Ceviche é o prato peruano mais famoso. Este prato popular de frutos do mar tem origem em Lima, Peru, mas é encontrado em muitas áreas costeiras da América Latina, tais como Equador, Chile, México e Colômbia. O Ceviche também é conhecido como cebiche e às vezes se escreve seviche. Na sua forma mais simples o Ceviche consiste em peixe cru e suco de limão fresco com algumas pimentas, ou pimentas quentes.
Estamos falando do clássico Ceviche (prato nacional do Peru) ou Ceviche Peruano em particular, mas os métodos gerais de cozimento, preparação e ingredientes são semelhantes a outras formas deste prato, como o ceviche mexicano ou ceviche com camarão, camarão, polvo ou atum ahi.
Ceviche – Limes and Legend
Ceviche, pronunciado “say-beach-chay”, é um estilo de cozinha que vem das áreas costeiras da América Central e do Sul. Combina comidas tradicionais consumidas pelos nativos da região e comidas trazidas pelos espanhóis do século XVI. Esta tradição culinária cresceu rapidamente em popularidade em todo o mundo.
Ceviche não é difícil de preparar mas requer atenção aos detalhes e ingredientes frescos.
Aprenda Como Fazer Ceviche
Vejamos porque esta maravilhosa comida está ganhando popularidade em todo o mundo. Vou explicar alguns dos mitos sobre a sua preparação.
História do Ceviche
Uma teoria interessante sobre o ceviche é que o delicioso prato de frutos do mar originados pelos Moche do Peru há cerca de 2000 anos. Os Moche usavam o suco fermentado do maracujá da banana local para marinar seus frutos do mar crus. Os espanhóis, ao chegarem, modificaram ligeiramente o prato. Ceviche então se espalhou para outras nações da América Latina enquanto as populações locais acrescentavam suas próprias receitas de ceviche.
Recentemente, os historiadores descobriram que o peixe era marinado em chichi, uma bebida andina fermentada durante o domínio do Inca. No entanto, esta é apenas uma das muitas teorias por trás da origem deste prato tão amado.
O termo “ceviche” pode vir de várias fontes. Pode vir de um termo latino, cibus, que significa “comida para homens e animais”. Pode também vir de palavras árabes para vinagre ou sopa, ou apenas da palavra espanhola “escabeche”, que significa “pickle”. Ceviche também pode ser soletrado seviche ou cebiche. Em espanhol, estas palavras são pronunciadas da mesma forma.
Autentic Ceviche Peruano Ingredientes
Embora as receitas de ceviche se estendam a países de todo o Caribe, o Peru reivindica o original. Os fãs de ceviche estão familiarizados com o nome Gaston Acurio. Ele é o chef peruano que tornou este prato famoso ao expor seus sabores tradicionais. Ele também criou várias variedades de ceviche em seus restaurantes no Peru e em todo o Novo Mundo.
Sem Acurio, o ceviche provavelmente continuaria a ser um prato regional para a América do Sul. Acurio diz que há três ingredientes que você deve ter nesta iguaria peruana.
- O primeiro de nós que você precisa é peixe cru. O seu tipo favorito de peixe vai funcionar, mas os pratos tradicionais contêm robalo ou tubarão. Os antigos peruanos apanharam estes peixes do oceano e depois serviram-nos como ceviche depois de várias horas de salmoura salgada na carne. Uma vez que você tenha o peixe cru, você corta-o em pequenos pedaços antes de adicionar líquido.
- O próximo ingrediente que você precisa é algum tipo de suco cítrico. A receita tradicional do ceviche usa suco de limão fresco (ou suco de limão) desde que os espanhóis importaram a lima há cerca de 400 anos. Até a chegada das limas, o ceviche consistia em sal, peixe cru e pimentas.
- O terceiro ingrediente que você precisa é um aji (pronunciado “ah-hee”). Estas pimentas de cor amarela e laranja crescem em todo o Peru. Em termos de picante, os tipos mais populares de aji amarelo são 40.000 a 50.000 na escala de Scoville. Para uma comparação, as pimentas jalapeño são de 2.500 a 8.000 Scovilles. Várias variedades de aji crescem em todo o Peru, e têm diferentes graus de picante. São também uma grande fonte de vitamina C.
