In de afgelopen tien jaar is wild steeds populairder geworden. De beste restaurants in het land nemen het op hun menu’s, en het kan worden gekocht bij de buurt supermarkten en lokale slagers als online. Hertenvlees is niet alleen gemakkelijker te verkrijgen, maar het is ook malser en milder van smaak dan zijn wilde tegenhanger. De beschikbaarheid in de winkel betekent ook dat thuiskoks de beste stukken kunnen kiezen, niet alleen het bevroren stoofvlees dat is overgebleven van de jachtreis van oom Bob vorig jaar.
De term hertenvlees komt van het Latijnse werkwoord venari, wat “jagen” betekent. Het kan verwijzen naar vlees afkomstig van zwijnen, hazen, en bepaalde soorten geiten en antilopen, maar wordt het meest toegepast op hertenvlees. Hertenvlees wordt gekenmerkt door zijn fijne korrel en soepele textuur die het resultaat is van korte, dunne spiervezels. Rood hert (het grootste type hert), os, damhert en ree zijn de meest voorkomende soorten herten die voor hun vlees worden gebruikt. Vanwege zijn grote omvang wordt het edelhert bij voorkeur gebruikt voor op ranch’s bereid hertenvlees. Af en toe wordt in Schotland wild geschoten ree aangetroffen.
Waar komt hertenvlees vandaan?
Naast het hertenvlees waarop vooral in de herfst en het begin van de winter wordt gejaagd, zijn er nu ranches of boerderijen over de hele wereld. Het grootste deel van Amerika’s aanvoer komt momenteel van Nieuw-Zeelandse ranches en wordt op de markt gebracht onder de appellation Cervena, een naam die teruggaat tot de historische oorsprong, door het combineren van cervidae, het Latijnse woord voor hert, met het woord venison.
Cervena is een handelsmerk appellation die certificeert dat hertenvlees is natuurlijk weide-geteeld, gras gevoed met slechts minimale bijvoeding zoals hooi, en zonder steroïden of groeihormonen. Antibiotica worden alleen toegediend in gevallen van extreme ziekte en worden dan per dier bijgehouden en mogen niet worden verwerkt. Cervena eist ook dat de dieren op het ogenblik van de verwerking jonger zijn dan drie jaar en dat de verwerking plaatsvindt in erkende inrichtingen. Cervena gecertificeerde boerderijen zijn particulier geëxploiteerde Nieuw-Zeelandse boerderijen die voldoen aan de strenge normen van de benaming.
Waarom hertenvlees eten?
Gewild van alle soorten, vooral hertenvlees, is laag in vet, cholesterol en calorieën en hoog in de essentiële voedingsstoffen niacine, fosfor, ijzer, selenium, en zink. Mals, licht en met een milde roodvleessmaak, zit Cervena hertenvlees boordevol smaak (plus ijzer en calcium), maar weegt slechts een vijfde van de hoeveelheid vet van rundvlees – waardoor het zowel lekker als voedzaam is. Volgens de USDA National Nutrient Database heeft Cervena hertenvlees ongeveer een vijfde van de hoeveelheid vet en ongeveer 100 minder calorieën per portie van 3,5 ounce van rundvlees, de traditionele keuze voor rood vlees.