Ondanks alle innovaties in modern kookgerei, waaronder antiaanbaklagen en geanodiseerd aluminium, zijn wij van mening dat u het gezondst kunt koken met klassieke materialen zoals roestvrij staal en gietijzer. Waar u naar wilt kijken bij het evalueren van de gezondheid van kookgerei is of het materiaal waarvan het is gemaakt veel toxische risico’s met zich meebrengt en hoe waarschijnlijk de materialen van het kookgerei zijn om uit te lekken in het voedsel tijdens het koken.
Aan de hand van deze twee criteria zullen we onderzoeken waarom roestvrij staal en gietijzer uw beste keuzes zijn. Maar laten we eerst eens bekijken waarom aluminium, koper en anti-aanbak kookgerei types zijn die we niet willen gebruiken.
Kookgerei om te vermijden
Aluminium kookgerei
Kookgerei gemaakt van materialen die een aanzienlijk risico van toxiciteit met zich meebrengen, zelfs als onderzoek relatief weinig uitloging van hun giftige stoffen aantoont, moet automatisch niet worden beschouwd als een van uw beste opties. Wij zouden aluminium kookgerei in deze categorie plaatsen. In de afgelopen vijf jaar hebben we meer dan 100 studies gezien over aluminium en ziekte. Dit metaal is consequent geplaatst in de top 200 van giftige stoffen die de gezondheid in gevaar brengen door het ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) van het Amerikaanse ministerie van Volksgezondheid en Human Services.
We realiseren ons dat er veel verbeteringen zijn aangebracht in aluminium potten en pannen met de komst van geanodiseerd aluminium (waarbij een dikkere aluminium oxidelaag wordt gecreëerd op het oppervlak van de pan). Toch raden wij nog steeds aan om aluminium kookgerei te vermijden vanwege de potentiële giftigheid van aluminium zelf. (Deze focus op de gezondheidsaspecten van aluminium kookgerei houdt niet eens rekening met milieuproblemen die verband houden met de winning en verwerking van aluminium.)
Kookgerei met antiaanbaklaag
Pannen met een antiaanbaklaag zijn een ander soort kookgerei dat we in deze categorie van toxische materialen zouden plaatsen. De industrie van antiaanbaklagen begon in 1946 met Teflon, maar is sindsdien uitgegroeid tot een industrie met vele andere coatings, waaronder Silverstone, Tefal, Anolon, Circulon, Caphalon en anderen. Producten zoals Calphalon combineren aluminium met anti-aanbak materialen door geanodiseerd aluminium aan een polymeer infusie proces te onderwerpen. Wij gebruiken niet graag kookgerei met antiaanbakoppervlakken.
Koperen kookgerei
Pannen en potten gemaakt van 100% koper vallen in een iets andere categorie. Hoewel het ook een metaal is op de ATSDR prioritaire toxine lijst net als aluminium, koper is een essentieel mineraal dat momenteel een tekort heeft in veel Amerikaanse diëten. De status van essentiële voedingsstof maakt het anders dan aluminium, en sommige mensen beschouwen het om deze reden als een wenselijk materiaal voor kookgerei.
We nemen hier een enigszins conservatieve benadering, omdat we niet van het idee houden om direct op een koperen oppervlak te koken vanwege mogelijk (hoe klein ook) risico op kopertoxiciteit. Volwassenen hebben ongeveer 900 microgram koper per dag nodig, volgens de Dietary Reference Intakes (DRI’s) die zijn vastgesteld door de National Academy of Sciences. De Tolerable Upper Limit (UL) voor koper is ongeveer 10 keer die hoeveelheid, op 10.000 microgram (hetzelfde als 10 milligram). Hoewel het zeer onwaarschijnlijk is dat die hoeveelheid koper van uw kookgerei in uw voedsel terechtkomt (zelfs onder zeer zure omstandigheden die de uitloging verhogen), vermijden we liever alle mogelijke risico’s.
Aanbevolen kookgerei
Roestvast staal
Met roestvrij staal krijgt u een kookoppervlak dat een aantal minder risicovolle materialen kan bevatten dan aluminium of anti-aanbaklagen (zoals de essentiële mineralen ijzer, chroom, en mangaan). Het is ook stabieler en minder gevoelig voor uitloging. Hoewel in sommige onderzoeken bezorgdheid is geuit over het uitlogen van chroom uit roestvrij staal, is dit mineraal zowel essentieel als momenteel een tekort in het dieet van veel volwassenen in de VS. Op basis van onderzoek menen wij dat het gezondheidsrisico hier kleiner is dan het risico van het uitlogen van een ander essentieel mineraal, koper, van het oppervlak in een 100% koperen pan.
