Pełna biała pszenica jest teraz dostępna, z wszystkimi odżywczymi zaletami tradycyjnej pełnej pszenicy, ale z jaśniejszym kolorem i łagodniejszym smakiem. Dowiedz się o niej tutaj!
Q. Co to jest cała biała pszenica?
A. Biała pszenica (na zdjęciu) to inny rodzaj pszenicy, który nie ma głównych genów odpowiedzialnych za kolor otrębów (w przeciwieństwie do tradycyjnej „czerwonej” pszenicy, która ma od jednego do trzech genów odpowiedzialnych za kolor otrębów). Łatwo o niej myśleć jako o swego rodzaju pszenicy albinosie. Otręby białej pszenicy są nie tylko jaśniejsze w kolorze, ale także łagodniejsze w smaku, co czyni całą białą pszenicę bardziej atrakcyjną dla wielu ludzi przyzwyczajonych do smaku refinowanej flour.
Termin „biała flour” często był używany w znaczeniu „refinowana flour,” więc „cała biała pszenica flour” brzmi jak sprzeczność w warunkach. Ale jest to po prostu CAŁA mąka – w tym otręby, zarodek i bielmo – z BIAŁEJ pszenicy.
Q. Dlaczego biała pszenica jest łagodniejsza w smaku?
A. Biała pszenica nie zawiera silnie aromatyzujących związków fenolowych, które znajdują się w czerwonej pszenicy. To nadaje białej pszenicy łagodniejszy smak, a także oznacza, że produkty wytworzone z białej pszenicy wymagają mniejszego dodatku słodzika, aby osiągnąć ten sam poziom odczuwalnej słodyczy.
Q. Czy istnieje jakaś różnica w wartościach odżywczych pomiędzy białą pszenicą a „zwykłą” pszenicą pełnoziarnistą? Eksperci uważają, że te dwa rodzaje pszenicy są takie same pod względem odżywczym. Większość różnic w wartościach odżywczych pomiędzy odmianami pszenicy wynika z warunków środowiskowych, takich jak pogoda i skład gleby. Na przykład, kiedy uprawy są w suszy, białko w pszenicy będzie wyższe i może funkcjonować differently.
Q. Kiedy cała biała pszenica stała się dostępna w USA?
A. Biała pszenica była głównym rodzajem pszenicy uprawianej w Australii przez wiele dziesięcioleci, ale trzeba było opracować odmienne odmiany, aby dostosować je do warunków panujących w USA. Odmiany białej pszenicy uprawiane obecnie w USA powstały w latach 70. i 80. ubiegłego wieku w wyniku krzyżowania odmian pszenicy czerwonej. Podczas gdy większość czerwonej pszenicy ma trzy geny dla czerwonego koloru otrębów, niektóre mają tylko jeden lub dwa takie geny; gdy te odmiany są krzyżowane, pewna część potomstwa nie ma genów dla koloru.
Większość wczesnych badań i krzyżowania amerykańskich odmian pszenicy białej przeprowadzono w Kansas State, a wczesne uprawy były komercjalizowane przez American White Wheat Producers Association. Dziś AWWPA znane jest pod nazwą „Farmer Direct”. Z siedzibą w Atchison, KS, Farmer Direct jest spółdzielnią zrzeszającą ponad 300 członków-producentów, którzy od prawie dwóch dekad pracują nad uprawą i popularyzacją białej pszenicy. King Arthur, Farmer Direct Foods i Hodgson Mill sprzedają całą białą pszenicę na rynkach detalicznych od wczesnych lat 90-tych, a Sunnyland Mills sprzedaje białą pszenicę bulgur w USA od 1935 roku.
Q. Jaka część pszenicy uprawianej w USA to obecnie pszenica biała?
A. Według danych USDA, biała pszenica stanowi najwyżej 10-15% wszystkich amerykańskich zbiorów pszenicy.1 Ale ta proporcja szybko się zmienia. Szacuje się, że ilość wyprodukowanych buszli twardej białej pszenicy wzrosła ponad czterokrotnie w latach 2002-2004, z 13 021 903 buszli do 56 554 260.2 W Australii, zdecydowana większość produkowanej pszenicy to pszenica biała.
