarzaj ser i cukier, aż mieszanina będzie bardzo gładka i nie będzie grudek, w przeciwnym razie, po dodaniu dodatkowych składników, dodatkowe płyny uniemożliwią rozpuszczenie się grudek. Dodaj jajka po jednym na raz, w pełni włączając każde jajko przed dodaniem następnego. Następnie dodajemy śmietanę lub płyny i dobrze mieszamy, a następnie dodajemy aromaty. Dodatkowe składniki takie jak orzechy lub owoce są dodawane na końcu i powinny być delikatnie złożone ręcznie.
Piecz sernik:
- Wlej nadzienie do schłodzonego ciasta i ustaw blachę na blasze do pieczenia z ½ calowymi bokami, aby złapać wszelkie możliwe wycieki. Umieść w środku piekarnika do pieczenia.
- Przed pieczeniem, przeprowadź czubek ostrego noża pomiędzy sernikiem a bokiem patelni około ½ cala w dół. Pomoże to zapobiec pęknięciom podczas pieczenia i stygnięcia ciasta.
- Pieczenie sernika w kąpieli wodnej lub bain-marie sprawia, że ciasto jest bardziej kremowe i wilgotne, ponieważ kąpiel wodna utrzymuje powierzchnię kremu w stanie wilgotnym. Sernik bez skórki lub ciasteczkowa skórka jest preferowana z bain-marie; ciasteczkowa skórka może stać się wilgotna.
- Owiń foremkę w 2 warstwy folii aluminiowej, aby zapobiec przesiąkaniu wody do sernika przez szwy. Umieść formę do sernika w większym naczyniu, które zawiera wystarczającą ilość wody, aby podnieść się o jeden cal po bokach formy.
- Cheesecakes are normally baked in a „slow” oven, 325 or 350 degrees F. After baking for the desired time the cake can be partially cooled by turning the oven off and leaving the cake in the oven an additional hour. Po tej dodatkowej godzinie wyjmij z piekarnika i dokończ studzenie na drucianym stojaku do studzenia.
- Cheesecakes don’t take kindly to sudden changes in temperature. Otwieraj drzwiczki piekarnika jak najrzadziej podczas pieczenia, szczególnie podczas pierwszych 30 minut. Przeciągi mogą spowodować pęknięcie sernika.
- Sernik jest bardziej kremowy, jeśli nie jest zbytnio przypieczony. Serniki nadal się pieką podczas procesu chłodzenia. Nadmierne pieczenie może również spowodować pęknięcie sernika.
Test na gotowość:
- Najlepszym testem na to, kiedy sernik jest gotowy jest jego wygląd. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są zwarte, ale środek na 2 do 3 calach jest nadal płynnym ciastem. Ciasto powinno wyglądać tak, jakby lekko się napuszyło i ledwo zaczęło brązowieć. Środek będzie nadal miękki i sprężysty, gdy patelnia zostanie lekko uderzona słoikiem lub stuknięta łyżką. Zachowane ciepło będzie nadal gotować centrum podczas chłodzenia sernika, a gdy sernik jest schłodzony i schłodzony, centrum będzie jędrne i doskonałe.
- Za każdym razem, gdy otwierasz drzwi piekarnika, aby sprawdzić, czy jest gotowy, wiele ciepła z piekarnika jest tracone; kiedy zamykasz drzwi, piekarnik musi się ponownie nagrzać. Dlatego pozostaw co najmniej 10 minut pomiędzy kolejnymi testami, aby piekarnik mógł zachować wystarczającą ilość ciepła do zakończenia pieczenia sernika. Nie używaj noża ani wykałaczki do sprawdzania stopnia upieczenia, ponieważ może to spowodować pęknięcie sernika.
Chłodzenie i studzenie:
- Po wyjęciu z piekarnika, natychmiast przejedź cienkim nożem po krawędzi blachy, aby poluzować sernik. Pozwoli to ciastu skurczyć się od boków patelni podczas stygnięcia, co pomoże zapobiec pęknięciom.
- Umieść patelnię na stojaku do chłodzenia, aby całkowicie ostudzić ciasto do temperatury pokojowej. Całkowite schłodzenie sernika zajmie od 1 do 3 godzin.
