Van Austin tot Boston tot Portland omarmen enkele van de bekendste chef-koks van het land een vaak verguisd ingrediënt: bloed. Wat de laatste tijd is uitgegroeid tot de laatste grens van alles wat met slachtafval te maken heeft, is nu een culinaire lieveling. Nou ja, bijna. Chefs als Andy Ricker (Pok Pok; Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, New York), Alex Stupak (Empellon; New York) en Paul Qui (Qui; Austin) gebruiken bloed in meer dan een paar van hun gerechten. Hoewel de stijlen van de chef-koks zeer verschillend zijn, hebben ze één ding gemeen: ze streven er allemaal naar om authentieke varianten te koken van wereldwijde keukens die allemaal al eeuwenlang bloed gebruiken als ondersteunend ingrediënt.
De Noord-Thaise invloeden van Pok Pok, de Spaanse wortels van Toro, de Mexicaanse smaken van Stupak en de Filipijnse neigingen van Qui maken allemaal gebruik van bloed als verdikkingsmiddel, rehydratatiemiddel, kleurstof of gewoon als smaakversterker. Dit zijn niet de enige keukens ter wereld waar bloed wordt gebruikt: Het wordt ook gebruikt in Taiwanese, Koreaanse, Vietnamese, Chinese, Ierse, Portugese, Zweedse, Peruviaanse en Mexicaanse gerechten – om er maar een paar te noemen. In meer keukens wordt bloed gebruikt dan niet. Hoewel men zeker bloed kan vinden in Amerikaanse keukens – als men hard genoeg zoekt – is het waarschijnlijk een knipoog naar andere keukens.
“Het is zeker een verworven smaak,” zegt Andrew Knowlton, BA’s restaurant en drank redacteur, en big-time bloed fan. “Misschien hebben we gewoon te veel horrorfilms gezien, maar als je daar overheen kunt komen, heeft het deze intense mineraliteit waar ik echt naar hunker.” Hij noemt de bijna geopende bloedcracker van Aska en de bloedcroquetta van Estela (beide in Manhattan) als uitstekende voorbeelden van hoe een beetje bloed rijkdom en diepte aan een gerecht kan toevoegen. Maar dat is niet de enige reden waarom chefs ervoor kiezen om met bloed te koken.
Blood Imparts Flavor and Texture
Blood wordt gewaardeerd voor zowel plezier als efficiëntie. Het is een uitstekende verdikkingsmiddel, op voorwaarde dat het niet bevroren en gestold is, zegt Bissonnette, die een worst maakt van ongeveer 40 procent bloed bij Toro. Varkensbloed wordt meestal verkozen om zijn zoetere, lichtere smaak. (Rundsbloed kan wild smaken, en hoewel gelatineachtig en mild, is kippenbloed moeilijk te verkrijgen, zegt Ricker). Ongeacht het dier, de diepe, rijke kleur van bloed is niet verloren voor chef-koks die het waarderen voor zijn esthetiek: In Sen Yai, Rickers noedelshop met Thaise invloeden, “voegen ze een beetje toe aan bootnoedels om de bouillon rijk en de kleur mooi te maken”. Stupak experimenteert met bloed om huisgemaakte masa harina te rehydrateren in karmozijnrode tortilla’s voor een potentieel menu-aanbod later dit jaar. (Masa harina is een gedroogde en poedervorm van maïs.)
Voor Qui, die bij Qui een versie van de Filipijnse stoofpot dinuguan van varkensbloed serveert, gaat het allemaal om de rijkdom die bloed toevoegt. “Bloed geeft je die rijkdom en smaak die je wilt, zonder te zwaar te zijn,” zegt hij. “En ik denk dat het gezonder is.” Qui gebruikt zowel konijnen- als eendenbloed, naast het meer typische varkensbloed. Hij merkt op dat de beste kwaliteit bloed een diepe, bijna-zwarte kleur heeft; helder rood betekent dat het is geoxideerd.
En voor het toenemende aantal chef-koks die hele dieren rechtstreeks van boeren kopen – laten we zeggen, een heel varken in plaats van een dozijn in krimpfolie verpakte varkenshaasjes – is het goed gebruik maken van elk deel van het karkas gewoon goed financieel beheer. Bissonnette koopt hele varkens rechtstreeks van boeren die, indien gewenst, ook het bloed toevoegen (veel boeren laten een varken “leegbloeden” na de slacht en nemen niet de moeite om het bloed op te vangen en te bewaren omdat, nou ja, tot voor kort het niet gewenst was). “Het houdt de voedselkosten laag als je manieren kunt vinden om de wang, de staart, het oor, het merg… en het bloed te gebruiken,” zegt hij.
