Passadeiras

Uma das coisas que mais gosto no verão é desfrutar do meu jardim de contêineres de quintal. Embora eu sempre introduza algumas plantas novas a cada ano, alguns dos meus grampos nunca mudam – você não pode errar com alface verde, pimenta e certas ervas.

Essas plantas produzem bem e fornecem comida suficiente para durar o ano todo. Infelizmente, elas não vão ficar boas por tanto tempo. Mas com um pouco de planejamento cuidadoso, você pode preservar muitos dos frutos, vegetais e ervas que você cultiva para fazer sua colheita durar o ano todo.

Preservar o produto & Ervas

Congelar, secar, decapar e enlatar são formas eficazes de preservar os produtos e ervas que você cultiva durante a estação de jardinagem. O método que você escolhe depende do que você espera fazer com os alimentos quando chegar a hora de comê-los.

Por exemplo, se você tem alguns arbustos de mirtilo produtivos e adora muffins de mirtilo, congelá-los é o melhor caminho. Se você prefere apreciar esses mirtilos como uma geléia durante o inverno, preparar e enlatar um ou dois frascos é provavelmente o melhor. Não importa qual destes métodos de conservação você escolha, saber o que fazer com os produtos ajuda a prolongar sua vida.

Freezing

Freezing é uma das formas mais fáceis de preservar uma variedade de vegetais e frutas. Embora seja um método bastante simples, envolve um pouco mais do que apenas atirar alguns vegetais para um saco com fecho de correr e guardá-los no congelador. Antes de congelá-los, você deve branquear (cozinhar brevemente em água fervente) muitos legumes, como feijão, ervilhas e milho, e frutas saborosas como tomates e pimentos. E quanto mais cedo você congelar os produtos após a colheita, melhor.

O branqueamento antes do congelamento tem vários benefícios, de acordo com o National Center for Home Food Preservation (NCHFP). Preserva a cor do produto, reduz a perda de vitaminas e limpa os legumes (pode saltar o branqueamento se estiver a congelar a maioria das frutas).

Seguir estes passos para que possa desfrutar de uma variedade de produtos ao longo do Inverno:

• Preparar o Produto. Você deve preparar o produto antes de congelá-lo. Por exemplo, você deve remover as ervilhas de grão das vagens antes de branquear. Picar vegetais maiores, como os brócolos, em pedaços menores. Uma exceção é o milho, que é mais fácil de branquear (o próximo passo para alguns produtos) enquanto ainda está na espiga. Se desejar, corte a espiga em fatias após o branqueamento. Pode preparar a fruta para congelar, lavando-a e secando-a. Você também deve descascar e fatiar algumas frutas, como pêssegos.
• Branquear os legumes. Você pode pular este passo para frutas, incluindo frutas semelhantes a vegetais, como pimentos, pepinos e tomates. Encha uma panela grande com 1 galão de água para cada quilo de produto. Deixe ferver a água e coloque os legumes numa cesta de branqueamento ou num escorredor à prova de calor do tamanho certo para caber na panela. Quando a água estiver a ferver, submerja o cesto ou o escorredor, certificando-se de que todos os legumes estão cobertos com água, e espere que volte a ferver. Em alternativa, pode colocar os legumes directamente na água e coá-los num escorredor depois de ferver. O tempo de cozedura dos legumes depende do seu tamanho e densidade. As ervilhas precisam de cerca de um minuto, enquanto os vegetais maiores e mais espessos, como as couves de Bruxelas, precisam de cerca de cinco. A Canadian Produce Marketing Association (Associação Canadense de Marketing de Produtos) fornece uma tabela prática que lista os tempos de branqueamento e reaquecimento de vários vegetais.
• Enxaguar, refrigerar e secar. Depois de ter escaldado os legumes, desligue o fogão e coza-os. Arrefeça os legumes despejando-os numa tigela de água com gelo. Continue a adicionar gelo à tigela de água para manter a temperatura baixa. Mantenha-os na água com gelo durante o mesmo tempo que os cozinhou, depois coza-os novamente e espalhe-os sobre uma toalha para secar. Se você estiver congelando frutas, simplesmente dê a elas um enxágüe rápido e deixe-as secar.
• Embalagem. Você pode embalar frutas e vegetais para o freezer uma vez que estejam secos. Os sacos plásticos de plástico com fecho é o melhor – tendem a oferecer o uso mais eficiente do espaço do congelador, e você pode usar uma variedade de tamanhos. Os sacos mais pequenos são ideais se houver apenas algumas pessoas na sua casa, enquanto os sacos maiores trabalham para famílias maiores ou para produtos maiores, como os tomates inteiros. Esprema o máximo de ar possível para fora do saco antes de o selar, ponha etiquetas em cada saco com o nome do produto e a data, e guarde-os no congelador. Você também pode usar um selador a vácuo para obter um selo hermético.

