Sommige koekjesrecepten vragen om pannen die met perkament zijn bekleed; anderen willen siliconen matjes. Sommigen zeggen dat de pannen moeten worden ingevet, of ingevet en met bloem bestrooid. Ik vraag soms om de pannen te bekleden met folie! Wat is de primeur van dit alles?
Als gemak mijn enige criterium was, zou ik zeggen dat panvoeringen in het algemeen (en perkamentvoeringen in het bijzonder) gemakkelijker en minder rommelig zijn dan invetten of invetten en met bloem bestrooien (ik verafschuw dat soort rommel!). Met inlegvellen kun je de koekjes uit de pan schuiven en op een rekje leggen, als je ze sneller wilt laten afkoelen, of als je de bakvormen snel weer wilt gebruiken. Met andere woorden, met een inlegvel hoef je de pannen niet meer in te vetten en hoef je de koekjes niet meer individueel van de pan naar het rooster te schuiven als ze nog warm zijn uit de oven. Maar welke voering is het beste en wanneer kun je de voering overslaan? Dit is hoe ik de keuzes onderverdeel.
Kale, niet ingevette pannen
Aannemende dat je redelijk goede bakplaten hebt (de mijne zijn middelzware aluminium halve pannen) die niet donker of verbrand zijn of zo dun dat ze krom trekken, zal een niet ingevette aluminium pan betere karamelisatie geven en lekkere, krokante randen die contrasteren met zachte, taaie binnenkanten, ideaal voor de meeste chocolate chip en havermoutkoekjes, en alle andere koekjes met een soortgelijk samengesteld deeg. U kunt ook zandkoekjes of boterkoekjes bakken op een niet ingevette pan – zolang het deeg maar geen chocolade is (een kale pan zal de chocolade licht doen schroeien). Je moet natuurlijk wel bereid zijn om de koekjes één voor één op een koelrekje te leggen als ze uit de oven komen. Maar het kan de moeite waard zijn!
PS: Een manier om dit voor jezelf te testen zou zijn om het grootste deel van je pan met perkament te bekleden, maar één kant van de bakplaat kaal te laten. Probeer een paar koekjes op de kale pan. Kijk wat u ervan vindt!
Nordic Ware Natural Aluminium Bakplaten $24-$42
Meer opties Shop Nordic Ware Natural Aluminium Bakplaten Nu
Parchment Liners
Parchment is de beste all-around all-purpose pan voorbereiding. Het is uitstekend voor bijna elk koekje behalve tuiles en kantkoekjes (zie folie en siliconen voeringen, hieronder), en elk ander koekje dat specifiek vraagt om een folievoering in plaats daarvan. Perkament is ook een zeer redelijke tweede keuze voor de chocolate chip en havermoutkoekjes waarvan ik net zei dat ze het beste op een kale pan gebakken kunnen worden! Perkament is een lichte isolator, wat betekent dat het te dunne, verbrande, donkere, of anderszins slechte kwaliteit koekjesvellen compenseert en corrigeert. De isolerende eigenschappen zijn niet zo groot dat het de baktijd verlengt of knapperige randen voorkomt, maar ze zijn groot genoeg om te voorkomen dat superchocolade batters schroeien.
Folievoer (Dull-Side Up)
Een folievoering geeft je de voordelen van een kale pan met het gemak van een voering, zodat je alle koekjes in een keer kunt verwijderen of ze kunt laten afkoelen op de voering in de pan. Folie, soms heel licht maar grondig ingevet, is mijn favoriet voor kantkoekjes en tuiles en elk dun koekje dat je door en door gekarameliseerd wilt hebben.
Een tip voor kanten of dunne koekjes gebakken op folie – ze zijn meestal het gemakkelijkst van de folie te verwijderen nadat ze volledig zijn afgekoeld, dus maak je geen zorgen als ze lijken te plakken!
Silicone Matten
Deze veelgeprezen matten zijn goed voor een paar koekjes, maar zeker niet het beste, of zelfs goed, voor alle koekjes. Zij zijn goed en geschikt voor zeer dunne breekbare wafeltjes, tuiles, en kantkoekjes. Hoewel ik ze niet heb gebruikt voor zandkoekjes of boterkoekjes, zijn ze waarschijnlijk ook geschikt (zolang het deeg of beslag niet chocoladeachtig is) en voor elk koekje waarvan je wilt dat het overal dezelfde textuur heeft: ofwel zacht en kauwbaar, ofwel helemaal krokant. Silicium is niet geschikt om een combinatie te maken van knapperig en gekarameliseerd aan de buitenkant en knapperig in het midden. Bovendien is silicium zo isolerend dat het de baktijd verlengt en superchocoladedeeg en -beslag kan doen verschroeien.
Note: milieuoverwegingen zijn mijn enige aarzeling over papieren en foliedoekjes. Ik probeer ze zo vaak mogelijk te hergebruiken.