Ceviche is het beroemdste Peruaanse gerecht. Dit populaire visgerecht vindt zijn oorsprong in Lima, Peru, maar is te vinden in vele kustgebieden in Latijns-Amerika, zoals Ecuador, Chili, Mexico en Colombia. Ceviche is ook bekend als cebiche en wordt soms gespeld als seviche. In zijn eenvoudigste vorm bestaat Ceviche uit rauwe vis en vers limoensap met wat chili, of hete pepers.
We hebben het over klassieke Ceviche (Peru’s nationale gerecht) of Ceviche Peruano in het bijzonder, maar de algemene kookmethoden, bereiding, en ingrediënten zijn vergelijkbaar met andere vormen van dit gerecht, zoals Mexicaanse ceviche of ceviche met garnalen, garnalen, octopus, of ahi tonijn.
Ceviche – Limoenen en Legende
Ceviche, uitgesproken als “say-beach-chay,” is een keukenstijl die afkomstig is uit kustgebieden van Midden- en Zuid-Amerika. Het is een combinatie van traditionele gerechten gegeten door de inboorlingen van de regio en voedingsmiddelen gebracht door de Spanjaarden in de jaren 1600. Deze culinaire traditie is snel gegroeid in populariteit over de hele wereld.
Ceviche is niet moeilijk te bereiden, maar het vereist aandacht voor detail en verse ingrediënten.
Leer Hoe Ceviche Maken
Laten we eens een kijkje nemen en zien waarom dit heerlijke eten over de hele wereld aan populariteit wint. Ik zal enkele mythes over de bereiding ervan uitleggen.
Geschiedenis van ceviche
Een interessante theorie over ceviche is dat het heerlijke zeevruchtengerecht zo’n 2000 jaar geleden is ontstaan bij de Moche van Peru. De Moche gebruikten het gefermenteerde sap van lokale bananen passievruchten om hun rauwe zeevruchten te marineren. De Spanjaarden, bij hun aankomst, wijzigden het gerecht enigszins. Ceviche verspreidde zich vervolgens naar andere Latijns-Amerikaanse landen, waar de plaatselijke bevolking hun eigen recepten met ceviche toevoegde.
Recentelijk hebben historici ontdekt dat vis tijdens de heerschappij van de Inca’s werd gemarineerd in chichi, een gefermenteerde drank uit de Andes. Dit is echter slechts een van de vele theorieën achter de oorsprong van dit geliefde gerecht.
De term “ceviche” kan van verschillende bronnen afkomstig zijn. Het zou kunnen komen van een Latijnse term, cibus, wat “voedsel voor mens en dier” betekent. Het kan ook afkomstig zijn van Arabische woorden voor azijn of soep, of gewoon het Spaanse woord “escabeche,” wat “augurk” betekent. Ceviche kan ook worden gespeld als seviche of cebiche. In het Spaans worden deze woorden hetzelfde uitgesproken.
Authentieke Peruaanse Ceviche-ingrediënten
Hoewel ceviche-recepten verspreid zijn over landen in het hele Caribisch gebied, is Peru het land dat aanspraak maakt op het origineel. Fans van ceviche zijn bekend met de naam Gaston Acurio. Hij is de Peruaanse chef-kok die dit gerecht beroemd maakte door de traditionele smaken aan te prijzen. Hij creëerde ook verschillende varianten van ceviche in zijn restaurants in Peru en over de hele Nieuwe Wereld.
Zonder Acurio zou ceviche waarschijnlijk een regionaal gerecht in Zuid-Amerika blijven. Acurio zegt dat er drie ingrediënten zijn die je moet hebben in deze Peruaanse delicatesse.
- De eerste die je nodig hebt is rauwe vis. Je favoriete vissoort werkt, maar traditionele gerechten bevatten zeebaars of haai. De oude Peruanen vingen deze vissen uit de oceaan en serveerden ze als ceviche nadat het zout het vlees na enkele uren had gepekeld. Zodra je de rauwe vis hebt, hak je hem in kleine stukjes voordat je vloeistof toevoegt.
- Het volgende ingrediënt dat je nodig hebt is een soort citrussap. Het traditionele ceviche-recept gebruikt vers limoensap (of citroensap) sinds de Spanjaarden zo’n 400 jaar geleden de limoen invoerden. Tot de komst van de limoen bestond ceviche uit zout, rauwe vis en chilipepers.
