Producenci mezcalu nie potrzebują Cinco de Mayo, aby świętować boom, którym cieszą się przez ostatnią dekadę. Według Distilled Spirits Council, sprzedaż innego meksykańskiego eliksiru na bazie agawy wzrosła z mniej niż 50 000 przypadków w 2009 roku do ponad 350 000 przypadków w zeszłym roku.
Naturalnie, ten rodzaj zdumiewającego wzrostu doprowadził do wzrostu ilości mezcali premium – jak również jakości importowanych dymnych alkoholi.
Ale mezcal (w przeciwieństwie do tequili) jest znacznie mniej zrozumiały po tej stronie świata. Dotarłem więc do dwóch wielbicieli tej kategorii. Pierwszy z nich to: Lou Bank, z SACRED Agave – organizacji non-profit, która pomaga zbierać fundusze na rozwój kulturalny, rekreacyjny i edukacyjny wiejskich społeczności meksykańskich produkujących mezcal. Drugi: Evan Hawkins, dyrektor ds. napojów w Fox Lifestyle Hospitality Group.
Ale od czego zacząć? Należałoby zacząć od podstaw – czym dokładnie jest mezcal i czym różni się od tequili?
„Wokół mezcalu jest wiele romantyzmu. I choć wiele z nich powstaje przy użyciu kamiennych pieców ziemnych, kamiennych młynów ciągniętych przez konie, drewnianych fermentatorów na świeżym powietrzu i miedzianych kotłów opalanych drewnem, to wiele z nich powstaje również przy użyciu przemysłowych narzędzi i metod” – mówi Bank. „Ostatecznie różnica polega na tym, że tequila może być wytwarzana wyłącznie z agawy uprawianej w określonych regionach meksykańskiego stanu Jalisco i innych graniczących z nim miast, takich jak Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas. Mezcal, z drugiej strony, może być wytwarzany z każdej agawy uprawianej w meksykańskich stanach Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan i Puebla. Podobnie jak tequila, mezcal jest obecnie produktem kontrolowanym przez nazwę pochodzenia. Kiedyś odnosił się do każdego alkoholu destylowanego ze sfermentowanej agawy. Następnie rząd meksykański przejął kontrolę nad nazwą „mezcal” i zmienił ją z kategorii alkoholi na konkretne określenie. Tak więc tequila była pierwotnie nazywana vino de mezcal de tequila-lub winem mezcal z gminy Tequila (w Jalisco).”
Evan Hawkins jest dyrektorem ds. napojów w Fox Lifestyle Hospitality Group, gdzie nadzoruje The… Rag Trader i Bo Peep Cocktail & Highball Store. Tutaj dzieli się swoimi 17 najlepszymi mezcals.
Fot: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
Jeśli chodzi o mezcals łatwo dostępne tutaj w Stanach Zjednoczonych, Evan Hawkins ma cię pokryte. Mężczyzna jest zafascynowany tym duchem od lat – począwszy od około ośmiu lat temu, kiedy to po raz pierwszy zwrócił na niego uwagę: „Byłem wtedy barmanem w Atlancie, kiedy mezcale powoli zaczęły wkradać się na rynek. Do tej pory myślałem, że to tylko szalona gorzałka z Meksyku, która może usunąć rdzę z akumulatora w twoim samochodzie. Ale można powiedzieć, że była to miłość od pierwszego spróbowania” – mówi Hawkins. „Mezcal może być słodki, dymny i ziemisty w jednym – a głębia smaku była niesamowita. Ale to, co mnie zainteresowało, to fakt, że wszystkie te nuty smakowe zmieniają się znacząco w zależności od producenta i pojedynczego wytwórcy. To jeden z najfajniejszych alkoholi, biorąc pod uwagę zarówno smak, jak i historię.”
Jeśli chodzi o sposób, w jaki podszedł do swojej listy, Hawkins wziął pod uwagę kilka aspektów. Po pierwsze, pomyślałem o tym, jak będę używał mezcali, więc przeszedłem do listy użytkowej: od tych „go-tos”, przez te o unikalnych smakach, aż po drogie napoje, które przesuwają alkohol do nowej stratosfery” – wyjaśnia Hawkins. „Po prostu podszedłem do spirytusu poprzez jego różnorodność i zastosowanie. Pomyślałem również o tym, że gdybym miał bar z mezcalem, chciałbym mieć coś dla każdego rodzaju pijącego mezcal – koktajle, sippery, highballs i z górnej półki. Ponadto, pełne ujawnienie: nie jestem powiązany z Del Maguey. Ale oni po prostu mają tak zróżnicowany katalog mezcali i wiele z nich mnie pociąga.”
Oto 17 najlepszych wyborów Hawkinsa.
The Rag Trader to miejsce, do którego chcesz się udać, jeśli chcesz poznać fantastyczny świat mezcali – zanim… zdecydujesz się na butelkę.