Cuidado que alguns vegetais simplesmente não congelam bem, pois eles sofrem ferimentos de resfriamento quando a temperatura está abaixo de zero. Por exemplo, pepinos, aipo e repolho são susceptíveis de se transformarem em malhas encharcadas se os congelar. Para referência, a NCHFP tem uma lista de alimentos que você não deve congelar. Aqueles que congelam bem podem durar até um ano num congelador F de grau zero.

Secagem

Descongelação, a secagem altera um pouco o sabor do produto, uma vez que a remoção da água o concentra. Também altera a textura, tornando a fruta em couro e ervas crocantes.

Os produtos secos podem ser conservados por até um ano se armazenados à temperatura ambiente. Embalar os legumes, ervas ou frutas em recipientes herméticos. Boiões de vidro ou sacos de plástico com fecho de correr são duas opções de armazenamento fiáveis.

Como se seca a sua colheita depende do tipo de alimento. Você pode secar pimentos quentes e ervas rústicas como salva ou alecrim pendurando-os num lugar fresco, seco e escuro – um armário, por exemplo.

Outras ervas e vegetais beneficiam de um pouco de calor quando os secam. Existem dois métodos que pode utilizar para secar os produtos no calor: o forno e um desidratador.

Secagem no forno

Em geral, siga estes passos básicos para secar os produtos no forno:

• Prepare o Produto. Dê aos legumes, ervas ou frutas que você está secando uma limpeza completa para remover qualquer sujeira ou detritos, e em seguida, dê uma toalha para secá-los. Quando todo o excesso de humidade tiver desaparecido, corte quaisquer partes que não queira secar, tais como a casca da abóbora de Inverno, os caules das ervas e as vagens dos feijões ou ervilhas. Corte produtos como pimentos doces, abóboras e tomates em fatias.
• Blanch It. Branqueie os legumes da mesma forma que você faria se estivesse congelando-os. Arrefeça-os com água gelada, depois coza-os e deixe-os secar. Salte o branqueamento da maioria das frutas e ervas (o branqueamento dos frutos muda o seu sabor, e é desnecessário para as ervas).
• Seca-os. Você pode secar os produtos no seu forno. Ligue o forno à temperatura mais baixa – geralmente em torno de 150 graus F. Disponha os vegetais, frutas ou ervas numa única camada numa assadeira, depois deslize a folha para o forno e deixe a porta ligeiramente entreaberta. A secagem leva desde poucas horas para as ervas até 24 horas para certos tipos de frutas e legumes.
• Cuidado. Fique de olho no produto enquanto ele seca, pois pode queimar ou ficar muito seco se você deixá-lo ir por muito tempo. Normalmente, as ervas e os legumes de folhas estão prontos quando estão em flocos ou friáveis. Os legumes e frutas estão prontos quando estão enrugados, enrugados e de aparência dura. O Serviço Cooperativo de Extensão da Universidade da Geórgia tem uma lista de tempos de secagem ao forno para uma variedade de alimentos.

Desidratação

Se ligar o forno no meio do verão ou deixá-lo ligado por horas ou durante a noite não lhe agrada, outra opção é usar um desidratador de alimentos para preservar os seus produtos. Um desidratador de alimentos tem aproximadamente o tamanho de um grande fogão lento e parece um forno de torradeira ou máquina de pão com várias prateleiras.

Utilizar um desidratador de alimentos é muito semelhante a secar no forno. Na verdade, você prepara quaisquer frutas, vegetais ou ervas da mesma forma que prepararia para o forno.

Mas, em vez de colocar o forno todo o dia, organize os produtos ou ervas em uma única camada nas bandejas que vêm com o desidratador. Ligue o aparelho e deixe o produto secar por oito a 12 horas. O tempo de secagem depende do produto ou ervas que você estiver secando. Normalmente, o folheto de instruções que acompanha o desidratador de alimentos fornece uma lista de tempos de secagem recomendados.

No final do tempo de secagem recomendado, teste o produto para ver se está pronto. Retire um pedaço do desidratador e deixe-o arrefecer até que possa manuseá-lo confortavelmente.