- Het derde ingrediënt dat je nodig hebt is een aji (spreek uit als “ah-hee”) chilipeper. Deze geel- en oranjekleurige pepers groeien overal in Peru. De meest populaire gele aji pepers zijn 40.000 tot 50.000 pepers op de Scoville-schaal. Ter vergelijking: jalapeño pepers zijn 2.500 tot 8.000 Scovilles. In heel Peru groeien verschillende variëteiten van aji pepers, en ze hebben verschillende graden van heetheid. Ze zijn ook een goede bron van vitamine C.
Wat zijn enkele ceviche-mythes?
Mythe: De vis in ceviche is helemaal rauw. Waarheid: limoensap kookt de vis zonder hitte.
Limoenen bevatten citroenzuur (terzijde: limoenen bevatten ook flavanoïden die antioxidanten en anti-carcinogene eigenschappen hebben). Het PH-niveau van vers limoensap ligt tussen 2 en 3 (onder 7 is zuur en boven 7 is alkalisch).
Sommige chef-koks geloven dat de smaak van limoen beter wordt met de leeftijd, wat suggereert dat de geëxtraheerde vloeistof beter is wanneer deze wordt geëxtraheerd en een paar uur wordt bewaard voor gebruik, vooral als deze wordt gebruikt in dranken.
Mythe: het consumeren van limoensap is slecht voor je maag. Waarheid: integendeel, limoen is alkalisch en kan helpen de gemiddelde oververzuurde westerse maag terug te brengen naar normale niveaus van zuurgraad.
Limesap is een hulpmiddel bij de spijsvertering en de geur alleen al veroorzaakt het stromen van spijsverteringssappen en een toename van speeksel. Pluk limoenen die zwaar zijn voor hun grootte, wat duidt op meer vruchtvlees en vloeistof. Gooi bruin gekleurde limoenen weg.
Ají Amarillo is een soort chili die in veel authentieke cevichegerechten wordt gebruikt. Het is ook een populaire toevoeging aan elk Peruaans gerecht dat een beetje pittig moet zijn. Omdat het een vrij pittige peper is, is het de moeite waard om de pepers voor je eerste ceviche een paar keer in kokend water te dompelen (blancheren) om de hitte te verwijderen. Voor latere versies kan de hitte worden verhoogd. Je kunt de chilipeper als pasta gebruiken of heel fijn hakken. Ik geef de voorkeur aan de pasta. De ají amarillo pasta kopen is ook een optie voor mensen die niet graag met chili omgaan en voor het gemak.
Rode uien geven kleur en zoetheid aan het gerecht. Fijngesneden of ruw gehakt, aan jou de keus. Maar wij geven de voorkeur aan langere, dunnere plakjes rode ui boven de witte variant of sjalotten.
Koken Ceviche
Het normale verhittingsproces van voedsel om het te koken gaat gepaard met denaturering, wat verwijst naar de verandering van de structuur van de eiwitten in het voedsel. Een veel voorkomend voorbeeld hiervan is wanneer je een ei kookt en het ‘wit’ verandert van helder in een vaste kleur. Een andere manier om een eiwit te denatureren is het gebruik van citroenzuur. Citrussappen denatureren in wezen de rauwe vis of andere rauwe zeevruchten.
Het belangrijkste is de versheid van de vis en de juiste zuurgraad van de citroenen – PISQU, Londen
De kwestie van de kooktijd voor ceviche is een belangrijke. Sommige koks laten de vis een minuut in het sap staan, anderen geven de voorkeur aan tien minuten of uren. Het probleem is dat de vis rubberachtig kan worden als hij lang in limoensap wordt “gekookt” of gemarineerd.
De kwaliteit van de verse vis is ook belangrijk, omdat marineren niet alle bacteriën doodt, zoals koken met hitte dat wel doet.
Een optie is de vis snel te koken in kokend water voordat hij wordt gemarineerd. Veel ziekteverwekkers kunnen niet overleven in de zure omgeving van de marinade, maar anderen kunnen wel overleven, dus het is vooral belangrijk om verse vis van hoge kwaliteit te kiezen. Hoe verser de vis, hoe beter hij smaakt en hoe kleiner de kans dat hij ziek is. De rauwe vis in kleinere stukken snijden is een andere goede manier om ervoor te zorgen dat de rauwe vis gaar wordt.
Probeer te experimenteren met marineertijden, want langere gaartijden kunnen de smaak negatief beïnvloeden. Citrussappen kunnen de natuurlijke smaak van de vis overstemmen. De delicate, verse smaak van een vis van hoge kwaliteit wordt gemakkelijk verpest door een sterke citrusmarinade.
