Przedostatniego lata, podczas brutalnej fali upałów w Kolorado, pojechałem z Boulder zakurzoną drogą do Eldorado Springs, źródła wody, która została uznana za najlepiej smakującą w kraju podczas Międzynarodowej Degustacji Wody w Berkeley Springs w 2016 roku. Obok strumienia przepływającego pod mostem ozdobionym skrzynkami z kwiatami, zaparkowałem przy przysadzistej kamiennej pumphouse, włożyłem ćwierćdolarówkę do automatu wydającego wodę, napełniłem butelkę i chugged. W tym pięknym otoczeniu jasna, zimna czystość wody, spożywana tak blisko jej źródła, była najlepszym doświadczeniem picia w moim życiu.
Z powrotem w moim letnim domu na Long Island, było odwrotnie. Woda z kranu, która pochodzi z lokalnych warstw wodonośnych (nie zbiorników, które dostarczają Nowy Jork z jego światowej klasy wody), smakowała jak chlor. Rozmowy na przyjęciach dotyczyły toksycznego pióropusza z wysypiska śmieci, dioksanu i zanieczyszczeń w glebie z pobliskiego laboratorium nuklearnego. Zanim zdołałem się powstrzymać, stałem się użytkownikiem wody butelkowanej, zaopatrując nasz dom w San Pellegrino, Evian, O i Perrier.
Nieważne, że te wszystkie butelki są szkodliwe dla środowiska, że artykuł w Timesie obalił potrzebę picia ośmiu szklanek dziennie, czy też, że „surowa woda” jest zdrowsza; delektowałem się każdym łykiem starych europejskich klasyków. Ale kiedy spojrzałem na butelki na moim stole, zdałem sobie sprawę, że nic o nich nie wiem. To po prostu nie byłoby zrobić w źródło-szalony społeczeństwa, w którym koneserstwo jest wszystko.
Co by było, gdybym miał podjąć podróż, aby zobaczyć, gdzie moje wody butelkowane pochodziły z – pozyskiwanie źródeł, jak to było? Po tym wszystkim, obsesyjne enofile podróżują, aby dowiedzieć się o terroir i mieszania win, które spożywają, więc dlaczego nie wziąć wycieczkę wody? Plus, z zatrutej wody katastrofy w Flint, najnowsze obawy o suszy w Kalifornii i Cape Town, a EPA niedawno zawieszenie prezydenta Obamy czystej wody przepisów, co może być bardziej istotne?
Dzień 1: PERRIER
W gorący październikowy poranek budzę się w maleńkiej wiosce Vergèze, na południu Francji, by jechać przez kilometry zalanej słońcem ziemi uprawnej, na kacu i spragniony od samotnej nocy, podczas której wypiłem więcej niż Perrier postawiony na moim stole. Jestem niedaleko Nîmes, a ziemia jest płaska, jałowa i zupełnie nie taka, jakiej się spodziewałem, kiedy wyobrażałem sobie miejsce, w którym Perrier jest butelkowany.
Po minięciu fabryki tak wielkiej jak lotnisko, kończę w jaskini pod ziemią, w jednym z najwcześniejszych cachements (szopy na wodę) używanych przez Dr. Louis-Eugene Perrier, kiedy rozpoczął swoją działalność butelkowania w 1898 roku. Kiedy Perrier po raz pierwszy udoskonalił „wychwytywanie” gazu i wody, technika ta była nowatorska. Ale zbieranie wody z jej bulgoczącego źródła, Les Bouillens w Vergèze, datuje się już od czasów Rzymian. Woda, na którą teraz patrzę, bulgocząca pod kładkami i gigantycznymi miedzianymi stożkami, które wychwytują naturalny gaz (aby później ponownie dodać go w fabryce), opowiada tylko część historii.
„Perrier jest wyrazem terroir”, mówi mi dyrektor ds. komunikacji w firmie, Fabio Brusa. Zaczyna się od tego, że woda deszczowa dostaje się do odległych gór Masywu Centralnego przez szczeliny w wapiennej skale, miesza się z gazem pochodzenia wulkanicznego i pokonuje setki kilometrów przez muł, kamień i piasek, aby zostać wypompowana z czterech bardzo dobrze zabezpieczonych studni firmy. Nasza woda ma taką samą zawartość minerałów, jaką ma od setek lat.”
