Vrije witte tarwe is nu verkrijgbaar, met alle voedingsvoordelen van traditionele volkoren tarwe, maar met een lichtere kleur en mildere smaak. Lees er hier meer over!
Q. Wat is hele witte tarwe?
A. Witte tarwe (hier afgebeeld) is een andere tarwesoort die geen belangrijke genen voor zemelkleur heeft (in tegenstelling tot de traditionele “rode” tarwe, die één tot drie zemelkleurgenen heeft). Een eenvoudige manier om het te zien is als een soort albinotarwe. De zemelen van witte tarwe zijn niet alleen lichter van kleur maar ook milder van smaak, waardoor hele witte tarwe aantrekkelijker is voor veel mensen die gewend zijn aan de smaak van geraffineerde flour.
De term “witte flour” is vaak gebruikt om “geraffineerde flour” te betekenen, dus “hele witte tarwe flour” klinkt als een contradictio in terminis. Maar het is gewoon GEWOON tarwemeel – inclusief de zemelen, kiemen en kiem – gemaakt van WITTE tarwe.
Q. Waarom is witte tarwe milder van smaak?
A. Witte tarwe bevat niet de sterk geurende fenolische verbindingen die in rode tarwe zitten. Dit geeft witte tarwe een mildere flavoriete en betekent ook dat producten gemaakt met witte tarwe minder toegevoegde zoetstof nodig hebben om hetzelfde niveau van waargenomen zoetheid te bereiken.
Q. Is er een verschil in voedingswaarde tussen volkoren witte tarwe en “gewone” volkoren tarwe?
A. Deskundigen zijn van mening dat deze twee soorten volkoren tarwe uit voedingsoogpunt gelijk zijn. De meeste verschillen in voedingswaarde tussen tarwesoorten worden veroorzaakt door milieuomstandigheden, zoals het weer en de samenstelling van de bodem. Wanneer de gewassen bijvoorbeeld droog staan, zal het eiwit in tarwe hoger zijn en kan het anders werken.
Q. Wanneer kwam witte tarwe voor het eerst in de VS op de markt?
A. Witte tarwe is al vele tientallen jaren de belangrijkste tarwesoort die in Australië wordt geteeld, maar er moesten verschillende variëteiten worden ontwikkeld om aan de omstandigheden in de VS te kunnen voldoen. De variëteiten witte tarwe die momenteel in de VS worden geteeld, zijn in de jaren zeventig en tachtig ontwikkeld door kruisingen met stammen van rode tarwe. Terwijl de meeste rode tarwe drie genen heeft voor de kleur van rode zemelen, hebben sommige slechts een of twee van dergelijke genen; wanneer deze stammen worden gekruist, heeft een bepaald deel van de off nakomelingen geen kleurgenen.
Veel van het vroege onderzoek en kruisen voor Amerikaanse variëteiten van hele witte tarwe werd gedaan op Kansas State, en vroege gewassen werden gecommercialiseerd door de American White Wheat Producers Association. Tegenwoordig staat de AWWPA bekend als “Farmer Direct”. Farmer Direct, gevestigd in Atchison, KS, is een coöperatie van meer dan 300 producerende leden die zich al bijna twee decennia inspannen om witte tarwe te telen en populair te maken. King Arthur, Farmer Direct Foods en Hodgson Mill verkopen sinds het begin van de jaren negentig hele witte tarwe in de detailhandel, en Sunnyland Mills verkoopt al sinds 1935 bulgur van witte tarwe in de VS.
Q. Welk deel van de tarwe geteeld in de VS is momenteel witte tarwe?
A. Volgens de USDA bestaat hooguit 10-15% van Amerika’s tarweoogst uit witte tarwe.1 Maar dit aandeel is snel aan het veranderen. De productie van bushels harde witte tarwe is tussen 2002 en 2004 naar schatting meer dan verviervoudigd, van 13.021.903 bushels tot 56.554.260.2 In Australië bestaat het overgrote deel van de tarweproductie uit witte tarwe.
