Co to jest capicola?
Capicola to delikatesy pochodzenia włoskiego, mogą być gotowane w piekarniku lub po prostu przez sól i suszenie w czasie. Po wysuszeniu nazywana jest coppa.
Ugotowana, capicola jest spożywana samodzielnie jako antipasto lub z innymi włoskimi wędlinami. Może być również stosowany w kanapce, jak w słynnym Nowym Orleanie muffuletta. Może również stanowić ozdobę kanapki z pikantnym provolone i warzywami gotowanymi tak, jak robią to Sycylijczycy. Albo cienkie plasterki można położyć na pizzy tuż przed upieczeniem jej w piekarniku.
Jakie jest pochodzenie capicoli?
Capicola jest również nazywana capocollo. Wszystkie te wędliny są przygotowywane z łopatki wieprzowej i tradycyjnie przygotowywane w zimie. Jest to bowiem okres, w którym historycznie zabija się świnie i przygotowuje wędliny na cały rok. Temperatura panująca w tym okresie sprzyja dobrej konserwacji mięsa podczas jego przemiany.
W zależności od regionu szynka ta może być krojona w karkówkę, od której bierze swoją nazwę (coppino) lub w łopatkę. Zazwyczaj przygotowuje się ją z kawałka, który ma około 65-70% chudości.
Coppa w przeciwieństwie do capicoli jest pieczona wyłącznie przez solenie i suszenie, a do osiągnięcia dojrzałości wymaga dwóch miesięcy przygotowań. Niestety, nie jest możliwe przygotowanie tego rodzaju bez posiadania odpowiedniego, wentylowanego i chłodnego pomieszczenia, ponieważ tworzenie się bakterii jest bardzo niebezpieczne.
Początkowo capicola i coppa są suchymi wędlinami z północy Włoch, które zawędrowały na południe Szwajcarii i aż na Korsykę w czasie najazdów genueńskich na Wyspę Piękna.
Jak zrobić capicolę
Zaletą capicoli jest to, że w przeciwieństwie do większości mięs, które wymagają specjalnego sprzętu i miejsca odpowiedniego dla odpowiedniej temperatury i wilgotności, można ją bardzo prosto przygotować w domu. W ten sposób można ją doprawić do smaku. Sól praska (lub sól peklowa) zapewnia dobrą konserwację przez co najmniej trzy tygodnie.
Najpierw mięso capicoli musi zostać pozbawione kości i umieszczone w solance. Solanka powoduje przenikanie przypraw do wnętrza włókien mięsa i gwarantuje doskonałe zasolenie, co zapewnia dobre przechowywanie produktu.
Po dziesięciu dniach w solance mięso można opłukać dużą ilością wody, osuszyć i ponownie przyprawić.
Następnie kawałek mięsa jest ciasno wiązany, aby nadać mu harmonijny kształt i zapewnić równomierne gotowanie. W przypadku capicoli piecze się ją w piecu przez około dwie godziny, a następnie odstawia do odpoczynku przed pokrojeniem w cienkie plastry. Zioła i przyprawy, które są zazwyczaj używane to pieprz, anyż, koper włoski, kolendra i papryka chili, które nadają tej wędlinie unikalny i wyjątkowy smak.
Jakie są główne włoskie wędliny?
Jedyną coppa posiadającą PDO (Chroniona Nazwa Pochodzenia) we Włoszech jest Piacentina coppa (z Piacenzy w Emilii-Romanii). Wersje z Parmy, Modeny, Reggio, Mantui i Pawii korzystają z PGI (Chronione Oznaczenie Geograficzne). Koppa korsykańska również posiada ChNP i musi wykorzystywać zwierzęta rasy południowej, gatunku endemicznego dla wyspy.
Szynka Capicola przyjmuje różne nazwy w zależności od regionu. Capocollo i capicollo używane są w Campagnie i Calabre na południowym zachodzie. W Veneto nazywa się ją ossocollo. W Sienie w Toskanii jest to finocchiata. Jest to lonza w Lazio, lonzino w Marche i Abruzzo i wreszcie scamerita w Umbrii.
W Stanach Zjednoczonych włoska diaspora przygotowuje wędzoną wersję capicoli. W słynnym serialu Sopranos nosi ona przydomek gabagool.
Włochy to kraj, w którym wędliny są prawdziwą religią. Istnieją 124 jej odmiany.