Aby zachować swoje środowisko, Perrier dotuje lokalnych plantatorów oliwek, winogron i szafranu, którzy stosują najlepsze techniki organiczne – innymi słowy, zadaje sobie wiele trudu, aby chronić zasoby wody w sposób, którego EPA może nie stosować.”
Przechodzę przez ogród, aby zwiedzić muzeum w okazałej, starej, kamiennej rezydencji, gdzie wycinki z gazet opowiadają o tym, jak firma Perrier (jej źródło zostało zatwierdzone przez Napoleona III w 1863 r.) rozpoczęła eksport do Anglii i Stanów Zjednoczonych i rozrosła się do obecnego poziomu prawie 1 miliarda butelek rocznie wysyłanych do 140 krajów. W sali degustacyjnej próbuję Perrier Blue, który nie jest dostępny w USA i ma zachwycające, mniejsze bąbelki (aby konkurować z Badoit), i stężenie Perrier Menthe, który nie jest dostępny w Stanach albo.
„Miałem zbyt dużo czerwonego wina ostatniej nocy, więc jestem odwodniony,” mówię Brusa. On przypomina mi, że Perrier zawsze sprzymierzał się z barami i piciem bardziej niż ze zdrowiem i jedzeniem. „Pomiędzy każdymi dwoma drinkami alkoholowymi należy zrobić przerwę na wodę” – mówi. Mówię mu, że się za to napiję i biorę kilka butelek na drogę.
Od wieków zażywamy tu wody w kąpieliskach termalnych, więc znamy lokalizacje. Amerykanie naprawdę nie mają okazji zobaczyć, skąd pochodzi ich woda w taki sposób jak my.
Ale woda butelkowana istniała jeszcze zanim Ludwik XIV zadeklarował swoją miłość do Chateldon (z jej dyskretnymi, naturalnie występującymi małymi bąbelkami), jej popularność w Stanach Zjednoczonych przyszła później. Niektórzy wiążą ją z szałem na punkcie zdrowia w późnych latach 70-tych, inni z nowojorskim tygodniem mody na początku lat 90-tych, kiedy Evian, chcąc wyjść poza swoją obecność w świecie sportu, został sponsorem.
Wpływ zdjęć paparazzi modeli z butelkami był natychmiastowy. Nawadnianie stało się rzeczą. Butelkarze zaczęli wprowadzać nas w błąd, że picie dużej ilości wody było kluczem do dobrego zdrowia. Wkrótce, a zwłaszcza gdy Poland Spring firmy Nestlé w Maine stało się siłą rynkową, ekolodzy zaczęli potępiać prywatyzację zasobów naturalnych. W ślad za tym poszła polityka, a także pytania o te wszystkie butelki i o to, czy są one skutecznie poddawane recyklingowi.
Ale mimo to, pomimo książek takich jak Bottlemania i Bottled and Sold, pragnienie trwa. W dzisiejszych czasach każdy ma preferowaną wodę, czy to butelkowaną, w kartonie, czy w puszce. „Chodzi o wybór: smak, bąbelki, kształt butelki i romans narracyjny o tym, skąd pochodzi woda”, mówi Dana Cowin, były redaktor naczelny Food & Wine. Ona pamięta, kiedy Alain Ducasse otworzył swoją pierwszą restaurację w Nowym Jorku, w 2000 roku, z wyborem wód, które przyciągnęły kpiny. „I zawsze będą wody, które są bardziej trendy niż inne.”
Teraz modne wydają się obejmować upmarket Lurisia, z północnych Włoch; niezwykle popularny La Croix, z Wisconsin; i Essentia, dla obsesji zdrowia. Kiedy dzwonię do Michaela Maschy, założyciela Finewaters.com, po wskazówki dotyczące odwiedzania źródeł wód oldschoolowych, które piję, on popycha mniej znane marki w „kategorii superpremium”. Obejmują one jeden z lodowca na Antarktydzie i inny z wysoką zawartością minerałów ze Słowenii.