Tocalize vegetais ou ervas frescas para ver se estão secos. Eles devem sentir-se quebradiços, de acordo com a NCHFP. Os frutos devem ter um teor de humidade ligeiramente mais elevado quando secos, em comparação com os legumes. Você não quer que elas se sintam quebradiças. Você pode testar a secura das frutas cortando uma fatia ao meio ou quebrando-a. Se se formarem pérolas de humidade no momento da quebra, a fruta precisa de mais tempo para secar.

Pickling

Pickling não é só para pepinos. Se você cultivar cenouras, rabanetes, feijões, ervilhas ou couve, você pode tentar preservá-los através da decapagem também. Você pode até mesmo colher produtos doces, como pêssegos e bagas.

Você tem duas opções quando se trata de decapagem de produtos: decapagem rápida ou lacto-fermentação. Também conhecidos como pickles de frigorífico, os pickles rápidos são embebidos numa salmoura de água, vinagre, e sal. Os picles fermentados são curados, por isso produzem um tipo de bactérias boas produtoras de ácido que também lhes dá o seu sabor distinto, de acordo com a Universidade de Extensão de Minnesota. Sauerkraut (couve fermentada), pepinos fermentados e limões em conserva são alguns exemplos de produtos fermentados.

Fermentação leva mais tempo do que a decapagem rápida. Dependendo do que você cultivou e do seu rendimento, você pode tentar ambas as opções para fazer sua colheita durar o máximo de tempo possível.

Pick Pickling

Como o nome indica, você pode desfrutar de picles rápidos mais cedo do que os seus equivalentes fermentados, geralmente dentro de algumas horas. Eles duram até dois meses.

Produz 1 litro

Ingredientes

• 1 libra produto à escolha
• 2-panela de quartzo
• 1 chávena de vinagre de cidra branca destilada ou de maçã
• 1 colher de sopa de sal
• 1 chávena de água
• 1 colher de sopa de pickles (ou outros temperos)

Fornecimentos

• 2 (16-ounce) potes de maçon de boca larga com tampa
• 1 (4 quartos) ou panela maior (grande o suficiente para segurar os potes) com tampa
• Peeler (opcional, se produzir chama por ela)
• Faca do Chefe (opcional, se produzir chama por ela)
• Tornos
• 1 (2-quartos) caçarola

Direcções

• Esterilizar os Boiões e as Tampas. Coloque os potes de Mason de boca larga na panela grande, cubra-os com água até ficarem submersos e cheios com a água, e coloque a panela no fogão. Cubra-o com uma tampa. Vire o queimador em fogo alto e leve a água a ferver. Deixe-os ferver durante 10 minutos e depois desligue o lume. (Note que 10 minutos é o tempo adequado ao nível do mar. Adicione 1 minuto adicional para cada 1.000 pés acima do nível do mar). Retire a tampa e coloque as tampas dos frascos de Mason na panela com os frascos, submergindo-os na água fervida. Substitua a tampa e deixe-os sentar.
• Pique o Produto. Entretanto, use o descascador para remover qualquer pele indesejada e corte-a com a faca do chef, se necessário. Você pode cortar os legumes em formas, tais como fatias, discos ou paus, mantendo os tamanhos uniformes. Use uma pinça para remover os frascos da água quente, seque-os bem e depois encha-os com legumes. Embale-os, mas não os esmague. Deixe cerca de 1/2 polegada de espaço na parte superior do frasco. Use a pinça para remover as tampas da água, seque-as e deixe-as assentar numa superfície limpa.
• Pickle the Vegetables. Coloque a caçarola de 2 litros no fogão, e adicione o vinagre e o sal. Deixe aquecer e mexa até que o sal se dissolva. Quando o sal estiver dissolvido, adicione a água, leve a mistura a ferver e depois retire-a do lume. Enquanto o líquido arrefece, adicione o tempero picante ou outros temperos directamente aos legumes. Verta a mistura de vinagre sobre os legumes no frasco, cobrindo-os completamente.
• Conservar. Deixe o frasco de pickles arrefecer completamente, em seguida coloque uma tampa esterilizada e guarde-o no frigorífico. Deixe o frasco arrefecer durante algumas horas antes da degustação. Deve ter o sabor de um verdadeiro vegetal em conserva nesta altura, mas o sabor continuará a desenvolver-se nas próximas semanas.

Fermenting

O processo exacto de fermentação dos produtos varia de acordo com o que está a conservar. Você pode usar a receita abaixo para produzir um lote de legumes fermentados com lactofermento. Já que você está brincando com bactérias durante a fermentação, é fundamental que você siga a receita com precisão. Ao fazê-lo, irá produzir o ambiente ideal para que as bactérias boas prosperem enquanto matam ou minimizam quaisquer bactérias más.

