Wat is het verschil tussen de verschillende soorten bruine suiker (lichte, donkere, Demerara, turbinado, en muscovado)?
Alle bruine suikers zijn suikerkristallen die melasse bevatten, een donkere stroop die een bijproduct is van de suikerraffinage, zegt Melanie Miller, vice-president van public relations voor de Sugar Association. De verschillen tussen de verschillende bruine suikers liggen voornamelijk in hoeveel melasse elk bevat.
Typisch, bruine suiker wordt gemaakt van suikerriet, in plaats van van bieten (die soms worden gebruikt om witte suiker te maken). Het proces werkt als volgt: Het zoete rietsap wordt geëxtraheerd, dan gekookt tot al het water verdampt is, waardoor melasse-rijke kristallen achterblijven.
Demerara suiker, populair in Groot-Brittannië, en turbinado suiker – die beide in de Verenigde Staten vaak “ruwe suiker” worden genoemd – lijken erg op elkaar in kleur en textuur. Om ze te maken, worden de melasserijke kristallen in een centrifuge gedraaid om ze te drogen en om overtollig plantaardig materiaal te verwijderen, waardoor een grove korrel overblijft die lichter bruin of geelbruin van kleur is. Edouard Rollet, medeoprichter van Alter Eco, een fairtrade importbedrijf dat suikers verkoopt, beschrijft Demerara als een product met een milde melassesmaak. Turbinado, zegt hij, bevat een vleugje honing. Zowel Demerara als Turbinado zijn goed voor het zoeten van koffie en thee.
Muscovado suiker (ook bekend als Barbados suiker), uit Groot-Brittannië, is de donkerste van allemaal en wordt gemaakt door de suikerkristallen te laten drogen onder een laag vuur, soms in de zon. (Muscovado wordt niet in een centrifuge gedraaid.) Hierdoor blijft er meer plantaardig materiaal in de suiker achter, wat resulteert in een zeer sterke melassesmaak en een kleverige consistentie. De smaak is overheersend voor gebruik in koffie, maar wordt soms gevraagd in gingersnap recepten.
Suikers met het label “lichtbruin” of “donkerbruin” worden gemaakt door melasse terug toe te voegen aan geraffineerde (witte) suiker. Om witte suiker te maken, worden de ruwe suikerkristallen opgelost in heet water tot ze een siroop vormen, die vervolgens wordt gefilterd om overtollig plantaardig materiaal uit de natuurlijke sacharose te verwijderen. De siroop wordt gekookt, nogmaals ingedampt tot kristallen en vervolgens in een centrifuge drooggedraaid. Hoewel er geen voorschriften zijn die voorschrijven hoeveel melasse aan de geraffineerde suiker moet worden toegevoegd om lichte of donkere bruine suiker te maken, doen de meeste producenten ongeveer 3 procent melasse in lichte en 6 procent melasse in donkere suiker.
Het lijkt misschien vreemd dat melasse uit suiker wordt verwijderd om er vervolgens weer in te worden gedaan, maar bruine suiker wordt op deze manier gemaakt, zegt Miller, vanwege de consistentie. Suiker producenten kunnen zorgen voor een uniform product partij na partij, omdat ze reguleren van de exacte hoeveelheid melasse die gaat in. Sommigen in de natuurvoedingsindustrie, zoals Rollet, beweren dat het raffinageproces de suiker van mineralen ontdoet. Maar de gezondheidsvoordelen van bruine suiker boven witte blijven onbewezen.