Quais são alguns mitos do ceviche?
Mito: O peixe no ceviche é completamente cru. Verdade: O sumo de lima cozinha o peixe sem calor.
Os limas contêm ácido cítrico (nota lateral: as limas também contêm flavonóides que têm propriedades antioxidantes e anticancerígenas). O nível de PH do suco de limão fresco está entre 2 e 3 (abaixo de 7 é ácido e acima de 7 é alcalino).
Alguns chefs acreditam que o sabor da lima melhora com a idade, sugerindo que o líquido extraído é melhor quando extraído e armazenado por algumas horas antes do uso, especialmente se usado em bebidas.
Mito: Consumir suco de limão é ruim para o seu estômago. Verdade: pelo contrário, a cal é alcalina e pode ajudar a devolver a média do estômago ocidental sobre-ácido aos níveis normais de acidez.
Sumo de cal é um auxiliar digestivo e só o cheiro faz com que os sucos digestivos fluam e aumentem a saliva. Escolha limas que sejam pesadas pelo seu tamanho, indicando mais carne e líquido. Descartar limas de cor marrom.
Ají Amarillo é um tipo de pimentão usado em muitos pratos de ceviche autênticos. É também uma adição popular a qualquer comida peruana que requeira um pouco de picante. Como é uma pimenta bem picante vale a pena mergulhar os pimentos em água fervente (branqueamento) algumas vezes para retirar o calor para o seu primeiro ceviche. O calor pode ser aumentado para as versões posteriores. Você pode usar a pimenta como uma pasta ou picada muito finamente. Eu prefiro a pasta. Comprar a pasta ají amarillo também é uma opção para pessoas que não gostam de manusear a pimenta e para conveniência.
Cebola vermelha adiciona cor e doçura ao prato. Finamente picada ou picada, depende de você. Mas preferimos fatias solitárias e mais finas de cebola vermelha do que a variedade branca ou chalota.
Cozinhando Ceviche
O processo normal de aquecimento dos alimentos para cozinhá-los envolve a desnaturação, o que se refere à mudança da estrutura das proteínas dos alimentos. Um exemplo comum disto é quando se cozinha um ovo e a “clara” muda de cor clara para sólida. Outra forma de desnaturar uma proteína é a aplicação de ácido cítrico. Os sumos cítricos desnaturam essencialmente o peixe cru ou qualquer marisco cru.
A parte mais importante é a frescura do peixe e a acidez correcta dos limões – PISQU, Londres
A questão do tempo de cozedura do ceviche é importante. Alguns chefs deixam o peixe por um minuto no suco e outros preferem dez minutos ou horas. O problema é que o peixe pode ficar bastante emborrachado se “cozido” ou marinado em suco de limão por um longo tempo.
A qualidade do peixe fresco também é importante, pois a marinação não matará todas as bactérias da mesma forma que cozinhar com calor fará.
Uma opção é cozinhar rapidamente o peixe em água fervente antes da marinação. Muitos patógenos não podem sobreviver no ambiente ácido da marinada, mas outros podem sobreviver, por isso é especialmente importante escolher peixe fresco de alta qualidade. Quanto mais fresco for o peixe, melhor será o seu sabor e menos provável será que tenha alguma doença. Cortar o peixe cru em pedaços menores é outra boa maneira de garantir que o peixe cru seja cozido.
Teste experimentando os tempos de marinação, pois tempos de cozimento mais longos podem afetar o sabor de forma negativa. Os sucos cítricos podem dominar o sabor natural do peixe. O sabor delicado e fresco de um peixe de alta qualidade é facilmente arruinado por uma marinada forte de citrinos.
Os melhores tipos de peixe fresco a utilizar para ceviche são:
- Sea Bass
- Grouper
- Halibut
- Sole
- Bream
- Polack
- Flounder
Os peixes oleosos não são geralmente recomendados para ceviche embora alguns chefs ofereçam ceviche feito com salmão.
