Weisswurst is slechts een van de vele worsten die we in Duitsland hebben, maar deze is wel heel bijzonder! Het woord Weißwurst of Weisswurst kan worden vertaald als witte worst en hij is inderdaad heel wit, in plaats van roze, rood of bruin zoals andere worsten. Hij wordt ook nooit gebakken of gegrild, maar in water verwarmd en moet zeer vers worden gegeten.
Mijn grootvader zei altijd: “De Weisswurst hoort ’s middags niet op het rooster!”, waarmee hij bedoelde dat hij voor het middaguur moet worden gegeten omdat hij zeer bederfelijk is. Nou, zo was het waarschijnlijk voordat we koelkasten en vriezers hadden. Vandaag kan men deze worst op elk moment van de dag eten. Hoewel het in Beieren nog steeds een traditie is om hem als tweede ontbijt te eten, vind ik hem lekkerder als lunch of avondeten. Maar ik ben toch al niet zo’n ontbijtliefhebber!
Wat maakt het speciaal
De worst wordt gemaakt van varkens- en kalfsvlees en wat spek, maar de kruiden en de peterselie erin maken hem zo lekker. Wat ook bijzonder is aan Weißwurst, is dat we hem niet met de darm eten. Er is zelfs een hele traditie over hoe je de Weisswurst uit de darm haalt. Verschillende methoden worden aanvaard als passend, terwijl ik denk dat ten minste één ervan niet erg beschaafd is: Dat zou de techniek zijn, waarbij men de Wurst met de mond uit de darm weekt.
De manier die mijn grootvader mij geleerd heeft, is, hem in tweeën te snijden en dan elke helft in de lengte door te snijden, maar niet helemaal door. Dan kun je de Weisswurst gemakkelijk met een vork uit het omhulsel halen.
Naar verluidt snijden sommige mensen een uiteinde open en pellen en eten ze het als een banaan, maar ik heb nog nooit iemand dit zien doen, alleen erover gehoord.
Weißwurst gaat altijd gepaard met mosterd, vooral met de Beierse zoete mosterd (het recept staat hier) en met een krakeling. Vaak wordt er ook bier bij geserveerd – als je het tenminste niet als vroeg ontbijt neemt.
“….Er zijn in Duitsland meer verschillende worsten dan er in Amerika ontbijtproducten zijn, en als er een slechte tussen zit, heb ik er nog nooit van gehoord. De worsten variëren in grootte van kleine brokjes die zo klein, bleek en breekbaar zijn dat het een misdaad lijkt ze op te eten, tot grote, formidabele stukken die eruit zien als granaten voor zwaar geschut. En ze lopen in smaak uiteen van de meest delicate tot de meest rauwe, en in textuur van die van veren gevangen in een spinnenweb tot die van linoleum, en in vorm van rechte cilinders tot lieflijke knikken en krullen.”
H.L. Mencken (1880-1956)
Hoe het werd uitgevonden
Er is een legende die beweert dat het in 1857 werd uitgevonden toen een restauranteigenaar geen varkensdarm meer had en zijn leerling op pad stuurde om wat te halen. Hij kwam terug met varkensdarm in plaats van schapendarm, dus besloten ze het toch te gebruiken en het niet te bakken zodat ze niet zouden barsten. In plaats daarvan werden ze in water verhit. Er zijn echter bewijzen dat de Weißwurst al minstens sinds begin 1800 bestaat, aangezien er foto’s bestaan van mensen die hem eten. Blijkbaar is het gewoon een variatie op de traditionele mei-worst met andere kruiden.
Oktoberfest en andere grote feesten in München hebben de Weisswurst in de loop der jaren wereldberoemd gemaakt.
Kan je hem invriezen?
Ja, absoluut. Ik maak weken van tevoren een heleboel witte worst voor ons Oktoberfest en vries ze dan allemaal in … ok, misschien eet ik er een of twee … maar ik vries de meeste in 😉
Voor ons Oktoberfest, ontdooi ik ze ’s nachts en verwarm ze later opnieuw in heet water voor onze gasten.
