Bagels są kwintesencją żydowskiego jedzenia. Tradycyjnie najpierw gotowane, a następnie pieczone, ta niezwykła metoda gotowania nadaje bajglom chrupiącą teksturę zewnętrzną i charakterystyczne, pyszne, miękkie ciasto wewnątrz. Historia rozwoju bajgli i ich rosnącej popularności to okno na żydowską historię i losy na przestrzeni ostatnich 800 lat.
We wczesnym średniowieczu wśród niemieckich emigrantów w Polsce popularna stała się forma okrągłego chleba, podobna do klasycznego niemieckiego precla. W książce „The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread” (Bajgiel: Zaskakująca historia skromnego chleba) historyk żywności Maria Balińska twierdzi, że okrągła polska bułka zwana obwarzankiem stanowiła przekręcenie – zarówno w przenośni, jak i dosłownie – precli, przekształcając te ciasteczkowe przysmaki w okrągłe ciasto, które wkrótce stało się popularne w całej Polsce.
W średniowiecznej Europie, urzędnicy kościelni i lokalni szlachcice często zabraniali Żydom pieczenia chleba.
W tym samym czasie Żydzi migrowali również do Polski, często z ziem niemieckich. W średniowiecznej Europie, urzędnicy kościelni i lokalni szlachcice często zabraniali Żydom pieczenia chleba, który Kościół uważał za święty pokarm, a więc zbyt dobry, by Żydzi mogli się nim cieszyć. To zaczęło się zmieniać w Polsce, gdzie oświecone poglądy zaczęły przeważać, a Żydzi zaczęli być mile widziani – ostrożnie.
W 1264 roku polski książę Bolesław Pobożny ogłosił, że „Żydzi mogą swobodnie kupować i sprzedawać oraz dotykać chleba, tak jak chrześcijanie”. Było to doniosłe ogłoszenie, ale urzędnicy kościelni szybko zaczęli ograniczać nowe prawo Żydów, zabraniając chrześcijanom kupowania „żydowskiego” chleba i mówiąc kongregantom, że chleb żydowskiej produkcji jest zatruty.
W końcu Żydzi w Polsce wywalczyli prawo do produkcji i sprzedaży chleba – nie zwykłego chleba, na który chrześcijańscy klienci wciąż patrzyli z podejrzliwością, ale chleba gotowanego, a więc charakterystycznego i różniącego się od chleba dostarczanego przez chrześcijańskich piekarzy. Żydowscy piekarze wypiekali ciastka o okrągłym kształcie, takie jak obwarzanki, ale gotowali je zamiast piec chleb, nazywając je bajglami. Bajgle szybko stały się popularną podstawą wśród polskich Żydów, a także wśród ich nieżydowskich klientów.
Origin of the Name Bagel
Pochodzenie nazwy bajgiel jest sporne. Some historyians trace the name to 1683, when a Viennese baker crafted a ring-like pastry in honor of King Jan Sobieski of Poland, to thank him for leading Austrian troops to repel the invading Turkish army. Ponieważ król uwielbiał konie, ciasto to nazwano podobno „strzemionami”, czyli po niemiecku „beugel”. Ale inni zauważają, że Żydzi nazywali gotowane i pieczone bułki „bajglami” na długo przedtem, prawdopodobnie wywodząc nazwę od jidyszowego słowa beigen, oznaczającego zginać.
Pierwsze znane pisemne odniesienie do bajgli świadczy o ich wszechobecności. W 1610 roku Rada Żydowska w Krakowie wydała rozporządzenie w języku jidysz, w którym radziła miejscowej społeczności żydowskiej, aby nie organizowała zbyt wystawnych uroczystości z okazji narodzin swoich dzieci, aby „nie wzbudzać zazdrości u sąsiadów-gojów”, a także aby członkowie społeczności nie popadali w długi podczas świętowania. Jedną z kluczowych potraw, które zgodnie z przepisami miały być podawane na brisie, były (podobnie jak dziś) bajgle.
