Wilde pruimen. Zuiver rode pruimen zoals deze, geoogst in het Midwesten, zijn waarschijnlijk Prunus nigra, de Canadese pruim.
Naast de wilde appel is het plukken van wilde pruimen naar mijn mening het beste waar voor je geld als het gaat om volume, als je een gemakkelijk te oogsten, heerlijke wilde vrucht wilt. Begrijp me niet verkeerd ik pluk ook bessen, maar het pure gemak waarmee ik mijn mand met pruimen kan vullen in een goed jaar is schokkend.
In de privé boomgaard waar ik vaak pluk, heb ik in een paar uur 100 pond geplukt, alleen. Probeer dat maar eens met frambozen. In tegenstelling tot andere grote oogsten, zoals wilde appels, is de smaak van wilde pruimen betrouwbaar en weet je wat je krijgt: geen gevaar voor melige texturen hier, gewoon pure, zuurzoete pruimensmaak waar je van alles mee kunt doen. In dit artikel heb ik het vooral over Prunus americana en Prunus nigra omdat die in mijn omgeving het meest verkrijgbaar zijn, en omdat ik daar de meeste ervaring mee heb.
Soorten
Prunus americana
Prunus americana heeft een geelrode tint op de schil als hij rijp is. Foto door Jesse Roesler.
Prunus nigra
Prunus nigra heeft een vuurrode kleur wanneer ze rijp is.
oogsten
De enige echte truc bij het oogsten is het vinden van een wilde pruimenboom en eraan denken om er op het juiste moment in het seizoen bij te komen. Waar ik woon in Minnesota, is dit meestal rond midden-late augustus, afhankelijk van hoe zonnig de plek is. Wanneer de pruimen rijp worden, gaan ze snel, en dieren of zelfs een sterke wind kunnen een boom ’s nachts strippen.
Voor zover ze ook fysiek uit de boom te plukken, heb ik een geweldige tip voor je. Het zetten van een paddestoel oogsten rugzak op achteruit, of een andere container, het zetten van je armen door de riemen. Dit betekent dat je beide handen vrij hebt om te oogsten, wat betekent dat je twee keer zoveel fruit kunt plukken in dezelfde tijd, min of meer.
Als je een pruimenboom op je eigendom hebt, is een nog gemakkelijkere manier om te oogsten het gebied rond de boom schoon te maken, en een zeil neer te leggen, en dan aan de boom te schudden. Dezelfde methode werkt ook uitstekend voor bessenstruiken.
Het gebruik van een paddenstoelenrugzak om wilde pruimen te oogsten betekent dat ik beide handen kan gebruiken om het fruit van de boom te halen.
Rijpheid
Het verschil tussen een perfect rijpe, zoete pruim, een samentrekkende, zure pruim, en een gefermenteerde, voorbij-rijpe bruisende pruim kan een paar dagen zijn, en in het begin was het gekmakend voor me, ik kon er maar niet achter komen hoe ik de pruimen die ik plukte goed kon laten smaken. Een deel van de moeilijkheid om rijpe pruimen te krijgen is dat de kleur niet noodzakelijkerwijs op rijpheid wijst, en wilde pruimen rijpen vaak op ongelijke tijden aan dezelfde boom, en zelfs aan dezelfde tak, in tegenstelling tot hun gedomesticeerde neven.
Wilde pruimen maken een wrange, zure leer. In de Kaukasus wordt het gebruikt om zoetzure soepen met vlees meer body te geven.
Wat nog frustrerender was, was dat wanneer ik de pruimen meer tijd aan de boom gaf om te rijpen, ik steeds te laat terugkwam en bruine, bruisende pruimen aantrof, of pruimen die tot moes waren geworden in mijn tas. Uiteindelijk heb ik een manier bedacht om ze te oogsten. Dit is het geheim, zoals ik het zie. Als de pruimen er relatief rijp en roze uitzien, en gemakkelijk van de takken te verwijderen zijn, zit je goed. Het is beter om ze een beetje onder dan een beetje over te plukken, omdat ze dan meer vergevingsgezind zijn.
Overrijpe pruimen die ik plukte uit mijn partij van 2017 van 20 pond of zo. Als je pruimen buiten laat rijpen, vallen er een paar af. Maar, sommige wilde pruimenbomen kunnen zeer gelijkmatig, rijp fruit geven.
De beproefde en ware papieren zakmethode
Nadat u uw pruimen hebt geplukt, brengt u ze naar huis en legt u ze in een papieren zak op het aanrecht in een kamer die niet te warm is. Pluk elke dag, of zo vaak als je kunt, de pruimen als ze van kleur veranderen (ze lijken hun rijping een beetje te synchroniseren als ze bij elkaar worden gehouden). Zet de heel rijpe pruimen in de koelkast om hun rijping te stoppen, en laat de pruimen die nog geel zijn in de zak zitten om verder te rijpen. Het gaat allemaal om tijd, en de pruimen op natuurlijke wijze te laten rijpen.