Naast de gierigheid en vindingrijkheid van chef-koks, is het voor velen ook noodzakelijk dat ze het dier het juiste respect betonen. “Om niet elk deel van een dier te gebruiken is, eerlijk gezegd, ketterij,” zegt Stupak, eraan toevoegend dat mensen in de meeste culturen zich comfortabel voelen met de noodzaak van slachten om vlees te consumeren.
Bloed is een traditioneel ingrediënt
Amerikaanse chef-koks die wereldwijd voedsel koken voelen zich ook verantwoordelijk voor het eren van de authenticiteit van een bepaalde keuken. “Het meeste voelt heel nieuw als het wordt afgezet tegen wat we hier in de VS over het algemeen als Mexicaans beschouwen. Mijn ervaring is dat mensen, omdat ik niet Mexicaans ben, vaak denken dat ik aan het knutselen ben, terwijl dat niet zo is”, zegt Stupak. Als je reputatie als chef op het spel staat, zul je niet snel de kantjes eraf lopen of ingrediënten weglaten. Zegt Bissonnette: “Natuurlijk zou het makkelijk zijn om een paar stappen of ingrediënten over te slaan, maar dat is niet waarom goede koks koken. We willen de uitdaging, en we willen leren.”
Plus, waarom een imitatie eten als je het echte kunt eten? Er is genoeg smakelijke afhaal Thais te vinden in Amerika, maar wat Ricker onderscheidt is zijn volledige onderdompeling in de Thaise cultuur. Als het gaat om nuance van smaak, is zijn versie van khanom jiin naan ngiaw, bijvoorbeeld, een noedelgerecht dat veel meer overeenkomt met het eten in Noord-Thailand dan het kleverig-zoete pad Thai uit de meeneemgerechten. (Ricker gebruikt varkensbloed in plaats van het typische kippenbloed, maar hé, laten we niet muggeziften.)
Bloed is een ereteken (en teken van vaardigheid)
Er is nog een andere, minder geprezen reden om met bloed te koken: Het is gewoon stoer. “Rauw bloed smaakt niet goed,” zegt Bissonnette. Het is flauw en ijzerachtig, legt hij uit, als een grote kom brandnetels. Om zo’n ingrediënt om te zetten in eten om van te likkebaarden, is een bepaalde vaardigheid vereist die chef-koks zoeken en bewonderen. “Ik kan een rijpe avocado nemen, hem prakken op toast en hem goed kruiden, en er dan $14 voor vragen tijdens een brunch,” zegt Bissonnette. “Maar dat kunnen veel mensen ook.”
Stupak is het daarmee eens, en raakt het voorbeeld dichter bij huis: “Iedereen kan biefstuk kruiden en grillen,” zegt hij, maar om uitsnijdingen van vlees en organen te kiezen, vereist een bijzondere vaardigheid en de wens om zichzelf te pushen. De meeste koks die hun geld waard zijn, hebben liever de voldoening van het aanpakken van een uitdagend ingrediënt. Met andere woorden, je moet het groots spelen om groots te winnen. De manier waarop Qui over bloed spreekt, geeft aan dat hij het ingrediënt beheerst: Hij weet bijvoorbeeld dat als je bloed toevoegt aan een dampend heet gerecht, je een ijzersmaak krijgt met de smaak van “goed gekookte lever”. Dat is niet iets wat de meeste culinaire studenten leren, en het is een knipoog naar zijn vaardigheidsniveau.
Dat gezegd hebbende, “lef omwille van lef” is minder indrukwekkend, volgens Stupak. Oaxacan bloedworst, of sangrita, bijvoorbeeld, is gebaseerd op bloed, dus als Stupak het op zijn menu wil hebben, is het een ingrediënt dat hij moet kopen. Maar de borden van de gasten vullen met schildklieren, nieren en lever voor de lol is niet alleen vermoeiend, het kan ook slecht voor de zaken zijn.