Je moet de weisswurst in heet water bewaren. Meestal worden ze geserveerd in een kom met heet water omdat ze heet moeten blijven, maar ook omdat ze na een tijdje een soort grijs worden als je ze uit het water haalt. Dat is te zien op mijn foto’s, waarvan het even duurde om ze te maken.
Fosfaat
Tijdens het opzoeken van de Amerikaanse equivalenten van mijn Duitse ingrediënten, maakte ik me een beetje zorgen dat ik misschien het verkeerde spul zou aanraden en iemand per ongeluk zichzelf zou vergiftigen. Ik kreeg mijn fosfaat in Duitsland, maar het bedrijf levert niet buiten Europa, dus ik zal u vertellen wat er in mijn pakket zit en wat ik denk dat een equivalent hier in de VS zou kunnen zijn, maar denkt u alstublieft & beslis voor uzelf:
- Fosfaat – Duitse verpakking zegt “Difosfaat” – zou PhosThis kunnen zijn
Recept afdrukken
Weisswurst – Witte worst
Apparatuur
-
Vleesmolen
-
Voedselverwerker
-
Worstvuller (zie aanbeveling)
-
optioneel keukentouw om de worsten te scheiden
Ingrediënten
- 2 varkensdarmen
- 250 g kalfsvlees
- 220 g varkensvlees (d.w.z.e. van de nek)
- 250 g Bacon, zonder toevoegingen
- 30 g Varkenszwoerd
- 1 Citroen, schil ervan
- 20 g Zout
- 2 g Fosfaat
- 20 g Ui, fijngesneden
- 2 g Witte Peper, gemalen
- 1 g Gember, gemalen
- 1 g Macis, gemalen
- 250 g fijngestampt ijs
- 30 g peterselie
Instructies
-
Spoel het zout van het omhulsel en laat het in een kom in wat warm water weken.
-
Het vlees moet zeer koel zijn en moet in de vleesmolen eerst op medium en dan op klein formaat worden gemalen.
-
Doe het gemalen vlees een paar minuten in de vriezer, terwijl u de andere ingrediënten bereidt.
-
Was de darm van binnen en van buiten af met kraanwater en leg hem afgedekt met een deksel opzij.
-
Gebruik uw keukenmachine om ijsblokjes te crushen als u geen crushed ice hebt.
-
Nadat u het ijs uit de keukenmachine hebt gehaald, voegt u de peterselie toe aan de machine en hakt u deze fijn.
-
Voeg nu het vlees en alle andere ingrediënten toe aan de keukenmachine en laat deze een minuut draaien.
-
Voeg het fijngehakte ijs toe en laat de keukenmachine nog een tijdje draaien. Controleer tussentijds of de temperatuur lager is dan 12°C.
-
Voorbereid de worstenvuller: Doe wat olie op de pijp om het makkelijker te maken de darm erop te krijgen.
-
Wanneer u de darm op de pijp hebt gezet, beweegt u de handslinger totdat alle lucht uit de pijp is verwijderd en er wat worst uitkomt.
-
Maak een knoop in de darm.
-
Draai langzaam aan de handzwengel van de worstmaker om de darm te vullen. Vul de darm niet te strak, want u moet de worsten later verdelen.
-
Wanneer alle worsten zijn gevuld, maakt u een knoop aan het andere uiteinde.
-
Verdeel de worsten nu in de grootte die u wilt: 10-12 cm meestal, 8 cm voor kleinere worsten.
-
Draai de worsten om ze van elkaar te scheiden of gebruik wat keukentouw, maar knip ze nog niet uit elkaar.
-
Breng in een grote pan water aan de kook bij een temperatuur van 75°C.
-
Dompel de worsten volledig onder water met behulp van een bord of een kleiner deksel.
-
Na 30 minuten zijn de worsten klaar om uit het water gehaald te worden. Nu kunt u ze uit elkaar snijden en er vers van genieten of ze invriezen voor later.
Noten
Er blijft altijd een beetje over in de worstenvuller. Ik haal het eruit met een klein lepeltje en vorm er kleine balletjes van, die ik in het water gooi met de worstjes. Na een paar minuten kan ik ze eruit halen en genieten met wat zoete mosterd als beloning voor mijn werk.