- Zapewnij sobie dużo czasu na schłodzenie sernika. Zawsze planuj przygotowanie sernika na co najmniej 1 dzień przed podaniem. Jeśli ciepły sernik zostanie w pośpiechu włożony do lodówki, ciasto gwałtownie się skurczy, powodując pęknięcia.
- Przykryj folią plastikową i wstaw do lodówki na co najmniej 12 do 24 godzin przed podaniem. Chłodzenie pozwala ciastu dojrzeć i pomóc smakom połączyć się ze sobą. Dodatkowo, długie schładzanie dodatkowo ujędrnia ciasto.
Unformuj z patelni:
- Aby odkleić tort z foremki sprężynowej, najpierw przejedź cienkim nożem z ostrzem po krawędzi, aby poluzować skórkę z boków foremki. Otwórz klamrę i rozszerz boki patelni i uwolnij dno. Ostrożnie wsuń czubek ostrego noża pomiędzy skórkę a dno patelni, zsuń ciasto z dna patelni i przełóż na talerz do serwowania.
- Aby odkleić ciasto z patelni do serników, patelnia musi być lekko podgrzana, aby uwolnić ciasto. Najpierw przejedź nożem z cienkimi ostrzami wokół krawędzi, aby poluzować skórkę z boków patelni. Zanurz patelnię w misce lub zlewie z bardzo gorącą wodą, która sięga około ¾ wysokości brzegu i przytrzymaj w miejscu przez 10 do 15 sekund. Osusz patelnię ręcznikiem, a następnie odwróć ją na talerz, który jest pokryty folią. Jeśli ciasto nie wyjdzie, zanurz je i spróbuj ponownie. Lub, zamiast zanurzać w gorącej wodzie, umieść patelnię na palniku kuchenki na średnim ogniu i obróć patelnię tak, aby całe dno lekko się nagrzało, co zajmie około 5 do 10 sekund. Po upuszczeniu z patelni, szybko odwróć ciasto na czysty talerz do serwowania, prawą stroną do góry.
Krojenie sernika:
- Sernik może być trudny do pokrojenia, ponieważ kremowe nadzienie przykleja się do noża. Nić dentystyczna jest jednym z najlepiej strzeżonych sekretów w kuchni sernikowej. Weź długie pasmo niearomatyzowanej nici dentystycznej, woskowanej lub niewoskowanej, napnij je i delikatnie przeciągnij przez ciasto. Nie ciągnij nici z powrotem do góry przez nacięcie, które zrobiłeś, zamiast tego wyciągnij ją, gdy dotrzesz do dna. Jeśli nić nie przetnie skórki, dokończ cięcie cienkim, ostrym nożem.
- Jeśli używasz noża zamiast nici dentystycznej do krojenia tortu, użyj ostrego noża o prostej krawędzi. Aby uzyskać czyste plasterki, ogrzej ostrze w gorącej wodzie, osusz i pokrój. Po każdym cięciu umyj i osusz nóż. Podczas krojenia, wyciągaj nóż z dna ciasta, aby zachować gładką powierzchnię.
Serwowanie i polewy:
- Jeśli na wierzchu twojego sernika powstanie pęknięcie, po prostu je zakryj! Przykryj sernik polewą owocową, polewą z kwaśnej śmietany lub dżemem.
- Dla ładnej prezentacji, pokryj wierzch sernika świeżymi owocami, takimi jak maliny, truskawki, jeżyny lub borówki, a następnie dodaj im blasku, nakładając odrobinę podgrzanego dżemu lub galaretki. Dodaj owocowe polewy na krótko przed podaniem.
- Klasyczną polewą jest cienka warstwa kwaśnej śmietany rozprowadzona po wierzchu. Odczekaj około 1 godziny od momentu, gdy sernik ostygnie na drucianym stojaku. Rozgrzej piekarnik do 425 stopni F. W małej miseczce, połącz 1½ szklanki kwaśnej śmietany z 2 łyżkami stołowymi granulowanego cukru. Rozprowadź ją równomiernie na powierzchni sernika i piecz przez 5 minut. Wyjmij z piekarnika i pozwól ciastu całkowicie ostygnąć do temperatury pokojowej, następnie przykryj i schładzaj w lodówce przez 12 do 24 godzin.
