De meeste wijnen die onder de Valpolicella DOC worden geproduceerd zijn rood en bevatten meestal een aanzienlijke hoeveelheid van de meest vooraanstaande druif van het gebied, Corvina. Andere druiven die het meest worden gebruikt voor de productie van Valpolicella wijn zijn Rondinella en Corvinone, maar ook Molinara, Rossignola, Negrara, Barbera, Sangiovese en Bigolona. Enkele producenten experimenteren met de herleving van de inheemse druif Oseleta in Valpolicella. De wijnen worden geproduceerd in een grote verscheidenheid aan stijlen, variërend van eenvoudige nouveau tafelwijnen, volle rode wijnen, zoete dessertwijnen en zelfs mousserende spumante. De meest eenvoudige Valpolicella zijn licht van smaak en worden vaak licht gekoeld geserveerd. Ze hebben veel kenmerken die lijken op een Beaujolais-wijn en staan vaak bekend om hun zure kersensmaak. Terwijl de volmondige recioto en Amarone stijlen alcoholgehaltes bereiken van 15-16%, hebben de meeste Valpolicella’s meer gematigde alcoholgehaltes rond de 11%. Voor wijnen gelabeld Valpolicella Superiore de wijnen moeten worden gerijpt een minimum van een jaar op hout en bereiken een minimum alcoholpercentage van 12%.
ReciotoEdit
De zoete rode dessertwijn Recioto della Valpolicella werd bekroond met zijn eigen aparte DOCG status in 2010 en is de stijl historisch geassocieerd met de regio. De naam recioto, ook gemaakt in de naburige regio’s Soave en Gambellara met hun eigen DOCG benamingen, komt van het lokale dialect recie wat oren betekent, en verwijst naar de uitstaande lobben die verschijnen als “oren” aan de top van een druiventros. De druiven op de “oren” krijgen meestal het meeste directe zonlicht en worden de rijpste druiven van de tros. Vroeger werden deze zeer rijpe “aren” apart geplukt en gebruikt om zeer rijke, zoete wijnen te maken. Vandaag de dag is de methode om recioto te maken geëvolueerd naar het gebruik van hele druiventrossen. De druiven die bestemd zijn voor Recioto della Valpolicella worden vaak geteeld in de meest ideaal gelegen wijngaarden in de heuvels. Recioto vindt zijn oorsprong in de wijnbereidingstechnieken van de oude Grieken; de druiven worden naar speciale droogkamers gebracht waar ze mogen uitdrogen, waardoor de suikers in de druif worden geconcentreerd.
Hoewel recioto typisch zoet is, met een hoog gehalte aan restsuiker, kan men de most volledig droog laten gisten. Vaak zullen producenten deze wijn etiketteren als Amarone, maar ze kunnen er ook voor kiezen om het te produceren als Valpolicella DOC wijn of zelfs een Indicazione geografica tipica (IGT) tafelwijn als ze ervoor kiezen om druivenmengsels te gebruiken buiten de DOC eis. Sommige producenten experimenteren met internationale rassen en produceren droge Amarone stijl wijnen van druiven zoals Cabernet Sauvignon.
RipassoEdit
In de late 20e eeuw, een nieuwe stijl van wijn bekend als ripasso (wat betekent “repassed”) ontstaan. Bij deze techniek worden de afvallen van overgebleven druivenschillen en pitten van de gisting van recioto en Amarone toegevoegd aan de partij Valpolicella-wijnen voor een periode van verlengde maceratie. De extra voedingsbron voor de resterende gist helpt het alcoholgehalte en de body van de wijnen te verhogen, terwijl ook extra tannines, glycerine en sommige fenolische verbindingen worden uitgeloogd die bijdragen aan de complexiteit, smaak en kleur van een wijn. Naarmate de productie van Amarone in de 21e eeuw is toegenomen, is ook het aantal wijnen in ripasso-stijl dat op de wijnmarkt verschijnt, toegenomen. De meeste producenten van Amarone produceren ook een ripasso als een soort “tweede wijn”. Een alternatieve methode is het gebruik van gedeeltelijk gedroogde druiven, in plaats van overgebleven pulp, die minder bittere tannines en nog meer fenolische verbindingen bevatten.
De eerste Valpolicella-producent die een ripasso-wijn commercieel op de markt bracht, was Masi in het begin van de jaren tachtig. Toen de stijl voor het eerst populair werd aan het eind van de 20e eeuw, werd het zelden op het wijnetiket vermeld. Er was ook discussie over de vraag of het wel toegestaan was om het op te nemen in de DOC-regelgeving. Als het al werd vermeld, was dat alleen in de beschrijving van de wijn op het achteretiket. Vandaag de dag is het gebruik van de term ripasso vrij toegestaan, met verschillende voorbeelden op de wijnmarkt die zijn gelabeld als zijnde gemaakt in de ripasso stijl. Eind 2009 kreeg Ripasso della Valpolicella zijn eigen DOC-benaming.