Fot: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
„Pierwsza na mojej liście, głównie ze względu na ich niesamowitą grę w naklejki polityczne i fakt, że zawsze pozostają wierni swoim przekonaniom i swojej wizji” – mówi Hawkins. „Często marzyłem o tym, żeby wybrać się do Café No Sé w Gwatemali (bar całkowicie legalny), ponieważ wygląda to na bar dojrzały kulturowo i piękny. Wygląda to również na piekielnie dobrą zabawę. Wykonany ręcznie przez grupę artystów i muzyków w Antigua, mezcal jest pięknym dymnym, roślinnym, pysznym kawałkiem agawy.”
DEL MAGUEY VIDA
„To jest moja prawa ręka. To jest mój stary wierny. Uwielbiam ten mezcal za jego cenę i jego pyszność. Jest szalenie wszechstronny w koktajlach lub sam w sobie” – mówi Hawkins. „Dla mnie był to pierwszy prawdziwy mezcal, jaki zobaczyłeś w swojej kolejce do koktajli i myślę, że nadal utrzymuje tam swoje miejsce dla mnie. Pochodzi od wspaniałego producenta, San Luis Del Rio, którego firma macierzysta wykuła kilka naprawdę niesamowitych mezcali single-estate. Kocham wszystko w tej marce.”
DEL MAGUEY CHICHICAPA
„Wysokiej jakości sipper z najwyższej półki. To maleństwo zasługuje na schludny kieliszek, podczas gdy słońce zachodzi, a Twoja ulubiona płyta gra” – mówi Hawkins. „Złożony smak tego single-estate mezcal jest absolutnie pyszny. To był pierwszy prawdziwy mezcal z wyższej półki, jakiego próbowałem i zawsze będzie mi towarzyszył. Uwielbiam to, że zaczyna się słodko, a potem staje się ziemisty, pikantny, a na końcu miętowy. Jest jednym z moich ulubionych i zawsze nim będzie.”
DEL MAGUEY PECHUGA
„To byłby mój drugi ulubiony high-endowy napój. Pechuga oznacza po hiszpańsku 'skrzynię’. Powodem, dla którego tak ją nazywają jest fakt, że w procesie destylacji używają prawdziwej piersi kurczaka” – wyjaśnia Hawkins. „Używają świeżych owoców i orzechów z gór i mówią, że pierś dodaje równowagi do smaku. Człowieku, to jest jeden z najdzikszych mezcali z tonami smaku.”
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
„Pojedynczy mezcal z wioski San Baltazar. Najnowsza butelka od rodziny Nuestra Soledad. Używają oni wielowiekowych metod i człowiek, który to robi, sprawia, że ten sok błyszczy” – mówi Hawkins. „Głębia smaku, jaką wydobywają z tego mezcalu, jest wprost niewiarygodna. Bekon, dym, pyłek pszczeli i świeżo ścięta trawa po prostu uderzają i kopią po podniebieniu. Prosto z butelki, gdyby to było społecznie akceptowalne. Do tego czasu, chyba po prostu wypiję ją czystą.”
AGAVE DE CORTES
„Dla mnie jest to drugie nadejście mezcali kolejowych o wysokiej jakości” – mówi Hawkins. „Ma szalony, ziemisty, pikantny nos i słodki, dymny smak. Pojawiła się, aby zastąpić vida jako tańsza opcja dla barów, które działały na mniejszych marżach. Całkowicie wygrywa w kategorii „bang for buck”. Kiedy pierwszy raz ją wypiłem, zaskoczyła mnie. Nigdy nie sądziłem, że można dostać tak pyszny produkt w tak rewelacyjnej cenie. Uwielbiam to, że wysokiej jakości alkohole stają się bardziej przystępne.”
MONTELOBOS
„To wpadło mi w kolana za pośrednictwem William Grant & Sons. Byłem na ich imprezie podczas Tales of the Cocktail i pamiętam, że widziałem ich ustawienie, więc zawędrowałem tam, wypiłem koktajl i zakochałem się” – mówi Hawkins. „Jest produkowany z bardzo specyficznej organicznej agawy (espadin), którą produkują tylko w małych partiach, aby uzyskać doskonały smak, aromat i równowagę. Uwielbiam ilość troski i rzemiosła, które są wkładane w ten mezcal.”
ALIPÚS SAN ANDRES
„To jest po prostu solidny i równy mezcal. Trochę dymu i trochę minerałów: wszystko to, czego chcesz w mezcalu. Jest to mezcal z nizin, produkowany w San Andres. Pochodzi od dobrych producentów i nie rozbije banku. Idealny dla początkujących mezcal, ze względu na to, jak czyste są smaki. Pozwalają agawie robić wszystko, co mówi.”
ALIPÚS SAN LUIS
„To kolejny mezcal o dzikim smaku. Ich agawa pochodzi z białych ziem i skalistych złóż miedzi” – mówi Hawkins. „Więc to daje mu gorące przyprawy i ziemisty smak z tym wspaniałym małym słodkim wykończeniem cytrusowym. Robią to tak technicznie, jak to tylko możliwe, nawet w dzisiejszych czasach. Muł nadal ciągnie koło wokół młyna, aby zmielić agawę.