Q. Co skłoniło USA do przestawienia się na białą pszenicę?
A. Jak na ironię, trend w kierunku białej pszenicy nie był pierwotnie spowodowany jej zaletami dla wytwarzania produktów z pełnej pszenicy na rynek amerykański. Pierwotnym bodźcem było odwrócenie spadku eksportu pszenicy z USA. Od 1980 do 1990 roku eksport czerwonej pszenicy twardej spadł o 34%. Gdy w połowie lat 70-tych amerykańska twarda czerwona pszenica stanowiła 60% rynku w Ameryce Środkowej i Południowej, dwie dekady później jej udział w rynku spadł do zaledwie 12%.3 To w dużej mierze przypadek, że wcześniejsze dążenie do rozwoju odmian białej pszenicy dostosowanych do potrzeb USA zaowocowało większą dostępnością opcji białej pszenicy właśnie wtedy, gdy wzrosła konsumpcja i zainteresowanie produktami pełnoziarnistymi.
Q. Czy biała pszenica rośnie w odmiennym klimacie/geografii niż czerwona, czy też rolnik uprawiający czerwoną pszenicę mógłby łatwo przestawić się na białą? W USA, rolnicy uprawiający białą pszenicę byli kiedyś skoncentrowani na północnym zachodzie. W 1998 roku, na przykład, Montana była liderem w produkcji białej pszenicy w kraju – ale ten rodzaj pszenicy stanowił tylko około 1% amerykańskiej pszenicy.4 Obecnie, dzięki nowym odmianom przystosowanym do odmiennych warunków, biała pszenica może rosnąć praktycznie w tym samym klimacie/geografii co pszenica czerwona. Gdy rolnik zdecyduje się zasiać twardą pszenicę ozimą, może następnie wybrać, czy zasiać pszenicę czerwoną czy białą.
Według Uniwersytetu Nebraski, „dane dotyczące wydajności odmian twardej białej pszenicy ozimej wskazują, że są one bardzo dobrze przystosowane, a ich plony ziarna i masa testowa są podobne do plonów i masy testowej twardej czerwonej pszenicy ozimej. Wszystkie praktyki produkcyjne (data siewu, ilość wysiewu, nawożenie i zbiór) są takie same dla pszenicy białej twardej i czerwonej pszenicy ozimej twardej.
„Do obu upraw używa się tego samego sprzętu. Należy jednak zwrócić szczególną uwagę, aby uniknąć wymieszania ziarna. Aby całkowicie zwalczyć samosiewy pszenicy białej po pszenicy czerwonej, może być konieczny trzy- lub czteroletni odstęp między uprawami. Siewniki, sprzęt żniwny (kombajny, ciężarówki, świdry, wózki zbożowe) oraz pomieszczenia magazynowe muszą być starannie czyszczone, aby nie doszło do wymieszania obu klas. Przechowywanie ziarna w gospodarstwie może być niezbędnym aspektem produkcji pszenicy białej na początku jej istnienia, ponieważ elewatory mogą nie mieć wystarczającego popytu, aby przeznaczyć przestrzeń magazynową dla pszenicy białej. Trzymanie ziarna twardej czerwonej pszenicy ozimej i twardej pszenicy białej oddzielnie jest niezbędne ze względu na znacznie obniżone ceny płacone za ziarno mieszane.” 2
Q. Czy przy tak dużej uwadze poświęconej pszenicy białej, nasza podaż jest wystarczająca? Czy istnieje niebezpieczeństwo, że popyt przerośnie podaż, jak to może mieć miejsce w przypadku żywności ekologicznej? Ponieważ biała pszenica jest również preferowana w innych krajach – zwłaszcza w Azji, gdzie uważa się, że robi się z niej lepszy makaron – Stany Zjednoczone ciężko pracują nad zwiększeniem produkcji białej pszenicy. W rzeczywistości, preferowanie produktów z białej pszenicy w Azji przyczyniło się do spadku eksportu amerykańskiej czerwonej pszenicy do tego szybko rozwijającego się regionu świata.5 Ponieważ rolnicy mogą dość łatwo przestawić się na pszenicę białą, siły popytu i podaży powinny zapewnić wystarczającą ilość pszenicy białej do produkcji popularnych produktów pełnoziarnistych.