A cebola vermelha tem uma característica proeminente porque os espanhóis introduziram os peruanos a este vegetal ao mesmo tempo que trouxeram limas. Sinta-se livre para experimentar outras especiarias e vegetais.
Ceviche marinado com suco de amêijoa para adicionar um pouco de sabor aos frutos do mar.
Ceviche chefs no Peru experimentam o processo de desnaturação para obter o prato perfeito. A desnaturação é uma reação química entre o ácido do suco cítrico e a carne fresca do peixe. O ácido altera a composição da carne. Em vez de uma carne macia e maleável, o peixe fica firme e opaco, e parece ter sido cozido.
Séculos atrás, o povo Moche colocou o peixe em um banho de sal por muitas horas. Até os anos 70, o peixe era normalmente colocado em um banho de suco de limão por muito tempo, antes de ser servido a um convidado faminto. Os chefs do Peru decidiram reduzir o tempo de marinação. Descobriram que pequenos pedaços de peixe, banhados em suco de limão fresco por apenas alguns minutos, tornavam o exterior do peixe firme enquanto o interior permanecia macio e tenro.
Não se enganem. Cozinhar com suco de lima não cozinha a carne como o calor faz. Na verdade, não mata completamente as bactérias. Pescadores e especialistas em peixe tentam escolher peixe fresco e livre de contaminantes para preparar o prato. Peixe que não foi devidamente manipulado ou peixe que não é fresco não deve ser usado.
O ácido da cal funciona perfeitamente para desnaturar o peixe. Outras frutas cítricas simplesmente não têm os mesmos resultados. Se você quer ser verdadeiramente aventureiro, adicione um maracujá espremido à marinada para um verdadeiro sabor do Peru. Ceviche é ótimo se você quiser uma refeição saborosa e nutritiva sem muito esforço.
Menu Típico
Um cardápio típico de ceviche inclui batata-doce e milho na barra para acompanhar os pratos quando você pede ceviche como prato principal. Variações regionais no Peru contemporâneo adicionam alho, algas e outros tipos de pimentão, dependendo do chef do restaurante ceviche. Os ingredientes locais e sazonais podem mudar, mas a receita básica permanece a mesma, independentemente dos acompanhamentos de ceviche.
Cevicherías peruanas, ou restaurantes de ceviche, servem aperitivos em copo. Estes aperitivos contêm pequenos pedaços de peixe e a marinada que ajudou a tornar o peixe cru palatável. Estes petiscos são chamados leche de tigre ou leche de Pantera. Estes termos traduzem-se em “leite de tigre” ou “leite de pantera”
A marinada é extremamente importante tanto no aperitivo como no prato principal. A coisa crítica que você precisa saber sobre ceviche é como o líquido da cal faz sua mágica no peixe cru.
Que tipo de peixe usar para sua receita de ceviche?
Comprar em um mercado em que você confia, ou uma peixaria que mantém uma boa reputação é uma boa prática ao comprar peixe fresco para ceviche. O peixe fresco deve ser armazenado por cima e por baixo de gelo sólido, não derretendo gelo, ou num recipiente refrigerado no mercado.
Seguir o seu nariz quando se trata de apanhar peixe fresco. Não deve cheirar nada quando escolher os filetes mais frescos no seu mercado de peixe local. Se você sentir o cheiro de um peixe, ele está lá há muito tempo.
O aspecto do peixe deve dar-lhe uma pista sobre a frescura. A carne é firme ao toque e translúcida, o que significa que alguma luz vem através da carne. Quando você cutucar o peixe, a carne deve voltar à forma. Examine os olhos do peixe – eles devem parecer brilhantes, claros e úmidos. Se os olhos estiverem enevoados, isso não é um bom sinal. Evite estes peixes por completo.
Você pode usar qualquer tipo de peixe que quiser, mas você tem que monitorar o tempo que leva para fazer a camada opaca no exterior do peixe.