Blood Is Still for the Adventurous Diner
“Je moet het vertrouwen van de gasten winnen”, zegt Bissonnette, die het grote menu van Toro als een nuttig instrument ziet. Hij legt uit dat als een klant is echt enthousiast over pan con tomate en kip empanadas, hij of zij is toegegeven niet waarschijnlijk gretig graven in gerookt rundvlees hart op toast. Maar de morcilla de cordero, een herderstaart met lamsbloedworst, appels, spruitjes en overgoten met gloeiendhete schapenkaas, is een verrassend gebruiksvriendelijke “gateway drug” naar bloedconsumptie. (Het is een riff op de eerste bloedige schotel Bissonnette bereid, dat was een zachte bloedworst met uien, appels, en kool). De smaken zijn allemaal bekend bij de gasten, en tenzij ze er echt naar op zoek zijn, zullen ze bloed misschien niet eens als ingrediënt herkennen. Het versterkt alleen de rijke tomatensaus die alles bij elkaar houdt. “Probeer het gewoon,” zegt Bissonnette tegen klanten die op hun hoede zijn. “Het heeft dat goede sloppy joe-gevoel zonder de maïssiroop en ketchup.”
In het geval van Ricker’s Boat Noodles staat bloed niet als ingrediënt op het menu. Op de menukaart staat: “Noedels in een complexe, rijke, donkere bouillon met specerijen, kruiden, gestoofd rundvlees, gepocheerd rundvlees, huisgemaakte gehaktballetjes, water, spinazie, droge chilipepers, kruiden en taugé”. Traditioneel? Zeker weten. Expliciet? Niet met zoveel woorden.
Voorliefdevolle eters staan te popelen om gerechten op basis van bloed te proberen, maar voor de meerderheid van de Amerikanen voelt het idee van het consumeren van bloed inherent taboe. Ricker gelooft dat het een gevolg is van generaties van supermarkt shoppers die het contact hebben verloren met de manier waarop we vroeger aten: “Nu zijn we alleen geïnteresseerd in eersteklas stukken, we eten geen huid, we kunnen er niet tegen om hele delen van het dier op het bord te zien, vlees op het bot wordt niet gezien als een smakelijk iets.” Bissonnette is het ermee eens en noemt jaren van “TV diners en ingeblikt voedsel” als de primaire boosdoeners.
Bissonnette noemt een nette-freakish afkeer van bloed als een gedeeltelijke schuldige. “Om de een of andere reden denken mensen dat de kans groter is dat ze ziek worden van bloed,” zegt hij. “Maar het is niet minder veilig dan ander vlees.” En bovendien, voegt hij eraan toe: “Als het slecht was, zou je het weten.” Hoe zouden we dat weten? Hij trekt zijn neus op. “Geloof me. Je zou het gewoon weten.”
“We hebben nooit bloed gegeten,” zegt Stupak, “omdat we dat nooit hoefden.” De keuken van Empellón Cocina noemt bloed- en slachtafvalgerechten “rode vlag”-gerechten, want als ze worden besteld, is dat voor de koks een rode vlag: De gast is waarschijnlijk een culinair schrijver of een collega-kok. “Als je bloed op een menu zet, is het nog steeds ongelooflijk moeilijk te verkopen,” zegt hij. “En elke restauranthouder die je vertelt dat hij of zij meer bloedworst dan biefstuk verkoopt, liegt.”
Qui is het daar misschien niet mee eens: hij heeft sinds een paar maanden na de opening voortdurend bloed op het menu staan bij Qui. En wat meer is, zegt hij, vorig jaar was zijn draai aan dinuguan een van de top tien verkopers van het restaurant. Het nieuwe menu van de formele eetzaal is een prix fixe, wat betekent dat alle gasten bloed krijgen, of ze het willen of niet; gasten op het terras kunnen hun eigen avontuur kiezen. Zijn de getijden aan het veranderen? Als dat zo is, dan is het een langzame wending. Qui’s klanten zijn in de minderheid als het gaat om avontuurlijk eten. “We eten niet eens kippendijen,” zegt Stupak. “Hoe kunnen we verwachten dat diners in dit land bloed omarmen?”
Blood: The Final Frontier?
Voor het avontuurlijke diner, bloed is, volgens Stupak, de “zuiverste uitdrukking van slachtafval.” Dat is waarom het de moeite waard is om te proberen en waarom het moeilijk is. En hoe zit het met de chef-koks die het woord verspreiden: Is er voedsel dat zij niet zullen aanpakken? Grotendeels niet. Qui zegt dat hij “bereid is om alles te proberen.” Bissonnette vindt pindakaas misschien wel het smerigste voedsel dat hij ooit is tegengekomen. Stupak geeft toe dat hij geen fan is van dille, hoewel hij niet veel moeite zal doen om het te vermijden. Ricker heeft het moeilijk met nieren: “Toen ik klein was, woonde er een Engelse vrouw bij ons in huis die ze klaarmaakte, en het hele huis stonk er naar. Daar ben ik nooit overheen gekomen.” Al voegt hij eraan toe: “Maar dat komt vast nog wel.”