Many dostać tę indoktrynację w Ray’s & Stark bar wody w Los Angeles. Ja miałem mój w barze wodnym w Colette, paryskim domu towarowym, zanim został zamknięty w zeszłym roku. „Woda jest dla nas sposobem na życie” – powiedział mi Guillaume Salmon, rzecznik sklepu. Na zaimprowizowaną degustację przeniósł mnie od najłagodniejszej z wód do najmocniejszej. Ale Elsenham, z czystej „ograniczonej warstwy wodonośnej” w Anglii, podczas gdy bogaty w wapń, był odrębny tylko dla jego kwadratowej butelce szklanej.
Hydroxydase, z Owernii, był bez smaku do moich zmysłów niewiedzy, ale tak bogaty w minerały, że jest sprzedawany w aptekach. Woda mineralna, aby było jasne, jest sprzedawana bardziej dla zdrowia niż smaku – ponieważ wszyscy potrzebujemy minerałów i nie wszystkie wody mają je. Wapń jest dobry dla kości, magnez dla zdrowia serca, siarczany dla cholesterolu, a wodorowęglan dla trawienia.
„Wzięliśmy wody w termach tutaj przez wieki, więc znamy lokalizacje”, powiedział Salmon. „Amerykanie naprawdę nie dostają, aby zobaczyć, gdzie ich woda pochodzi z drogi, którą my robimy.”
Lubię być wyjątkiem. Ale zanim przejdę dalej z moim dziennikiem wody, że tak powiem, kilka definicji: Oczyszczona lub przefiltrowana woda (Dasani, Aquafina) to woda z kranu, która została poddana destylacji, dejonizacji lub odwróconej osmozie. Snoby wodne unikają jej. A te „jonizowane” wody z dodanym ładunkiem elektrycznym, który rzekomo zwiększa ilość antyoksydantów? Niewiele tam, i okazuje się, że woda z kranu w wielu miastach ma wystarczająco dużo przeciwutleniaczy anyway.
Wody alkaliczne, również wątpliwe, zwiększyć pH rzekomo oszczędzić ciała o produkcji dodatkowych wodorowęglanów, dając narządów wakacje-ale bez prawdziwego powodu. Woda wodorowa jest oczyszczona, a następnie nasycona wodorem, który podobno jest dobry na zapalenie i ból, ale bez klinicznych dowodów. A te wody z dodatkiem elektrolitów? Okazuje się, że woda z kranu w wielu miastach ma więcej.
Woda źródlana jest wodą butelkowaną, która może być mieszanką z różnych źródeł-łącznie z ekonomiczną Poland Spring z Maine i znacznie starszą Mountain Valley Spring z Arkansas. Najmodniejsze nowe surowe „żywe” wody – nieuzdatniane, niefiltrowane i niesterylizowane (i nieco kontrowersyjne, ponieważ mogą zawierać bakterie i inne zanieczyszczenia) – pochodzą ze źródeł lub czasami z systemów zainstalowanych na dachach w celu zbierania wody deszczowej. Wody mineralne, na których skupiła się moja podróż, pochodzą z pojedynczych podziemnych źródeł i zawierają co najmniej 250 części na milion całkowitej ilości rozpuszczonych substancji stałych. Są one bardzo ściśle regulowane. I, jak wszyscy najbardziej interesujący ludzie, niezwykle złożeni.
DAY 2: AIX-LES-BAINS
Drugiego dnia mojej europejskiej podróży po wodzie, wjeżdżam do małej fabryki w Aix-les-Bains (podobnie jak Perrier, butelkowana woda nosi nazwę miasta), pięknej, historycznej miejscowości z masywnym uzdrowiskiem termalnym na wzgórzu. Jestem na północ od fabryki Perrier i na południe od Genewy.
Phillippe Germaneau, sympatyczny kierownik, oprowadza mnie, pokazując butelki dmuchane jak szkło, ale z plastikowych kostek. Zabiera mnie do laboratorium, gdzie chemicy wody testują próbki. Prowadzi mnie pod górę przez lasy i pola do „impluvium” i wskazuje na wapienne gzymsy skalne, gdzie woda deszczowa przesącza się pod ziemią, aż po kilku latach dociera do zamkniętej studni w mieście, gdzie rura doprowadza ją do zbiorników magazynowych.