Q. Wat was de aanleiding voor de Amerikaanse overstap naar witte tarwe?
A. Ironisch genoeg werd de trend in de richting van witte tarwe oorspronkelijk niet ingegeven door de voordelen ervan voor de vervaardiging van volkorenprodukten voor de Amerikaanse markt. De oorspronkelijke drijfveer was het ombuigen van een daling van de export van Amerikaanse tarwe. Tussen 1980 en 1990 daalde de uitvoer van harde rode tarwe met 34%. Terwijl de Amerikaanse harde rode tarwe halverwege de jaren zeventig 60% van de markt in Midden- en Zuid-Amerika uitmaakte, was het marktaandeel twee decennia later gedaald tot slechts 12%.3 Het is grotendeels toeval dat deze eerdere drang om variëteiten van witte tarwe te ontwikkelen die geschikt zijn voor de VS heeft geresulteerd in een grotere beschikbaarheid van de witte tarweoptie net nu de consumptie van en belangstelling voor volkorengraan zijn gestegen.
Q. Groeit witte tarwe in een ander klimaat/geografie dan rode, of kan een boer die rode tarwe verbouwt gemakkelijk overschakelen op witte? In de VS waren de boeren van witte tarwe ooit geconcentreerd in het noordwesten. In 1998 bijvoorbeeld voerde Montana de nationale productie van witte tarwe aan, maar dit type tarwe maakte slechts ongeveer 1% van de Amerikaanse tarwe uit.4 Nu er nieuwe variëteiten zijn die aan andere omstandigheden zijn aangepast, kan witte tarwe in vrijwel hetzelfde klimaat/geografie groeien als rode tarwe. Als een boer eenmaal besloten heeft om harde wintertarwe te planten, kan hij of zij vervolgens kiezen of hij of zij rode of witte tarwe plant.
Volgens de Universiteit van Nebraska “tonen de prestatiegegevens van harde witte wintertarwerassen aan dat ze zeer aangepast zijn en dat hun graanopbrengsten en testgewichten vergelijkbaar zijn met die van harde rode wintertarwe. Alle productiepraktijken (zaaidatum, zaaidosering, bemesting en oogst) zijn gelijk voor harde witte tarwe en harde rode wintertarwe.
“Dezelfde apparatuur wordt gebruikt voor beide gewassen. Er moet echter extra aandacht worden besteed aan het voorkomen van vermenging van het graan. Wanneer witte tarwe na rode tarwe wordt geplant, kan een teeltinterval van drie tot vier jaar nodig zijn om de vrijwillige tarwe volledig onder controle te krijgen. Boormachines, oogstmachines (maaidorsers, vrachtwagens, vijzels, graankarren) en opslagplaatsen moeten zorgvuldig worden gereinigd om vermenging van de twee klassen te voorkomen. Opslag van graan op het landbouwbedrijf kan een onmisbaar aspect zijn bij de productie van witte tarwe in het beginstadium omdat de vraag van de liften naar opslagruimte voor witte tarwe wellicht niet groot genoeg is. Het gescheiden houden van harde wintertarwe en harde witte tarwe is essentieel omdat voor gemengd graan aanzienlijk lagere prijzen worden betaald. 2
Q. Is ons aanbod wel voldoende, nu er zoveel aandacht is voor witte tarwe? Dreigt de vraag het aanbod te overtreffen, zoals bij biologische voedingsmiddelen het geval kan zijn? Omdat witte tarwe ook in andere landen de voorkeur geniet – vooral in Azië, waar ervan wordt uitgegaan dat er betere noedels van te maken zijn – heeft de VS zich ingespannen om de productie van witte tarwe op te voeren. In feite heeft de voorkeur voor witte tarweprodukten in Azië bijgedragen tot een daling van de uitvoer van rode tarwe uit de VS naar deze snel groeiende regio van de wereld.5 Aangezien boeren vrij gemakkelijk kunnen overschakelen op witte tarwe, zouden de krachten van vraag en aanbod ervoor moeten zorgen dat er voldoende witte tarwe is om populaire volkorenproducten te maken.