Roestvrijstalen pannen hebben vaak een binnenkern van aluminium of koper (en sommige hebben een met koper beklede bodem). De reden waarom dit wordt gedaan is omdat deze twee metalen zeer efficiënte warmtegeleiders zijn. Aangezien het aluminium of koper tussen de lagen staal is ingeklemd en geen van beide in contact komt met het voedsel, denken wij dat dit soort roestvrij stalen pannen prima te gebruiken zijn.
Wat sommigen als een probleem voor roestvrij staal aanvoeren is het uitlogen van nikkel, een potentieel giftig metaal dat vrij hoog op de ATSDR-lijst van prioritaire toxinen staat. Maar omdat de legering (combinatie van gebruikte metalen) in roestvrij stalen kookgerei stabieler is dan andere kookgerei materialen, is de kans op uitloging van enig metaal, nikkel inbegrepen, kleiner. Een uitzondering hierop vormen roestvrijstalen potten en pannen die beschadigd zijn door hard schuren met een schurend materiaal zoals staalwol. Op voorwaarde dat u uw kookgerei van roestvrij staal goed onderhoudt en de kookoppervlakken intact houdt, zijn wij van mening dat u met dit materiaal een uitstekende keuze maakt.
Gietijzer
Gietijzer is ook een kookgerei dat wij erg waarderen. Wanneer goed gekruid, het oppervlak zelf is geweldig om te koken, en wanneer materiaal lekt uit gietijzer, het is een essentieel mineraal (ijzer) dat velen van ons gemakkelijk kunnen opnemen in een gezonde dag van minerale inname. Voor sommige mensen kan gietijzeren kookgerei zelfs een zeer belangrijke bijdrage leveren aan de gezondheid. Een uitzondering hierop vormen mensen die het risico lopen op een teveel aan ijzer. Als je al voldoende ijzer in je voeding hebt, in je bloedbaan en aan opslageiwitten in je cellen, dan wil je geen uitgeloogd ijzer uit gietijzeren kookgerei toevoegen. Misschien wilt u een website over ijzeraandoeningen bezoeken, zoals www.irondisorders.org of www.ironoverload.org, om meer te weten te komen over potentiële risicofactoren op dit gebied.
The bottom line
Onze favoriete all-around kookgerei stukken zijn die van roestvrij staal of gietijzer. Meer dan waarschijnlijk, zal de roestvrij stalen kookgerei hebben een kern gemaakt van aluminium of koper, omdat deze metalen zijn efficiënte geleiders van warmte. Hoewel wij kookgerei met aluminium of koper als kookoppervlak niet aanbevelen, zijn roestvrij stalen kookgerei met een kern (of zelfs een bodem) van deze materialen wel aanvaardbaar. Als u uw potten en pannen goed onderhoudt en ze niet overmatig schrobt, zal het koper of aluminium niet in contact komen met uw voedsel.
Gietijzer is een ander type kookgerei dat we aanbevelen. Zelfs als een deel van het ijzer uit het kookgerei in uw voedsel lekt, is dit in de meeste gevallen aanvaardbaar, omdat veel mensen ijzer gemakkelijk kunnen opnemen in een gezonde dag van minerale inname.
Wij willen pannen met antiaanbaklagen vermijden, evenals die gemaakt zijn van geanodiseerd aluminium.
Agarwal P, Srivastava S, Srivastava MM, Prakash S, Ramanamurthy M, Shrivastav R, Dass S. Studies over het uitlogen van Cr en Ni uit roestvrijstalen gebruiksvoorwerpen in bepaalde zuren en in sommige Indiase dranken. Sci Total Environ. 1997 Jul 1;199(3):271-5.
Gramiccioni L, Ingrao G, Milana MR, Santaroni P, Tomassi G. Aluminium levels in Italian diets and in selected foods from aluminium utensils. Food Addit Contam. 1996 Oct;13(7):767-74.
Katz SA, Samitz MH. Uitloging van nikkel uit roestvrijstalen gebruiksvoorwerpen. Acta Derm Venereol. 1975;55(2):113-5.
Powley CR, Michalczyk MJ, Kaiser MA, Buxton LW. Determination of perfluorooctanoic acid (PFOA) extractable from the surface of commercial cookware under simulated cooking conditions by LC/MS/MS. Analyst. 2005 Sep;130(9):1299-302. Epub 2005 Jul 28.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Dass S. Leaching of aluminium for cookwares: Een overzicht. Milieugeochemie en gezondheid;19 (1). 1997. 1-18.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Kumari V, Shrivastav R, Ramanamurthy M, Dass S. Studies over het uitlogen van aluminium uit kookgerei in thee en koffie en schatting van het aluminiumgehalte in tandpasta, bakpoeder en paan masala. Sci Total Environ. 1997 Jan 30;193(3):243-9.
Takagi Y, Matsuda S, Imai S, Ohmori Y, Masuda T, Vinson JA, Mehra MC, Puri BK, Kaniewski A. Survey of trace elements in human nails: an international comparison. Bull Environ Contam Toxicol. 1988 Nov;41(5):690-5.