Peixes mais macios e escamosos levam menos tempo para marinar em comparação com peixes mais densos e resistentes. O nosso favorito é o robalo, e este seria também um favorito peruano. Snapper, linguado ou solha podem precisar de apenas 15 minutos de tempo de marinar antes de serem feitos. O atum ou salmão pode levar de 50 minutos a uma hora para marinar porque estes peixes têm estruturas musculares mais duras. O marisco cru, como mexilhões, amêijoas ou ostras, são tenros o suficiente para apenas 15 minutos.
Armazenar peixe fresco
A melhor maneira de fazer ceviche em casa é torná-lo fresco assim que o peixe voltar do mercado ou da peixaria. Se você tiver que armazená-lo por algum tempo antes de fazer sua obra-prima, a melhor maneira de fazer isso é colocá-lo em algum gelo. Coloque os seus filetes de peixe entre duas camadas de gelo. Faça as camadas colocando gelo num tabuleiro de plástico e depois cubra o gelo com uma película de plástico. Faça o mesmo com outro tabuleiro e coloque o peixe entre as camadas de película plástica. Em seguida, coloque todo este conjunto em película de plástico.
Este método de armazenamento dura dois a três dias para o peixe fresco. Se você tiver que usar peixe congelado, essa também é uma possibilidade. Congelar o peixe sólido durante uma semana alguns graus abaixo do congelamento mata todas as bactérias e parasitas que possam habitar o peixe. Isto torna o peixe mais saudável para comer se você estiver preocupado com doenças transmitidas pela comida.
No entanto, você aumenta seu tempo de preparação quando se trata de peixes congelados, e o ceviche pode não ser tão saboroso. Em vez de cozinhar o peixe directamente do congelador, tente escaldá-lo em água a ferver durante até dois minutos. Isto afrouxa a carne o suficiente para que a cal espremida penetre na carne. A melhor parte do ceviche é que você pode experimentar a sua receita com qualquer tipo de peixe fresco que encontrar no seu mercado local. As possibilidades são infinitas.
Preparação vezes marinação/cozimento do peixe
- 0-1 minuto: o peixe ainda estará bem cru e terá um cheiro e sabor ‘peixe’ forte.
- 1-2 minutos: Apenas pequenas alterações na textura dos peixes. Alguma infusão de sabor a lima.
- 2-3 minutos: Este é o tempo favorito para cozinhar para muitos cozinheiros. Experimente com isto pois para muitas pessoas ainda não é o suficiente.
- 3-10 minutos: O tempo que eu prefiro para marinar peixe para ceviche. Não cozido demais, não cru.
- 10-15 minutos: Dependendo do peixe, também pode ser uma boa quantidade de tempo para marinar.
- 15-60 minutos: Para muitos cozinheiros isto é um exagero. Para alguns chefs, isto não é suficiente, portanto tente duas variações!
Experimentar com tempos de preparação, e use sempre os produtos mais frescos. Gele o peixe e use cebola vermelha picada. Sirva com um pisco sour para fazer fluir o suco digestivo!
Como este é um prato de comida crua o ‘prazo de validade’ do ceviche é bastante curto. Não guarde o prato por muito tempo. Uma hora depois de adicionar a cal e a textura do peixe terá mudado bastante. Alguns chefes deixam o peixe a marinar durante horas, mas depois de adicionar os outros ingredientes não é sensato manter o prato demasiado tempo.
Para aqueles preocupados com a segurança alimentar, sirva o prato à temperatura ambiente para o melhor sabor e o mais seguro em termos de higiene alimentar.
Quer aprender a fazer Ceviche? Leia nossa receita de autêntico Ceviche peruano
As melhores receitas de ceviche são as que mais apelam para o seu gosto. Quando estiver em Lima, experimente tantas variações diferentes quanto puder e tente aperfeiçoar aquela que mais gosta em casa.
Como em qualquer receita, você pode alterar o seu ceviche com base nas suas próprias preferências. Se você não quiser que esteja picante, basta deixar de fora a pimenta aji. Substitua a sua pimenta favorita no seu lugar, em vez disso. O mesmo se aplica às ervas frescas e temperos. Se não queres coentros, vai para a salsa, alecrim, funcho, folhas de louro ou tomilho. Qualquer uma destas ervas combina bem com receitas de peixe.