Pszenica biała ma zwykle „wyższy współczynnik ekstrakcji” niż pszenica czerwona – co oznacza, że z jednego buszla ziaren pszenicy białej można uzyskać nieco więcej pszenicy pełnej niż z tej samej ilości pszenicy czerwonej.6 To również pomaga zapewnić, że podaż pszenicy białej będzie wystarczająca.
To może się zmienić, gdy pszenica biała stanie się popularna na rynku eksportowym. Jednak inne odmiany pszenicy białej są uprawiane na rynek amerykański (gdzie odmiany wysokobiałkowe są potrzebne do wypieku chleba) niż na rynek azjatycki (gdzie odmiany o niższej zawartości białka są lepsze do produkcji makaronu). Jakie popularne markowe produkty spożywcze są obecnie produkowane z białej pszenicy? Jak konsument może to stwierdzić?
Pszenica biała ma zwykle „wyższy współczynnik ekstrakcji” niż pszenica czerwona – co oznacza, że z jednego buszla ziaren pszenicy białej można uzyskać nieco więcej pszenicy pełnej niż z tej samej ilości pszenicy czerwonej.6 To również pomaga zapewnić, że podaż pszenicy białej będzie wystarczająca.
To może się zmienić, gdy pszenica biała stanie się popularna na rynku eksportowym. Jednak inne odmiany pszenicy białej są uprawiane na rynek amerykański (gdzie odmiany wysokobiałkowe są potrzebne do wypieku chleba) niż na rynek azjatycki (gdzie odmiany o niższej zawartości białka są lepsze do produkcji makaronu). Jakie popularne markowe produkty spożywcze są obecnie produkowane z białej pszenicy? Jak konsument może to stwierdzić?
A. W Stanach Zjednoczonych wiele chlebów jest produkowanych z białej pszenicy, w tym: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann i Freihofer’s (Weston), Nature’s Own i Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) i Aunt Millie’s (Perfection).
Inne produkty obejmują krakersy Dr. Kracker, mieszanki Near East (Quaker) Pilaf i Tabouli, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat i Fantastic Foods Tabouli Mix.
Ponieważ bystrzy konsumenci mogą poszukiwać pełnej białej pszenicy, producenci mogą zdecydować się na wyszczególnienie jej na liście składników swojego produktu. W przeciwnym razie, jeśli produkt zawiera jako pierwszy składnik mąkę z pszenicy pełnej, a mimo to ma jasny kolor, najprawdopodobniej został wyprodukowany z pszenicy białej pełnej.
Q. Z punktu widzenia producenta, czy są zalety pracy z białą pszenicą w porównaniu z czerwoną?
A. Tak. Oprócz wcześniej wspomnianych zalet łagodniejszego smaku i lżejszej tekstury, istnieją pewne dowody na to, że płatki śniadaniowe wyprodukowane z białej pszenicy dłużej zachowują swoją kruchość w mleku. A z powodu braku związków fenolowych w twardej białej pszenicy, na świeżym, przechowywanym w lodówce orientalnym makaronie nie pojawią się czarne plamki, jak to może mieć miejsce, gdy jest on zrobiony z czerwonej pszenicy. 7
Q. Czy istnieją jakieś twarde dane na temat preferencji konsumentów w odniesieniu do białej pszenicy?
A. Kilka projektów badawczych przeanalizowało tę kwestię, a badania są w toku. W jednym z takich badań na Uniwersytecie Stanowym Wichita porównywano bułki do hamburgerów wykonane z pełnej białej pszenicy, czerwonej pełnej pszenicy i czerwonej refinowanej pszenicy. Ogólna akceptacja faworyzowała pszenicę białą w stosunku do którejkolwiek z alternatyw. W rzeczywistości 55% respondentów stwierdziło, że „zdecydowanie” lub „prawdopodobnie” kupiłoby bułki z białej pszenicy, w porównaniu z 46% w przypadku bułek z czerwonej pszenicy i 40% w przypadku bułek z pszenicy refinowanej. 6
Komentarze od producentów
Członkowie Rady Zboża Pełnego (Whole Grains Council) oferują szereg produktów z pszenicy białej pełnoziarnistej. Poniżej przedstawiamy kilka komentarzy od wybranych członków, aby pomóc konsumentom i mediom zorientować się, jakie produkty z białej pszenicy są obecnie oferowane. (Media proszone są o kontakt mailowy w celu uzyskania danych kontaktowych do wywiadów z tymi firmami.)