Najsłynniejsze to bresaola, capicola i coppa, cotechino, culatello, guanciale, lardo di Colonnata, luganega, mortadela, musetto, pancetta, prosciutto, różne salami wieprzowe, ale także gęsie, kacze czy ośle, salsiccia, soppressata, spalla, speck, ventricina czy zampone.
Na północy te suche wędliny są często aromatyzowane czerwonym winem, czosnkiem, szałwią, rozmarynem, goździkami i gałką muszkatołową. Na południu, papryka chili, koper włoski i anyż, są zazwyczaj używane.
Ciesz się tą tradycyjną włoską szynką peklowaną w kanapce capicola, lub pokrojoną w cienkie plasterki na pizzy capicola lub po prostu sama.
Ten przepis na capicolę jest zatwierdzony przez naszego włoskiego eksperta kulinarnego, Benny’ego Szefa Kuchni.
ZapiszZapisane
Drukuj
Capicola (Coppa)
Ingredients
- 3 lb pork coppa (lub schab wieprzowy)
- 3 łyżki drobnej soli
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 łyżeczka płatków czerwonej papryki , mielona
- 1 łyżeczka proszku praskiego (sól peklowa)
Do przypraw
- 1 łyżka nasion kolendry
- 1 łyżka nasion kopru włoskiego
- 1½ łyżeczki czarnego pieprzu
- ¾ łyżeczki nasiona anyżu
- ½ łyżeczki płatki czerwonej papryki (słodkiej lub ostrej)
Sprzęt
- 1 elastyczna siatka do mięsa rozmiar 24
Instrukcje
-
Dodaj drobną sól, cukier, zmielone płatki czerwonej papryki i sól praską w młynku do przypraw lub kawy (lub użyć moździerza i tłuczka) i zmielić je. Ważne jest, aby sól praska była równomiernie rozprowadzona w zmielonej mieszance.
-
Umieść wieprzowinę w dużej misce lub na blacie roboczym i natrzyj całe mięso tą mieszanką przypraw, upewniając się, że rozprowadzono ją na całej powierzchni.
-
Zawinąć wieprzowinę szczelnie w folię i odstawić do lodówki na 5 dni.
-
Po 5 dniach odwrócić i odstawić do lodówki na kolejne 5 dni.
-
Po 10 dniach rozpakować mięso, które będzie twardsze w dotyku.
-
Opłucz je dokładnie zimną wodą, aby usunąć wszystkie przyprawy i odstaw na bok na czas przygotowywania przypraw.
-
Przyprawy
-
Dodaj nasiona kopru włoskiego, nasiona kolendry, nasiona anyżu, płatki czerwonego pieprzu i ziarna czarnego pieprzu do młynka do przypraw lub kawy (lub użyj moździerza i tłuczka) i grubo je zmiel.
-
Lekko osuszyć coppę papierowymi ręcznikami.
-
Rozsmarować tę mieszankę przypraw na talerzu lub powierzchni roboczej i obtoczyć w niej coppę, dobrze pokrywając wszystkie strony. Użyj całej mieszanki przypraw do pokrycia mięsa.
-
Odetnij kawałek elastycznej siatki mięsnej o kilka cali dłuższy niż capicola. Rozciągnij elastyczną siatkę i przełóż przez nią capicolę.
-
Podgrzej piekarnik do 250°F (120˚C).
-
Napełnij naczynie wodą i umieść je na środkowej półce piekarnika, aby wytworzyć wilgoć podczas gotowania capicoli i utrzymać ją wilgotną.
-
Umieść capicolę na brytfannie ze stelażem i umieść ją na górnym poziomie piekarnika.
-
Piec capicolę przez godzinę, następnie odwróć ją i piecz przez dodatkowe 2 godziny lub do momentu, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie około 150°F (65˚C). Nie przesadzaj z gotowaniem, bo mięso będzie suche.
-
Wyjmij coppę, umieść ją na talerzu i odstaw do lodówki bez przykrycia na 5 godzin.
-
Aby spróbować smaku capicoli, pokrój ją w cienkie plasterki.
Przypisy
Esther i Morgan to dwoje smakoszy stojących za Renards Gourmets. Ich siedziba mieści się w Paryżu, gdzie opracowują przepisy na cztery ręce i zdjęcia kulinarne.
.