AmaroneEdit
Hoewel de stijl van Amarone al eeuwenlang in de regio bestaat, werd hij zeer zelden als een doelbewuste wijnstijl gemaakt. Meestal werd hij geproduceerd in warme wijnjaren, wanneer partijen wijn bestemd voor zoete recioto onbedoeld volledig droog werden vergist. Het moderne concept van Amarone vindt zijn oorsprong in het begin van de jaren 1950, toen de producenten de stijl “herontdekten” en opzettelijk giststammen gingen gebruiken die de hoge suikers in de wijn volledig tot alcohol konden vergisten. De eerste volledig droge Amarones die op de markt werden gebracht, waren de jaargangen 1953 van Bolla en Bertani. In 2009 kreeg de productie van Amarone-wijn in de Valpolicella-zone de DOCG-status. Tijdens het petitieproces stelden de wijnproducenten in de regio verschillende kwaliteitscontrolevoorschriften op, waaronder quota’s voor de hoeveelheid in de vruchtbare vlakten geteelde druiven die voor de productie van Amarone mochten worden gebruikt. Een andere maatregel was de schrapping in 2003 van Molinara van de lijst van verplichte blenddruiven.
Amarone is uniek in de wijnwereld. Typisch zeer alcoholische, volle en rijp smakende wijnen worden geproduceerd in zeer warme klimaat regio’s, waar de druiven in staat zijn om grote hoeveelheden suiker op te bouwen tijdens het rijpen op de wijnstok. Voorbeelden van streken met een warm klimaat zijn delen van Australië, Californië en Zuid-Italië. De Valpolicella regio wordt gekarakteriseerd als een “koel klimaat regio”, waar de zuurgraad meestal wordt gehandhaafd en de suikeropbouw in de wijnstok langzamer verloopt. De druiven voor de Amarone zijn de laatste die in Valpolicella worden geoogst, zodat ze zo rijp mogelijk zijn voordat schimmel en verrotting optreden. De suikers in de druiven worden vervolgens geconcentreerd door middel van een droogproces waarbij ze drie tot vier maanden in speciale droogkamers worden bewaard. Gedurende deze tijd wordt meer dan een derde van het water verwijderd doordat de druiven verschrompelen tot rozijnen. Deze methode (bekend als passito) levert geconcentreerdere druiven op die toch de zuurbalans van een koelklimaatdruif behouden. Amarones verschillen van andere late oogst wijnen doordat de aanwezigheid van Botrytis cinerea actief wordt ontmoedigd, omdat de wijnmakers de rokerige, schimmelige smaken proberen te vermijden die ontstaan bij gebotrytiseerde wijn. Extra zorg wordt besteed in de wijngaard om ervoor te zorgen dat de druiven droog blijven en worden geoogst voordat rot zich kan ontwikkelen.
De Amarones worden vervolgens gedurende meerdere jaren gerijpt, waarbij veel eersteklas exemplaren ten minste vijf jaar worden gerijpt voordat ze worden vrijgegeven. Ze worden vaak gerijpt in grote houten vaten van hetzij Slavonisch of Frans eiken. Traditioneel zijn de vaten ouder en in wezen “neutraal”, in die zin dat ze niet veel smaak of houttannines afgeven, maar in de late 20e en vroege 21e eeuw hebben meer Amarone producenten geëxperimenteerd met het gebruik van kleinere nieuwe eiken vaten die meer eiken aroma’s in de wijn introduceren.
Amarones zijn rijke, volle wijnen met smaak- en aromatonen die vaak vergeleken worden met de smaken van portwijn. De wijnen hebben vaak tonen van mokka, bitter-zoete donkere chocolade, rozijn, gedroogde vijg en aardse aroma’s. In restaurants zullen sommeliers vaak gerechten en wijnarrangementen voor Amarone aanbevelen bij stevige, zware gerechten zoals vleesgebraad. Een klassieker na het diner is Amarone met walnoten en Parmigiano-Reggiano kaas. Wijnmeester Mary Ewing-Mulligan merkt op dat goed gemaakte voorbeelden van Amarone uit gunstige jaargangen meestal ongeveer tien jaar flesrijping nodig hebben om de smaken te laten rijpen, en het potentieel hebben om zich nog twintig jaar of langer te blijven ontwikkelen.