“Voor een gerecht met kleine porties veroorzaakt foie gras nogal wat opschudding. Deze boterachtige Franse delicatesse van vetgemeste eenden- of ganzenlever kan wel $125 kosten voor 0,9 kilo. Maar het is niet het fikse prijskaartje dat foie gras controversieel maakt.
Voor de productie van foie gras moeten vogels onder dwang gevoederd worden om hun levers te vergroten – tot 10 keer de normale grootte. Veel dierenrechtenactivisten beschrijven het proces als wreed en martelend; overheidsbeslissers hebben geluisterd.
New York City is momenteel de thuisbasis van ongeveer 1.000 restaurants die foie gras serveren, maar op 30 oktober 2019 heeft de gemeenteraad gestemd om het gerecht vanaf 2022 te verbieden. New York zal zich voegen bij Californië, Australië, India en tal van andere plaatsen die foie gras verbieden om redenen van dierenrechten. Whole Foods haalde in 1997 foie gras uit de schappen.
Advertentie
Wat maakt foie gras tot een delicatesse?
Foie gras is eenden- of ganzenlever die wordt vetgemest door middel van een arbeidsintensief proces van dwangvoedering, bekend als gavage. Het proces dateert uit de oudheid toen de Egyptenaren gedomesticeerde ganzen onder dwang voerden nadat ze hadden ontdekt dat “watervogels grote, vette levers ontwikkelden na het eten van grote hoeveelheden als voorbereiding op de migratie,” volgens de Artisan Farmers Alliance, een groep die foie gras boeren vertegenwoordigt.
De gavage praktijk verspreidde zich over de Middellandse Zee en vervolgens in Frankrijk in de late 16e eeuw. De Franse chef-kok Jean-Joseph Clause wordt gecrediteerd voor het maken van de eerste pâté de foie gras in 1779. Hij patenteerde het gerecht in 1784. Hij kreeg 20 pistolen van de voedselminnende koning Lodewijk XVI als “dankbetuiging” voor zijn culinaire genie, aldus The Spruce.
Foie gras – nu een hoofdbestanddeel van het Franse gastronomische erfgoed – heeft een zachte textuur en een rijke smaak. Het wordt meestal geserveerd als een paté met brandewijn, kruiden en truffels, gepureerd en verspreid over toast, gekookt in een terrine, of in zijn geheel gebakken. Het is megaprijs vanwege de dwangvoeding en de enorme hoeveelheid voer die nodig is om het eindproduct te maken. In sommige gevallen eten eenden en ganzen 1,8 kilo maïsvoer per dag.
Advertentie
Wat is er zo controversieel aan een mollige ganzenlever?
Het debat over de wreedheid van foie gras draait om de invasieve praktijk van de maagsonde.
In dit proces dwingen boeren eenden en ganzen om “vettig, op maïs gebaseerd voer te eten via een buis die in hun keel wordt ingebracht”. Hun levers groeien tot 10 keer de oorspronkelijke grootte, vandaar de naam “foie gras” (een Franse term voor vette lever) – en vandaar de bezorgdheid van dierenrechtenactivisten. Daarom vierden de dierenactivisten van de Big Apple groot feest toen het verbod op foie gras werd aangenomen.
“New York heeft een duidelijke boodschap gestuurd aan foie gras-producenten dat het duwen van een pijp in de keel van een eend en het dwangvoeren van grote hoeveelheden graan met als enig doel het ziek maken en vergroten van hun lever wreed is en geen plaats heeft in onze medelevende stad,” zegt Matt Dominguez, een politiek adviseur voor NYC-gebaseerde Voters for Animal Rights (VFAR), via e-mail. Leden van VFAR omringden burgemeester Bill de Blasio toen hij het foie gras-verbod in wet ondertekende 25 november 2019.
Volgens de VFAR-website kan gavage ertoe leiden dat eenden hyperventileren en bloeden, en ze worden vaak geketend en hebben hun keel doorgesneden tijdens het slachten. Daarom leidde de groep een coalitie van meer dan 50 non-profitorganisaties die zich hebben ingezet voor wetsvoorstel 1378, dat “het opslaan, in stand houden, verkopen of te koop aanbieden van producten die onder dwang worden gevoederd of voedsel dat een onder dwang gevoed product bevat” verbiedt, aldus het wetsvoorstel. Zodra het verbod in 2022 van kracht wordt, moeten overtreders $ 500 tot $ 2000 per overtreding betalen.
“Advertentie
Foie Gras Farmers Are Fighting Back
Terwijl Dominguez en andere dierenrechtenactivisten het verbod op foie gras als een overwinning vierden, nemen mensen aan de andere kant van het gangpad stelling. Het Catskill Foie Gras Collective, dat de belangrijkste producenten van NYC’s foie gras omvat, vecht het verbod van de stad aan. De groep en de boeren zeggen dat het ongrondwettelijk is, en dat NYC geen jurisdictie heeft over de beschermde landbouwbedrijven van de staat New York.
Volgens Catskill Foie Gras Collective President Marcus Henley, zijn dierenrechtenactivisten de enigen die de productie van foie gras als onmenselijk beschouwen.
“Het idee dat de kleine buis voor het voeden van de eenden ongemak veroorzaakt, is het meest onbegrepen gebied van de foie gras-houderij,” zegt Henley. “Eenden zijn niet zoals mensen. Hun fysiologie is heel anders en de buis veroorzaakt geen ongemak.”
De eenden van het collectief zijn kooivrij, worden gevoerd via een kleine rubberen buis (in plaats van traditioneel metaal), en worden individueel geïnspecteerd door een voedselveiligheidsfunctionaris van de overheid, zegt Henley. Collectieve leden staan door hun aanpak van foie gras productie, en zijn niet de enigen die hun afkeuring van het verbod uiten.
David Chang, gewaardeerde chef-kok en oprichter van NYC’s wild populaire Momofuku restaurant, kant met het collectief. “Dit is idiocratie,” schreef hij in een tweet (samen met een paar keuze F bommen). “Stom, kortzichtig, en een verkeerd begrip van de situatie.”
Terwijl de oorlog voortduurt over foie gras ethiek, schreef lange tijd voedselcriticus Adam Platt in een artikel in Grub Street dat hij denkt dat de eens zo trendy foie gras al op zijn retour was.
“Als je begint na te denken over alle verboden delicatessen door de eeuwen heen die in en uit de mode zijn gegaan – waterschildpadsoep, pauwentongen, de legendarische ortolan – zelfs de meest fervente carnivoor uit Frankrijk zou waarschijnlijk toegeven dat na een lange en indrukwekkende run, het tijdperk van foie gras misschien binnenkort ten einde komt,” schreef hij.
Originally Gepubliceerd: 6 jan 2020
Advertentie