Podobnie jak woda z pobliskiego Evian, woda z Aix-les-Bains (sprzedawana również jako spray do twarzy) podobno wypłukuje nerki. Pacjenci w miejskim uzdrowisku przyjeżdżają, aby leczyć reumatyzm i zapalenie żył. Podczas kolacji Germaneau wygląda dumnie, gdy kelner prezentuje efektowną trójkątną plastikową butelkę. Bierzemy łyki, ale nie ma smaku, tylko miękkość.
„Degustacja wody jest jak degustacja wina”, mówi. „Dobre jest to, które ci smakuje.”
DZIEŃ 3: EVIAN-LES-BAINS
Myślę o tym, jadąc do Genewy po mojego brata, konesera wina. Na naszej pierwszej nocy w Evian-les-Bains, na wschód od Genewy, on wykresy zawartości minerałów w różnych wodach. Evian, przy 345, ma niewielką ilość. Perrier, przy 475, ma więcej, a San Pellegrino, przy 940, jest tak zmineralizowana, że nie jest zalecana dla niemowląt. Próbujemy i staramy się krytykować. Chociaż słyszałem, że magnez smakuje kredowo, i mam przyjaciół, którzy uważają, że jedna woda jest słodka, inna kwaśna, nie możemy powiedzieć wiele różnicy poza wielkością bąbelków i wpływem karbonizacji. „Czy TDS oznacza Total Dissolved Solids lub Too Damn Specific?” pyta mój brat.
W połowie XIX wieku bogaci podróżowali pociągiem (tak jak do miast spa na całym kontynencie) do Evian-les-Bains, ładnego małego miasta z Alpami wznoszącymi się wokół Jeziora Genewskiego. Zatrzymywali się we wspaniałym Hôtel Royal (gościł Marcela Prousta, Gretę Garbo i Maurice’a Chevaliera, niedawno został uhonorowany nagrodą Palace) i na polecenie lekarzy pili z miejskiego czopu, aby przepłukać drogi moczowe, pozbyć się kamieni z nerek i leczyć inne dolegliwości.
„Ta wieża zegarowa służyła pacjentom do odmierzania czasu ich picia”, Patrick Lachassagne mówi nam o nieistniejącym uzdrowisku Belle Epoque obok oryginalnej fabryki Evian, która została zastąpiona przez ogromną fabrykę poza miastem. Lachassagne jest hydrologiem Evian i rozpoczął naszą wycieczkę w Source Cachat, gdzie ten sam Evian, który pijemy w domu, wypływa z kranu z brązu do użytku publicznego. Czekam, aż miejscowi napełnią swoje gigantyczne butelki, zanim napełnię swoją. Jest to ta sama łatwo przyswajalna woda o neutralnym pH, odkryta przez hrabiego Lazier, człowieka nauki, w 1789 r.
„Są inne źródła, ale Evian smakuje najlepiej”, mówi Lachassagne, którego marka wygrała konkurs degustacyjny oceniany przez jego rówieśników hydrologów. Nie mogę powiedzieć, że mógłbym się z tym zgodzić lub nie, ale jeden fakt jest bezsporny: Evian jest uznawany przez Światową Organizację Zdrowia za wodę o pH i zawartości minerałów, które zbliżają się do naturalnych poziomów w naszych ciałach.
Lachassagne, człowiek surowy i szczupły, jest podekscytowany, że zabiera nas na zielone wzgórza, obok krów i lasów, aby wejść na płaskowyż, który spogląda na góry i jezioro. Nie jest to dokładnie ta alpejska łąka, którą wyobrażałem sobie z butelki, ale jest bujna i zielona. „To jest prawdziwa fabryka” – mówi. Dbałość o te tereny pozwala utrzymać wodę Evian w czystości. Rura ze stali nierdzewnej doprowadza ją do miasta i fabryki.