Adaptado do National Center for Home Food Preservation

Ingredientes

• 4 libras à sua escolha de vegetais, tais como cenouras, pepinos em conserva, couve, ou couve-flor (ou uma combinação de vários vegetais)
• 4 ramos frescos, aneto limpo (opcional)
• 1/4 chávena de pickles (ou outros temperos, como alho ou pimentos vermelhos), opcional)
• 8 chávenas de água destilada
• 1/2 chávena de sal decapante ou sal não-iodetizado

Fornecimentos

• Faca de chef
• 1 recipiente de decapagem limpo (1 galão) com tampa ou recipiente de armazenamento de qualidade alimentar com tampa
• 1 recipiente de mistura (12 copos)
• Peso do recipiente (ou outro recipiente limpo), objecto pesado adequado para manter os legumes submersos)

Direcções

1. Lave os legumes em água fria e depois seque-os. Usando a faca do chef, corte-os na forma desejada.
2. Acondicionar os legumes na panela de decapagem ou no recipiente de armazenamento, depois adicione os ramos de endro e o decapagem ou outras especiarias que está a usar.
3. No recipiente misturador, misture a água destilada e o sal decapado ou não, deixando o sal dissolver completamente.
4. Deite a água salgada sobre os legumes na panela ou recipiente até que os legumes estejam completamente cobertos. Você pode não precisar de toda a água salgada.
5. Coloque um peso de crock em cima dos legumes para mantê-los submersos na solução.
6. Cubra o crock ou recipiente com a tampa, depois coloque-o em um lugar fresco, seco e escuro. A temperatura ideal está entre 70 e 74 graus F, de acordo com a Universidade de Extensão de Minnesota. Os legumes fermentarão mais lentamente a temperaturas mais frias e mais rapidamente a temperaturas mais quentes.
7. Cheque os legumes pelo menos uma vez por semana para ter a certeza de que ainda estão cobertos pela salmoura e verifique se há indícios de deterioração. Não se assuste se a mistura parecer nublada ou tiver uma cor esbranquiçada. Isso significa que a fermentação está a acontecer. Você também notará borbulhas e um cheiro um pouco azedo. Retire o peso do crock e limpe qualquer superfície de escumalha (levedura) ou bolor. Se os picles desenvolverem um odor desagradável; tornam-se cinzentos; ou tornam-se macios, viscosos ou encharcados, descarte-os.
8. Os vegetais estão prontos quando a água salgada parar de borbulhar. O processo pode levar desde 3 semanas a uma temperatura ideal até mais de 6 semanas a temperaturas mais frias. Uma vez terminada a fermentação, guarde o crock ou o recipiente no frigorífico, continuando a verificar semanalmente para retirar a escória superficial ou o bolor. Eles vão se manter por cerca de 4 a 6 meses sem conservas, enquanto você continuar verificando e escumando regularmente e eles permanecem refrigerados. Contudo, o enlatamento é uma opção melhor.

Canning

Canning preserva os alimentos, criando um ambiente inóspito para as bactérias. Muitas coisas podem ser enlatadas – desde salsa feita de tomates caseiros até compota de bagas feita de mirtilos caseiros. De todas estas opções de conservação de alimentos, é definitivamente a mais complicada.

Existem vários factores importantes a ter em conta quando se enlatam. Você deve usar vegetais e frutas no seu pico de maturação, e usar frascos de conserva de vidro que estejam em boa forma e não estejam lascados ou rachados. E não importa o que você decidir fazer, siga as instruções da receita à risca, pois desviar-se delas pode criar um ambiente favorável às bactérias.

Se você quer entrar no enlatamento mas não tem certeza com o que começar, tente uma dessas opções comumente usadas:

• Tomato ou molho para massa
• Cozinhado, cubos de tomate
• Geleia ou geléia de frutas
• Pickles
• Salsas
• Preenchimentos de torta
• Molhos quentes ou de pimenta
• Chutneys

Não importa o que você decidir fazer, Teste o frasco para ter a certeza que está completamente selado antes de o armazenar. Bata na tampa com uma colher de chá – uma lata selada faz um som agudo de campainha, não um som baço. Depois de confirmar que as suas latas estão seladas, etiquete-as com o nome do alimento e a data e guarde-as à temperatura ambiente por até um ano.

Existem dois métodos de enlatamento: Conservas de banho-maria e de pressão.

Conservas de banho-maria

Boiling water bath canning is best for highacid foods, such as pickled vegetables or fruit preservation. A combinação de conservas e a acidez dos alimentos deve ser suficiente para manter o crescimento bacteriano à distância.