Witte tarwe heeft in feite gewoonlijk een “hogere extractiegraad” dan rode tarwe – wat betekent dat een bushel witte tarwekorrels iets meer volkoren flour oplevert dan dezelfde hoeveelheid rode tarwe.6 Ook dit helpt ervoor te zorgen dat het aanbod van witte tarwe toereikend zal zijn.
Dit zou kunnen veranderen als witte tarwe populair wordt op de exportmarkt. Er worden echter andere soorten witte tarwe geteeld voor de Amerikaanse markt (waar eiwitrijke soorten nodig zijn voor brood) dan voor de Aziatische markt (waar van eiwitarme soorten betere noedels kunnen worden gemaakt).
Q. Welke populaire merkproducten worden nu gemaakt met volkoren tarwe? Hoe kan de consument dat zien?
Witte tarwe heeft in feite gewoonlijk een “hogere extractiegraad” dan rode tarwe – wat betekent dat een bushel witte tarwekorrels iets meer volkoren flour oplevert dan dezelfde hoeveelheid rode tarwe.6 Ook dit helpt ervoor te zorgen dat het aanbod van witte tarwe toereikend zal zijn.
Dit zou kunnen veranderen als witte tarwe populair wordt op de exportmarkt. Er worden echter andere soorten witte tarwe geteeld voor de Amerikaanse markt (waar eiwitrijke soorten nodig zijn voor brood) dan voor de Aziatische markt (waar van eiwitarme soorten betere noedels kunnen worden gemaakt).
Q. Welke populaire merkproducten worden nu gemaakt met volkoren tarwe? Hoe kan de consument dat zien?
A. In de V.S. worden veel broden gemaakt met volkoren tarwe, waaronder: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann en Freihofer’s (Weston), Nature’s Own en Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) en Aunt Millie’s (Perfection).
Andere producten zijn Dr. Kracker crackers, Near East (Quaker) Pilaf en Tabouli mixen, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat, en Fantastic Foods Tabouli Mix.
King Arthur Flour heeft een populaire serie bakmixen waaronder Whole-Grain Chewy Chocolate Chip Cookie mix, Whole-Grain Soft Molasses Cookie mix, Fudge Brownie with Whole Grains mix, Whole-Grain Chocolate Fudge Waffle mix, en Holiday Herb Roll mix. Ze hebben ook pannenkoeken-, muffin-, scone-, biscuit-, biscuit-, kaneelbroodjes- en pizzabodemixen gemaakt met volkoren tarwemeel, en ze verkopen versgebakken croissants en koekjes gemaakt met volkoren tarwe.
Zowel King Arthur Flour als Eagle Mills zijn wijdverspreide bronnen van volkoren tarwemeel in zakken, die in detailhandelszaken aan thuisbakkers worden verkocht. Farmer Direct Foods en Hodgson Mill bieden beide echte, steengrong volkoren tarwebloem aan.
Omdat slimme consumenten op zoek kunnen gaan naar volkoren tarwe, kunnen fabrikanten ervoor kiezen dit te specificeren in de ingrediëntenlijst van hun product. Als dat niet het geval is en het product volkoren flour als eerste ingrediënt vermeldt en toch licht van kleur is, is het zeer waarschijnlijk gemaakt met volkoren tarwe.
Q. Zijn er vanuit het oogpunt van de fabrikant voordelen aan het werken met witte tarwe boven rode? Ja. Afgezien van de eerder genoemde voordelen van een mildere smaak en een lichtere textuur, zijn er aanwijzingen dat ontbijtgranen op basis van volkoren tarwe hun knapperigheid langer behouden in melk. En door het gebrek aan fenolische verbindingen in harde witte tarwe zullen verse gekoelde oriëntaalse noedels geen zwarte vlekken ontwikkelen zoals dat wel het geval is wanneer ze met rode tarwe worden gemaakt. 7
Q. Bestaan er harde gegevens over de voorkeur van de consument voor volkoren witte tarwe? Verschillende onderzoeksprojecten hebben deze kwestie bestudeerd, en het onderzoek is nog gaande. Een dergelijk onderzoek aan de Wichita State University vergeleek hamburgerbroodjes gemaakt van hele witte tarwe, rode hele tarwe en geraffineerde rode tarwe. In het algemeen werd de witte tarwe boven beide alternatieven verkozen. 55% van de respondenten zei dat ze “zeker” of “waarschijnlijk” de broodjes met witte tarwe zouden kopen, tegenover 46% voor de broodjes met rode tarwe en 40% voor de broodjes met geraffineerde tarwe. 6
Opmerkingen van Fabrikanten
Opmerkingen van Fabrikanten
De leden van de Whole Grains Council bieden een scala van volkoren tarweproducten aan. Hieronder volgen enkele commentaren van geselecteerde leden, om de consumenten en de media een idee te geven van de volkoren tarweproducten die vandaag worden aangeboden. (De media wordt verzocht ons een e-mail te sturen om contactinformatie te verkrijgen voor interviews met deze bedrijven.)