King Arthur mówi:
„Jak w przypadku wszystkich produktów King Arthur, mąka pszenna King Arthur Whole White jest całkowicie naturalna, nigdy nie bielona, nigdy nie bromowana. Podlega ona również naszym ścisłym specyfikacjom dotyczącym zawartości białka, popiołu, itp. We also offer King Arthur 100% Organic Whole white wheat Flour – our test bakers say it is the best flour they’ve ever baked with.”
Sunnyland Mills says:
„Sunnyland Mills has made premium quality bulgur wheat from special varieties of white wheat since 1935. Nasz unikalny proces przekształca tę białą pszenicę w doskonały, jasnozłoty bulgur o wyjątkowych właściwościach kulinarnych i łagodnym smaku. Biała pszenica nie zawiera kwasu taninowego, który znajduje się w bulgur z czerwonej pszenicy i który nadaje gorzki smak. Z tego powodu biała pszenica jest zwykle nazywana „słodką pszenicą”. Sunnyland Mills gwarantuje, że pszenica bulgur jest wolna od wszelkich zjełczałych, gorzkich lub innych „oflaworów”. Bulgur z białej pszenicy wchłania wodę podczas moczenia lub gotowania w jednakowym tempie. Zapewnia to przewidywalne rezultaty i spójność w przygotowywaniu przepisów. Produkty Sunnyland Mills z białej pszenicy bulgur można znaleźć w mieszankach Bliski Wschód (Quaker/Pepsico) Pilaf i Tabouli, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat i Fantastic Foods Tabouli Mix.”
Dr Kracker mówi:
„Dr Kracker właśnie wchodzi w nową uprawę białej pszenicy i jesteśmy całkowicie podekscytowani jej właściwościami wypiekowymi i smakowymi. Nasze podekscytowanie zawdzięczamy lżejszej skórce, z jaką wypieka się w naszych chlebkach, jeśli można to nazwać skórką. A żółty, prawie pomarańczowy kolor jest w tym roku bardziej wyrazisty. Smak jest lepszy: bogatszy i bardziej pszeniczny niż kiedykolwiek. Być może będziemy w stanie całkowicie zrezygnować z białej mąki w dwóch naszych odmianach. Nie moglibyśmy być bardziej zadowoleni.”
George Weston Bakeries mówi:
„W kwietniu 2006 roku firma George Weston Bakeries wprowadziła na rynek swoje pierwsze produkty z pełnoziarnistej białej pszenicy. Linia „Made with Whole Grain” została specjalnie opracowana, aby pomóc zwiększyć spożycie pełnego ziarna, zachowując jednocześnie klasyczny smak i konsystencję oryginalnych białych produktów. W każdym produkcie użyto mąki z pszenicy białej, która jest ważnym składnikiem zapewniającym smak i konsystencję oryginalnych białych produktów z dodatkowymi korzyściami płynącymi z pełnego ziarna. Produkty obejmują:
- Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gramów pełnych ziaren na dwie kromki porcji)
- Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gramów pełnych ziaren na dwiekromkę)
- Thomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 gramów pełnego ziarna na porcję)
- Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 gramów pełnego ziarna na porcję)”
Flowers Foods mówi:
„Dwa produkty, które obecnie wykorzystują pełnoziarnistą białą pszenicę to Nature’s Own Sugar Free 100 % Whole Grain Wheat bread oraz Cobblestone Mill 100 % Whole Wheat bread. W recepturach obu produktów używana jest biała pszenica od momentu ich wprowadzenia na rynek. Używamy całej białej pszenicy w naszych produktach od około 1999 roku.”