Pode pensar em conservas de banho-maria como o próximo passo após decapagem de vegetais, fazer salsa, ou preparar compotas ou conservas. Ajuda a prolongar a vida útil destes produtos ácidos sem necessidade de refrigeração.

O enlatamento em banho-maria é um processo relativamente fácil, embora um pouco envolvido. Você começa com a esterilização dos frascos. Depois você adiciona a comida, deixando algum espaço na parte superior. Esterilize o aro e a tampa de forma segura com uma tampa metálica para conserva. Verifique o selo para garantir que está seguro.

Para criar alimentos estáveis na prateleira, você deve esterilizar os frascos com o alimento neles, repetindo o processo de ebulição. Coloque os frascos selados em uma panela cheia de água fervente durante o tempo recomendado na receita. Se você estiver a uma altitude superior a 1.000 pés acima do nível do mar, você provavelmente precisará processar os alimentos por mais tempo, de acordo com a University of Illinois Extension, pois a água ferve a temperaturas mais baixas em altitudes mais altas.

Para que os boiões esfriem completamente. Algumas pessoas recomendam resfriá-los de cabeça para baixo para aumentar as chances de uma boa selagem (que é diferente das conservas normais de inversão, já que os alimentos já estão esterilizados). Depois de terem arrefecido completamente, volte a verificar o selo. Depois, guarde-os num local fresco, escuro e seco por até um ano. Uma vez aberto um, você deve refrigerá-lo.

Cheque nosso artigo sobre enlatamento para uma visão mais detalhada do processo.

Conserveja sob pressão

Embora a maioria das bactérias morram quando expostas à água fervente, algumas são mais resistentes. Os esporos de bactérias Botulismo podem sobreviver a um mergulho em água de 212 graus F, mas morrem a temperaturas superiores a 240 graus F. É aí que entra o enlatamento sob pressão. Num ambiente pressurizado, a água ferve a uma temperatura superior à normal.

O enlatamento sob pressão é preferido para alimentos pouco ácidos, tais como vegetais não fermentados ou não picados. Estes alimentos necessitam de temperaturas de conservas mais elevadas para os proteger do crescimento bacteriano.

Se possuir um recipiente instantâneo, sabe que é um aparelho versátil. Pode fazer iogurte, legumes a vapor, cozinhar arroz, e agir como um fogão lento. Um modelo, o Instant Pot Max, também oferece uma opção de enlatamento sob pressão.

Há algumas coisas para saber se está a considerar utilizar o seu Instant Pot como enlatador. Uma é que o NCHFP aconselha a não utilizar o aparelho para enlatamento por pressão. Não há maneira de medir a temperatura dentro dos frascos que você está enlatando com precisão em um recipiente instantâneo, o que significa que há um risco de que a comida dentro desses frascos não esteja atingindo uma temperatura suficientemente alta para matar bactérias e outros germes.

Outra coisa a considerar é o tamanho do recipiente. De acordo com o manual do usuário, o Instant Pot Max contém quatro potes de 1 litro, que não são muitos, particularmente se você estiver fazendo vários lotes de geléias ou picles.

Se você quiser usar seu Instant Pot como enlatador, use-o como um enlatador de banho-maria em ebulição em vez de um enlatador de pressão. Como quando enlatando no fogão, certifique-se de seguir exatamente as instruções da sua receita de enlatamento.

Se você estiver interessado em enlatador de pressão, sua melhor aposta é comprar um enlatador de pressão para uso no fogão e seguir a receita exatamente. Uma enlatadora de pressão funciona de forma semelhante a um Pote Instantâneo, mas carece de algumas das características de segurança. O NCHFP tem algumas dicas úteis sobre como usar uma enlatadora de pressão com segurança.

A sua enlatadora também deve incluir instruções para o seu uso e segurança. Leia sempre atentamente as instruções e siga-as à letra, tanto para garantir a segurança alimentar como para reduzir o risco de acumulação de pressão e explosões.

Palavra Final

Se estiver a congelar a sua recompensa ou conserva de pickles, uma boa higiene é essencial. Lave as mãos antes de manusear qualquer fruta ou legume e certifique-se de que as ferramentas que está a usar estão completamente limpas. Você não quer preservar os alimentos só para aprender mais tarde você preservou a sujeira junto com eles. Ao decapar e enlatar, certifique-se de que esteriliza os frascos e tampas antes de colocar os alimentos.

Que método de conservação de alimentos está mais ansioso por experimentar?