King Arthur zegt:
“Zoals met alle King Arthur-melen is King Arthur Whole White Tarwe Flour geheel natuurlijk, nooit gebleekt, nooit gebromeerd. Het is ook onderworpen aan onze strenge specificaties voor eiwitgehalte, asgehalte, enz. – de strengste in de industrie. We leveren ook King Arthur 100% biologisch meel van witte tarwe – onze testbakkers zeggen dat dit het beste meel is waarmee ze ooit hebben gebakken.”
Sunnyland Mills zegt:
“Sunnyland Mills maakt al sinds 1935 bulgur tarwe van topkwaliteit van speciale witte tarwesoorten. Ons unieke proces maakt van deze witte tarwe een perfecte lichtgouden bulgur met uitzonderlijke kookeigenschappen en een milde flavor. Witte tarwe bevat niet het looizuur dat in bulgur van rode tarwe wordt aangetroffen en dat een bittere smaak geeft. Om die reden wordt witte tarwe ook wel “zoete tarwe” genoemd. Sunnyland Mills bulgur tarwe is gegarandeerd vrij van ranzige, bittere of andere “off”-smaken. Bulgur gemaakt van witte tarwe absorbeert water wanneer het geweekt of gekookt wordt in een gelijkmatig tempo. Dit zorgt voor voorspelbare resultaten en consistentie bij de bereiding van recepten. De witte bulgur van Sunnyland Mills is te vinden in Near East (Quaker/Pepsico) Pilaf en Tabouli mixen, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat en Fantastic Foods Tabouli Mix.”
Dr. Kracker zegt:
“Dr. Kracker is nog maar net begonnen met de nieuwe oogst van witte tarwe en we zijn helemaal enthousiast over de bak- en smaakeigenschappen. Onze opwinding is te danken aan de lichtere korst waarmee het in onze flatbroden bakt, als je dat een korst kunt noemen. En de gele, bijna oranje, kleur is dit jaar meer uitgesproken. De smaak is beter: rijker en tarwekorreliger dan ooit. Misschien kunnen we het gebruik van wit meel in twee van onze rassen helemaal afbouwen. We zouden niet tevredener kunnen zijn.”
George Weston Bakeries zegt:
“In april 2006 introduceerde George Weston Bakeries hun first producten gemaakt met hele witte tarwe. De “Made with Whole Grain” lijn is speciaal samengesteld om de consumptie van volkoren tarwe te helpen verhogen, terwijl de klassieke smaak en textuur van originele witte producten behouden blijft. Volkoren tarwe wordt in elk product gebruikt en is een belangrijk ingrediënt om de smaak en het gevoel van originele witte producten te helpen bieden met het extra voordeel van volle granen. Producten omvatten:
- Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gram volkoren granen per portie van twee sneetjes)
- Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gram volkoren granen per portie van twee sneetjes)
- Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gram volkoren granen per portie van twee sneetjes).sneetje portie)
- Thomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 gram volkoren per portie)
- Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 gram volkoren granen per portie)”
Flowers Foods zegt:
“De twee producten die momenteel volkoren tarwe gebruiken zijn Nature’s Own Suikervrij 100 % Volkoren Tarwebrood en Cobblestone Mill 100 % Volkoren Tarwebrood. In beide productformules wordt volkoren tarwe gebruikt sinds ze op de markt zijn gebracht. We gebruiken volkoren tarwe in onze producten sinds ongeveer 1999.”