Quanto tempo dura o Ceviche?
O Ceviche sabe melhor e é melhor para si quando é preparado e comido fresco. Você pode armazenar sobras, mas a marinada continua a trabalhar na carne do peixe, mesmo depois de você tirar o máximo possível dele. Depois de permanecer imerso numa tigela de banho líquido de cal durante duas horas, os peixes geralmente começam a desfazer-se. No frigorífico durante alguns dias, este processo acontece muito mais lentamente porque se retira o peixe da cal.
Se não conseguir comer os restos em poucos dias, considere deitar fora a ceviche ou reimportá-la para compostagem. Após apenas alguns dias na geladeira, o peixe cru começa a quebrar e perde a coesão.
Com o que é servido o ceviche?
Como bebida experimente um Pisco Sour clássico, a bebida nacional do Peru e um dos coquetéis mais saborosos do planeta. Como acompanhamento, eu gosto de batata doce ou milho. O Ceviche é frequentemente servido como entrada, portanto pode não requerer um ‘acompanhamento’.
Qual é a diferença entre o Ceviche peruano e o Ceviche mexicano?
A questão de qual é melhor, peruano ou mexicano é um debate eterno. Ambos são ótimos. A maior diferença entre os dois estilos é a quantidade de tempo que o peixe fica para marinar em sucos cítricos. As receitas de ceviches de peixe mexicano geralmente recomendam um tempo de marinação muito maior.
alguns chefes peruanos deixam o peixe em sumo de lima por pouco mais de um minuto. O ceviche é normalmente servido no México com batatas fritas de tortilha, algo que você não vai ver na versão sul-americana. Também é muito mais comum servir amêndoas de milho como acompanhamento no Peru do que no México.
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Peixe Ceviche Receita
Ingredientes
Para o Ceviche
- 1 kg de filete de peixe branco Mahi-Mahi
- 1/2 kg de limão
- 1/2 kg de lima
- 1 cebola roxa pequena
- 3 pimentos vermelhos habanero médios
- 1/2 chávena de coentros frescos
- 1 colher de chá de gengibre ralado
- Sal a gosto
Para acompanhamento (opcional)
- 2 batatas-doces médias
- 1 chávena de milho amarelo
- ficatas fritas de banana
Instruções
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Cortar o peixe em cubos de aproximadamente 2 cm. Remover qualquer pele, escamas ou espinhas restantes. É importante que você só tenha cubos de carne magra de tamanho semelhante.
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Quebre os limões e as limas numa grande tigela de vidro.
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Põe os cubos de peixe na marinada de sumo. Certifique-se de que toda a carne está coberta pelo suco. Cubra o recipiente e guarde no frigorífico durante cerca de 20 a 30 minutos.
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Apesar que o peixe cozinhe, prepare a guarnição. Lave as batatas-doces com uma escova e coloque no vapor durante cerca de 30 minutos, até ficarem tenras. Quando as batatas estiverem macias, retire do vaporizador, retire a pele e corte em pedaços grandes.
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Lave os pimentos habanero e a cebola. Retire as sementes e veias dos pimentos e corte-os em pequenos quadrados. Descasque a cebola e corte-a em tiras finas. Corte finamente os coentros.
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Retirar o ceviche da geladeira – a carne deve ser opaca e estar prestes a se desfazer. Adicione cebola, pimenta e coentros, gengibre, uma pitada de sal e mexa. Cubra novamente a ceviche e deixe-a na geladeira por mais 10 minutos.
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Remova a ceviche da geladeira e coloque-a em copos ou pequenos pratos. Polvilhe com um pouco de coentro e pimenta da limusine ají.
Nutrição
Outras Leituras:
- Perguntando-se se o Ceviche é um prato saudável? Leia o nosso blog post ‘Is Ceviche Healthy?’ e descubra!
- Procura uma receita autêntica? Confira nossa preparação clássica de ceviche com peixe mahi mahi.
- Consulte nossa receita de ceviche de camarão para uma alternativa à versão tradicional de peixe branco.
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