De beste soorten verse vis om voor ceviche te gebruiken zijn:
- Zeebaars
- Grouper
- Halibut
- Zoet
- Bream
- Polack
- Flounder
Vette vis wordt over het algemeen niet aanbevolen voor ceviche, hoewel sommige chefs ceviche met zalm aanbieden.
Rode uien spelen een belangrijke rol omdat de Spanjaarden de Peruanen kennis lieten maken met deze groente op hetzelfde moment dat ze limoenen meebrachten. Voel je vrij om te experimenteren met andere kruiden en groenten.
Marineer ceviche met mosselsap om een beetje smaak aan de zeevruchten toe te voegen.
Ceviche chefs in Peru experimenteren met het proces van denaturatie om het perfecte gerecht te krijgen. Denaturatie is een chemische reactie tussen het zuur in het citrussap en het verse visvlees. Het zuur verandert de samenstelling van het vlees. In plaats van zacht, plooibaar vlees wordt de vis stevig en ondoorzichtig, en het lijkt net of hij gekookt is.
Eeuwen geleden legden de Moche-volkeren de vis vele uren in een bad met zout. Tot in de jaren zeventig werd vis gewoonlijk lange tijd in een bad met limoensap gelegd voordat het aan een hongerige gast werd geserveerd. Chef-koks in Peru besloten de marineertijd in te korten. Zij ontdekten dat kleine stukjes vis, slechts een paar minuten badend in vers limoensap, de buitenkant van de vis stevig maakten terwijl de binnenkant zacht en mals bleef.
Vergis je niet. Koken met limoensap kookt vlees niet zoals warmte dat doet. In feite, het doodt de bacteriën niet volledig. Visverkopers en visexperts proberen voor de bereiding van het gerecht verse vis uit te zoeken die vrij is van besmetting. Vis die niet goed behandeld is of vis die niet vers is, kan beter niet gebruikt worden.
Het zuur in de limoen werkt precies perfect om de vis te denatureren. Andere citrusvruchten hebben gewoon niet dezelfde resultaten. Als je echt avontuurlijk wilt zijn, voeg dan wat uitgeperste passievrucht toe aan de marinade voor een echte Peruaanse smaak. Ceviche is geweldig als je een stevige, voedzame maaltijd wilt zonder veel moeite.
Typisch menu
Een typisch ceviche menu bevat zoete aardappelen en maïs-op-de-kolf als bijgerechten wanneer je ceviche als hoofdgerecht bestelt. Regionale variaties in het hedendaagse Peru voegen knoflook, zeewier en andere soorten pepers toe, afhankelijk van de chef-kok in het ceviche restaurant. Lokale en seizoensgebonden ingrediënten kunnen veranderen, maar het basisrecept blijft hetzelfde, ongeacht welke bijgerechten bij ceviche komen.
Peruaanse cevicherías, of ceviche restaurants, serveren voorgerechten in een glas. Deze aperitiefhapjes bevatten kleine stukjes vis en de marinade die de rauwe vis smakelijk heeft gemaakt. Deze aperitiefhapjes worden leche de tigre of leche de Pantera genoemd. Deze termen vertalen zich als “tijgermelk” of “pantermelk.”
De marinade is uiterst belangrijk in zowel het voorgerecht als het hoofdgerecht. Het cruciale ding dat je moet weten over ceviche is hoe de vloeistof van de limoen zijn magie op de rauwe vis werkt.
Wat voor soort vis te gebruiken voor uw ceviche-recept?
Winkelen op een markt die u vertrouwt, of een visboer die een goede reputatie onderhoudt is een goede gewoonte bij het kopen van verse vis voor ceviche. Versgevangen vis moet worden opgeslagen op en onder vast ijs, niet smeltend ijs, of in een gekoelde container op de markt.
Volg uw neus als het gaat om het uitzoeken van verse vis. Je zou niets moeten ruiken wanneer je de meest verse filets uitzoekt in je lokale vismarkt. Als u een visachtige geur ruikt, heeft het daar te lang gezeten.
Het uiterlijk van de vis moet u een aanwijzing geven over de versheid. Het vlees voelt stevig aan en is doorschijnend, wat betekent dat er wat licht door het vlees komt. Als u in de vis prikt, moet het vlees weer in vorm komen. Onderzoek de ogen van de vis – ze moeten helder, helder en vochtig zijn. Als de ogen troebel zijn, is dat geen goed teken. Vermijd die vis helemaal.
Je kunt elke soort vis gebruiken die je wilt, maar je moet wel de tijd in de gaten houden die nodig is om de ondoorzichtige laag aan de buitenkant van de vis te maken.
