Hoje é Páscoa Ortodoxa (Pascha-Πάσχα), que alguns anos cai exactamente no mesmo dia da Páscoa Ocidental, mas este ano é várias semanas depois. Esta Perna de Cordeiro Grega Assada com Batata Limão é a tradicional peça central da mesa festiva grega e é sempre apreciada com uma grande tiragem de aperitivos e pratos laterais sazonais. Ao lado dos pratos saborosos, há sempre um pão de Páscoa doce, chamado tsoureki, e claro, ovos tingidos e pequenos biscoitos de laranja.
Como se faz uma Perna de Cordeiro Grega Assada com Batatas Limão
Desde que a maioria de nós não tenha nem o grande espeto necessário para assar um cordeiro inteiro ao ar livre, nem o espaço nos nossos quintais para o fazer, vou partilhar uma receita mais fácil para uma perna de cordeiro assada lentamente. Esta perna de cordeiro é temperada com alho, limão e ervas frescas, que são primeiro ligeiramente salteadas para realçar e aprofundar o seu sabor, e depois são esfregadas no interior e exterior da carne. A perna de borrego borboleta é depois enrolada, atada e lentamente assada a baixa temperatura, depois terminada a alta temperatura para lhe dar uma bela crosta estaladiça e um corte de carne perfeitamente cozida. O resultado é uma perna de borrego tenra, suculenta e sem osso, com uma textura maravilhosa e o aroma irresistível das ervas frescas e do limão.
As batatas de limão
Para acompanhar a perna de borrego, as batatas assadas no forno, limão e alho são um must. São super fáceis de preparar e só precisam de cerca de 30 minutos em forno quente. Você também pode jogar cenouras e cebolas na panela com as batatas, se desejar.
Καλό Πάσχα – Feliz Páscoa para todos os meus amigos gregos (e para aqueles que celebram as duas Easters)!
- 3-3½ lbs. perna desossada de borrego, borboleta (ver nota)
- 3 TBSP. azeite grego
- 1 chalota pequena, picada
- 3 dentes de alho, picados
- 1 TBSP. folhas de alecrim fresco, finamente picadas
- 1 TBSP. folhas de tomilho fresco, finamente picadas
- ½ tsp. orégãos gregos secos
- ¼ tsp. flocos de pimenta vermelha
- ¼ tsp. pimenta do mar recém moída
- 1½ colher de chá de sal marinho
- — raspas de um pequeno limão
- Põe a perna de borrego numa superfície de corte e apara a maior parte da gordura interna e qualquer excesso de tecido conjuntivo. Não aparar grande parte da gordura externa, no entanto, uma vez que ela confere humidade e sabor ao resto do corte. Espalhe o borrego o mais plano possível e, com uma faca de desossar afiada, faça pequenos cortes ao longo das partes mais espessas da carne, conforme necessário, de modo a obter uma espessura uniforme. Isto facilitará a laminação mais tarde. Pode também pedir ao seu talhante que a borboleteie para si. Ponha cuidadosamente a carne no interior, para que a mistura de ervas possa infiltrar-se em todas as marcas e absorver todo o sabor enquanto assa. Certifique-se de que não marca toda a pontuação e corte a camada exterior da carne – apenas pequenos cortes de ¼” polegadas apenas no interior farão.
- Prepare a fricção “molhada”: Numa pequena frigideira em fogo médio-baixo, aqueça o azeite e adicione a chalota, o alho, o alecrim e o tomilho. Cozinhar durante dois minutos e em seguida adicionar os orégãos, sal em flocos de pimenta & pimenta e raspa de limão. Cozinhe por mais dois minutos (não queimar o alho) e depois retire do fogo e deixe esfriar.
- Derrame dois terços da fricção sobre o lado interior do borrego borboleta. Espalhe-o por toda a carne e empurre-o para a pontuação que você fez. Enrole com cuidado num tronco ao longo do lado mais comprido. Amarre o rolo com algum fio de cozinha em intervalos de 1½”, para garantir que não se abra enquanto assa. Deixe o rolo ficar na geladeira (descoberto, para ficar com uma crosta crocante) por pelo menos duas horas ou, melhor ainda, durante a noite. Uma estadia mais longa com a fricção dará ao cordeiro um melhor sabor e textura.
- Tire o cordeiro da geladeira e deixe-o sentado à temperatura ambiente por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 275° F. Ajuste a prateleira do forno para a posição central inferior. Forre uma chapa de cozimento com nervuras com folha de alumínio para serviço pesado. Colocar o cordeiro sobre a assadeira e transferir a chapa para a câmara de cozimento. Assar durante cerca de 1¼ a 1½ horas, dependendo da espessura e do tamanho da perna ou do cordeiro. A melhor maneira de garantir uma doação adequada é usar um termômetro de leitura instantânea inserido na seção mais grossa do cordeiro – ele deve registrar entre 130°F a 135°F, para um centro rosa perfeito. Retire o cordeiro do forno e deixe-o descansar, coberto com folha de alumínio, por cerca de 15 minutos.
- Enquanto o cordeiro está descansando, aumente a temperatura do forno para 450°F. Devolva o cordeiro ao forno e torre-o por cerca de 8-10 minutos ou até que o exterior fique dourado e crocante. Retire-o do forno, coloque-o em uma tábua de corte e, deixe descansar por cerca de 5-8 minutos. Retire o cordel e corte o cordeiro em fatias finas. Sirva com batatas assadas.
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- 3 batatas grandes, (ou 6 Yukon Gold médio) descascadas e cortadas em quartos longitudinalmente
- 3 TBSP. azeite extra virgem
- 2 dentes de alho, picados
- ½ tsp. orégãos gregos secos
- ½ colher de chá de sal
- ¼ pimenta recém moída
- — sumo de ½ limão médio
- ¼ chávena de água (ou gotejamento de um assado)
- Aqueça o forno a 400°F.
- Preparar as batatas e colocá-las em uma assadeira de vidro ou cerâmica. Adicione o azeite, o alho, os orégãos, o sal, o limão e a água. Misture bem e disponha as batatas em uma única camada. Asse durante 30 a 40 minutos ou até que as batatas estejam tenras. Se necessário, adicione mais água quente e misture suavemente uma ou duas vezes durante a cozedura.
- Após as batatas estarem cozidas, coloque-as debaixo da grelha durante 5 minutos para obter uma bela cor castanha dourada. Sirva de uma vez.