Firma (należąca do Danone) nie ma konfliktu z ekologami. Jak wszystkie francuskie rozlewnie, płaci podatek za zbieranie wody, która płynie w takiej obfitości, że większość trafia do jeziora. Część trafia również do basenu w nowoczesnym, najnowocześniejszym spa Evian w mieście, gdzie mój brat i ja bierzemy kąpiel, która wydaje się bardziej zbawienna niż dekadencka.
Getty Images DZIEŃ 4: SAN PELLEGRINO
Jeśli basen wypełniony Evianem jest miły, to jest niczym w porównaniu z QC Termal Spa w San Pellegrino Terme, secesyjnym pałacu nad miastem w rejonie Bergamo na północny wschód od Mediolanu. Podczas gdy oryginalne San Pellegrino Spa (czasami mówi się, że słowo spa pochodzi od łacińskiego salus per aquam, „zdrowie z wody”) było miejscem narodzin nowoczesnych praktyk odnowy biologicznej, które przyciągnęły celebrytów i rodzinę królewską, model biznesowy QC został zainspirowany przez starożytnych Rzymian, którzy intensywnie socjalizowali się w swoich publicznych łaźniach.
W białych szlafrokach z kapturami wspinamy się po marmurowych schodach i przechodzimy do obszarów kąpielowych, które oferują wszystko, od uderzających w ramiona wodospadów po terapeutyczną muzykę podwodną. Kąpiemy się w wodzie godzinami, podczas gdy wokół nas młodzi Włosi palą papierosy i piją espresso.
Po zalanym wodą śnie w małym hoteliku nad ryczącą rzeką Brembo, docieram do fabryki San Pellegrino, mojego ostatniego przystanku. Ogromne stalowe zbiorniki pełne wysoce zmineralizowanej wody, która zbiera się w pobliżu, na wysokości około 3500 stóp w Alpach, przysłaniają parking.
Firma San Pellegrino, założona w 1899 roku, może wyprodukować 40 000 butelek na godzinę w fabryce z lat 60-tych, która wkrótce zostanie zastąpiona przez jedną zaprojektowaną przez światowej klasy architekta. „Zawsze dążymy do ulepszeń” – mówi Antonella Stefanelli, pracownik działu komunikacji, który oprowadza mnie po fabryce. Cytrusowy zapach wypełnia budynek, ponieważ dzisiaj produkują Aranciatę, pierwszy napój gazowany San Pellegrino, wynaleziony w 1932 roku.
Woda nigdy nie jest tylko o wodzie.
W galerii z widokiem na fabrykę, Stefanelli wskazuje na strony gazet sprzed stu lat, które kronikują elitę, która odwiedzała miejskie spa, hotel i kasyno. Po dniu zdrowej pogoni spędzali noce na piciu, paleniu i hazardzie. Wiele starych reklam rozgrywa się w restauracjach. Marka nadal promuje łączenie swoich produktów z jedzeniem i organizuje konkurs szefów kuchni. „Woda”, mówi Stefanelli, „nigdy nie jest tylko o wodzie.”
Dowiedziałem się więcej, gdy wycieczka się kończy. Z jednej strony Włochy, największy na świecie konsument wody butelkowanej, są bogate w obszary termalne. A jednak marka słynąca z bąbelków nie jest naturalnie musująca. Ponad sto lat temu, kiedy po raz pierwszy dodano dwutlenek węgla, aby zakonserwować San Pellegrino przed wysyłką za granicę, rezultat był tak przyjemny, że produkt pozostał w tej postaci. Inną rzeczą, której się uczę, jest to, że pellegrino oznacza pielgrzyma – idealna informacja na koniec wycieczki wodnej.
W czasie lotu do domu budzę się sparaliżowany, aby znaleźć stewardessę oferującą niskoprocentową wodę butelkowaną, którą każdy koneser by odrzucił. Ale jestem tak spragniony, że nie myślę o jej niskiej mineralności lub czy jest filtrowana lub destylowana. Po prostu wypijam ją i czuję się ugaszony. Czasem w wodzie chodzi tylko o wodę, nieprawdaż?
Ten artykuł ukazał się w numerze Town & Country z maja 2018 roku. Subscribe Now
.