Polska i bajgle
Bajgle pozostały żydowską podstawą w Polsce przez pokolenia. W swoim pamiętniku o dorastaniu w Polsce, A Day of Pleasure: Stories of a Boy Growing Up in Warsaw, wielki pisarz jidysz Isaac Bashevis Singer wspomina podróż, którą odbył z Warszawy do Radzymina w 1908 roku: „Boczni handlarze sprzedawali bochenki chleba, kosze obwarzanków i bułek, wędzone śledzie, gorący groch, brązową fasolę, jabłka, gruszki i śliwki”.
Sprzedaż obwarzanków była powszechna w społecznościach żydowskich, choć kary za robienie tego bez licencji mogły być surowe. Claudia Roden, autorka książek o jedzeniu, zauważa, że w Polsce bajgle były „sprzedawane na ulicy przez sprzedawców z koszami lub zawieszone na długich kijach. Handlarze musieli mieć licencję. Nielegalna sprzedaż obwarzanków przez dzieci była powszechna i postrzegana jako godna szacunku, zwłaszcza przez sieroty pomagające owdowiałym matkom, ale jeśli zostały przyłapane przez policjanta, były bite, a ich koszyki, obwarzanki i płócienne nakrycia były zabierane.” (The Book of Jewish Food: An Odyssey From Samarkand to New York, by Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York: 1996.)
Bagels in America
Kiedy Żydzi przenieśli się z Polski do Ameryki, przywieźli ze sobą swoją tradycję pieczenia i sprzedawania bajgli. Claudia Roden wspomina, że kiedy jej syryjsko-żydowski wuj Jacques wyemigrował do Nowego Jorku, jedyną pracą, jaką mógł dostać, była sprzedaż bajgli z wózka. Nigdy wcześniej nie widział bajgli; nie mogąc opanować języka jidysz, którym posługiwało się wielu jego klientów, ostatecznie opuścił Amerykę i przeniósł się do Egiptu, gdzie również istniała wówczas kwitnąca społeczność żydowska.
Przez lata bajgle pozostawały niszowym przysmakiem, mało znanym poza społecznością żydowską. W 1951 r., gdy The New York Times relacjonował strajk miejskich piekarzy bajgli, poczuł potrzebę wyjaśnienia czytelnikom, czym jest to ciasto: „bułka o szklistej powierzchni z twardym, białym ciastem.”
Kilka miast z dużymi społecznościami żydowskimi wkrótce zgłosiło pretensje do posiadania najlepszych bajgli. Nowojorczycy przypisali zawartość minerałów w ich wodzie do tworzenia tego, co twierdzą, że są najlepiej smakujące bajgle na świecie. Montreal jest również znany z bajgli, do których do gotującej się wody dodaje się odrobinę miodu, co sprawia, że bajgle są słodsze. Montrealscy piekarze wypiekają swoje charakterystyczne bajgle w piecach opalanych drewnem i mają tendencję do kształtowania swoich bajgli z dużo większym otworem w środku.
Duże otwory w bajglach są również znakiem rozpoznawczym bajgli jerozolimskich, które nadal są czasami przeciągane na drewnianych patykach w piekarniach, w sposób, w jaki bajgle były wystawiane w Polsce. Bajgle jerozolimskie są posypywane ziarnami sezamu i często jedzone z za’atar, popularną izraelską mieszanką przypraw zawierającą hyzop, sezam, sproszkowaną ciecierzycę, oliwę z oliwek, kolendrę i sól.
Going Mainstream
W latach sześćdziesiątych ten żydowski przysmak zaczął się rozwijać. Wczesną siłą napędową rosnącej popularności bajgli był Murray Lender, który dorastał, pracując w rodzinnej żydowskiej piekarni w New Haven w stanie Connecticut. Jak wszyscy piekarze bajgli, Lenderowie musieli radzić sobie z nierównym popytem: w ciągu tygodnia mniej klientów chciało bajgle, podczas gdy w weekendy piekarnia mogła sprzedać od 3 000 do 6 000 tuzinów. (To 72,000 bajgli w jeden weekend!)