Rich’s zegt:
“Volkoren goedheid is nu beschikbaar in Della Suprema pizzadeeg en korsten van Rich’s. Verkrijgbaar in drie ronde formaten – 12″, 14″, en 16″ – en in een 9″ vierkant flatbrood, deze handige par-gebakken korst bevat 14 gram volkoren tarwe in elke portie. Volkoren tarwe bevat alle vitaminen, mineralen en antioxidanten van volkoren tarwe, met een lichtere kleur, zachtere textuur en mildere smaak waar uw klanten van zullen houden.”
Maple Leaf Bakery (Canada Bread) zegt:
“Wholesome Harvest made with Whole Grain White Sandwich Bread is het eerste brood dat verkrijgbaar is in de Retail In-store Bakery dat de smaak, het uiterlijk en de textuur van wit brood waar kinderen van houden combineert met de gezonde goedheid van volkoren granen waar moeders van houden. Een uitstekend voedzaam brood voor het hele gezin. 0g Trans Fats, Laag in Vet, Laag in Verzadigd Vet en biedt 10g Volkoren per portie.”
Farmer Direct zegt:
“Natural s’Wheat® 100% Genuine Stoneground Whole White Wheat Flour wordt naar bakkers gebracht door een coöperatie van boeren/leden via ons handelsmerk proces, Identity Assured®. Dit proces zorgt voor een directe verbinding van ons meel met de boerderijen en akkers waar de tarwe is verbouwd. Als de eerste organisatie die witte tarwe produceert en verkoopt in de Verenigde Staten, levert Farmer Direct Foods al sinds 1988 volkoren tarwe flour aan consumenten. Onze Identity Assured® flours blijven de meest consistente, best presterende flours die overal verkrijgbaar zijn! Onze boeren zijn er trots op dat hun producten “From Our Hands to Yours®” zijn! Andere Farmer Direct witte tarweproducten die worden verkocht onder de merken Natural s’Wheat® (spreek uit als zoet) en Farmers Best® omvatten Handcrafters® meel, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Bread Base, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Bread Base, Heavy Bran en Clean Bran.”
ARDENT Mills zegt:
“Ultragrain® is een baanbrekende, volledig natuurlijke, 100% volkoren flour. Ultragrain® is gebaseerd op een unieke tarwesoort en wordt speciaal gemalen om de zuivere smaak, gladde textuur en prestaties van witte tarwe te leveren, terwijl de voedingsvoordelen van volle granen behouden blijven. Veel fabrikanten hebben Ultragrain al gebruikt – in verschillende hoeveelheden – om volkorenvoeding toe te voegen aan alles van snack crackers en diepvriesmaaltijden tot wit en volkorenbrood, burrito’s en schoolpizza’s.
- Ultragrain is verkrijgbaar in harde en zachte varianten om te mengen met uw bestaande flour.
- Ultragrain® Hard voor volkoren formules in brood, bagels, pizzadeeg, pasta’s, tortilla’s, coatings en koekjes
- Ultragrain® Soft voor volkoren formules in cake, koekjes, crackers en gebak
Het mengen van Ultragrain met andere ingrediënten is een effectieve, smakelijke strategie gebleken om consumenten aan te moedigen meer volkorengranen te kopen en te eten.
Gezonde Choice-Algemene Meelmixen met Ultragrain worden gemengd met premium verrijkt wit meel en bieden bakkers en productontwikkelaars een flexibele vervanging voor standaard universeel meel dat in alle toepassingen kan worden gebruikt. Het is verkrijgbaar in:
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-1 bevat 30% Ultragrain voor een gemakkelijke 1:1 overgang.
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-2 bevat 51% Ultragrain voor een hogere opname van volkorenvoedingsmiddelen. (Bij gebruik van meer volkoren kan het nodig zijn het recept aan te passen.)”
- USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
- Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
- Kansas Wheat Commission booklet, “Hard White Wheat”
- USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
- North Dakota State Univ, www.ndsu.nodak.edu
- Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
- American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.