Zachtere, vlakkere vis heeft minder tijd nodig om te marineren dan dichtere, taaiere vis. Onze favoriet is zeebaars, en dit zou ook een Peruaanse favoriet zijn. Snapper, tong of bot hebben misschien maar 15 minuten marineertijd nodig voordat ze gaar zijn. Tonijn of zalm kunnen 50 minuten tot een uur nodig hebben om te marineren, omdat deze vissen taaiere spierstructuren hebben. Rauwe schelpdieren, zoals mosselen, kokkels of oesters, zijn mals genoeg voor slechts 15 minuten.
Opslaan van verse vis
De beste manier om thuis ceviche te maken is om het vers te maken zodra u de vis terug krijgt van de markt of visboer. Als u de vis enige tijd moet bewaren voordat u uw meesterwerk maakt, is de beste manier om dat te doen het op wat ijs te leggen. Leg je visfilets plat tussen twee lagen ijs. Maak de lagen door ijs op een plastic bakje te leggen en het ijs vervolgens met plasticfolie te bedekken. Doe hetzelfde met een ander bakje, en leg de vis tussen de lagen plasticfolie. Plaats vervolgens dit geheel in plasticfolie zelf.
Deze bewaarmethode is twee tot drie dagen houdbaar voor verse vis. Als je bevroren vis moet gebruiken, is dat ook een mogelijkheid. Door vis een week lang stevig in te vriezen op een temperatuur die enkele graden onder het vriespunt ligt, worden alle bacteriën en parasieten die in de vis kunnen voorkomen, gedood. Dit maakt de vis gezonder om te eten als je je zorgen maakt over door voedsel overgedragen ziekten.
Hoewel, je verhoogt je voorbereidingstijd als het gaat om bevroren vis, en de ceviche is misschien niet zo smakelijk. In plaats van het koken van de vis rechtstreeks uit de vriezer, probeer het blancheren in kokend water gedurende maximaal twee minuten. Hierdoor komt het vlees voldoende los zodat de uitgeknepen limoen er goed in kan trekken. Het beste aan ceviche is dat je het recept kunt proberen met alle soorten verse vis die je op de plaatselijke markt kunt vinden. De mogelijkheden zijn eindeloos.
Voorbereidingstijden vis marineren/koken
- 0-1 minuut: de vis is dan nog vrij rauw en heeft een sterke ‘visgeur’ en -smaak.
- 1-2 minuten: Slechts kleine veranderingen in de textuur van de vis. De limoensmaak trekt wat in.
- 2-3 minuten: Dit is een favoriete kooktijd voor veel koks. Experimenteer hiermee, want voor veel mensen is dit nog niet genoeg.
- 3-10 minuten: De hoeveelheid tijd die ik prefereer om vis te marineren voor ceviche. Niet te gaar, niet rauw.
- 10-15 minuten: Afhankelijk van de vis kan dit ook een goede hoeveelheid tijd zijn om te marineren.
- 15-60 minuten: Voor veel koks is dit overkill. Voor sommige koks is dit niet genoeg, dus probeer twee variaties!
Experimenteer met bereidingstijden, en gebruik altijd de meest verse producten. Maak ijs op de vis en gebruik gesnipperde rode ui. Serveer met een pisco sour om de spijsverteringssappen te laten stromen!
Aangezien dit een rauwkostgerecht is, is de ‘houdbaarheid’ van ceviche vrij kort. Bewaar het gerecht niet voor langere tijd. Een uur na het toevoegen van de limoen zal de textuur van de vis behoorlijk veranderd zijn. Sommige koks laten de vis uren marineren, maar zodra je de andere ingrediënten toevoegt is het niet verstandig om het gerecht te lang te bewaren.
Voor degenen die zich zorgen maken over de voedselveiligheid, serveer het gerecht op kamertemperatuur voor de beste smaak en het veiligst in termen van voedselhygiëne.
Wil je leren hoe je Ceviche maakt? Lees ons recept voor authentieke Peruaanse Ceviche
De beste ceviche recepten zijn degene die het meest in de smaak vallen. Wanneer je in Lima bent, probeer dan zoveel mogelijk verschillende variaties en probeer thuis degene die je het lekkerst vindt te perfectioneren.
Zoals met elk recept, kun je je ceviche aanpassen op basis van je eigen voorkeuren. Als je het helemaal niet pittig wilt, laat dan de aji peper weg. Vervang in plaats daarvan uw favoriete peper. Hetzelfde geldt voor verse kruiden en specerijen. Als u geen cilantro wilt, kies dan voor peterselie, rozemarijn, venkel, laurier of tijm. Al deze kruiden passen goed bij visrecepten.