Gecultiveerde pruimen zijn zeer vergevingsgezind, ze zijn eigenlijk gewoon rijp, of niet, wilde pruimen, en hun taaie schil zijn veel pietluttiger om mee om te gaan, voor de beste resultaten moet je ze echt allemaal perfect rijp hebben.
Pruimen in een papieren zak stoppen om te rijpen geeft je zo’n kleur, de geur zegt me altijd dat het hartje zomer is: het parfumeert de hele keuken.
Koken
Het kostte me een paar jaar experimenteren om methoden uit te vinden die ik lekker vond om met de taaie, tannineuze schil van Prunus americana om te gaan. Maar omdat je zo snel zo veel pruimen kunt oogsten, was een deel van mij vastbesloten een manier te vinden om de hele pruim te gebruiken, en de wrangheid van de schil te omzeilen door kookkunst. Sterf niet op die heuvel.
Kharcho, een zoetzure, kruidige soep van pruimenleer en hertenvlees.
Kortom, de schillen van wilde pruimen houden niet van je culinaire techniek, en ze zullen je tot het bittere eind bestrijden – geen enkele hoeveelheid suiker of kruiden kan hun aanwezigheid verbergen, en de tijd zal hun beet slechts in geringe mate beteugelen. Ik heb wel een paar recepten die de schil gebruiken (inblikken in siroop of snoepen is geweldig).
Wilde pruimen kunnen worden gebruikt om een aantal van de beste wilde azijn die ik ken te maken.
Het vermijden van de tannines
Het moeilijkste deel. Na jaren van werken met hen, nu, ik bevries ze, ontdooien, en pureer de pulp uit, niet koken op alle om te voorkomen dat de tannines vrijkomen uit de schil die zijn zeer goed oplosbaar in water, of kook de pruimen heel door ze te bakken in de oven om ze te verwarmen, de warmte los te maken van het vlees en het voorkomen van de schil van het overbrengen van tannines naar de pulp, zoals gebeurt met koken.
Na afloop, met rauwe of gekookte wilde pruimen, pureer ik de pruimen door een vergiet dat tegelijkertijd de vellen en de pitten opvangt, een proces dat ik heb geleerd van het kijken naar Oost-Europese You Tube, of gebruik een Squeezo of soortgelijke voedselmolen met een grote opening om de pitten op te vangen. Daarna wordt de pruimenmoes gebruikt en de schillen gecomposteerd, gedroogd of gebruikt om azijn te maken.
Aan het begin van het seizoen, na de bloei van de bomen, beginnen zich jonge pruimen te vormen die je een idee geven van hoeveel ze zullen opleveren. De afgebeelde boom is in het jaar dat ik deze foto nam doormidden gespleten en gestorven omdat hij zoveel vruchten droeg.
Er zitten dit jaar geen pruimen aan mijn boom!
Een ander frustrerend deel: soms geven je takken je 1000 pruimen, het volgende jaar 2 pruimen. Volgens Sam Thayer heeft dit te maken met de temperatuur tijdens het bloeiseizoen. Het beste is om na de bloesems te kijken of er nog jonge pruimen groeien, die een beetje op groene appels of noten lijken. Zie de foto hierboven.
Mijn wilde pruimenjam is beproefd, en zou een van de eerste dingen moeten zijn die u probeert.
Onrijpe/groene pruimen
Er zijn een paar hartige sauzen die onrijpe pruimen gebruiken, bovenaan de stapel staat Georgische Tkemali (tee-guh-molly) saus. Er zijn een paar bronnen om online te bestellen, en het spul is echt goed. Helaas heb ik nog geen succes gehad met het maken van sauzen met mijn onrijpe wilde pruimen. Als je er een toepassing voor hebt gevonden die niet looizuurachtig en vies smaakt, laat het me weten!
Variatie
Alle wilde pruimenbomen zijn niet gelijk geschapen. Als je een paar pruimenbomen vindt, maak dan een notitie van de grootte van de pruimen aan de bomen. Ik heb extreme variatie in vruchten gezien van bomen van dezelfde soort, sommige wilde exemplaren evenaren bijna de grootte van gecultiveerde pruimen. Wees enthousiast als u bomen vindt, maar houd uw ogen open voor die ene boom met toeters – ze zijn er!
Wilde pruimen op siroop zijn uitstekend.
Recepten
- Vruchtenschrootazijn
- Wilde Pruimen Jam
- Wilde Pruimen Saus
- Wilde Pruimen Ketchup
- Ribs met Wilde Pruimen Glazuur
Meer Wilde Pruimen