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
„Przez pewien czas mieszkałem w Miami i ten mezcal przypomina mi o tym miejscu. Nie dlatego, że tam go jadłem, ale dlatego, że smakuje jak zwęglone i karmelizowane maduros – smażone słodkie plantany, które często podaje się do kubańskich potraw” – mówi Hawkins. „Uwielbiam sposób, w jaki ten mezcal rozwija się w dymie z wiórków drzewnych, aż po słodkie i bananowe nuty. To kolejny wspaniały trunek, którym należy się delektować patrząc na wodę z talerzem przyprawionej wieprzowiny, ryżem i czarną fasolą.”
FIDENCIO
„Drugi mezcal kolejowy zaraz po vida. Zostały mi one przedstawione mniej więcej w tym samym czasie i większość barów miała jeden lub drugi mezcal jako ich mezcal kolejowy. Chociaż dla mnie nie jest tak dobry jak vida, ale nadal wymaga wzmianki, ponieważ jest to niesamowity produkt wysokiej jakości w przystępnej cenie. Pochodzi z Oaxaca z 10-letnim procesem zbiorów i kosztuje poniżej 40 dolarów za butelkę. Tak, proszę.”
PIERDE ALMAS DOBADAAN
„Ta firma jest zielona, mądra i piękna i płacą za to pełną cenę. Ich etykiety to te fajne proste wzory drukowane na 100 % bezkwasowym papierze czerpanym z rodzimych włókien. Rozpoczęli ponowne zalesianie agaw na obszarach, gdzie zostały one wytrzebione. Robią wszystko to, co powinny robić firmy alkoholowe. Pokazują nam najlepszy sposób, w jaki możemy być producentami alkoholu. A smak jest wart każdej złotówki. Ten niesamowity kwiatowy, goździkowy taniec na podniebieniu pomaga płynowi stanąć na ramionach wielkości swojej firmy i zabłysnąć samym smakiem.”
REY CAMPERO ESPADÍN
„Mezcal środka drogi pod względem ceny (około 50$ plus),” mówi Hawkins. „Ten mezcal espadin jest zrobiony z sześciu różnych dzikich agaw z całego regionu. Jest delikatny, miękki i tylko odrobinę dymny. W środku przebija się ananas, co jest moją ulubioną rzeczą (tylko z powodu mojej chorej obsesji na punkcie wszystkiego, co ananasowe). Ręcznie rysowana etykieta też jest całkiem niezła.”
SOMBRA
„Czuję, że zawsze będzie mnie ciągnęło w stronę przystępnych cenowo mezcali. Tak jak kocham drogie mezcale (a jest ich wiele), tak samo kocham niedrogie mezcale, które mogą być codziennymi napojami i ozdobami koktajli” – mówi Hawkins. „To jest właśnie jeden z takich mezcali. Super przystępny i niesamowicie czysty. Trochę dymu, trochę cytrusów i czysty jak diabli finisz z agawy. Łatwa do picia i solidna edycja do domowego baru.”
DEL MAGUEY MINERO
„Kolejny single-estate z domu Maguey. Jedną z rzeczy, które uwielbiam w tym domu jest to, że wszystkie ich mezcale mają tak piękną równowagę smaku” – mówi Hawkins. „Ten w szczególności gra mój ulubiony akt równoważenia smaku. Przechodzi od kwiatów, przez bogate zimowe owoce, po palony słodki miód i cytrusy. Uwielbiam go podawać na dużej kostce lodu ze skórką pomarańczy.”
EL SILENCIO ESPADÍN
„To Darth Vader mezcalu. W całości czarna butelka ozdobiona seksowną etykietą zachęcającą do przejścia na ciemną stronę. Butelka jest nie tylko jedną z najfajniejszych butelek na rynku, ale również płyn w niej zawarty jest dość oburzający. Uwielbiam całą ich estetykę: mistyczne sztuki i tarot zdobią ich wizerunki. Mezcal jest jedną z tych form sztuki przekazywanych i chronionych przez czas. Jest to sztuka, która często sprawia wrażenie mistycznej i wyjątkowej, a ten flakon to oddaje. Nuty są wypełnione przyprawami, owocami i pieczoną słodyczą, a także charkotem dymu. Mistyczny i pyszny, tak jak powinien być mezcal.”
DEL MAGUEY CREMA
„Słodki, dymny i kremowy (bez prawdziwego mleka). Ten mezcal jest niebezpieczny. Jest tak gładki i delikatny na języku, że z łatwością możesz dać się mu ponieść” – mówi Hawkins. „Używają tej samej bazy co vida, a następnie dodają Miel de Maguey, który jest niesfermentowanym syropem z palonej agawy. Jest tak dobry, a jeszcze lepszy w koktajlach.”
.