Een paar jaar nadat we leerden dat je soep in een wegwerpkoffiekopje kon kopen voor $10, en we zijn nog steeds niet zeker over het verschil tussen bouillon en bottenbouillon, vooral nu we het thuis maken. Na verschillende interne debatten besloten we de de facto expert op dit gebied, Marco Canora, chef-kok van Hearth and brodo in New York, te vragen om ons een overzicht te geven.
“Bottenbouillon is in wezen bouillon,” geeft hij toe. De verwarring komt voort uit de traditionele definitie van bouillon, die viskeuzer is door het collageen dat uit gewrichten en botten sijpelt tijdens langdurig koken, en bouillon, die dunner is en gemaakt wordt met meer echt vlees (in tegenstelling tot ontbeende botten die gebruikt worden voor bouillon). De verwarring komt voort uit het feit dat de huidige trend het woord “bouillon” gebruikt, ook al is bottenbouillon in wezen bouillon. Canora legt uit: “Drie tot vijf jaar geleden, vanwege de wellness- en paleotrends, begon bouillon bottenbouillon te heten. Dat veroorzaakte echt kortsluiting in mijn brein.”
Bottenbouillon, zoals een echt goede bouillon, wordt dus gekenmerkt door zijn dikte (dankzij gelatine) en uitzonderlijk lange kooktijd. Volgens BA-directeur Carla Lalli Music duurt het slechts twee tot vier uur om een bouillon van kip, rund- of kalfsvlees te koken. In Canora’s kookboek, brodo, zou een kippenbottenbouillon ongeveer zes uur duren en een runder- of lamsbottenbouillon ergens tussen de 16 en 18 uur. Laat het gewoon op het achterste pitje van je fornuis staan (tijdens wakkere uren indien mogelijk! Veiligheid eerst!). Een bottenbouillon kan niet echt te gaar zijn, zegt hij, omdat het de bedoeling is om al het kraakbeen af te breken totdat er een heleboel collageen-rijke gelatine in die bouillon zit. Volgens liefhebbers van bottenbouillon is dat collageen – dat ervoor zorgt dat bottenbouillon afkoelt tot een stevige runderachtige Jell-O als je het in de koelkast zet – een eiwit dat goed zou zijn voor je huid, haar en nagels, en dat een gezonde darm bevordert.
Het maken van je eigen bottenbouillon begint met het bevrienden van je slager en het vragen om soepbotten. Hij of zij weet waar je het over hebt: die knokkelige knokkels (of Canora’s favoriete deel, de nekbeenderen) en andere delen van het dier die genoeg vlees en kraakbeen hebben om in je bouillon te smelten. Gebruik alleen geen mergpijpjes. “Zoveel mensen vertellen me dat ze runderbottenbouillon hebben gemaakt met mergpijpjes en natuurlijk smaakt het walgelijk, je kookt een wit bot zonder vlees erop en merg in het midden, wat puur vet is,” zegt hij.
Je hebt een paar essentiële gereedschappen nodig: een bakplaat om de botten op te roosteren (als je voor de super donkere bouillon gaat), een grote roestvrijstalen braadpan, een fijnmazige zeef om de vaste stoffen later uit te zeven, en iets om het vet van de bovenkant van de vloeistof af te schuimen terwijl het kookt. Canora maakt zijn eigen bottenbouillon graag zo hartig mogelijk, dus gooit hij de botten op een bakplaat en braadt ze 20 tot 30 minuten op 450°F, tot ze bruin zijn. Je kunt zelfs je uien en wortels er ook op leggen, afhankelijk van de smaak die je aan je bouillon wilt geven. Doe vervolgens de botten en groenten (uien, wortelen en selderij werken goed, maar de mogelijkheden zijn eindeloos) in je bouillonpan en dompel ze onder in water, zo’n twee tot vier centimeter of zo. Zorg ervoor dat er een paar centimeter ruimte is tussen de bovenkant van het vocht en de bovenkant van de pan. En zout het vocht pas op het laatst.
Breng het vocht met de botten en groenten aan de kook. Dit gaat een tijdje duren-dat is volkomen normaal. Schuim het oppervlak af en verwijder het vet dat zich bovenin verzamelt, om de 20 minuten of zo, totdat het kookt. Zodra het kookt, zet u het vuur lager tot de vloeistof suddert. Sommige mensen raden aan de pan af te dekken, maar Canora, die geen slowcooker of snelkookpan gebruikt omdat hij niet van sluiproutes in de keuken houdt, laat de pan graag wijd open staan.
Daarna hoef je het oppervlak slechts een paar keer af te schuimen tussen het begin van het sudderen en het moment dat je het van het fornuis haalt. Als u daar klaar voor bent, zeef de vloeistof dan door de fijne zeef, waarbij u de vaste deeltjes achterlaat. Schrik niet van een kleine opbrengst; je krijgt een paar liter voor je inspanningen. Laat het een beetje afkoelen, verdeel het dan in voorraadpotten en drink alsof het koffie of thee is, of iets anders dat je normaal in je thermoskan zou doen en dat geen gewone soep is.