Rich’s mówi:
„Pełnoziarnista dobroć jest teraz dostępna w cieście do pizzy Della Suprema i w skórkach od Rich’s. Dostępne w trzech okrągłych rozmiarach – 12″, 14″ i 16″ – oraz w kwadratowym 9″ chlebie, to wygodne, pieczone ciasto zawiera 14 gramów białej pszenicy w każdej porcji. Cała biała pszenica offers wszystkie fiber, witaminy, minerały i przeciwutleniacze pełnego ziarna, z jaśniejszym kolorem, bardziej miękką teksturą i łagodniejszym flavor, że twoi klienci będą kochać.”
Maple Leaf Bakery (Canada Bread) mówi:
„Wprowadzony na rynek w 2006 roku, Wholesome Harvest made with Whole Grain White Sandwich Bread jest first chlebem dostępnym w Retail In-store Bakery, który łączy smak, wygląd i teksturę białego chleba, który lubią dzieci, ze zdrową dobrocią Whole Grains, którą kochają mamy. Doskonałe, odżywcze pieczywo dla całej rodziny. 0g Trans Fats, Low in Fat, Low in Saturated Fat i dostarcza 10g Whole Grains na porcję.”
Farmer Direct mówi:
„Natural s’Wheat® 100% Genuine Stoneground Whole White Wheat Flour jest dostarczana piekarzom przez spółdzielnię rolników/członków poprzez nasz zastrzeżony znak towarowy proces, Identity Assured®. Proces ten zapewnia bezpośrednie połączenie naszej mąki z gospodarstwami i polami, na których uprawiana jest pszenica. Jako pierwsza organizacja produkująca i sprzedająca białą pszenicę w Stanach Zjednoczonych, Farmer Direct Foods dostarcza konsumentom pełną białą mąkę pszenną od 1988 roku. Nasze mąki Identity Assured® pozostają najbardziej spójne i mają najlepsze właściwości dostępne wszędzie! Nasi rolnicy są dumni z tego, że ich produkty przechodzą z naszych rąk do waszych! Inne produkty z białej pszenicy Farmer Direct sprzedawane pod markami Natural s’Wheat® (wymawiane jako słodkie) i Farmers Best® obejmują Handcrafters® Flour, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Bread Base, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Bread Base, Heavy Bran i Clean Bran.”
ARDENT Mills mówi:
„Ultragrain® to przełomowa, całkowicie naturalna, w 100% pełnoziarnista mąka pszenna. Począwszy od unikalnej odmiany pszenicy, mąka jest specjalnie mielona, aby zapewnić czysty smak, gładką konsystencję i wydajność białej mąki, przy jednoczesnym zachowaniu zalet odżywczych pełnych ziaren. Wielu producentów już sięgnęło po Ultragrain – w różnych poziomach zawartości – aby wprowadzić pełnoziarniste wartości odżywcze do wszystkiego, od krakersów i mrożonych dań, po białe i pełnoziarniste pieczywo, burrito i pizze na szkolne obiady.
- Ultragrain jest dostępna w wersji twardej i miękkiej do mieszania z istniejącą mąką.
- Ultragrain® Hard do receptur pełnoziarnistych w chlebach, bajglach, cieście do pizzy, makaronach, tortillach, panierkach i herbatnikach
- Ultragrain® Soft do receptur pełnoziarnistych w ciastach, ciasteczkach, krakersach i ciastach
Mieszanie Ultragrain z innymi składnikami stało się skuteczną, przyjemną dla podniebienia strategią zachęcania konsumentów do zakupu i spożywania większej ilości pełnych ziaren.
Healthy Choice All-Purpose Flour Blends with Ultragrain są mieszane z najwyższej jakości wzbogaconą mąką białą, dając piekarzom i twórcom produktów elastyczny zamiennik dla standardowej mąki uniwersalnej, który sprawdza się we wszystkich zastosowaniach. Dostępna jest w następujących wersjach:
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-1 zawiera 30% Ultragrain dla wygodnego przejścia 1:1.
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-2 zawiera 51% Ultragrain dla większej zawartości składników odżywczych z pełnego ziarna. (Może być wymagane dostosowanie receptury przy wyższej zawartości pełnego ziarna).”
- USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
- Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
- Kansas Wheat Commission booklet, „Hard White Wheat”
- USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
- North Dakota State Univ., www.ndsu.nodak.edu
- Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
- American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.
.