- Sernik najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej. Wyjmij ciasto z lodówki na około 1 godzinę przed podaniem i pokrojeniem. Lub, pokrój sernik, gdy jest jeszcze zimny z lodówki, a następnie pozostaw plasterki w temperaturze pokojowej na 15 do 30 minut przed podaniem.
Przechowywanie sernika:
- Pozostałości powinny być przechowywane w lodówce, aby zachować świeżość i wilgotność sernika. Przykryj je folią lub plastikowym opakowaniem, aby ciasto nie wyschło. Jeśli trudno jest zawinąć ciasto bez uszkadzania powierzchni, włóż ciasto z powrotem na patelnię i przykryj patelnię plastikową folią lub folią. Przechowuj w lodówce, pod przykryciem, do 1 tygodnia.
- Większość serników może być przechowywana w zamrażarce od 1 do 2 miesięcy i później rozmrożona przed podaniem. Aby zamrozić, schłodź ciasto całkowicie do temperatury pokojowej, umieść na blasze do pieczenia i zamrażaj do momentu, aż będzie twarde. Następnie wyjąć ciasto z zamrażarki i dwukrotnie owinąć wytrzymałą folią aluminiową lub wytrzymałą folią plastikową i umieścić w torbie do zamrażarki. Zamrozić na okres do 2 miesięcy. Aby rozmrozić, poluzuj lekko przykrycie, a następnie pozostaw w opakowaniu w lodówce na 12 do 24 godzin lub w temperaturze pokojowej na 4 do 6 godzin. Rozmrażaj pojedyncze kawałki w temperaturze pokojowej około 30 minut.
Wskazówki jak zapobiec pękaniu sernika
- Nie przesadzaj z ubijaniem ciasta na sernik. Wprowadzaj do ciasta jak najmniej powietrza. Składniki muszą być dobrze wymieszane, ale nadmierne ubijanie tworzy zbyt wiele pęcherzyków powietrza, które powodują, że sernik zbytnio się rozrasta podczas pieczenia, a następnie pęka podczas chłodzenia.
- Pozwól nadzieniu odpocząć około 5 minut przed wlaniem do formy, aby umożliwić pęcherzykom powietrza wydostanie się na powierzchnię.
- Przed pieczeniem wbij czubek ostrego noża pomiędzy sernik a bok formy około ½ cala w dół. Pomoże to zapobiec pęknięciom podczas pieczenia i stygnięcia ciasta.
- Otwieraj drzwiczki piekarnika jak najmniej podczas pieczenia, szczególnie podczas pierwszych 30 minut. Przeciągi mogą spowodować pęknięcie sernika.
- Piecz w wolnym piekarniku. Temperatura 325 stopni F jest idealna i nie wyższa niż 350 stopni F. Jeśli temperatura piekarnika jest zbyt wysoka, powierzchnia sernika wyschnie, tworząc pęknięcia.
- Nie przesadzaj z pieczeniem. Serniki nadal się pieką podczas procesu chłodzenia. Nadmierne pieczenie może spowodować pęknięcie sernika.
- Nie używaj noża lub wykałaczki do sprawdzania stopnia upieczenia, ponieważ może to spowodować pęknięcie sernika.
- Po wyjęciu z piekarnika przejedź cienkim nożem po krawędzi tortownicy, aby poluzować sernik. Pozwoli to ciastu na oderwanie się od boków tortownicy podczas stygnięcia, co pomoże zapobiec pęknięciom.
- Zapewnij sernikowi dużo czasu na ostygnięcie. Zaplanuj przygotowanie sernika na co najmniej 1 dzień przed podaniem. Jeśli ciepły sernik zostanie w pośpiechu włożony do lodówki, ciasto gwałtownie się skurczy, powodując pęknięcia. Pozwól ciastu całkowicie ostygnąć do temperatury pokojowej, a następnie schładzaj w lodówce przez co najmniej 12 do 24 godzin.
.