Een lezer schreef onlangs in om te vragen: Waarom is thee gemaakt met magnetron verwarmd water zo belabberd in vergelijking met thee gemaakt met water gekookt in een waterkoker?
Omdat een goed kopje zwarte thee gezet moet worden met water dat aan de kook is. Een waterkoker is ontworpen om water gelijkmatig te verwarmen tot 212 graden Fahrenheit. Warmte op de bodem van de ketel – of het nu van een verwarmingselement in een elektrisch apparaat is of van een brander op het fornuis – creëert een natuurlijke convectiestroom: het hete water stijgt en het koele water daalt op een cyclische manier, waardoor de inhoud van de ketel gelijkmatig wordt verwarmd tot het kookpunt (op welk punt een elektrische waterkoker afklikt of een fornuisketel fluit).
Maar microgolven verhitten water niet gelijkmatig, zodat het kookproces moeilijk te beheersen is. Microgolfovens schieten kleine golven in de vloeistof op willekeurige plaatsen, waardoor de watermoleculen op die punten snel gaan trillen. Als het water niet lang genoeg wordt verwarmd, resulteert dit in geïsoleerde zakken zeer heet of kokend water temidden van een grotere hoeveelheid koeler water. Zulk water kan misleidende tekenen van koken vertonen, ondanks dat het geen gelijkmatige 212 graden is. Wat bijvoorbeeld stoom lijkt te zijn die opstijgt uit een beker met door de magnetron verhit water, is slechts vochtige damp die verdampt van het wateroppervlak en condenseert tot mist bij contact met koelere lucht – hetzelfde principe dat onze adem zichtbaar maakt op frigide dagen.
Waarom is de temperatuur van het water zo belangrijk voor goed smakende thee? Wanneer theebladeren in contact komen met heet water, lossen honderden verschillende verbindingen die smaak en aroma bijdragen op en komen in het water te hangen. Zwarte thee bevat twee soorten complexe fenolische moleculen, ook bekend als tannines: oranje-gekleurde theaflavines en rood-bruine thearubigines. Deze zijn verantwoordelijk voor de kleur en de samentrekkende, scherpe smaak van gezette zwarte thee, en ze worden alleen geëxtraheerd bij een temperatuur die bijna kookt.
Water kookt ook bepaalde vluchtige verbindingen, waardoor ze chemisch veranderen en meer genuanceerde smaken en aroma’s produceren, zoals de aardse, moutige en tabaks tonen in zwarte thee. Als het water niet heet genoeg is om deze reacties op gang te brengen en deze krachtige smaken te produceren, smaakt de thee flauw.
Oververhit water resulteert in slechte thee, ook-en dit is ook makkelijker te doen in een magnetron dan in een waterkoker, omdat er geen mechanisme is om aan te geven wanneer het water de kook heeft bereikt. Hoe langer water kookt, hoe meer opgeloste zuurstof het verliest – en volgens theedeskundigen is opgeloste zuurstof cruciaal voor een helder en verfrissend brouwsel. Microwaved water kan ook tot enkele graden boven het kookpunt worden verhit als het te lang wordt verhit (wat onmogelijk is in een waterkoker, omdat het metalen oppervlak oververhitting voorkomt). Dergelijk ultraheet water vernietigt de gewenste aromatische verbindingen en ontlokt een overmaat aan samentrekkende, bittere noten door de bladeren te overkoken. Oververhit water kan ook natuurlijk voorkomende onzuiverheden in het water accentueren die off-smaken bijdragen aan het uiteindelijke brouwsel.
Het is mogelijk dat het materiaal van het verwarmingsvat ook invloed heeft op de smaak van thee. Moderne waterkokers zijn steevast gemaakt van roestvrij staal. Hoewel roestvrij staal wordt beschouwd als een niet-reactief materiaal, heeft onderzoek aangetoond dat minuscule hoeveelheden chroom, ijzer, en nikkel kunnen migreren van een container of een gebruiksvoorwerp in het voedsel. Deze vormen geen bedreiging voor de veiligheid, maar kunnen wel de smaak van in een waterkoker gekookt water op subtiele wijze beïnvloeden. Daarentegen zijn alleen geglazuurd keramiek, glas en kunststoffen veilig voor gebruik in magnetrons. Het is niet ondenkbaar dat het gebrek aan spoormetaalionen mede verantwoordelijk is voor een belabberd kopje microgolfthee.
Microwaved water is niet totaal nutteloos voor alle thee. In feite is water dat in de magnetron tot onder het kookpunt is ideaal voor groene thee. De zachte, kruidige smaken in groene thee zijn voornamelijk afkomstig van specifieke hartige aminozuren die beginnen op te lossen bij 140 graden. Terwijl bij zwarte thee tannines die de mond vullen gewenst zijn, onttrekt kokend water bij groene thee te veel samentrekkende noten en te veel bittere cafeïne die de delicate aminozuren zouden overweldigen. Cafeïne is zeer goed oplosbaar bij 212 graden, maar aanzienlijk minder bij 145 tot 175 graden, het ideale temperatuurbereik voor het zetten van groene thee.
Food Explainer bedankt Lou Bloomfield van de Universiteit van Virginia, Skip Rochefort van Oregon State University, en thee-expert Bruce Richardson.
Heb je een vraag over iets wat je eet of drinkt? Stuur het naar [email protected].
Eerder uit de Food Explainer:
Wat is het verschil tussen yoghurt en “Cultured Dairy Blend”?
Waarom spettert tomatensaus als het kookt?
Waarom maakt stoom brood licht en knapperig?
Waarom loopt mijn neus op bij het eten van hete pepers?
Waarom zijn sommige gekookte eieren makkelijker te pellen dan andere?
Waarom heeft vissaus een houdbaarheidsdatum?
Waarom is kaas geel als melk wit is?