Hoe lang is ceviche houdbaar?
Ceviche smaakt het beste en is het beste voor u wanneer het vers wordt bereid en gegeten. Restjes kunt u bewaren, maar de marinade blijft op het vlees van de vis inwerken, zelfs nadat u er zoveel mogelijk van hebt afgehaald. Na twee uur ondergedompeld te zijn geweest in een badje met limoenvloeistof, begint de vis meestal uit elkaar te vallen. In de koelkast gedurende een paar dagen, gebeurt dit proces veel langzamer omdat je de vis uit de limoen haalt.
Als je de restjes niet binnen een paar dagen kunt eten, overweeg dan om de ceviche weg te gooien of opnieuw te gebruiken voor compost. Na slechts een paar dagen in de koelkast, rauwe vis begint te breken uit elkaar en het verliest zijn samenhang.
Wat is Ceviche geserveerd met?
Als een drankje probeer een klassieke Pisco Sour, de nationale drank van Peru en een van de lekkerste cocktails op de planeet. Als bijgerecht eet ik graag wat zoete aardappel of maïs. Ceviche wordt vaak als voorgerecht geserveerd en behoeft dus geen ‘bijgerecht’.
Wat is het verschil tussen Peruaanse Ceviche en Mexicaanse Ceviche?
De vraag welke beter is, Peruaanse of Mexicaanse, is een eeuwig debat. Ze zijn allebei geweldig. Het grootste verschil tussen de twee stijlen is de hoeveelheid tijd die de vis wordt overgelaten om te marineren in citrussappen. Mexicaanse vis ceviches recepten raden over het algemeen een veel langere marineertijd.
Sommige Peruaanse chef-koks laten de vis in limoensap voor zo weinig als een minuut. Ceviche wordt typisch geserveerd in Mexico met tortilla chips, iets wat je niet zult zien in de Zuid-Amerikaanse versie. Het is ook veel gebruikelijker om maïskorrels als bijgerecht te serveren in Peru dan in Mexico.
Recept afdrukken
Recept voor Ceviche van vis
Ingrediënten
Voor de Ceviche
- 1 kg witte visfilet Mahi-Mahi
- 1/2 kg citroen
- 1/2 kg limoen
- 1 kleine paarse ui
- 3 medium paprika’s habanero rode pepers
- 1/2 kop verse koriander
- 1 theelepel gember geraspt
- Zout naar smaak
Voor de garnering (optioneel)
- 2 middelgrote zoete aardappelen
- 1 kop gele maïs
- bananenchips
Instructies
-
Snijd de vis in blokjes van ongeveer 2 cm. Verwijder eventuele resterende huid, schubben of stekels. Het is belangrijk dat u alleen blokjes mager vlees van vergelijkbare grootte overhoudt.
-
Zuig de citroenen en limoenen uit in een grote glazen kom.
-
Doe de blokjes vis in de marinade met sap. Zorg ervoor dat al het visvlees door het sap is bedekt. Dek het bakje af en zet het ongeveer 20 tot 30 minuten in de koelkast.
-
Terwijl de vis gaart, bereidt u de garnering. Was de zoete aardappelen met een borsteltje en leg ze ongeveer 30 minuten in een stoompan, tot ze gaar zijn. Wanneer de aardappelen zacht zijn, haalt u ze uit de stoompan, verwijdert u de schil en snijdt u ze in grote stukken.
-
Was de habanero pepers en de ui. Verwijder de zaadlijsten en de nerven uit de paprika’s en snijd ze in kleine vierkantjes. Pel de ui en snijd hem in dunne reepjes. Snijd de koriander fijn.
-
Haal de ceviche uit de koelkast – het vruchtvlees moet ondoorzichtig zijn en op het punt staan uit elkaar te vallen. Voeg ui, chilipeper en koriander, gember en een snufje zout toe en roer. Dek de ceviche weer af en laat hem nog ongeveer 10 minuten in de koelkast staan.
-
Haal de ceviche uit de koelkast en doe hem in kopjes of kleine bordjes. Bestrooi met wat koriander en ají limo chilipeper.
Voeding
Verder lezen:
- Wondert u zich af of Ceviche een gezond gerecht is? Lees onze blogpost ‘Is Ceviche Gezond?’ en kom erachter!
- Op zoek naar een authentiek recept? Bekijk onze klassieke cevichebereiding met mahi mahi vis.
- Kijk eens naar ons cevicherecept met garnalen voor een alternatief voor de traditionele witvisversie.