W 1954 roku, Lenders przekształcił część swojego garażu do zamrażarki i zaczął robić bajgle przez cały tydzień, a następnie zamrażanie ich do weekendowego szczytu. Wkrótce pożyczkodawcy sprzedawali bajgle już zamrożone i wymyślili kolejną innowację: ponieważ rozmrożone bajgle miały tendencję do bycia twardszymi niż świeżo upieczona odmiana, sprzedając je wstępnie pocięte. W 1966 r. inna firma bajgli otworzyła zautomatyzowaną fabrykę bajgli w Bronksie, zastępując piekarzy, którzy wcześniej ręcznie wałkowali, gotowali i piekli ciasto.
Dzisiaj, mrożone, wstępnie pokrojone i o długiej żywotności bajgle są popularnym zszywkami w USA i poza nimi. Ale po drodze, wydaje się, że coś istotnego zostało utracone: masowo produkowane bajgle są dalekie od gryzących, ręcznie wyrabianych bajgli z dawnych czasów. Zamiast gotować, a następnie piec ciasto, dzisiejsze bajgle są „pieczone na parze”: jest to proces, w którym do komercyjnych pieców dodaje się odrobinę wody, aby uzyskać bardziej wilgotny produkt. Bajgle są wałkowane maszynowo, a nie ręcznie, i wypiekane w standardowych stalowych piecach komercyjnych. Stały się one produktem ogólnoamerykańskim, występującym w smakach takich jak jagoda i cynamon, a nawet przewyższającym sprzedaż innej okrągłej kwintesencji amerykańskiego ciasta: pączka.
Jak amerykańscy Żydzi, którzy starali się szukać swojej charakterystycznej żydowskości za sobą, dzisiejsze muliste, masowo produkowane bajgle straciły to, co uczyniło je wyjątkowymi.
William Safire zauważył kiedyś, że wynik końcowy jest nijaki, pozbawiony wszystkiego, co uczyniło bajgle popularnymi na początku. „Dawniej gryzący kąsek, który kiedyś musiał być oddzielony od reszty pierścienia ostrym szarpnięciem głowy jedzącego, jest teraz pozbawiony charakteru – na wpół upieczony, stara się być ciastem dla wszystkich ludzi”. Podobnie jak amerykańscy Żydzi, którzy szukali swojej charakterystycznej żydowskości za sobą, dzisiejsze muliste, masowo produkowane bajgle straciły to, co czyniło je wyjątkowymi. Artykuł w Time Magazine z 2011 roku ubolewał nad amerykanizacją bajgla, nazywając go „symbolem asymilacji za wszelką cenę”.
Jednak bajgle, podobnie jak sam naród żydowski, są odporne, a nowe pokolenie piekarzy i klientów odkrywa na nowo radości płynące z tradycyjnych żydowskich bajgli. Od Nowego Jorku po Tel Awiw, od Chicago po Boston, mniejsze piekarnie powracają do tradycyjnego stylu tego żydowskiego przysmaku. Laura Trust, współwłaścicielka sieci sklepów z bajglami Finagle a Bagel w Bostonie, wpisuje się w ten trend. W 2016 r. otworzyła nową kuchnię testową, w której eksperymentuje z tradycyjnymi recepturami. W przeciwieństwie do innych lokalizacji, ten nowy obiekt jest koszerny. Wyjaśniając swoją decyzję o powrocie do kulinarnych korzeni i rozpoczęciu produkcji staromodnych, koszernych bajgli, jakimi niegdyś delektowali się jej przodkowie, wyjaśnia: „Myślę, że czas jest dobry w tym, że bajgle mają trochę renesansu, odrodzenie” właśnie teraz, podsumowując „to jest dobre dla wszystkich.”
Przy odrobinie wysiłku, autentyczne bajgle są możliwe do znalezienia i, z ich tekstury żucia i bogate smaki, są warte wysiłku.
.