Als de gedachte aan een biertje je doet kokhalzen, ben je niet de enige. Maar zelfs als u zich in goed gezelschap bevindt, rijst de vraag: Waarom hebben sommige mensen een hekel aan de smaak van bier?
Het antwoord komt neer op genetica, die beïnvloedt hoe onze hersenen bitter smakende en koude dranken verwerken.
Wat meer is, het blijkt dat de bittere smaak van bier evolutionaire bedrading triggert die is ontworpen om ons weg te houden van potentieel gevaarlijk voedsel en drank, en deze trigger is sterker bij sommige mensen dan bij anderen.
Maar eerst, laten we beginnen met de bittere smaak van bier. Zoals u zich wellicht herinnert van de wetenschapsles, zijn er vijf soorten smaakcellen in onze smaakpapillen die ons helpen zoute, zoete, zure, umami (hartige) en bittere smaken waar te nemen. Zodra de smaakpapillen specifieke smaken identificeren, sturen smaakreceptoren deze gegevens via zenuwen naar de hersenstam.
“Als je denkt aan een receptor als een slot, dan is datgene waar het zich aan bindt een specifieke sleutel,” vertelde Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, een universitair hoofddocent emeritus van voedingswetenschappen aan de Cornell University in Ithaca, New York, Live Science. “De cel waaraan die receptor is bevestigd, stuurt een boodschap naar de hersenen om te zeggen: ‘Oooh dit is bitter!'”
Er zijn maar liefst 25 verschillende soorten smaakreceptoren voor bitterheid in het menselijk lichaam. Ter vergelijking, er zijn slechts twee verschillende soorten zoutreceptoren. Ondertussen is de bitterheid van bier grotendeels afkomstig van hop. De alfa- en bètazuren in hop, evenals de lage concentraties ethanol in bier, binden zich aan drie van deze 25 bittere receptoren, waardoor een sterke bittere smaak aan de hersenen wordt gesignaleerd wanneer je een slok pils neemt, aldus Lovelace.
Maar wat maakt bittere smaken moeilijk te slikken? De volgende keer dat je vrienden blij zijn om u te introduceren aan een nieuwe ambachtelijke IPA, kunt u hen vertellen dat hun enkelvoud smaken zijn in directe tegenstelling tot evolutionaire instinct. Mensen evolueerden eigenlijk bittere smaakreceptoren voor onze eigen veiligheid – om giftig voedsel te identificeren dat schadelijk zou kunnen zijn.
“Bittere smaak wordt beschouwd als een waarschuwingssysteem voor vergiftiging,” concludeerden onderzoekers in een studie uit 2009 gepubliceerd in het tijdschrift Chemosensory Perception. “Veel toxische verbindingen lijken bitter te smaken; toch lijkt toxiciteit niet direct gecorreleerd te zijn met de smaakdrempelconcentraties van bittere verbindingen,” zeiden de onderzoekers.
Met andere woorden, alleen omdat iets bitter smaakt en je doet huiveren, betekent dat niet automatisch dat bier (of een ander bitter voedsel of drank) erop uit is om je te doden.
Dit brengt ons bij de wetenschap achter genetische functionele polymorfismen, ook bekend als genetische variaties. Aangezien er zo veel smaakreceptoren voor bitterheid zijn, is het veilig om te zeggen dat bittere smaken – hoe we ze waarnemen en hoeveel we ze kunnen verdragen – een overvloed aan overerfbare genetische mogelijkheden hebben.
Volgens een studie uit 2017 gepubliceerd in het tijdschrift Scientific Reports, heeft alleen al TAS2R16 (dat is een van de 25 bitterreceptoren in het menselijk lichaam) 17 polymorfismen, waaronder een variant die wordt geassocieerd met alcoholverslaving.
Lovelace legde uit dat een van de gemakkelijkste indicatoren voor bittergevoeligheid het aantal smaakpapillen is dat je in je mond hebt. Hoe meer smaakpapillen je hebt, hoe groter de kans dat je hoppig bier verafschuwt.
Bitterreceptoren zijn echter niet de enige varianten in het spel. De koolzuur in bier zet onze “koude” receptoren aan (dezelfde temperatuurreceptoren die muntkauwgom koud doen smaken en kaneel heet). Koude receptoren hebben ook genetische variaties, dus terwijl je misschien niet gevoelig bent voor de bitterheid van bier, kunnen de receptoren die koude signaleren er ook voor zorgen dat bier onaantrekkelijk lijkt, aldus Lovelace.
Als je gevoelig bent voor de bitterheid in bier of andere alcohol, zijn er tegenmaatregelen om de sterkte van de bittere receptoren te helpen “overstemmen”, merkte ze op.
“Zoet en zout voedsel kan helpen de effecten van de bittere receptoren uit te schakelen, dat is waarom we biernoten hebben en waarom we tequila met zout drinken!” zei Lovelace. “Wanneer je het bittere wegsnijdt, heb je meer kans om de specifieke smaken eronder te ontvangen.”
Oorspronkelijk artikel op Live Science.
Recent nieuws